상위 문서:
화한삼재도회
화한삼재도회 제105권 조양(造釀)의 본문/훈독문/번역문을 수록한 문서이다. 화한삼재도회의 마지막 권이다.
'조양'이라고 하니까 생소하지만
양조(釀造)라는 단어에서 한자 순서만 바꾼 것이다. '양조'라는 단어에서 추측할 수 있듯이 대개
술,
메주 등의
발효 음식들이 많다. 이와 더불어
빵,
죽처럼 곡류로 만든 음식들, (대다수가 서양에서 들어온) 설탕 과자들이 이 범주에 속해있다. 식문화는 다른 문화 요소에 비해 보수적이기에
[1] 가령 의식주에서 옷이나 집은 100년 전처럼 한복이나 한옥이 아니지만 먹는 밥은 대체로 100년 전과 유사한 쌀밥이다.
이 범주의 항목들은 현대인에게도 익숙한 것이 많은 편이다.
대항해시대 이후
포르투갈,
네덜란드 등을 통해 유입된
카스텔라,
별사탕 같은 것도 눈길을 끈다. 화한삼재도회에서 음식을 다루는 권은 이 권이 거의 유일하다.
[2]아래의 본문은 일본 고문헌을 주제별로 모은 책인 《고사류원》(古事類苑)의 飮食部/菓子 편에도 일부 실려있다.
# #2항목의 개수는 총 54개이다. 대략 콩류 - 술류 - 밥/떡류 - 면류 - 과자류 순으로 되어있다. 분량은 1888년본 기준으로 41쪽이다.
범례
* 후리가나는 본문을 따라 역사적 가나 표기법을 쓰되 탁점과 스테가나는 맥락에 맞게 적용하였다. 헨타이가나는 표준 가나로 입력하였다.
* 표제어에 역독점이 기재된 경우 후리가나에 해당 한자를 그대로 올리고 순서를 바꾸어 적었다.
예: 論ニス日ノ遠近一ヲ는 후리가나로 日のとおさちかさを論す로 기재하였다.
* 표제어 좌측에 기재된 당음은 현대 중국음과 약간의 차이를 보이나 참고용으로 현대 중국음을 한어병음으로 부기하였다.
* 표제어 원문에 '音○'으로 기재된 경우 참고 사항으로 한국 훈음을 기재하였다.
* 한문의 훈점은 별도로 표기하지 않고 한문과 훈독문(書き下し文)을 함께 실었다.
* 본문의 가나점은 원문에서 모두 가타카나이나 현대 일본어의 규정에 따라 히라가나를 기본으로 하고 외래어인 경우에만 가타카나로 표기하였다.
* 가나점은 현대 일본어 후대형의 표기 기준에 따라 후리가나와 오쿠리가나, 후리가나와 조사로 나누어 적었다.
예: 아래 조양류 캐러멜 항목의 원문에 扭로 되어있는 것을 후대형 捏ねる에 맞춰 扭ねて로 적었다. 아울러 상당수 명사에서 명사의 독음과 조사(ヲ, ニ 등)가 가나점으로 이어져 적혀있는 것 역시 마찬가지로 독음은 후리가나, 조사는 한자 뒤에 적는 것으로 나누었다.
* 훈독문에 기재된 가나(후리가나 포함)는 원문의 가나점을 따르되 관습적인 독음에 따라 가나를 추가하였다.
* 也(なり), 可(べし)와 같은 조동사는 훈독문에서 한자로 표기하지 않고 가나화하였다.
* 훈독문에서의 구두점은 대부분 이 문서에서 자의적으로 찍은 것으로 선행문/후행문의 경계가 혼동될 때 쉼표를, 가나점을 통해 종지형임을 확인할 수 있을 때 마침표를 찍었다.
* 훈독문의 (한자) 괄호는 훈독문에서 해당 한자가 아닌 다른 곳에 부기된 가나점을 통해 이미 읽은 것으로 간주되는 것을 표기한 것이다.
* 원문/훈독문과는 달리 현대 한국인이 사용하는 어휘 위주로 번역하였다. 번역은 이 문서에서 이루어진 것으로 부정확할 수 있다.
* 자료의 판본은 일본 국회국립도서관의 1888년 인쇄본을 기준으로 하였다. 훈독문에서 (훈독문)으로 표기된 것은 대개 1888년 인쇄본에는 없으나 1715년본에는 가나점으로 기재된 것을 적은 것이다. 1888년본에는 주석에 가나점이 거의 없기에 주석의 가나는 1715년본을 따른 것이다.
* 인용의 표기는 저서의 앞글자-항목으로 표시하였다. ex) 《본초강목》 소주 항목: 本-燒酒
* 일본 시는 기울임 처리를 하였다. 자료를 참고해 탁음을 표기하고 와카의 일반적인 5-7-5-7-7 자수율에 맞춰 ・점을 찍었다. 훈독문에서 출전/저자명이 원문에서 축약된 것을 정식 명칭으로 풀고 번역문에서 한글로 독음을 썼다. 표기는 원문의 한자 표기를 따라가되 훈독문에서 독음을 후리가나로 표시하였다. 항목과 관련된 단어에 밑줄을 쳤다. 대개의 경우 번역은 생략하였다.
* 원문 한자 중 벽자인 것은 가급적 한 글자로 실린 것을 찾되 마땅치 않은 경우 한자 모양 설명 문자(⿰, ⿱, ⿲, ⿳, ⿴, ⿵, ⿶, ⿷, ⿸, ⿹, ⿺, ⿻)를 이용해 모양자가 합쳐졌음을 나타냈다. 입력이 가능한 경우에도 환경에 따라 제대로 표시가 되지 않을 가능성이 있는 글자는 해당 자형 뒤에 \[⿰○○]\ 식으로 주석을 삽입하였다.
* 현대 표준 자형과는 다른 자형을 사용하는 경우 원문의 자형으로 입력하되 현대의 자형을 \[(]로 부기하였다. 현대 한자 코드상 폰트로만 구별하거나 미비한 차이인 경우(예: 旣~既) 한국의 표준 자형을 위주로 입력하였다.
* 본문에서 자주 인용되는 와카의 출전은 다음과 같다.
* 古狀-古狀揃(고조소로에)
* 新古狀-新古狀揃(신코조소로에)
* 古今-古今和歌集(고킨와카슈)#
* 新古-新古今和歌集(신코킨와카슈)#
* 夫木-夫木和歌抄(후모쿠와카쇼)#
* 拾芥-拾芥抄(슈가이쇼)
* 拾玉-拾玉集(슈교쿠슈)
* 拾遺-拾遺和歌集(슈이와카슈)#
* 後拾遺-後拾遺和歌集(고슈이와카슈)#
* 風雅-雅和歌集(후가와카슈)
* 万葉-万葉集(만요슈)#
* 新六-新撰和歌六帖(신센와카로쿠조)#
* 名寄-歌枕名寄(우타마쿠라 나요세)#
大豆豉
ダァ、テ・ウ スゥ(dàdòuchĭ)
| 대두 메주
|
별칭:
|
| 本網有淡豉鹹豉二品治病多用黑大豆淡豉也釋名云豉嗜也調和五味可甘嗜也造之法原出外國而康伯乃傳法於中國
淡豉造法 用黑大豆二三斗六月内淘浄水浸一宿瀝乾蒸熟取出攤席上候微温蒿覆毎三日一看候黄衣上遍不可太過取晒篏浄以水拌乾濕得所以汁出指間爲準安甕中築實桑葉蓋厚三寸密封泥於日中晒七日取出曝一時又以水拌入甕如此七次再蒸過攤去火氣甕收築封即成矣此豉入藥
鹹豉造法 用大豆一斗水浸三日淘蒸攤詈候上黄取出簸浄水淘漉乾毎四斤入鹽一斤薑絲半斤椒橘蘇茴杏仁拌匀入甕上面水浸過一寸以箬蓋封口晒一月乃成也,,此外有麩豉瓜豉醬豉之諸品皆造之充食品
豉汁造法 十月至正月用好豉三斗淸麻油熬令烟斷以一升拌豉蒸過攤冷晒乾拌再蒸凡三逼以白鹽一斗搗和以湯淋汁三四斗入淨釜下椒薑葱橘絲同煎三分減一貯於不津器中香美絶勝也
氣味苦甘寒濇 治傷寒頭痛寒熱煩燥滿悶得葱則發汁得鹽則能吐得酒則治風得薤則治痢得蒜則止血炒熟則又能止汁亦麻黄根節之義也
△按豉者食中常用而五味調和者也本朝亦有昔用之如今用未醬不用豉用醬油不用豉汁近時有稱納豆者亦鹹豉之類也
|
本網、淡豉、鹹豉の二品有り、病を治するには多、黑大豆の淡豉を用ふ(也)。釋名に云、豉は嗜也。五味を調和して甘く嗜む可し(也)。之造る法、原外國より出て(而)康伯と云の(乃)法於中國に傳ふ
淡豉を造る法 黑大豆二三斗を用て、六月の内、淘浄し水に浸すること一宿、瀝り乾し蒸し熟し取出して、席の上に攤げ、微と温かなるを候て、蒿にて覆ふこと毎三日に一たび。看て黄衣上り遍を候て、太た過す可ら不。取て晒し簸浄し水を以、拌ぜる乾濕所を得、汁指の間の出るを以、準と爲。甕中に安、築き實し桑の葉にて蓋ふこと、厚さ三寸、密封し泥て日中於、晒すこと七日、取出曝すこと一時、又、水を以、拌ぜて甕に入、此如すること七次再たび蒸過し、火氣を攤去り、甕に收築き封して即成る(矣)。此の豉藥入。
鹹豉を造る法 大豆一斗を用、水に浸すこと三日、淘蒸攤詈し、黄上るを候て、取り出して簸浄し、水に淘り漉乾す。毎四斤に鹽一斤、薑絲半斤、椒、橘、蘇、茴、杏仁を入り、拌ぜ匀て甕に入、上面水に浸過すこと一寸、箬を以て蓋て口を封し晒すこと一月にして乃成る(也)。此の外、麩豉、瓜豉、醬豉之諸品有り、皆之造て食品に充。
豉汁を造る法 十月より正月至、好豉三斗を用、淸みたる麻の油を熬て烟を斷令して、一升を以、豉を拌ぜ、蒸過し攤げ冷し晒乾、拌ぜ、再たび蒸し凡三逼して白鹽一斗を以、搗き和ぜて湯淋汁三四斗を以、淨き釜に入、椒、薑、葱、橘[3] 한자는 橘(귤 귤)이나 독음으로 보아 중국에서 귤류의 껍질을 말려 만든 陳皮(진피/천피)를 의미하는 것으로 보인다.
氣味苦甘寒濇 傷寒、頭痛、寒熱、煩燥、滿悶を治。葱を得れば、則汁を發。鹽を得れば、則能吐。酒得、則風治。薤得れば、則痢治。蒜得、則血を止。炒熟、則又能汁止、亦麻黄、根節之義也
△按、豉は(者)食中常に用て(而)五味、調和する者也。本朝にも(亦)昔之用ること有り、如今は未醬みそを用て、豉を用不、醬油を用て、豉汁を用不。近時、納豆と稱くる者有、亦、鹹豉の(之)類也。
|
|
納豆
| 낫토
|
별칭:
|
| △按納豆有數種大抵出於鹹豉法可以爲酒肴僧家重之造法六月用大豆一斗水一斗煑熟攤莚大麥一斗微炒粗末或用小麥亦佳豆麥相混盫麴晒乾三日別鹽二升五合用水六升微煎去渣冷定侵豆麥麴成桶以石壓之四五日而去壓石以厚紙密封冬至前後用生薑山椒樹皮木耳紫蘇子等物各瀹之冷定拌合收藏用
濱名納豆 始出於遠州濱名大福寺摩迦耶寺僧侶能造之淡州釜口妙勝寺之納豆亦得名
唐納豆 始出於南都弘福寺東大寺僧能造之京師淨福寺亦造之共得名色黑細密如羊羹餠或作木葉形
未醬納豆 大豆煑熟盫麴室則粘生絲裏藁苞收之用時扣剉之加蕪菁葉及豆腐煑汁放芥子食最甘美
|
△按、納豆は數種有り、大抵、鹹豉の法より出て酒の肴とするべし。僧家、之を重んず。造る法、六月、大豆一斗、水一斗を用ゐて煑熟し莚に攤げ大麥一斗、微炒り粗く末して或は小麥を用ゐるも亦た佳し豆、麥、相混して麴に盫し晒乾すこと三日、別に鹽二升五合、水六升を用ゐて微煎し渣を去り冷やし定て豆麥の麴を浸して桶に成り石を以て之を壓をす。四五日して壓石を去り厚紙を以て密封し冬至前後、生薑、山椒の樹皮、木耳、紫蘇の子等の物を用ゐて各瀹て之を冷定めて拌き合わせ收藏て用ゐる。
濱名納豆 始めて遠州濱名より出す。大福寺、摩迦耶寺の僧侶、能く之を造る。淡州釜口の妙勝寺の納豆、亦た名を得る。
唐納豆 始め南都より出づ。弘福寺、東大寺の僧、能く之を造る。京師淨福寺にも之を造り共に名を得る。色黑く細密、羊羹餠の如し。或は木の葉の形に作る。
未醬納豆 大豆を煑熟し、麴室に盫すれば粘りて絲を生す。藁苞に裏、之を收む。用ゐる時、之を扣剉き蕪菁の葉、及び豆腐を加へ汁に煑て芥子を放て食ふ。最も甘美なり。
|
|
經山寺未醬
| 긴잔지 된장[4] 径山寺味噌, 金山寺味噌라고도 한다. 와카야마현의 유명 특산물이지만 유래가 된 절은 저장성의 径山寺 혹은 金山寺라고 한다.#(자동 다운로드)
|
별칭:
|
△按此亦納豆之類也唐僧多造之云經山寺始造之其法大豆一斗炒粗磨碎半去皮大麥一斗浸水一晝夜取出之豆麥混合蒸之握試之如强飯爲準盦麴別用越瓜三十箇四破粗剉鹽少許和合以石壓之取汁與瓜豆麥三物混合再加鹽二升八合用瓜汁和合之盛桶以石壓之毎至五日拌之也四五度候能和合生薑木耳麻仁等物皆略瀹之加拌擣收于桶密封夏月造之冬春食之或入茄子亦可也
|
△按ずるに、此れも亦た納豆の類なり。唐僧、多く之を造りて、云く經山寺に始めて之を造ると。其の法、大豆一斗を炒て粗く磨き半ばに碎き皮を去り、大麥一斗、水に浸すこと一晝夜。之を取出し豆、麥、混合して之を蒸し握りて之を試るに强飯の如きなるを準とす。麴に盦し別に越瓜三十箇を用ゐて四つに破り粗く剉り鹽少許を和合し石を以て之を壓して汁を取る。瓜、豆、麥、三物と與に混合、再たび鹽二升八合を加へて瓜汁を用ゐて之を和合し桶に盛り、石を以て之を壓す。五日めに至る毎に之を拌ぜなり。四五度、能く和合するを候ひて生薑、木耳、麻仁等の物、皆な略と之を瀹て加へ拌ぜ、桶に擣收して密封し、夏月、之を造り、冬春、之を食ふ。或は茄子を入るも亦たよし。
|
△생각건대 이것도 또한 낫토의 일종이다. 스님들은 이것을 자주 만들며 전해지기로 긴잔지(經山寺)에서 처음 이것을 만들었다고 한다. 만드는 방법은 대두 1말을 볶아 거칠게 갈고 반쯤 쪼갠 껍질을 날려보낸 뒤 보리 1말을 물에 하루 종일 담근다. 이를 꺼내서 콩, 보리를 섞어 찐 뒤 쥐어서 맛을 보았을 때 찰밥처럼 됐을 때를 기준으로 삼는다. 누룩을 앉히고 따로 월과(越瓜) 30개를 4조각으로 나누어 적당히 깎아내고 소금을 약간 섞어 돌로 눌러 즙을 짜낸다. 월과, 콩, 보리 3종을 한데 섞어 다시 소금 2.8되를 더하고 월과 즙을 섞어 통에 담은 뒤 돌로 눌러둔다. 5일째가 될 때마다 섞어준다. 4~5번 반복하고 잘 섞였을 때 생강, 목이버섯, 삼의 씨앗(麻仁) 등을 약간 빻아서 섞어주고 통에 넣어 밀봉한다. 여름 동안 만들어서 겨울~봄에 먹는다. 가지를 넣는 것도 좋다.
|
未醬
| 된장
|
별칭:
|
| 順倭名抄云俗用味醬二字味宜作末何則通俗文有末楡莢醬末擣末之義也而末訛爲未未轉爲味又有志賀未醬飛驒未醬志賀者近江國郡名各以其所出爲名也
△按造法不一用蠶豆煑去皮和鹽麴擣之爲團丸裏苞掛于烟上則耐久不餒用時取出以雷盆碾末也無濕潤和水爲汁味不佳俗名玉未醬一名粉未醬此古之製而今亦和和州賤民所用也擣末者是也如今末醬皆濕潤而不可謂擣末也
一方 白大豆一斗水一斗二升煑之初用藁薦二枚半燒之凡重可六斤也後用薪木重五斤徐燒之藁則武火薪則文火而任燼盡乃煑熟而豆汁不多不少也舂之和麴一斗五升鹽二升半再舂煉收桶固封置凉地二十余日成也麴多入則味美其次减麴增鹽或加酒糟大抵入鹽三升則雖極暑不酸饐也
白未醬 造法大豆一斗淘洗浸水稱漫則皮皺時以二束繩挼之離皮用水三斗煮之一沸皮浮于釜面扱去之則豆潔白也不可煑過去豆汁舂爲大團子薄切片細刻和二白麴一斗六升鹽一升三合夏秋一升五合能擣和收藏之冬春十日夏秋四五日而成也難久貯
糠未醬 造法用糯糠再篩取極細末者一斗鹽二合能拌挼合固煉收藏之經數月味美酢或酒煉食之臘月製之翌年如旅行盆紙袋携之亦佳
醬和名比之保 豆醢也今造法大豆一斗炒麤磨去皮精麥一斗一夜浸水豆麥混合盫麴別用鹽二升六合水一斗一沸去渣冷定和豆麥盛桶每日向陽攪至十余日密封二十日而成俗謂比之保未醬
|
|
|
醬油
| 간장
|
별칭:
|
| 本綱醬者也能食物之毒如將之平暴惡也故聖人不得醬不食矣有數品大麥小麥甜醬麩大豆醬小豆醬豆油不悉記
豆油 造法用大豆三斗水煑糜以麪二十四斤攪盫成黃每十斤入鹽八斤井水四十斤攪晒成油收取之
大麥醬 用黑豆一斗炒熟水浸半日同煑爛以大麥麪二十斤拌勻篩下麪用煑豆汁和劑切片蒸熟盫晒擣每一斗入鹽二斤井水八斤晒成黑甜而汁淸
△按今本邦用大麥醬、小麥醬二種大抵造法大豆一斗水煑精麥一斗炒粗磨拌盫[5] 1715년본에는 罨에서 윗 부분이 口 안에 ㅅ자 모양이 들어간 글자이다. 1715년본에서는 다른 곳의 표기와 차이 없이 鹽이다.
|
|
|
酢
ツヲ(zuò)
| 식초
|
별칭:
|
| 本綱醋有數種惟米醋二三年者入藥米酢法三伏時用倉米一斗淘淨蒸飯攤冷盦黄晒簸水淋淨別以倉米二斗蒸飯和匀入甕以水淹過密封暖處三七日成矣
米醋酸苦温 比諸醋最釅入藥多用之屬木脾病母多食酸多食損筋骨亦損胃不益男子損顏色服茯苓丹參人不可食醋醋殺一切魚肉菜毒 産婦房中常以火炭沃醋氣爲佳酸[7] 1888년 판에는 鹹으로 되어있으나 오기로 보인다.
△按酢諸國皆造之泉州及攝州兵庫爲良相州駿州亦出名醋大抵造法米麴一斗二升水一斛和匀白米二斗蒸飯乘熱共投甕固封勿使婦人觸穢人近之最忌不淨物毎七日一次攪之三七日而成盛囊醡汁去滓如不熟則以火炭投其醋甕即味醶
凡患癰腫人食醋發膿敷醋消腫功有内外之異用醋洗紅染絹能脱紅用醋洗銅器色鮮明用醋滓琢鍋釜外面鏽落如銀色
梅酢 即梅汁也六月製梅干時取之用生梅黄熟者一斗漬水一日苦汁出時取出以鹽三升糝梅安壓石一晝夜梅汁出取梅日晒又漬件梅汁日乾再三則梅干成矣用其梅汁盛甕收用乃是梅醋也經年不敗如病人食之亦毒少然不藥入用
萬年醋 夏月用酒變味者米醋。水三品等分和合盛甕投堅炭燼於內取出炭急封口經月成醋以後有變味酒則加入其甕其醋最醶蓋民間簡便之法也
|
本綱に、醋に數種有り。惟だ、米の醋、二三年の者、藥に入る。米の酢の法、三伏時、倉米一斗を用ゐて淘淨し飯に蒸し攤げ冷し盦せて黄にし、晒し簸て水に淋淨し、別に倉米二斗を以て飯に蒸し和し匀へ、甕に入り、水を以て淹過す。暖かなる處に密封す。三七日にして成る。
米の醋酸苦温 諸醋に比すれば最も醶し。藥に入て多く之用ふ。木に屬す。脾病、多く酸を食ふこと母れ。多く食はば筋骨を損す、亦た、胃を損す。男子に益あらず、顏色を損す。茯苓丹參を服し、人、醋を食ふべからず。醋は一切の魚肉菜の毒を殺す。 産婦の房中、常に火炭を以て醋の氣を沃ぐを佳しとす。酸は血を益せばなり。 胞衣下らざる者腹滿れば則ち、甚だ危し水を以て醋少し許りを入て面に噀る。神効あり。 靴の皮を造る者、醋を得て紋皺む。故に知んぬ、其の性、收めて散せざればなり。人、酸を食へば則ち、齒、軟かなり。謂はく其れ、水は木を生し、水氣、弱く、木氣、強し。故に然り。
△按ずるに、酢は諸國、皆な、之造る。泉州、及び攝州・兵庫を良しとす。相州、駿州、亦た名醋を出す。大抵、造る法、米麴一斗二升、水一斛、和匀へ、白米二斗、蒸し飯に熱に乘り、共に甕に投し固く封す。婦人、觸穢の人をして之に近づかせしむこと勿れ。最も、不淨の物を忌む毎七日に一次、之攪ぜ、三七日にして成る。囊に盛りて、汁を醡り滓を去る。如し熟せずんば則ち、火炭を以て其の醋甕に投せば即ち、味醶し。
凡そ癰腫を患る人、醋を食へば膿を發す。醋を敷けば腫を消す。功、内外の異に有り醋を用ゐて紅染の絹を洗へば、能く紅を脱ぐ。醋を用ゐて銅器を洗へば、色、鮮明なり。醋の滓を用ゐて鍋釜の外面を琢けば、鏽落て銀色の如し。
梅酢は即ち梅の汁なり。六月、梅干を製する時、之を取る。生梅、黄熟なる者一斗を用ゐて水に漬すこと一日。苦汁出る時、取出して、鹽三升を以て梅に糝して壓石を安くこと一晝夜。梅汁、出つ。梅を取り、日に晒す。又た、件の梅汁に漬けて、日に乾すこと再三して、則ち梅干、成る。其の梅汁を用ゐて甕に盛り、收用ふ。乃ち是れ、梅醋なり。年を經て敗せず。如し病人、之食ひて亦た毒少なり。然れども藥には入れ用ゐず。
萬年醋 夏月に酒、味を變する者を用ゐて、米の醋、水三品等分和合せ、甕に盛り、堅炭の燼を內に投し、炭を取出し、急に口を封す。月を經て醋と成る。以後、味を變する酒有れば則ち、其の甕に加入る。其の醋、最も醶し。蓋し民間簡、便の法なり。
|
|
鹽
音炎
| 소금
[소금 염]
|
별칭: 鹺音嗟/和名、之保(しほ, 시오)/盬音古/海を煑て鹽とす。池を煑るを盬とす。盬は苦して敗易し。故に堅固ならざるを以て之を毛呂之(もろし, 모로시)と訓す。(바닷물을 끓인 것을 염鹽이라 하고 늪을 끓인 것을 고鹽라고 한다. 고는 맛이 쓰고 상하기 쉽다. 때문에 견고하지 못하다고 하여 이를 '모로시'(연약하다)라고 훈독한다.)
|
| 本綱天生之日鹵人造曰鹽黃帝臣宿沙氏初煑海水爲鹽其法海邊掘坑上布竹木覆以蓬茅積沙于上每潮汐衝沙則鹵鹹淋于坑中水退則以火炬照之鹵氣衝火皆滅因取海鹵貯盤中煎之頃刻而就其煑鹽之器謂之牢盆今或鼓鐵爲之又編竹爲之上下周以蜃灰橫一丈深一尺平底寘又竈背謂之鹽盤
氣味鹹微寒 五味之中惟此不可缺以浸魚肉則能經久不敗以沾布帛易致朽爛所施各有所宜也北狄用以淹尸取其不壞也敝箄及烏賊骨淡鹵箄音悲取魚竹器也用鹽空心揩齒吐水洗目夜見小字
鹽品甚多而四海之內何處無之惟西南諸夷稍少人皆燒竹及木鹽當之
鹻鹽 刮鹹煎鍊者不甚佳所謂鹵鹹是也出幷州河北
井鹽 取井鹵煎鍊者今四川雲南所出是也
池鹽 於池旁耕地沃以池水海得南風急則一夜結成鹽滿畦如南風不起則鹽失利河東安邑西夏靈州俱出之今惟解州種之彼人謂之種鹽
崖鹽 生土崖之間狀如白礬亦名生鹽階。成。鳳。川。俱出錦繡萬花谷云永康軍之崖出鹽
此五種皆食鹽也上供國課下濟民用蓋海鹽鹻鹽三者出于人池鹽崖鹽二者出于天
戎鹽生土中石鹽生于石木鹽生于樹蓬鹽生于草造化生物之妙誠難殫知也錦繡萬花谷云女貞國鹽生木枝上又西方鹹地堅且鹹即出石鹽
なるみかた遠きひかたの松かけに烟そ殘る浦の鹽かま 慶融
△按本朝燒海鹽處最多播州赤穗備前樫野武州業得俱潔白味美也小豆島駿州田籠浦攝州須磨浦奧州松嶋千賀浦共古來鹽之名所也狹越前亦稍好凡造未醬急醬油庖廚日用者如赤穗鹽輕白者佳也淹漬魚鳥者如灘鹽重濁者佳也
奧州會津米澤之交山岨名六十里越處出井鹽有大小二處相去可三四尺其外出井鹽池鹽處間有之
古今鹽統云死鹽法用死鍋一箇安杏仁箇在底却入鹽八分按實瓦葢大火溶作汁頎入鐵槽成錠
花鹽 燒如小梅花形以供上饌泉州堺所造角鹽爲始
壺鹽 盆小壺再燒成者天文年中泉州堺湊村藤太郎始燒出之
일본 시
|
|
|
[8] 일본에서는 수행을 위해 차나 고기 같은 기호식품을 끊는 것을 '-だち(断ち)'라 표현한다. 한국에서도 잘 알려진 책 중에서는 히가시노 게이고의 몽환화에서 이 풍습을 잠시 언급한다.
| 소금 끊기
|
凡食品不得鹽則失味故斷鹽者以爲難矣佛氏斷鹽者見讓虞利童子經婆娑論正理論等又南史云齊崔慰祖父喪不食鹽母謂毁不滅性乃從之又梁張策母憂三年不食鹽
△按有僧永斷五穀及鹽而無病長壽也唯過食人不存
|
凡そ食品、鹽を得ざれば則ち味を失す。故に鹽を斷つ者、以て難しとす。佛氏、鹽を斷つこと讓虞利童子經、婆娑論、正理論等に見へたり。又た南史に云く齊の崔慰祖、父の喪に鹽を食わず、母の謂く毁するども性を滅ず、乃ち之從ふ。又た梁の張策、母の憂へに三年鹽を食はず。
△按ずるに、僧有り永く[9] 1715년본에는 ひたぶるに로 가나점이 달려있다. ‘한결같이’라는 뜻이며 현대 일본어의 ひたすら와 유사한 의미이다.
|
대체로 식품은 소금이 없으면 맛을 잃는다. 따라서 소금을 끊는 것은 어렵다. 부처가 소금을 끊은 것이 양우리동자경(讓虞利童子經)[10] 讓虞利는 불교 용어로 추측되며 한자 표기는 취음이다.# 讓보다는 蘘을 쓴 것이 더 많이 보이며 蘘虞利, 蘘虞梨, 蘘麌哩 등의 표기가 보인다. '양우리예'(蘘麌哩曳)라는 표기도 보이며, 불교 자료 중 관자재보살화신양우리예동녀소복독해다라니경(觀自在菩薩化身蘘麌哩曳童女銷伏毒害陀羅尼經)이라는 것도 있다.# 산스크리트어로는 Jāṅgulī(जाङ्गुली)에 대응되는 듯하다.# 본래 의미는 뱀과 관련된 의술을 펼치는 사람인 것으로 보이는데, 인도의 신 마하마유리(공작명왕)의 별칭으로도 쓰였다고 한다. 중국어 위키백과에는 常瞿利 菩薩로 실려있다.# 그밖에도 常據利, 穰麌梨 등 Janguli에 대응되는 무수한 한자 표기가 존재한다.
△생각건대 한 중은 오래토록 오곡과 소금을 끊고서도 무병장수했다고 한다. 오히려 과식하는 사람이 오래 살지 못한다.
|
鹵水
| 간수
|
별칭:
|
本綱鹵水味鹹苦有大毒鹽下瀝水也不堪食凡鹽未經滴去苦水則不堪食其下澄鹹凝結如石者謂之鹵鹼
△按凡鹽逢梅雨則苦水多滴出今造豆腐者鹵汁少許入不然不成也又塗池堊石灰用鹵水練之
|
本綱に鹵水は味、鹹苦、大毒有り鹽の下に瀝る水なり。食に堪へず。凡そ鹽は未だ苦水を滴去ることを經ざるときは食に堪へず。其の下に澄鹽、凝結して石の如かる者、之を鹵鹼と謂ふ。
△按ずるに、凡そ鹽、梅雨に逢へば苦水、多く滴たり出づ。今に豆腐を造る者、鹵汁を少許り入る。然らざれば成らず。又た、池を塗る堊石の灰に鹵水を用て之練る。
|
《본초강목》(本草綱目)에서 간수는 맛이 짜고 쓰며 독이 많다. 소금 밑에 맺히는 물이다. 먹을 수는 없다. 대체로 소금은 아직 간수가 맺혀 빠져나가지 않았을 때에는 먹을 수 없다. 아래에 맑은 소금이 응결되어 돌처럼 된 것을 간수[鹵鹼]라 한다.
△생각건대 소금은 장마를 만나면 간수가 많이 맺힌다. 오늘날 두부를 만들 때 간수를 조금 넣는다. 그렇지 않으면 만들어지지 않는다. 또는 연못을 바를 때 쓰는 백토 횟가루에 간수를 써서 연마한다.
|
酒
シュウ(jiǔ)
| 술
|
별칭:
|
| 本綱酒緣色者曰醹魏書云淸酒爲聖人濁者爲賢人
夫木 酒の名を・ひしりといひし・古への・多き聖の・ことのよろしさ 家持 [夫木22-15046]
戰國策云帝女女儀狄造法酒進之於禹說文云少康一名豆康造酒然本草巳著酒名素文亦有酒漿則自黃帝始矣
氣味苦甘平大熱有毒 久飮傷神損壽多飮則體弊神昏其有毒故也少飮則和血行氣壯神禦寒消愁也酒得鹹而解者水制火夫大寒凝海惟酒不氷名其性熱冠群物也 畏枳椇葛花赤豆花綠豆粉者寒勝熱也
醉臥當風則成癜風醉俗冷水成痛𤸋又祭酒自耗不可飮
素問類經云酒性則熱其質則寒故陽藏者得之則愈熱陰藏者得之則愈寒所以縱酒不節者無論陰陽均能爲害方其醉也則浮肝壯膽神爲之惑性爲之亂而怯士自比於勇士不知避及其氣散肝平乃知自悔名曰酒悖蓋酒爲水穀之液血爲水穀之精酒入中焦必求同類故先歸血分凡飮酒者身面皆赤即其徵也
△按日本紀云素盞鳴尊使慤摩乳手摩乳釀八醞酒恐是神代酒而未知其製今多所釀酒者應神天皇之朝百濟國人來傳其法矣而後世宜隨異製矣近世所𨢧法亦厚薄有異同今以八斛𨢧六斗五升水之法記于左乃醇酒俗云諸白是也或有水七斗余至八斗者乃醨酒俗云片白是也蓋水之多少於大分之時可斟酌
本醅 精米六斗蒸𩝽冷定同二斗四升盫麴但本一斗當四升用水七斗二升但本一斗當水一斗二升和勻匾桶六枚分盆之每日二三次攪之二旬而生甜味時合盛一大桶投湯婆於其中湯婆乃凡可容一斗許楕槏也盛𤍠湯塞口投之外以莚裏桶溫之至暮更湯經七八日則起包嘗試有些酸味爲度加添
添訓曾倍 米一石二斗蒸𩝽三斗六升爲麴自此以下飯一斗當三升水一石二斗米與均和匀攪之以莚包封攪之包之也一次而分盛二桶故謂之中分
中分 米二石二斗蒸𩝽六斗六升爲麴水一石七斗六升米一斗當八升和匀攪之翌日分盛四桶或用一大桶或二中桶亦可故謂之大分◯諸白片白本米麴米共眞精者故名兩白本米精而麴米不精故名片白
大分 米四石蒸𩝽一石二斗爲麴水一石五斗二升此時定水之員數但米高八石乗水六斗五升則得五石二斗内减本添中分三度水高三石六斗八升殘一石五斗二升也和匀毎三日一次攪之覆蓋三十五日成如經四五十日則雖汁多不味佳別投木灰一升於酒三升中澄定去渣總涪和勻盛袋拜糟醡汁爲淸酒凡可得八石許去渣用
如有酒味變或苦或酸者投木灰其分量不定即治矣自古有此法而未識加减焉近世𨢧人能鍛練無百一失然其酒甚甜而有微灰氣,,木灰出紀州熊野用橿或海石榴欅木燒灰注水覆莚一宿篩淸不令見風日
和州奈良攝州伊丹池田賀州菊川備州三原皆得醑醇之名京師酒雖良甜過上戶不好者多
凡吃沙糖而飮酒則苦不堪飮然漬沙糖於酒中或二物同襍吃則不苦以可知反惡忌畏之藥品宜詳審剉磨炮炙之修製醫家不可輕忽也
|
|
|
醴
音李
| 단술
[단술 례]
|
별칭: 䣲(계명주 반)音敗, 酤(계명주 고)音沽, 일본 명칭: 古佐介(こさけ), 甘酒라고도 씀.
|
| △按醴酒造一宿熟者也味甚甜大抵米一斗蒸飯冷定用之如急則稍溫者用麴一斗。[11] 水一斗二升和勻成不醡飮之或洗麴去飯粒取用麴衣者啜之不碍齒而良祭酒多用醴每六月朔日天子獻醴酒
新古狀 幾度も・絶ず備ん・みな月の・けふのこさけも・君がまにまに 前大納言 [年中行事-33][12] 화한삼재도회의 출전과는 달리 실제로는 年中行事歌合에 실린 와카이다.
|
△按ずるに、醴は酒を造て一宿にして、熟する者なり。味、甚だ甜し。大抵、米一斗、蒸飯冷定し、之を用ゐる。急き如きには則ち、稍と溫なる者を用ふ麴一斗、水一斗、二升和勻て成る。醡らずして、之を飮む。或は、麴を洗て飯粒を去り、麴衣を取用る者は之啜るに齒に碍らずして良し。祭酒に多く醴を用ゐる。每に六月・朔日、天子へ醴酒を獻つる。
年中行事歌合 幾度も・絶ず備ん・みな月の・けふのこさけも・君がまにまに 前大納言
|
△생각건대 단술은 술을 만들어 하루를 묵혀 숙성시킨 것이다. 맛은 매우 달다. 대체로 쌀 1말, 찐 밥차갑게 해서 쓴다. 급한 때에는 약간 따뜻한 것을 쓴다 누룩 1말, 물 1말 2되를 고르게 섞은 것을 거르지 않고 마신다. 혹은 누룩을 씻어 밥알을 날리고 누룩이 뜬 것[麴衣]을 떠내면 마실 때 이에 부딪히지 않아 좋다. 제삿술로 단술을 많이 쓴다. 매년 6월 그믐 천자에게 단술을 바친다.
넨주교지우타아와세 수천 년이고・쉴 새 없이 담으리・이 달 6월의・오늘의 이 단술도・그대가 하는 대로 사키노 다이나곤
|
屠蘇酒
| 도소주[13] 도소는 산초ㆍ방풍ㆍ백출ㆍ밀감 피ㆍ육계 피 따위를 섞은 것인데 이를 술에 탄 것을 도소주라 한다. 연초에 자주 먹는다. 본 위키에는 게임 등장인물 문서밖에 없으나 해당 인물 역시 유래는 식품 도소주이다.
|
별칭: 白散
|
| 本綱蘇魅[14] 원문에는 鬼 옆에 虫가 들어가있으나 해당 글자를 찾기 어렵다.
△按醫林集要月令廣義等所載藥方有少異近世所用朮桔梗山椒防風各一錢肉桂五分大黃二分半小豆十四枚韻語陽秋云或問薰勛屠蘇必取幼飮何也曰少者得歲故先老者失歲故後
年中行事 春每に・けふなめ初る・藥子は・わかえつつみん・君か爲とか 爲秀 [年中行事-2]
天子元旦四方拜後有御齒固之供而典藥頭獻屠蘇酒及白散敎藥子先嘗試之而奉進之嵯峨天皇弘仁年中始行之今至士庶人亦用之所謂白散白朮桔梗細辛等分散藥也
又有⿰山度嶂散法麻黃一錢山椒細辛防風桔梗乾薑白朮肉桂各五分
△按⿰山度字所出未詳嶂音帳山高險也而今用之者少矣
|
本綱に、蘇は魅鬼の名なり。此の藥、鬼爽を割屠す、故に名づく。此れ、華佗の法なり。元旦に之を飲む。疫癘、一切不正の氣を辟ぐ。造る法、赤朮、桂心各七錢半防風一両菝葜、蜀椒、桔梗、大黄各五錢七分烏頭二錢半赤小豆十四枚を用ゐて、三角の絳の嚢を之を盛り、除の夜、井の底に懸け、元旦に取出し、酒の中に置て煎すること數沸、家擧、東に向て、少き從、長に至り次第に之を飲んで、藥の滓は還て井の中に投す。歳ごとに此の水を飲む。一世に病無し。
△按ずるに、醫林集要、月令廣義等に載する所の藥方、少異有り。近世に用る所は白朮、桔梗、山椒、防風各一錢、肉桂五分、大黄二分半、小豆十四枚、韻語陽秋に云く、或人[15]、董勛に問ふ屠蘇は、必ず幼より飮ことを取るは何ぞや。曰く、少き者は歳を得る、故に先んず。老する者は歳を失ふ、故に後にすと。
年中行事歌合 春每に・けふなめ初る・藥子は・わかえつつみん・君か爲とか 冷泉爲秀
天子、元旦の四方拝の後に、御歯固めの供有りて、典藥の頭に屠蘇酒、及び白散を献る。藥子をして先づ甞め之を試せしめて、之を奉進す。嵯峨天皇、弘仁年中、始て之を行はる。今に、士庶人に至るまで、亦た之を用ふ。所謂る白散は白朮、桔梗、細辛等分散藥なり。
又た、⿰山度嶂散の法有り。麻黃一錢山椒、細辛、防風、桔梗、乾薑、白朮、肉桂各五分。
△按ずるに、⿰山度の字は出る所、未だ詳ならず。嶂は音帳山高く險なり。而して今は之を用る者、少なり。
|
《본초강목》(本草綱目)에 이르길 소(蘇)란 귀신(魅鬼)의 이름이다. 이 약은 귀신을 베어 죽인다고 하여 도소주(屠蘇酒)라는 이름을 얻었다. 이것은 화타의 비법이다. 설날에 마신다. 질병과 온갖 부정한 기운을 피한다. 만드는 장법은 적출(赤朮), 계심(桂心)\,각 7돈 반 방풍(防)\,1냥 발갈(菝葜), 촉초(蜀椒), 도라지(桔梗), 대황(大黄)\,각 5돈 7분 오두(烏頭)\,2돈 반[16] 붉은 팥(赤小豆)14매를 써서 삼각형 모양의 붉은 비단 주머니에 넣고 그믐날 밤, 우물 바닥에 걸어놓았다가 설날에 꺼내 술 안에 담가 끓이기를 몇 번 한다. 가솔들이 모두 동쪽을 바라보고 젊은 사람부터 나이든 사람 순서로 마신다. 약 찌꺼기는 돌아가면서 우물 안으로 던진다. 매년 이 물을 마시면 평생 병에 걸리지 않는다.
△생각건대 《의림집요》(醫林集要),《월령광의》(月令廣義) 등에 기재된 처방은 차이가 약간 있다. 오늘날 쓰는 방법은 백술(白朮), 도라지, 산초(山椒), 방풍\,각 1돈 육계(肉桂)\,5분 대황\,2분 반 팥14매 이다. 《운어양추》(韻語陽秋)[17] 《운어양추》는 송나라 시기의 갈립방(葛立方, ?-1164)이 쓴 책이다. 도소주의 제조법은 조선의 문헌 간이벽온방언해에도 나온다. 간이벽온방언해에서 소개된 배합은 "대황, 도라지, 촉초, 계심 각각 한 냥 반, 호장근(虎杖根) 한 냥 한 돈, 백출 한 냥 여덟 돈, 오두 여섯 돈"으로 여기 나온 배합과 얼추 비슷하다.
넨주교지우타아와세 일본 시 레이제이 다메히데
천자는 설날에 시호하이(四方拝)[21] 1월 1일 이른 아침 일본 천황이 신에게 드리는 의식이다.# 일본 설날에 올리는 것으로 유명한 두툼한 떡, 가가미모치(鏡餅)를 먹는 것을 하가타메라고 한다. 일본에서 典薬の頭(てんやくのかみ)는 典薬寮에서 일하는 관직 중 하나이다. 전약(典藥)은 조선에도 있는 관직이다.#
또한 도초산(⿰山度嶂散)이라는 것이 있다. 마황(麻黃)\,1돈 산초, 세신, 방풍, 도라지, 말린 생강(乾薑), 백술, 육계각각 5분이다.
△생각건대 ⿰山度라는 글자는 출전이 자세하지 않다.[24]  이런 모양의 글자이다. 웹에는 "⿰山度"라고 치면 정말 이 페이지밖에 나오지 않는다. 위에서 소개한 도초산은 일본 웹에서는 보통 평범하게 度로 써서 度嶂散, 혹은 度瘴散이라고 한다.#
|
藥酒
| 약주
|
별칭:
|
△按藥酒本草綱目所載者甚多而本朝所用來方品亦不少矣紀州勢州之忍冬酒。賀州肥後州之菊酒南都霙酒淺茅酒並得其名以備上饌如淫羊藿酒。豆淋酒龍眼肉酒。枸杞酒。桑酒。黃精酒。地黃酒等最有効梅酒。榧酒。楊梅酒。鷄卵酒。覆盆子酒等不枚擧用藥物及沙糖漬燒酎或醇酒封甕口候其熟時用
|
△按ずるに、藥酒は本草綱目に載する所の者、甚だ多し。而して、本朝に用來る所の方品、亦た少からず。紀州、勢州の忍冬酒、賀州、肥後州の菊酒、南都の霙酒、淺茅酒、並に其の名を得て、以て上饌に備ふ。淫羊藿酒、豆淋酒、龍眼肉酒、枸杞酒、桑酒、黃精酒、地黃酒等の如きは最も効有り。梅酒、榧酒、楊梅酒、鷄卵酒、覆盆子酒等、枚[25]擧せず。藥物、及び沙糖を用ゐて燒酎、或は醇酒[26]に漬け、甕の口を封じ、其れ熟する時を候て用ふ。
|
△생각건대 약주는 《본초강목》(本草綱目)에 실린 것이 아주 많다. 또한 우리나라에 건너온 것들도 적지 않다. 기이(紀伊), 이세(伊勢)의 인동주(忍冬酒), 이가(伊賀), 히고(肥後)의 국화술, 나라(奈良)의 진눈깨비술(미조레슈), 띠술(淺茅酒)이 이름을 얻어 고급 식사상에 오른다. 음양곽(淫羊藿)[27] 말린 삼지구엽초의 잎과 줄기. 힘줄과 뼈를 튼튼히 하고 정기를 돕는 데 쓴다.
|
燒酒
シャ・ウ シュウ(shāojiǔ)
| 소주
|
별칭: 火酒 阿刺吉酒
今燒酎字を用。酎は重釀酒名也。字義亦通す。(오늘날에는 '燒酎'라는 글자를 쓴다. 酎는 진하게 빚은 술의 이름이다. 글자의 뜻도 이와 맞는다.)
|
| 本綱燒酒非古法也自元時始創其法用濃酒和糟入甑蒸令氣上用器承取滴露凡酸壞[28] 1888년본에는 釀(술 빚을 양)으로 되어있다.
氣味辛甘大熱有大毒 純陽毒物與火同性得火即燃同乎[29]焰硝北人四時飮之南人止暑月飮之勝濕袪[30]寒消沈積通膈噎而散痰飮止冷痛如過飮敗胃傷膽喪心損壽與薑蒜同食令人生痔鹽冷水綠豆粉解其毒
△按燒酎即蒸酒造之然今造法用新酒糟與稃互一層隔盛甑蒸之甑蓋亦安鍋而盛水任甑下湯沸滴露垂於上鍋底以筩承之出甑外直走入于樽令氣不洩也上鍋之水以成温湯爲度更換水蒸謂之二番氣味淡不如一番佳者也
阿蘭陀之阿刺吉酒琉球及薩摩之泡盛酒皆彼國燒酎氣味甚辛烈而消痞抑積聚能防濕此等皆蒸生酒造成燒酎也
|
本綱に燒酒は古法にあらず。元の時より始て其の法を創る。濃酒を用ゐ、糟に和し、甑に入り蒸し氣上らしめ器を用て滴露を承取る。凡そ酸して壞たる酒、皆な蒸燒くべし。近時、惟だ糯米、或は粳米、或は黍、秫を以て、蒸熟し麴を和し、甕中に釀すること七日。甑を以て蒸て其の淸て水の如なるを取る。味、極て濃烈なり。蓋し酒の露なり。
氣味辛甘大熱、大毒有り 純陽毒物、火與性を同す。火を得るときは即ち燃ること焰硝に同じ。北人は四時、之を飮む。南人は止だ暑月、之を飮む。濕の勝ち寒を袪り沈積を消し、膈噎を通し、痰飮を散じ、冷痛を止む如し。過飮せば胃を敗り膽を傷り心を喪ひ壽を損ず。薑蒜與、同く食へば人を痔を生せしむ。鹽冷水、綠豆の粉、其の毒を解す
△按ずるに、燒酎は即ち酒を蒸して之造る。然るに今の造る法、新酒の糟を用て稃與互に一層隔て甑に盛りて之蒸す。甑の蓋にも鍋を安て水を盛り甑の下湯沸くに任せて滴露、上の鍋の底に垂る。筩を以、之を承け甑の外に出し直ぐに入り樽に走り、氣を洩さ不ら令して也。上鍋の水、温湯と成るを以て度とす。更に水を換へて蒸す。之を二番と謂ふ。氣味、淡く一番の佳なる者に如からず。
阿蘭陀の阿刺吉酒、琉球、及び薩摩の泡盛酒は皆な彼國の燒酎なり。氣味甚だ辛烈にして痞を消し積聚を抑さへ能濕を防ぐ。此等は皆な、生酒を蒸し、造成す燒酎なり
|
《본초강목》(本草綱目)에서 소주는 옛 전통에 없는 것이다. 원나라 시기부터 그 조법이 만들어졌다. 탁주와 지게미를 섞어 시루에 넣고 끓여 김을 뽑아내고 그릇을 써서 이슬을 받아낸다. 대체로 시큼한 술은 모두 증류할 수 있다. 근래에 오직 찹쌀, 혹은 멥쌀, 기장, 차조를 써서 끓여 익히고 누룩과 섞어 항아리 안에 7일 숙성시킨다. 시루에 끓여 이를 걸러 물과 같은 것을 뽑으면 맛이 아주 진하고 따갑다. 말하자면 술의 이슬이다.
술 기운[31] 원문은 気味이다. 맥락상 주정, 즉 알코올을 의미하는 듯하다.
△생각건대 소주는 술을 끓여 만든다. 그러나 오늘날의 조법은 새 술의 지게미를 써서 왕겨와 함께 1칸을 띄운 시루에 넣어 끓인다. 시루의 뚜껑에도 냄비를 얹고 물을 부어 시루 밑에 증기로 하여금 이슬이 윗냄비 바닥에 떨어지게 한다. 대롱을 써서 이를 받아 시루 밖으로 나오면 바로 통으로 이어지게 해 술 기운이 날아가지 않게 한다. 윗냄비의 물이 따뜻해지면 새로 갈아주고 끓인다. 이를 2번째라 일컫는다. 술 기운도 옅고 첫 번째의 맛과 비교할 수 없다.
네덜란드(阿蘭陀)인의 아라크(Arrack), 류큐(琉球) 및 사쓰마(薩摩)의 아와모리(泡盛)는 모두 그 지역의 소주이다. 술 기운은 매우 독하여 답답함을 없애주고 체증을 억누르며 습기를 잘 견딜 수 있게 해준다. 이들은 모두 순수한 술[生酒]을 끓여 만든 소주이다.
|
美淋酎
| 미림
|
별칭:
|
| △按美淋酎近時多造之其味甚甘而下戸人及婦女喜飮之用糯米三升漬之一宿而蒸爲飯待冷麴二升燒酒一斗和匀毎七日一次攪之三七日而成醡去糟用其糟亦甘亦賤民代菓子
|
△按ずるに、美淋酎は近時、多く之造る。其の味、甚だ甘して下戸の人、及び婦女、喜びで之飮む。糯米三升を用て之を漬ること一宿にして蒸し飯とす。冷るを待、麴二升、燒酒一斗を和匀へ七日毎に一次、之を攪き三七日にして成る。醡りて糟を去り用ふ。其の糟も亦た甘し。賤民、菓子に代ふ。
|
△생각건대 미림은 오늘날 많이 만든다. 그 맛은 아주 달아서 술을 못하는 이나 부녀자가 즐겨 마신다. 찹쌀 3되를 하룻밤 절여 끓인 뒤 밥처럼 만든다. 식기를 기다렸다가 누룩 2되, 소주 1말을 고르게 섞어 7일째에 1차로 섞고 21일을 기다려 완성시킨다. 짜내 지게미를 거르고 음용한다. 지게미도 마찬가지로 달다. 천민들은 과자 대신으로 쓴다.
|
醝
音坐
| 백주
[술 차]
|
별칭:
|
| △按白酒用糯精米七升爲饎冷定漬一斗酒中固封之春夏則三日秋冬則五日而開口以箸解分其飯粒嘗試之以生甘味爲度連醨磨之白色如乳甘美本草所謂白酒名醝者此類乎
練酒 筑前博多之練酒得名似白酒而甚粘其味甘美也蓋此與白酒一類製之精者矣下戶及婦人小兒好吃之多飮則痞滿
|
△按、白酒は糯の精米七升を用て饎と爲冷定。一斗の酒中に漬け、之固封す。春夏は(則)三日、秋冬は(則)五日にして(而)口を開き、箸を以、其飯粒を解分け、嘗めて之(を)試るに甘味を生するを以、度と爲。醨[32]を連て、之を磨く。白色、乳の如く甘美なり。本草に謂所、白酒、醝と名くと云者、此の類か(乎)。
練酒 筑前、博多の(之)練酒、名を得。白酒に似て(而)、甚だ粘り、其味、甘く美也。蓋し、此れ白酒與、一類にして製の(之)精しき者矣。下戶、及婦人、小兒、好て之吃す。多く飮めば(則)痞滿す。
|
△생각건대 백주는 도정한 찹쌀 7되를 주재료로 한다.차게 식힌다. 술 1말 속에 재워 단단히 봉한다. 봄/여름엔 3일, 가을/겨울엔 5일간 둔 뒤 입구를 열어 젓가락으로 밥알을 풀어헤치고 핥아서 맛을 보았을 때 단맛이 생겨났을 때를 기준으로 삼는다. 술과 함께 빻아 하얀 색이 젖과 같고 맛이 감미롭다. 《본초강목》(本草綱目)에서 소위 백주(白酒)란 醝라고 칭하는 것의 한 부류일까?
네리자케(練酒): 지쿠젠(筑前) 하카타의 네리자케가 유명하다. 백주와 유사하다. 아주 끈적끈적하며 맛은 감미롭다. 대체로 이것은 백주와 같은 종류로, 만들기를 (좀 더) 세밀하게 한 것이다. 술을 못하는 이(下戶), 부녀자, 어린이가 즐겨 먹는다. 많이 마시면 속이 더부룩하다[痞滿].
|
糟
ツァ・ウ(zāo)・音遭
| 술지게미
[지게미 조]
|
별칭:
|
| 本綱酒醋餳飴渣皆曰糟酒糟入少鹽收之藏物不敗揉物能軟有麴蘖之性能活血止痛故治傷損有功藏爪薑糟炒𤍠布裏罨傷處冷即易之用生地黃一斤古糟一斤生薑四兩和調昔有人傷折醫令捕一生龜將殺用之夜夢龜得此方或用糟與赤小豆末二味和勻亦良
△按酒粕秋冬出於𨢧家其狀如壁土片淡白色碎末襍諸蓏魚物煑食甘美春夏舂收甕內者黃赤色如膏俗曰踏込糟用漬瓜茄蘿蔔爲香物或藏鰷鮭魴等而經數月不敗
糟與稃以蒸之取其露爲燒酎詳前燒酎下
|
本綱、酒、醋、餳飴の渣、皆糟と曰ふ。酒の糟に少鹽を入て之收、物を藏めて敗せ不。物を揉み能く軟く麴蘖の(之)性有て能血を活し痛を止む。故に傷損を治するに功有り。爪薑を藏、糟炒𤍠し布に裏て傷む處に罨、冷れば即ち之易ふ。生地黃一斤、古糟一斤、生薑四兩を用て、和調昔し人有、傷折す。醫一の生たる龜を捕へ令て將に殺して之を用んとす。夜る龜を夢みて此方を得。或糟、赤小豆末二味を與用て、和勻亦た良
△按酒の粕、秋冬(於)𨢧家より出づ。其狀、壁土の片の如く淡白色なり。碎き末して諸蓏魚物を襍して煑て食ふ。甘美なり。春夏、甕內に舂收むる者、黃赤色にして膏の如し俗に踏み込み[33] 1715년본에는 込(コミ로 독음 전체가 가나점으로 표기되어있다.
糟と稃[35] 1715년본에는 가나점이 スリヌカト與로 되어있다.
|
|
麴
キョ(qū)・音曲
| 누룩
[누룩 국]
|
별칭: 酒母, 酒媒 (《字彙》に出づ )
|
| 本綱以米麥包罨而成故字從麥從米從包省文酒非麴不生故曰酒母釋名云麴朽也鬱[36]使生衣敗朽也有麥麴麪麴米麴之數種
△按麴凡酒未醬醬油香物皆用麴成但用米麴不用麥麴也米麴造法用精米一斗浸水一宿蒸𩝽[37]攤乾稍溫時篩之令飯粒分離和蘖其蘖者用深靑黃麴塵一撮篠葉灰少許或用稈蘖灰亦可也相和擾之於窖室中收槽擫固之覆薦凡自辰至申時搜之也二度許待略生衣復盛板盤雙窖中之棚謂之盫訓禰左須二日一夜許而殖起生白衣名白麴俗云諸白麴造酒家用之其米不眞精者其麴靑黃色雖美風味不佳以多殖賤
𨢧[38]麴人名與毛牟右衛門之義乎𨢧酒人名止宇之字義未詳
|
本綱、米麥を以、包罨而成る。故字、麥に從、米に從、包の省文に從ふ。酒は麴に非れば生なら不。故に酒母と曰。釋名に云、麴は朽也。鬱して衣を生し敗朽せ使也。麥麴、麪麴、米麴の(之)數種有り。
△按、麴、凡そ酒、未醬、醬油、香の物皆、麴を用て成る。但、米の麴を用て、麥麴を用不也。米の麴、造る法、精米を一斗用て水に浸すこと一宿、𩝽に蒸し、攤げ乾し稍、溫る時、之を篩ひて飯粒をして分離し令、蘖を和す。其蘖は(者)深靑黃の麴塵一撮を用、篠の葉の灰、少許或、稈蘖の灰を用、亦可也相和して之擾す。窖室の中に於て槽に收、之擫し固め薦を覆ふ。凡そ辰自り申の時至て、之を搜すこと也。二度許、略ぼ衣を生するを待て復、板の盤に盛、窖の中、之棚に雙ぶ。之を盫[39]謂ふ。禰左須訓二日一夜許にして(而)殖ゑ起り白衣を生す。白麴と名く。俗云、諸白の麴、造酒家、之用其米、眞精不者は其麴、靑黃色なり。美なりと雖、風味、佳なら不、多く殖ゑるを以て賤し。
麴を𨢧る人、與毛牟と名く。右衛門の(之)義か(乎)酒を𨢧る人を止宇之と名く。字義詳未
|
《본초강목》(本草綱目)에서 (누룩은) 쌀과 보리를 덮어서 만든다. 따라서 (麴이라는) 글자에 麥(보리 맥)과 米, 包의 생략형이 들어간다. 술은 누룩이 없으면 만들 수 없기에 (숙주를) 주모(酒母)라고도 한다. 《석명》(釋名)에 이르길 누룩은 썩는 것(朽)이다. 쌓아두었다가 겉이 (하얗게) 뜨도록 썩힌다. 보리누룩, 밀가루누룩, 쌀누룩 등 여러 종류가 있다.
△생각건대 누룩은 대체로 된장, 간장, 야채 절임(香の物) 모두에 쓰인다. 단, 쌀누룩을 쓰고 보리누룩을 쓰지는 않는다. 쌀 누룩의 조법은 도정된 쌀1말을 물에 하룻밤 담그고 찰밥처럼 찐 뒤 펼쳐서 말리고, 점점 따뜻해지면 체로 쳐서 밥알을 분리시키고 콩나물을 섞는다. 이 콩나물은 짙은 황청색 누룩꽃이 한 톨 핀 것을 쓰고, 조릿대잎의 재 약간\,혹은 지푸라기 재를 쓸 수도 있다. 을 섞어 휘젓는다. 움막 안에 넣어 상자에 넣고 눌러 굳어지게 한 후 거적으로 덮는다. 대체로 진시(7~9시)부터 신시(15~17시)까지 계속한다. 2번쯤 하여 겉이 거의 떴을 때를 기다려 판 위에 펼쳐놓고 움막 안 선반에 늘어놓는다. 이를 '네자스'(뿌리 내리다)라 한다. '네자스(禰左須)'라 읽는다. 2일에 하룻밤이 지나 번식하기 시작해 하얗게 겉이 떠 흰누룩이라 부른다. 세간에서는 모로하쿠(諸白) 누룩이라고도 하며 술을 빚는 곳에서는 그렇게 부른다. 쌀 중에서 도정이 되지 않은 것은 누룩이 황청색이다. 아름답기는 하나 풍미는 좋지 않으며 많이 생기기 때문에 값이 싸다.
누룩을 만드는 사람을 요몬이라 부른다. 右衛門이라는 뜻일까? 술을 빚는 사람은 도우지(とうじ)라 부른다. 의미는 미상이다.
|
神麴
シンキョ(shénqū)
| 신국
|
별칭:
|
| 本綱昔人用麴多是造酒之麴後醫乃造神麴專以供藥力更勝之蓋取諸神聚會之日造之故得神名
造法五月五日或六月六日或三伏日用白麪百斥。靑蒿蒼耳。野蓼各自然汁三升。赤小豆末。杏仁泥各三升以配六神用汁和麪豆杏仁作餠麻葉或楮葉包罯如造醬黃法待生黃衣晒收之所謂六神者 白虎白麪靑龍靑蒿朱雀赤小豆玄武杏仁勾陳蒼耳騰蛇野蓼各配六神也
氣味甘辛溫 化宿食健脾暖胃治泄痢化積滯腸滿陳久者良
△按造神麴用上件日如法製之陳久者可爲藥醫家手自製之可也
|
本綱、昔人、麴を用ふ。多は是れ酒を造るの(之)麴後、醫乃神麴を造る。專ら以藥に供、力更に勝れり。之蓋し、諸神聚會の(之)日を取て之造る故に神の名を得。
造法、五月五日、或は六月六日、或は三伏の日、白麪百斥、靑蒿蒼耳、野蓼、各自然汁三升、赤小豆の末、杏仁の泥、各三升を用て、以て六神に配す。汁を用、麪、豆、杏仁を和して、餠と作し麻の葉、或は楮の葉にて包罯す。醬黃を造る法の如く、黃衣を生するを待て晒して之收む。所謂る六神とは(者)、白虎は白麪靑龍は靑蒿朱雀は赤小豆玄武は杏仁勾陳は蒼耳騰蛇は野蓼。各、六神に配す(也)。
氣味甘辛溫 宿食を化し、脾を健にし、胃を暖して、泄痢を治め、積滯、腸滿を化し。陳久者良
△按、神麴を造る上件の日、法の如くに之を製して陳久なる者を用て藥と爲可し。醫家、手て自づから之製して可也。
|
|
豆腐
テ・ウ フウ(dòufu)
| 두부
|
별칭:
|
| 本綱豆腐始於漢淮南王劉安凡黑豆黃豆豌豆綠豆之類可爲之造法水浸磑碎濾去滓煎成以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿醋澱就釜收之又有入缸內以石膏末收者大抵得鹹苦酸辛之物皆可收歛爾其面上凝結者揭取㫰乾名豆腐皮入饌甚佳也
氣味甘鹹[40] 1888년본에는 件 비슷한 글자가 보이나 오기로 보인다.
△按豆腐本朝古者無之今爲僧家日用之物造法大豆二升漬水一宿磑如糊而入水六升煑沸起洙時油垽一二滴粘杖梢攪釜中則洙消盡候再煑沸乃减火否則焦着也酌盛布袋尋用水一升五合洒釜中共搾承汁於桶其滓名雪花菜其汁未凝乘𤍠和鹽鹵汁四分合之一徐攪合則凝如鹵汁多則豆腐硬仍盛于箱底敷布以石壓之頃刻取出納冷水而成
豆腐皮 造豆腐釜面上凝皮如檀紙而黃色者每取之則豆腐不佳故頻攪迴釜中要不皮張也如欲取皮者數回入鹽鹵汁煑之荏苒凝結成似皺面皮故名媼多取皮之豆腐小硬不可食仍僞爲六條
六條 造法夏土用中用生豆腐一箇切爲六糝鹽晴天㫰乾硬如木片白色帶黃如逢雨則忽敗也每以六條削入羹汁上其味不劣於花鰹最僧家之佳肴也以取皮之硬豆腐贋六條鹵汁多凝有毒不可食不可不辨之也
|
本綱、豆腐は(於)漢の淮南王劉安に始る。凡そ黑豆、黃豆、豌豆、綠豆の(之)類、之を爲る可し。造法、水に浸し磑碎き濾して滓を去り煎して成る。鹽の鹵汁、或は山礬の葉、或は酸漿醋の澱を以、釜の就て之を收む。又、缸の內に入るに石膏の末を以、收る者有り。大抵、鹹苦酸辛の(之)物[41]を得、皆收歛可き爾。其面上に凝結する者、揭げ取り㫰し乾す。豆腐皮と名く。饌に入て甚だ佳し(也)。
氣味甘鹹塞、小毒有 中を治寛し、氣を益し、脾胃を和、腸滿を消し、大陽の濁氣を下す。豆腐を食て毒に中る者は萊菔湯を以、藥を下して(而)愈ゆ。
△按、豆腐は本朝古しへ[42] 1715년본에는 いにしへ로 모든 훈이 다 기재되어있다.
豆腐の皮 豆腐を造る釜面上に凝る皮。檀紙の如にして(而)黃色なる者なり。每に之取れば(則)豆腐佳なら不る故、頻りに迴して釜の中を攪、皮、張ら不ることを要す(也)。如し皮を取んと欲すれば(者)數回鹽の鹵汁を入て之煑る。荏苒凝結して成る。皺面の皮に似たる故に媼と名く。多、皮を取たる(之)豆腐は小く硬く食はる可ら不。仍て僞て六條と爲。
六條 造る法、夏土用の中、生豆腐一箇を用て切て六つと爲、鹽を糝し晴天に㫰乾し硬して木片の如く白色に黃を帶ふ。如し雨に逢へば(則)忽ち敗也。每、六條を以て削て羹の汁の上に入て其味、(於)花鰹に劣ら不。最も僧家の(之)佳肴也。皮を取たる(之)硬き豆腐を以て贋せたる六條は鹵汁多凝りて毒有り食ふ可ら不、之辨せ不んばある可ら不(也)。
|
《본초강목》(本草綱目)에 두부는 한나라 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 시초이다. 대체로 검은콩, 노란콩, 완두, 녹두 부류는 두부를 만들 수 있다. 만드는 방법은 물에 담근 뒤 맷돌로 갈고 여과해 찌꺼기를 거르고 끓이면 된다. 소금의 간수, 혹은 검은재나무(山礬)잎, 혹은 꽈리(酸漿) 식초의 앙금으로 솥을 긁어 모은다. 또한 항아리 안에 있는 것을 석고가루로 모은 것도 있다. 대체로 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛을 지녀 모두 먹을 수 있다. 위에 굳은 것을 꺼내 말린 것을 두부피(豆腐皮)라 한다. 반찬에 쓰이며 아주 맛있다.
맛: 달고 짜고 충만하다. 독이 약간 있다. 속을 다스리고 기운을 돋우며 비위를 아우르며 장만(腸滿)을 없애고 대양(大陽)의 탁기(濁氣)를 내려준다. 두부를 먹고 독이 생긴 이는 무국으로 약을 내리면 낫는다.
△생각건대 두부는 우리나라에 옛날에는 없었다. 지금은 절에서 매일 먹는 음식이 되었다. 만드는 방법은 대두 2되를 물에 하룻밤 담그고 맷돌로 갈아서 끈적한 풀처럼 된 것을 물 6되와 함께 끓여서 거품을 일으킨다. 그때, 기름 찌꺼기 두 방울을 막대 끝에 묻히고 솥 안을 휘젓는다. 그러면 거품이 사라지고 다시 끓기를 기다렸다가 불을 줄인다. 그렇지 않으면 타서 늘러붙는다. 이를 따라내서 천 포대에 모은다. 그 뒤 물 1되 5홉으로 솥 안을 씻어내고 짜낸 즙을 통에 함께 모아 생긴 찌꺼기를 비지(雪花菜, きらず)라 한다. 그 즙이 아직 굳지 않았을 때 열을 가하고 소금의 간수를 1/4홉 섞어 서서히 저으면 굳는다. 만약 간수가 많으면 두부가 딱딱해진다. 이후 상자에 모아 바닥에 천을 깐다 돌로 누른다. 잠시 기다린 후 뽑아내 냉수에 넣는다. 그렇게 만들어진다.
두부피(우바): 두부를 만드는 솥 겉면에 굳은 껍질이다. 한지처럼 노랗다. 계속 떼어내면 두부가 맛이 없어지기 때문에 자주 돌면서 솥 안을 저어 껍질이 불지 않게 하는 것이 필요하다. 만약 껍질을 얻으려 한다면 수없이 많이 간수를 넣고 끓인다. 그러다 보면 굳어져 (껍질이) 생긴다. 주름살 가죽과 닮았다 하여 우바(노파)라고 한다. 껍질을 많이 빼낸 두부는 작고 딱딱해 먹을 수 없다. 따라서 '가짜 로쿠조(六條, 육조)'라 한다.
로쿠조: 만드는 방법은 여름 삼복 무렵[43] 토용(土用)은 입하·입추·입동·입춘 전의 18일간을 뜻한다. 토왕(土旺)이라고도 한다. 흔히 입추 전의 삼복 무렵을 뜻한다.
|
飯
ハン(fàn)・音煩
| 밥
[밥 반]
|
별칭:
|
| 本綱炊諸穀皆可爲飯大抵皆取粳秈粟米者爾禮記云飯左居羹右居
△按凡炊飯新精米一斗淨淅用水一斗炊之如古米者水增二升佳或不拘多少釜中水面泛掌後節上者爲準尋常日用之飯也
餴音分饙同 字彙云餴蒸米一熟而以水沃之乃再蒸者今云湯取飯是矣性柔而不粘虚弱人用之佳
飯半生半熟曰糪音珀俗云古之計留食飯餘曰餕音俊俗云和計食上生白毛者曰殕音撫俗云加比留飯傷熱溼曰饐音醫訓須惠流
拾遺 しなてるや片岡山の飯に飢てふせる旅人哀をやなし 聖徳太子
非時 毗羅三昧經云食有四種旦天食時午法食時暮畜生食時夜鬼神食時也故午時以後曰非時即持戒僧不食如病僧不抱時食之名隨意食普通佛氏呼饔曰齋呼飱曰非時矣
食前唱密語 釋氏要覽云樹提伽長者姉夫名尸利毱多是乃外道也以毒和食請佛及衆齋佛知亦許之語大衆曰待唱僧跋然後可食由是衆毒竟無所害
|
本綱、諸穀を炊、皆飯と爲可し。大抵、皆粳、秈[44] 1888년판에는 ア가 누락되어 カコメ라고만 되어있다.
△按ずるに、凡そ飯を炊ぐに新精米一斗、淨く淅して水一斗を用て之炊ぐ。古米の如んば、水二升を增して佳なり。或は、多少に拘わらず、釜中の水面、掌後の節の上に泛かぶ者を準とす。尋常、日用の飯なり。
餴音分、饙同 字彙に云、餴は米を蒸して一たび熟して、水を以て之を沃ぎ、乃ち再たび蒸すといふ者、今に云ふ、湯取飯、是れなり。性柔にして粘らず、虚弱の人、之を用て佳なり。
飯半生半熟を糪けると曰。音珀、俗に云古之計留飯を食ふ餘を餕と曰音俊、俗云和計食の上に白毛を生する者、殕びると曰。音撫、俗云加比留飯、熱溼に傷らる饐ゑると曰。音醫、訓須惠流
拾遺 しなてるや片岡山の飯に飢てふせる旅人哀をやなし 聖徳太子
非時 毗羅三昧經云、食に四種有り。旦は天の食時、午は法の食時、暮は畜生の食時、夜は鬼神の食時也。故に午の時の以後を非時と曰ふ。即ち持戒の僧、食は不、病僧の如きは時に抱わら不して之食む。隨意食と名く。普通に佛氏、饔を呼んで齋と曰、飱を呼で非時と曰矣。
食前に密語を唱ふ。 釋氏要覽に云、樹提伽長者の姉の夫を尸利毱多と名く。是乃い外道也毒を以、食に和ぜて佛、及衆を請して齋す。佛、知りたま[45]へども(亦)之を許して大衆に語て曰く待て僧跋を唱へて然後に食ふ可しと。是に由て衆、毒竟に害する所無し。
|
《본초강목》(本草綱目)에 이르길 어떤 곡물이라도 삶아서 밥을 짓는 것이 가능하다. 대체로 멥쌀(粳), 적미(秈), 좁쌀을 쓸 따름이다. 《예기》(禮記)에 이르길 밥은 사람의 왼쪽에, 국은 오른쪽에 둔다고 한다.
△생각건대 대개 밥을 지을 때에는 새로 도정한 쌀 1말,을 깨끗이 씻어서 물 1말을 가지고 짓는다. 오래된 쌀 같은 경우에는 물을 2되만큼 늘리는 것이 좋다. 아니면 양과 관계 없이 솥의 수면에 손을 넣었을 때 손바닥의 뒤쪽 마디(두번째 마디)에 물이 뜨는 것을 기준으로 삼는다. 그것이 보통 먹는 밥이다.
* 유토리메시(餴)음 분(分). 饙과 동자이다.: 《자휘》(字彙)에 이르길 餴란 쌀을 쪄서 한 번 익힌 뒤, 물로 씻어내고 다시 찐 것이다. 오늘날에 湯取飯(유토리메시)라고 적는 것이 이것이다. 식감이 부드럽고 달라붙지 않아 허약한 사람은 이것을 먹으면 좋다.
밥이 반은 생쌀이고 반만 익은 것을 설익었다(こじける)[46] こじける는 "일이 잘 안 풀리다"를 의미하기도 한다.
|
粥
音竹
| 죽
[죽 죽]
|
별칭: 饘: かたかゆ(加太賀由) / 粥: しるかゆ(之留加由) / 酏: おもゆ(於毛由)
|
| 本綱煑米爲糜使糜爛也粥濁於糜育育然也漢書注黄帝始烹穀爲粥其厚曰饘薄曰酏毛氏曰粥字从丂象氣之形與弓字不同今皆作弓矣
△按粥宜新米如古米不粘滑也又粗碎篩去粉者曰破粥最益於病人本草所載諸粥甚多不悉記
赤小豆粥利小便消水腫脚氣 綠豆粥解𤍠毒止煩渴 油菜粥調中下氣 薏苡仁粥除濕𤍠利腸胃 葱豉粥發汗解肌今云葱增水也 菱實粉粥益腸胃解內熱 凡用麥麪野菜爲粥名雜綵粥或和未醬亦佳
|
本綱米を煑て糜爲、糜爛せ使(也)。粥は(於)糜より濁り、育育然たるなり(也)。漢書の注黄帝始て穀を烹て粥と爲。其厚きを饘と曰、薄きを酏[47]と曰。毛氏が曰、粥の字、丂に从ふ氣の(之)形に象るなり。弓の字と與同から不、今皆弓に作る(矣)。
△按粥は新米に宜し。古米の如きは粘滑ら不也。又粗く碎て粉を篩去る者を破り粥と曰。最(於)病人に益あり。本草に載する所の諸粥甚だ多し、悉く記さ不。
赤小豆粥は小便を利し、水腫脚氣消 綠豆粥は𤍠毒を解し、煩渴止 油菜粥[48] 유채꽃에 왜 이러한 가나점이 붙었는지 확실치 않다. みつざう는 오늘날 密造(밀조, みつぞう)로 해석할 수 있는데, 과거에 オモロシ(수수)라고 읽고 密造라 쓰는 것과 유사한 예가 아닌가 추측해본다. # 파를 고풍스럽게 ひともじ(한 글자)라고도 한다. 과거에 파를 뜻하는 ねぎ를 ぎ라고 한 글자만 썼기에 그런 별칭이 붙었다고 한다.
|
《본초강목》(本草綱目)에서 쌀을 끓여 糜(죽 미)를 만들고 糜를 더 끓인다. 粥(죽 죽)은 糜보다 짙고 자작하게[育育] 끓인 것이다. 《한서》(漢書)의 주석에 황제(黃帝)가 처음 곡식을 끓여 죽을 만들었다고 한다.[50] 고대 중국에서는 의술과 식이요법 관련하여 황제가 등장하는 경우가 많으며 이를 바탕으로 지어진 서적인 《황제내경》(黃帝內經)이라는 책도 있다. 시경에 주석을 단 모장(毛萇)과 모형(毛亨)으로 추측된다.
△생각건대 죽은 새 쌀이 좋다. 묵은 쌀은 잘 달라붙지 않는다. 또한 거칠게 갈아 가루를 체로 거른 것을 와리가유(割り粥)라 한다. 환자에게 아주 유익하다. 《본초강목》(本草綱目)에 실린 여러 죽은 매우 많아 모두 적을 수 없다.
팥죽소변에 좋으며 수종, 각기를 없앰 녹두죽열독(𤍠毒)을 해소하며 번갈(煩渴)을 멈춤 유채죽속을 조화롭게 하며 기운을 내림 율무죽습열을 없애며 위와 장에 좋음 파죽땀을 내며 피부병을 없앰 오늘날에는 히토모지스이(葱增水)라고 한다. 마름죽위와 장에 좋으며 내열을 없앰 대체로 보리가루, 야채로 죽을 만든 것을 조스이(雜菜粥, 잡채죽)이라 한다. 된장을 섞어도 맛이 좋다.
|
七種粥
| 칠종죽
|
별칭:
|
荊楚歲時記云正月七日俗以七種菜羹作食之人無萬病云云延熹十一年正月七日始供七種若菜所謂七種者芹。薺。鼠麴草。蘩蔞。佛座草。菘。蘿蔔。此七種未詳異說多
|
荊楚歲時記に云、正月七日、俗七種の菜を以て羹に作、之を食へば人萬病無しと云云。延喜十一年正月七日、始て七種の若菜を供す。所謂る七種者は芹、薺[52]、鼠麴草[53] おぎょう라고도 한다. 오른쪽에 다른 독음인 ははこ(ははこぐさ)도 기재되어있다. 이들 7가지 채소를 ななくさ라고 한다. 혹은 ななくさ만으로 이 행사를 가리키곤 한다. 이들은 봄의 7가지 채소이며 가을 7가지 채소는 싸리·나팔꽃·참억새·마타리·패랭이꽃·칡·향등골나무로 따로 있다.
|
《형초세시기》(荊楚歲時記)에 이르길 정월 7일 세간에서는 7가지 채소를 넣고 국을 만들어 먹으면 만병이 없어진다고 회자된다. 엔기(延喜) 11년(911년) 정월 7일 처음 7가지 봄나물[若菜][56] 若菜(わかな)만으로도 이 7가지 야채죽을 끓여서 바치는 행사를 뜻하기도 한다.
|
餈
ツゥ(cí)・音玆
| 떡
[인절미 자]
|
별칭: 言は黏滑、黐の如し故、黐飯と爲(乎)。(일설에 끈적하고 미끄럽기가 끈끈이(黐, 모치, もち)와 같아 모치이(黐飯)라 한다.)
今俗多、餠字を用て餠は(乃)雜穀之粉蒸て擣也。(오늘날 세간에서 주로 餠자를 쓰는 떡(餠)은 잡곡을 빻아 찐 것이다.)
|
| △按許愼曰餈稻餠也謂炊米爛乃擣之不爲粉也又以豆爲粉糝餈上名粉餈俗云黃粉止里乃餈或以赤豆和糝之皆用糯精米蒸而擣之者即餈也今俗餈餠餌之三物相混稱矣皆有少異故別之
天子御齒固餈也通俗鏡餈也雜煑羹餈也上己蓬餈也十月玄猪餈也凡祭禮婚儀及一切嘉祝皆擣餈贈答之
餠音丙 釋名云餠幷也溲麪使合幷也事物紀源云餠起於七國之時和名毛知比
饀[58] 饀은 떡소 도이나 음을 '함'으로 지칭하는 것으로 보아 餡을 의도한 듯하다. 1715년판에서는 餡로 되어있다.
△按餠有數種粟餠黍餠蜀黍餠等雜穀與糯合幷蒸而擣者也或包肉於中蒸之此名饀今唯以赤小豆煑熟擂之去皮和沙糖者曰饀
|
△按、許愼が曰、餈は稻の餠也。米を炊きて爛じて(乃)之擣て粉と爲不るを謂ふ(也)。又、豆以、粉と爲、餈の上に糝すを粉餈と名く俗云黃粉止里乃餈或は、赤豆を以、之を和へ[ruby(糝, ruby(まぶ))す。皆、糯の精米を用て蒸て(而)之擣く者、即ち餈也。今俗、餈、餠、餌、之三物、相混稱矣。皆、少異有り故之別つ。
天子御齒固めの餈(也)、通俗鏡の餈や(也)、雜煑羹の餈や(也)、上己の蓬の餈や(也)、十月玄猪の餈也、凡そ祭禮、婚儀、及、一切の嘉祝、皆、餈を擣て之を贈答す。
餠音丙 釋名に云、餠は幷はする(也)。麪を溲ねて合幷使むる也。事物紀源に云、餠は(於)七國の(之)時より起る。和名、毛知比
饀音陷[59] 饀은 떡소 도이나 음을 '함'으로 지칭하는 것으로 보아 餡을 의도한 듯하다. 1715년판에서는 餡로 되어있다.
△按、餠に數種有り、粟餠、黍餠、蜀黍餠、等の雜穀、糯與、合幷わせて蒸して(而)擣く者也。或は、肉を(於)中に包で之蒸す。此を饀と名く。今は唯、赤小豆を以、煑熟、之を擂りて皮を去、沙糖を和ぜる者を饀と曰。
|
△생각건대 허신[60]이 이르길 餈(인절미 자)는 찹쌀로 된 餠(떡 병)이다. 쌀을 끓여 익히고 이를 찧어서 가루로 만들지 않은 것을 말한다. 또한 콩으로 가루를 만들어 떡 위에 뿌린 것을 분자(粉餈)라 한다. 세간에서는 기나코도리노모치(콩가루를 뿌린 떡)이라 한다혹은 팥을 함께 버무려 뿌린다. 도정된 찹쌀을 찐 뒤 빻은 것은 모두 떡이다. 오늘날 餈, 餠, 餌(먹이 이)[61] 여기서는 바로 아래 항목에서 だんご(경단)으로 다루고 있다.
천자의 하가타메(歯固め)[62] 예전에, 장수를 빌어 정초 3일간 かがみもち·おしあゆ·무·멧돼지 고기를 먹던 일(민중서림). 이 날 해시에 ‘亥子の祝い’라 하여, 만병 예방의 이방으로서 ‘亥子餅’라는 떡을 먹음(민중서림).
餠(떡 병)음丙(병) 《석명》(釋名)에 이르길 餠은 합치는(幷) 것이다. 밀가루를 반죽해 합친다(合麪). 《사물기원》(事物紀源)[64] 事物紀原이라고 더 많이 쓴다. 송나라의 고승(高丞)이 유서(類書)류 책이다.
饀(소 함)음陷(함) 饀은 떡(餠) 안에 고기 소(餠)를 넣은 것이다. 세간에서는 あむ라 한다
△생각건대 떡에는 여러 종류가 있다. 좁쌀떡, 기장떡, 수수떡 등 잡곡과 찹쌀을 함께 찐 뒤 찧은 것이다. 혹은 고기를 안에 넣어 찐다. 이를 안(饀)이라 한다. 단, 지금은 팥을 쪄서 익힌 뒤 빻아 껍질을 벗기고 설탕을 섞은 것을 안(饀)이라 한다.
|
餌
ルゥ(ěr)・音耳
| 경단
[미끼 이]
|
별칭: 眞𩝝
|
| 字彙引釋名云粉米蒸屑皆餌也非餈也說文云餈謂炊米爛乃擣之不爲粉也餌則先屑米爲粉然後溲之水調粉麪曰溲今俗云古禰留
餻音高 方言餌謂之餻本草綱目云餻以黍糯合粳米粉蒸成狀如凝膏也[本-餻]
△按餌今云團子也用米粉及麪攫溲蒸之不用杵臼也或裏饀或糝豆粉食之餻亦餌之類有少異如白雪餻落雁等是也
眞𩝝 溲粳粉形作三稜捻之如繩股而蒸之蓋惟粳粉不和他穀俗呼曰之牟古當用眞𩝝二字乎
一種形作笹葉者名笹餅如鳥卵者名卵餠皆裏餡或以𢬘[65]子汁染黃色以紅花汁蘇方汁染紅色近頃作數品形色
|
字彙釋名を引て云粉米、蒸屑皆餌也。餈には非也。說文に云餈は米を炊て爛して(乃)之擣て粉と爲不るを謂ふ(也)。餌は(則)先づ米(を)屑にして粉と爲。然後に之を溲ねる水にて粉麪調溲曰今俗云古禰留
餻音高 方言に餌之を謂ふ。本草綱目に餻と云。餻は黍、糯、以、粳の米の粉に合せ蒸成す。狀凝る膏の如し(也)。
△按餌は今云團子也。米の粉、及、麪を用て攫く溲ねて之蒸し杵臼を用不して也。或、餡を裏み、或、豆の粉を糝して之食ふ。餻亦餌の(之)類にして少異有り。白雪餻、落雁、等の如し是也。
眞𩝝 粳の粉を溲ねて形三稜と作し之捻て繩股の如にして(而)之蒸す。蓋し惟うると粳の粉に他穀を和まぜ不、俗呼んで之牟古と曰ふ。當に眞𩝝の二字を用ゆべしか(乎)。
一種 形ち笹の葉に作る者を笹餅と名く。鳥の卵の如なる者を卵餠と名く。皆餡を裏、或、𢬘子の汁を以、黃色に染め、紅花の汁、蘇方汁を以、紅色に染む。近頃、數品の形色を作る。
|
《자휘》(字彙)에서는 《석명》(釋名)을 인용하여 이르길 쌀가루를 찐 덩어리를 모두 餌(だんご, 경단)라 하고 있다. 餈(もち, 떡)과는 다르다. 《설문해자》(說文解字)에서 이르길 餈는 쌀로 밥을 지은 뒤 익혀 그것을 찧어 가루로 만들지 않은 것을 말한다. 餌는 우선 쌀을 갈아 가루로 만든다. 그 후 그것을 반죽한다. 물로 가루를 반죽하는 것을 오늘날 세간에서는 こねる(반죽하다)라 한다.
餻(떡 고)[음 高] 우리말로 餌란 이것을 말한다. 《본초강목》(本草綱目)에서 餻라 한다. 餻는 기장, 찰벼에 메벼 가루를 더해 쪄낸다. 모양이 굳은 기름과 같다.
△생각건대 餌는 오늘날 경단(団子, だんご)이라 부른다. 쌀가루 및 반죽을 주물러 반죽하고 이를 찌되 절구를 쓰지 않는다. 또는 소를 넣거나 콩가루를 뿌려 먹는다. 餻 또한 餌의 한 종류로 다소 차이는 있다. 백설기, 라쿠간(落雁) 같은 것이 그것이다.
신코(しんこう, 眞𩝝): 메벼가루를 반죽해 모양이 삼각형이 되도록 만든 뒤 이를 비틀어 밧줄가닥처럼 하여 찐다. 대체로 판단하건대 메벼가루에 다른 곡식을 섞지 않고 세간에서는 신코(しんこ, 之牟古)라 부른다. 꼭 眞𩝝라고 두 글자를 써야 하는 것일까?
일종: 모양을 조릿대 잎처럼 만든 것을 사사모치(笹餅)라 한다. 새 알 같은 것을 다마고모치(卵餠)라 한다. 모두 소가 들어있으며 치자(梔子) 즙으로 노랗게 물들이며, 홍화(紅花) 즙과 소방나무 즙으로 붉게 물들인다. 근래에 다양한 모양과 색깔로 만든다.
|
[⿰食強]𩝽
音强
| 찰밥
[된밥 강]
|
별칭:
|
| △按𩝽[⿰食強]硬食也古今値賀祝日造之代餈猶𨢧[⿰酉窑]醴代酒容易備急用也凡糯米一斗赤小豆三升襍蒸之則色帶紫俗呼曰赤飯以炒鹽黑胡麻少許和糝食之
一種有白蒸者不和赤小豆單糯蒸之或蒸後加入煑黑豆者亦美麗也竝爲佛供齋日之饋不爲慶賀之用也猶以餈爲賀祝以牡丹餠爲齋供矣
|
△按𩝽[⿰食強]は硬食なり。古今、賀祝の日に値へば之造て餈に代ふ。猶ほ醴を𨢧[⿰酉窑]て酒に代へるがことし。容易にして急用に備ふ。凡そ糯米一斗、赤小豆三升を襍ぜて之を蒸せば則ち色紫を帶ふ。俗に呼んで赤飯と曰ふ。炒鹽、黑胡麻少し許りを以て、和糝し之を食ふ。
一種、白蒸と云ふ者有り。赤小豆を和ぜずして單に糯之蒸す。或は、蒸して後、煑たる黑豆を加入す者、亦た美麗なり。竝に佛供齋日の饋とし、慶賀の用とせず。猶ほ餈を以て、賀祝とし、牡丹餠を以て、齋供とするがごとし。
|
△생각건대 찰밥은 굳은 밥이다. 예나 지금이나 축하하는 날이 되면 이것을 만들어 떡을 대신했다. 마치 단술을 빚어 술을 대신하는 것과 같다. 급할 때 용이하게 구할 수 있다. 대체로 찰벼 1말, 붉은팥 3되를 섞어 이를 찌면 색이 보라색을 띤다. 세간에서는 세키한(赤飯)이라 부른다. 볶은 소금과 검은깨를 약간 섞어 먹는다.
일종: 시라무시(白蒸)라고 하는 것이 있다. 붉은팥을 넣지 않고 찰벼만 찐다. 또는 찐 다음에 삶은 검은팥을 넣은 것도 맛이 좋다. 또한 불공(佛供)하는 재일(齋日)에 잿밥으로 쓰며 축하의 용도로는 쓰지 않는다. 마치 떡으로 축하를 하고 보타모치로 공양을 드리는 것과 같다.
|
牡丹餅
| 보타모치
|
별칭: 萩の花
|
| △按牡丹餅以粳糯米相襍炊柔飯以雷盆略擂擣之摸手爲圓餠糝炒豆粉爲黃或糝赤小豆泥爲紫色所謂牡丹餠及萩花者以形色名之今人隱名爲夜舟言不知其着也又名主之連歌言雖不附用之擣與着訓同擣與附訓同
|
△按牡丹餅は粳、糯の米を以、相襍て柔なる飯に炊、雷盆を以、略、之を擂り擣き手を摸、圓餠と爲。炒豆の粉を糝し黃と爲。或は、赤小豆の泥を糝し、紫色と爲。所謂る牡丹餠、及、萩の花は(者)形色を以て之名く。今の人、名を隱して夜舟と爲。言は其着くことを知ら不(也)。又、主の(之)連歌と名く。言は附か不と雖も之用ふ。擣と着くと與訓同し、擣と附くと與訓同
|
△생각건대 보타모치는 찰벼, 메벼를 섞어 부드러운 밥을 지은 뒤 절구에 약간 갈고 빻고 손을 본따 둥근 떡처럼 만든다. 볶은 콩가루를 뿌려 노랗게 만든다. 혹은 붉은팥소를 뿌려 보라색으로 만든다. 이른바 보타모치(牡丹餅, 모란떡) 혹은 하기노하나(萩の花, 싸리꽃)는 모양과 색을 보고 이름 붙인 것이다. 오늘날 사람들은 이름을 숨겨 요후네(夜船, 밤배)라 한다.[66] 혹은 계절에 따라 여름에 주로 요후네(밤배)라고 부른다고 한다.# 위 링크에 따르면 이 떡은 살짝만 찧기 때문에 이웃 사람들한테 떡 찧는 걸 들키지 않고도 만들 수가 있다고 한다. "찧은 줄도 모르고"(擣き知らず)라 했는데, 여기서 擣き(찧다)와 着き(붙다)가 동음이의어임을 이용해 "(배가) 붙은 줄도 모르고"(着き知らず), "(가솔들이) 따라붙은 줄도 모르고" 식으로 말장난을 했다는 이야기이다.#
|
糉
ツヲン(zòng)・音宗
| 지마키[68] 아래 보듯 중국의 풍습의 영향을 많이 받았으며 중국 이름은 쭝쯔(粽子)이다.
[주악 종]
|
별칭: 粽同(粽도 같다) 角黍
|
| 本綱粽古人以菰蘆葉裏黍米煑成尖角如椶櫚葉心之形故曰椶近世多用糯米矣今俗五月五日以爲節物相餽送也今日取粽尖和截瘧藥良
續齋諧記云屈原五日投汨羅楚人至此日以竹筒貯米投水祭之漢建武中區曲白日見人自稱三閭太夫謂曰聞君當見祭可[69]以棟葉塞筒上以綵絲纒之二物蛟龍所憚也今人作糉幷載棟葉五色絲皆汨羅遺俗也
古今 のちまきの・をくれて生る・苗なれど・あだにはならぬ・たのみとぞ聞 千里
△按糉溲粳粉狀如芋子以蘆葉包之復以菰葉裏之以菅或燈心草縛卷而十箇爲一連瀹之又肥州長崎之粽以籜包之如菱形三角以五箇爲一連五月五日家家爲節物相饋也蓋此爲中華之風乎
又有笹粽藺粽稈粽等皆非端午節物尋常爲贈答之用京師道喜之粽得名多用糯米又有大麥麪粽亦佳然易饐
|
本綱は粽は古人、菰蘆葉の以、黍米を裏、煑て尖角と成、椶櫚の葉心の(之)形如くす故に椶と曰。近世、多く糯米を用ふ(矣)。今俗、五月五日に以、節物と爲、相、餽送る(也)。今日の粽、尖を取て截瘧の藥に和ぜて良し。
續齋諧記に云、屈原、五日に汨羅に投す。楚人、此日に至て竹筒を以、米を貯へ、水に投して之祭る。漢の建武中に區曲にして白日に人を見る自ら三閭の太夫と稱す。謂て曰く聞く君當に祭に見るべし。楝[70] 본문에는 棟(마룻대 동)으로 되어있으나 맥락상 楝(멀구슬나무 련)을 의도한 것으로 보인다. 현대 독음은 おうち이다.
古今和歌集 のちまきの・をくれて生る・苗なれど・あだにはならぬ・たのみとぞ聞 大江千里[古今-ちまき] 10권 물명(物名) 467번, 오에노 지사토(大江千里) 지음, ちまき. 고킨와카슈(古今和歌集) 467번 초서체 영인(오른쪽 맨 왼쪽 줄 ~ 왼쪽 오른쪽에서 3째 줄까지) 인쇄체 영인(오른쪽 3째 줄) 高田祐彦의 新版 古今和歌集 現代語訳付き에서는 あとから蒔き遅れて育つ苗ではあるが、無駄にはならず田の実をつける、頼りになるものと聞いている。로 풀이하고 있다.
△按、糉は粳の粉を溲て狀、芋の子の如くし、蘆の葉を以て之包、復た、菰の葉を以、之裏、菅、或は、燈心草を以、縛り卷て(而)十箇を一連と爲、之瀹でる。又、肥州長崎の(之)粽は籜を以て、之包、菱形の如、三の角、五箇を以て一連と爲。五月五日、家家、節物と爲、相饋ること也。蓋し此、中華の(之)風を爲乎。
又、笹粽、藺粽、稈粽、等有り、皆、端午の節物に非、尋常、贈答の(之)用と爲。京師、道喜が(之)粽、名を得。多は糯米用。又、大麥の麪粽有り、亦た佳し。然ども饐ゑり易し。
|
《본초강목》(本草綱目)에서 지마키는 옛 사람들이 줄[71] 볏과의 여러해살이풀. 높이는 2미터 정도이며, 잎은 좁은 피침 모양이고 뭉쳐난다(표준국어대사전 줄3). 椶는 棕으로도 쓰며, 본 항목의 糉도 본문에서 粽로 자주 언급된다.
《속제해기》(續齋諧記)[73] 《제해기》(齋諧記)의 속편이다. 《제해기》는 위진남북조 시대 유송의 동양무의가 찬한, 기괴한 일들을 적은 짧은 이야기인 지괴소설집이다(Yes24). 삼려(三閭)란 초나라의 왕족이었던 소(昭), 굴(屈), 경(景)의 세 성씨를 가리키는 것으로 이들을 관장하는 것이 삼려대부의 임무였다. (한국어 위키백과 – 대부(칭호) 문서) 상상 속에 등장하는 동물의 하나. 모양이 뱀과 같고 몸의 길이가 한 길이 넘으며 넓적한 네발이 있고, 가슴은 붉고 등에는 푸른 무늬가 있으며 옆구리와 배는 비단처럼 부드럽고 눈썹으로 교미하여 알을 낳는다고 한다(표준국어대사전).
고킨와카슈 나중에 뿌려[76] のち(나중에) まき(뿌리다)가 합쳐져 のちまき가 되면서 본 항목의 ちまき(지마키)가 들어가게 된다. たのみ는 田の実로도 읽을 수 있고 頼み(의지)로도 읽을 수 있다.
△생각건대 지마키는 멥쌀가루를 반죽해 모양을 토란처럼 만들고 갈대잎 혹은 줄잎으로 싸 골풀[菅]이나 등심초(燈心草)로 묶고 말아서 10개를 한 묶음으로 함께 데친다. 히젠(肥前) 지방 나가사키의 지마키는 대껍질로 싸서 마름 열매처럼 세모나고 5개를 한 묶음으로 한다. 5월 5일 집집에서 제철 음식으로 서로 주고받는다. 대체로 이는 중화의 풍속으로 여긴다.
사사치마키(笹粽), 이치마키(藺粽), 시베치마키(稈粽) 등이 있다. 전부 단오의 음식인 것은 아니며 일상적으로 주고받는 용도로 쓴다. 교토의 도키(道喜) 지마키가 유명하다.[78] 오늘날에도 교토에는 川端道喜(가와바타 도키)라는 지마키 전문 노포가 유명하다. 장장 500년의 역사를 자랑한다고 한다.
|
饅頭
| 만주
|
별칭:
|
| 五雜組云餛飩卽今饅頭耳非餠又有蒸餠豆餠金餠索餠籠餠紅綾餡餠本綱以小麥麪修治食品甚多皆隨形命名也惟蒸餠其來最古是酵糟發成單麪所造可入藥其以果菜油膩諸物爲餡者不入藥
群談採餘云諸葛亮征孟獲奏凱回日至瀘水風濤不能渡人曰蠻多邪術須禱于神常例必殺四十九人頭以祭之怨鬼自散方可渡也亮曰吾班師回都安可妄殺一人吾自有主見乃雜用羊豕肉和麵爲劑塑成假人頭爲言饅頭作祭文以祠遂風息浪靜得渡此饅頭名始于此
△按蒸餠卽饅頭無餡者也阿蘭陀人毎用一箇爲常食彼人呼曰波牟添之吃羅加牟羅加牟者鰤魚肉粘萬牟天伊賀油豕油也爲脯切片者也
饅頭者洛建仁寺第二世僧龍山禪師入宋光明帝曆應四年歸朝元順宗皇帝至正元年也有林淨因者在彼地爲友因同入朝止住南都二條以造饅頭爲業改林氏號鹽瀨此饅頭之始也今造法用醴酒溲麪裏餡盛焙籠煖則肥脹再蒸之成其醴糯一升煑飯別麴二合水用一升五合洗去米用花汁盛桶投飯於中一宿成去糟用汁溲麪
唐僧用黑胡麻熬硏塗饅頭黃檗派羹饅麵佛事用之
|
五雜組に云餛飩卽は今の饅頭耳餠に非。又蒸餠、豆餠、金餠、索餠、籠餠、紅綾、餡餠有り。本綱小麥麪を以修治する食品甚多皆形に隨て名に命す(也)。惟蒸餠其來ること最古し(是)酵糟發成單麪造所、藥に入可し。其果菜油膩諸物を以餡に爲者藥に入不。
群談採餘に云く諸葛亮、孟獲を征して奏凱回日瀘水に至り風濤渡ること能不。人の曰蠻、邪術多し于神禱る須し。常の例必四十九人の頭を殺以之を祭れば怨鬼自ら散す方渡る可し(也)。亮の曰く吾れ師を班して都に回へるに安んぞ。妄りに一人を殺す可きや。吾れ自ら主見有りと乃羊豕の肉を雜へ用て麵に和ぜ劑爲。成して假に人の頭を塑り、爲めに饅頭と言祭文を作りて以祠る遂風息み、浪靜まり、渡ること得たり。此饅頭の名于此に始る。
△按蒸餠卽ち饅頭に餡無き者、阿蘭陀人毎に一箇用て常食と爲。彼人呼んで波牟と曰ふ。之に添へて羅加牟を吃ふ。羅加牟は(者)鰤魚の肉に萬牟天伊賀の油豕油也を粘脯と爲切片る者なり(也)。
饅頭は(者)洛の建仁寺第二世僧龍山禪師、宋に入て光明帝曆應四年歸朝元順宗皇帝至正元年也林淨因と云者有り彼地に在て友爲り因て同く入朝し南都二條に止住して饅頭を造を以業と爲。林氏を改て鹽瀨と號す。此れ饅頭の(之)始也。今造る法、醴酒を用て麪を溲て餡を裏にて焙籠に盛煖れば則肥脹る。再たび之蒸て成る其醴は糯一升飯に煑、別に麴二合を水一升五合を用て洗、米を去り花汁を用、桶に盛り飯を(於)中に投じ一宿して成る糟を去、汁用麪を溲。
唐僧黑胡麻熬硏用て饅頭に塗り黃檗派の羹饅麵の佛事に之用。
|
《오잡조》(五雜組)에 이르길 훈툰(餛飩)은 지금의 만두지, 餠이 아니다. 또한 증병(蒸餠), 두병(豆餠), 금병(金餠), 색병(索餠)[79] 청대의 서적 《석명보증》(釋名補證)에서는 삶은 면이라고 하였다(조영광 2008: 19).#
《군담채여》(群談採餘)에 이르길 제갈량은 맹획을 정복하고 승전보를 연일 울리고 있을 때[奏凱回日] 여수(瀘水)[80] 오늘날 진사강(金沙江)이다. 여기서 이름을 딴 루수이시(瀘水市)는 오늘날 중국 윈난성의 도시이다.
△생각건대 증병 즉, 만두 중 팥이 없는 것을 네덜란드인(阿蘭陀人)은 매번 1개씩 식사용으로 먹는데, 그들은 그것을 '빵(波牟)'이라고 부른다.[81] 이에 더해 라칸을 먹는다. 라칸은 방어 살에 만테이카 기름돼지 기름을 묻혀 포로 만들어 조각낸 것이다.
만두는 교토의 겐닌지(建仁寺) 류산(龍山) 선사2대 승려가 송나라에 들어와 고묘 덴노 랴쿠오(曆應) 4년(1341년원나라 순황제 지정(至正) 원년 임정인(林淨因)이라는 자가 있어 그의 고향에 있다가 친구가 되어 같이 입조하여 나라 이조(二條) 거리에 머물며 만두 만들기를 업으로 삼았다.[82] 오늘날에도 이를 기원으로 하는 林神社(하야시 신사)가 나라현에 존재한다.
당승(唐僧)은 검은깨를 써 볶고 갈아서 만두에 칠해 황벽종파(黃檗派) 간만멘(羹饅麵)을 만들어 불교 행사에 썼다.
|
素餠
ソツビン(sùbǐng)
| 소면
|
별칭:
|
| 本綱溲麪爲之有𤍠餠。索餠。湯胡餠。酥餠之屬皆隨形命名也林語云有魏文帝與何晏𤍠湯餠卽是索餠也始於漢魏之間也十節紀云七月七日食索餠何昔高辛氏少子七月七日去其靈無一足成鬼神於人致虐病其靈常食麥餠故當死日祭之又食之則令人無瘧病矣
著聞集 いかしれば世にはおほかる麥なはの一房にたにたらぬ成らん 法眼長眞
△按索餠俗云素麪也造法用麪和鹽水溲之和油乗滑作細條捵引之如絲掛竹乾之其竹所持木桁名機用時煑之去沫乃油氣也沫盡爲佳蘸汁食之如溫飩再入味醬或醬油煑食稱之入麪共入硏萊菔乃辛未佳而萊菔能去麪毒也本朝七月七日餽之每家食之出於備州三原奧州三春者細白美也豫州阿州亦不劣和州三輪自古雖名物不佳攝州大坂最多造之送于四方
平素麪 不用油用鹽難爲細絲帶匾似紐革溫飩而美自和州多出用時少時漬水出鹽氣煮之則甚柔佳
|
本綱に麪を溲して之をして𤍠餠、索餠、湯胡餠、酥餠の屬に有り。皆、形に隨いて名を命す。林語に云く、魏の文帝、何晏に𤍠湯餠を與ふということ有るときは是れ索餠なり。漢魏の間に始る。十節紀に云、七月七日、索餠を食ふとこ何んぞや。昔、高辛氏の少子、七月七日に去る。其靈一足無し、鬼神と成り人に虐病を致る。其靈、常に麥餠を食ふ故に死日當、之を祭りまた之を食へば人をして瘧病を無らしむ。
著聞集 いかしれば世にはおほかる麥なはの一房にたにたらぬ成らん 法眼長眞
△按、索餠は俗に云、素麪なり。造る法、麪を用ゐて鹽水を和ぜて之を溲ね油を和して滑りに乗し細き條と作して之を捵引す。絲の如くにして竹を掛けて之を乾す。其竹、持つ所の木桁を機名づく用ゐる時に之を煑て沫を去る。乃ち油氣や沫、盡るを佳とす。汁を蘸して之を食ふこと溫飩の如し。再たび未醬、或は醬油を入りて煑て食ふ。之を入麪と稱す。共に硏し萊菔を入れば辛く味佳くして萊菔、能く麪毒を去ればなり。本朝にも七月七日、之を餽くり每家、之を食ふ。備州の三原、奧州の三春より出づる者、細白にして美なり。豫州、阿州、亦た劣とらず。和州の三輪、古へより名物といえども佳ならず。攝州の大坂、最も多く之を造り四方に送る。
平素麪 油を用ゐずにして鹽を用ゐる。細絲となり難し。匾みを帶ふ。紐革[83] 1888년본과 1715년본 모두 ヒホ라 적고 있지만 일본어 사전의 서술을 참고하면 ひもかわ를 의도한 것으로 보인다.
|
《본초강목》(本草綱目)에서 밀가루를 반죽한 것을 열병(𤍠餠), 삭병(索餠), 탕호병(湯胡餠), 소병(酥餠)으로 분류했다. 모두 모양에 따라 명명한 것이다. 《임어》(林語)에 이르길 위나라(魏)의 문제(文帝)가 하안(何晏, 193?~249)에게 열탕병(𤍠湯餠)을 주었던 적이 있는데 이는 삭병이다. 한나라~위나라 사이에 시작되었다. 《십절기》(十節紀)에 이르길 7월 7일 삭병을 먹는 것은 어째서인가 하니 과거에 고신씨(高辛氏)의 어린 아들이 7월 7일에 죽었다. 그 영혼은 한쪽 다리를 잃어 귀신이 되었고 사람들에게 학질을 일으켰다. 그 영혼은 항상 맥병(麥餠)을 먹기 때문에 그가 죽은 날이 될 때마다 이를 기려 맥병을 먹으면 사람들로 하여금 학질을 없앤다 하였다.
일본 시
△생각건대 삭병(索餠)은 세간에서 말하는 소면이다. 만드는 방법은 밀가루를 소금물과 섞어 반죽한 뒤 기름을 섞어 매끄럽게 하고 가느다란 막대처럼 만들어 늘린다. 실처럼 하여 대나무에 걸쳐 말린다. 필요할 때 끓여 거품을 없앤다. 그렇게 하여 기름기와 거품이 사라진 것을 맛있다고 여긴다. 국물을 적셔 먹는 것은 우동과 같다. 다시 한 번 된장 혹은 간장을 넣고 끓여서 먹기도 하는데 이를 뉴멘(入麪)이라 한다. 곁들여서 간 무(오로시)를 넣으면 매콤하여 맛이 좋아지며 무가 밀가루의 독을 잘 없앨 수 있게 된다. 우리나라에서도 7월 7일에 소면을 보내 모든 집에서 소면을 먹는다. 비고(備後) 미하라(三原), 무쓰(陸奥) 미하루(三春)에서 나는 것이 가늘고 하얘 맛있다. 이요(伊豫), 아와(阿波) 역시 못지 않다. 이즈미(和泉) 미와(三輪)는 예부터 유명하기는 하나 맛은 없다.[84] 계통이 이어지는지는 확실치 않으나 미와소면(三輪素麺)은 지금도 꽤 유명하며 제품화된 것도 존재한다.#
히라소면(平素麪): 기름을 쓰지 않고 소금을 쓴다. 가늘게 만들기가 어렵다. 모양이 둥그스름하다. 히모카와(紐革) 우동과 닮아 맛있다. 이즈미에서 많이 만든다. 필요할 때마다 약간 물에 담가 소금기를 뺀다. 이를 끓이면 매우 부드럽고 맛있다.
|
温飩
| 우동
|
별칭:
|
| 唐曰不托宋曰餺飩凡以麪爲食煑之者皆謂湯餠
△按溫飩乃湯餠之俗稱也造法用鹽水溲麪爲一團以小捧按擴之再卷于捧頻撞之數反則如革而疊切之五寸許如紐投𤍠湯煑之酒少加之愈佳用醬油汁乗𤍠食之故稱溫飩溫飩之義乎飥與飩字似故爾甚細而煮之似索餠者名切麥切麥繩之略乎夏月投冷水食勝於素麪
一種有絰革溫飩者如前法剉成㫰乾臨用時煑食之容易而良近頃出平素麪與此似焉
|
唐には不托と曰ふ。宋には餺飩と曰ふ。凡そ麪をもちて食とす。之を煑る者、皆湯餠と謂ふ。
△按、溫飩は湯餠の俗稱なり。造る法、鹽水を用ゐて麪を溲て一團とす。小捧をもちて之を按し擴げ再たび捧に卷きて頻りに之を撞つこと數反にして革の如し。疊みて之を切ること五寸許、紐の如くし、𤍠湯に投して之を煑る。酒を少し之に加れば愈佳醬油汁を用ゐて𤍠に乗して之を食ふ。故に溫飩と稱す。溫飥の義か。飥、飩と字が似たる故にのみ甚だ細にして之を煮れば索餠に似たる者は切麥と名づく。切麥繩の略か夏月、冷水に投して食ふ。素麪に勝れり。
一種、絰革[85] 소면 항목에서 보듯 ひもかわ인 것으로 추측된다.
|
당나라 시기에는 불탁(不托)이라 하였고 송나라 시기에는 박돈(餺飩)이라 하였다. 대개 밀가루로 식품을 만든다. 끓인 종류는 모두 탕병(湯餠)이라 한다.
△생각건대 우동은 탕병의 속칭이다. 만드는 법은 소금물로 면을 반죽해 한 덩어리로 만든다. 짧은 봉으로 눌러 펼친 뒤 다시 봉으로 말아 여러 번 치기를 반복하여 가죽처럼 만든다. 이를 겹쳐서 5치(약 15cm) 정도로 잘라 끈처럼 만든 뒤 뜨거운 물에 넣어 삶는다. 술을 조금 넣는 것도 좋다. 간장 국물과 함께 식기 전에 먹기에 溫飩이라 한다. 溫飥이라는 뜻일까? (飥은) 飩과 유사하다. 매우 가늘게 하여 끓여 소면과 비슷한 것을 기리무기(切麥)라 한다. 기리무기나와(切麥繩)의 줄임일까? 여름철에는 찬 물에 담가 먹는다. 무기나와(むぎなわ)보다 낫다.
일종: 히모카와(絰革) 우동이라는 것이 있다. 앞선 방식대로 잘라서 말렸다가 필요할 때가 닥치면 끓여 먹는다. 간편해서 좋다. 오늘날에는 히라소면(平素麪)을 내는데 그것과 닮았다.
|
蕎麥切
| 메밀국수
|
별칭:
|
| △按用蕎麥麪煉作餠以捧拗之或卷或擴令如革卷疊之細切投沸湯略煮之洗淨用醬油汁食之和山葵莱菔等葷辛物可也
一種用蕎麥麪煉熟爲餅以醬油汁食之呼曰蕎麥粥此本綱所謂河漏是乎
多食蕎麥同食西瓜則煩悶有至死者但先西瓜後蕎麥則不害蓋西瓜者水而速下故遁合食之難矣
蕎粉大黃末二味用能治便毒腫痛此方以爲家秘蓋大瀉下如脾胃虛寒者不可服
又云多食蕎麥浴湯則食傷至死
|
△按蕎麥の麪を用て煉て餠に作捧を以て之拗し或は卷き或は擴げ革の如なら令。之を卷疊み細く切り沸湯に投じて略之煮て洗淨して醬油の汁を用、之食ふ。山葵、莱菔等の葷く辛き物を和して可なり(也)。
一種蕎麥の麪を用て煉り熟して餅と爲、醬油汁を以て之食ふ呼んで蕎麥粥と曰ふ。此本綱に所謂る河漏是か(乎)。
多く蕎麥を食て同く西瓜を食へば(則)煩悶して死に至る者有、但し西瓜を先にし蕎麥を後にすれば(則)害あら不。蓋し西瓜は(者)水にして(而)速く下る故、合食の(之)難を遁るか(矣)。
蕎粉、大黃の末、二味用て能く便毒、腫痛を治す。此の方以、家秘と爲。蓋し大に瀉下す。脾胃虛寒の者の如きは服す可ら不。
又云多蕎麥を食て湯を浴れば(則)食傷して死に至る。
|
△생각건대 메밀 가루를 정제해 반죽으로 만들어 봉으로 이를 누르거나 말거나 펼쳐 띠처럼 만든다. 이를 포개 가늘게 썬 후 끓는 물에 담가 약간 삶고 (물에) 씻어 간장에 먹는다. 와사비, 무 등 향이 매운 것을 섞는 것도 가능하다.
일종: 메밀 가루를 정제해 익혀 반죽을 만들어 간장과 함께 먹는 것을 '소바가유'(蕎麥粥)라 부른다. 이것이 《본초강목》(本草綱目)에서 말하는 하루면(河漏麵)이라는 것일까?
메밀을 많이 먹고 동시에 수박을 먹으면 속이 답답하고 죽음에 이르는 일이 있다. 단, 수박을 먼저 먹고 메밀을 나중에 먹으면 해가 없다. 대체로 수박은 물로 빠르게 빠져나가기 때문에 같이 먹는 위험을 피할 수 있는 것일까?
메밀 가루, 대황(大黃) 가루 두 식재료로 변독(便毒), 종통(腫痛)을 쉽게 고칠 수 있다. 이 처방은 가문의 비전으로 전한다. 대체로 크게 설사를 하게 한다. 비위허한(脾胃虛寒)과 같은 자는 섭취할 수 없다.
또한 이르기를 메밀을 많이 먹고 목욕을 하면 배탈이 나 죽음에 이른다.
|
麪筋
| 밀기울
|
별칭:
|
| 本綱麪筋以麩與麪水中揉洗而成者古人罕知今爲素食要物煑食甚良甘凉解𤍠[⿱執灬]和中勞𤍠[⿱執灬]人宜煑食之今人多以油炒則性𤍠[⿱執灬]矣又生嚼白麪成筋可粘禽蟲也
△按麪筋今多造之用𪍛[⿰麥屑]麩和水入鹽少許盛桶以足蹈揉也數百回取去麩皮乃成如黐硬粘又有以麪造者京師所造者最良凡此物雖無毒性粘韌而老人小兒無齒者難嚙斷然則入脾胃消化不速脾胃弱者不可食
|
本綱、麪筋は麩と麪を以て水中に揉み洗いて成る者なり。古人、知ること罕なり。今、素食の要物とす。煑食、甚だ良し甘凉𤍠[⿱執灬]を解し、中を和く、勞𤍠[⿱執灬]の人、宜しく煑て之を食ふべし。今の人、多く油を以て炒れば性𤍠[⿱執灬]なり。又た、生にて白麪を嚼み筋と成り禽蟲を粘すべし。
△按、麪筋、今多く之を造る。𪍛[⿰麥屑]麩を用ゐて水に和し鹽少許を入りて桶に盛り足を以て蹈み揉むことなり。數百回にして麩皮を取去れば成る。黐の如く硬く粘る。又た麪を以て造る者有り、京師に造る所の者、最も良し。凡そ此の物、毒無といえども性、粘韌として老人、小兒、齒無き者は嚙い斷り難し。然るときは脾胃に入り、消化すること速ならず、脾胃弱き者は食ひべからず。
|
《본초강목》(本草綱目)에 밀기울은 부스러기와 밀가루를 물 속에서 주물러 씻어 만든 것이다. 옛날에는 아는 이가 적었다. 지금은 평소에 먹는 중요한 식품이다. 끓여서 먹으면 아주 좋다. 달고 시원하다. 열을 내리고 속을 부드럽게 하며 노열(勞𤍠) 환자는 끓여서 먹으면 좋다. 오늘날 사람들은 종종 기름으로 볶아 뜨거운 성질을 지닌다. 또한 흰 밀가루를 생으로 씹어 밀기울로 만들면 새와 벌레를 잡을 수 있다.
△생각건대 밀기울은 오늘날에 많이 만든다. 밀기울을 물과 섞어 소금을 약간 넣고 통에 담아 발로 밟아 주무른다. 수백 번을 반복하여 껍데기를 벗기면 완성된다. 끈끈이처럼 딱딱하고 끈적인다. 또한 밀가루로 만드는 것도 있는데 교토에서 만드는 것이 제일 좋다. 대체로 독이 없다고는 하나 질겨서 노인, 어린이, 이가 없는 사람은 씹기가 어렵다. 그럴 때에는 비위에 영향을 주어 소화가 빠르지 못하고 비위가 약한 이는 먹을 수 없다.
|
蒟蒻餠
| 곤약
|
별칭:
|
| 本綱蒟蒻秋後釆根大如碗及芋魁須淨擦或擣或片段以釅灰汁煑十餘沸以水淘洗換水更煑五六遍即成凍子切片以苦酒五味淹食不以灰汁則不成也切作細絲沸湯汋過五味調食形如水母絲
△按蒟蒻七八月釆根掛檐間晒乾外皮略皺時用水少許煑也如蒸刺竹針易入爲度取出以竹刀剝皮舂爛盛甕用多水濾漉如淅泔放去澄水取沉凝者再舂乃粘如糊謂之蒟蒻糊用繼紙良別用眞石灰水解染指爪可也蒟蒻五升和石灰一合爲餠幅三寸許淺溝水桶盛之均延以板片切爲匾方形也而𤍠[⿱執灬]湯一斗中投石灰一合共煑之則熟浮者良凡春夏二十日夏秋歷十日生滑腐爛每糝石灰則不易敗食之能𩱶[⿱⿲弜霍鬲][86]而去灰氣不然則毒不少
俗傳蒟蒻能下腹中土砂男子最有益此不知其據雖有治瘵疾之功他病人不可多食也本是毒草而其生蒟蒻有毒鼠食之至死可以知
紀州粉河總州鍋山之産爲上備前丹波次之讚州又次之
一種有櫻蒟蒻赤紫色染成者乎出於紀州
|
本綱、蒟蒻は秋の後、根を釆る。大さ碗、及芋魁の如し。淨擦或擣、或片段須、釅き灰汁を以て煑ること十餘沸、水を以て淘り洗ひ水を換へて更に煑ること五六遍。即ち凍子と成る。切片、苦酒五味を以て淹を食ふ。灰汁以てせざれば成らざる。切りて細絲を作り沸湯汋過して五味み調へ食へば形、水母の絲りの如し。
△按、蒟蒻、七八月に根を釆り檐の間に掛け晒乾し外の皮、略と皺む。時の水少許を用ゐて煑ることなり。蒸す如くにして竹針に刺して入り易きを度とす。取出し竹刀を以て皮を剝き舂き爛らし甕に盛りて多くの水を用ゐて濾漉す。淅泔の如し。澄水を放去り沉凝る者を取りて再たび舂けば粘りて糊の如し。之を蒟蒻の糊と謂ふ。用紙繼良別に眞石灰を用ゐて水に解き指爪を染めるべし。蒟蒻五升に石灰一合を和ぜて餠とす。幅三寸許の淺溝、水桶に之を盛りて均延して板の片を以て切りて匾き方形にするなり。而して𤍠[⿱執灬]湯一斗の中へ石灰一合を投して共に之を煑て則ち熟し浮く者良し。凡そ春夏は二十日、夏秋は十日歷は滑りを生して腐爛す。每の石灰を糝せば敗易らず。之を食ふに能く𩱶[⿱⿲弜霍鬲]て灰氣を去る。しからざれば毒少からず。
俗傳ふ蒟蒻、能く腹中土砂を下し男子に最も益有りと。此れ其の據を知らず。雖瘵疾を治する功有りといえども。他病の人、多く食ふべからず。本と是れ毒草にして其の生蒟蒻、毒有りて鼠、之を食へば死に至る、知るべし。
紀州の粉河、總州の鍋山の産、上とす。備前の丹波、之に次ぐ。讚州、又た之に次ぐ。
一種、櫻蒟蒻有り、赤紫色に染めて成る者か。紀州より出づ。
|
|
環餅
クハン ヒン(huánbǐng)
| 겐피
|
별칭:
|
| 本綱環餅以糯粉和麪麻油煎成以餹食之或以糯粉和麪入少鹽牽索紐捻成環釧之形油煎食之故名環餅以捻其頭名捻頭以易消散名糤冬春可留數月及寒食禁烟用之故名寒具
△按環餅今云介牟比捻頭今云保宇留饊今云落雁一類異品而寒具乃總名也倭如稱之乾菓子矣又呼曰南蠻菓子蓋其異品者中古傳製於蠻人保宇留波留天伊等之名皆蠻語也
本朝人多不嗜油煎故以沙糖汁溲麪而作花實之形熬之以代果子因名乾果子其熬鍋之蓋亦以鍋淺匾盛炭火於蓋鍋熬之但嘗不入鹽此爲和漢之異耳
糤饊同熬稻也今云落雁之類矣造法糯米蒸𩝽微乾碎末晒乾微炒以沙糖汁溲之入模範按之形隨模性脆經易消散又堪爲鳥餌落雁之名本于此乎
|
本綱、環餅は糯粉に[87]以て麪に和し麻油にて煎成して餹を以て之を食ふ。或は糯粉を以て麪に和し少鹽を入り牽きて索紐の如きにし[88] 원문 가나점은 ナハヒモノ如ニシ이다. 1888년본에는 如가 빠져있다. 독음은 肘(ひじに掛ける輪(팔에 걸치는 고리), 즉 팔찌를 뜻한다.
△按、環餅は今云介牟比捻頭今云保宇留饊今云落雁一類異品にして寒具は乃ち總名なり。倭に之を乾菓子と稱するが如し。又た呼んで南蠻菓子と曰ふ。蓋し其の異品なる者は中古、製を蠻人より傳るか。保宇留、波留天伊等の名、皆蠻語なり。
本朝の人、多くは油煎を嗜かず故に沙糖の汁を以て麪を溲ねて花實の形を作り之を熬り以て果子に代ふ。因りて乾果子[90] 독음은 동일하나 앞선 문장에서의 乾菓子와는 달리 乾果子라고 했다. 앞선 문장의 과일(果)의 연관성을 의도한 것 같다.
糤は饊同稻を熬るなり。今云、落雁の類か。造る法、糯米、𩝽に蒸し微乾し碎き末して晒乾し微炒り沙糖汁を以て之を溲て模範に入りて之を按り形、模に隨ふ。性脆く經く消散し易し。又た鳥の餌と爲るに堪たり。落雁の名、此の本づくか。
|
《본초강목》(本草綱目)에 겐피(環餅)는 찹쌀가루를 밀가루와 섞어 삼기름에 튀기고 설탕과 함께 먹는 것이다. 혹은 찹쌀가루를 밀가루와 섞어 소금을 조금 뿌리고 당기면서 끈처럼 비틀어서 팔찌(環)처럼 모양을 만든다. 기름에 튀겨서 먹는다. 그래서 겐피(環餅)라는 이름이 붙었다. 또한 앞부분(頭)을 비틀기에(捻) 넨토(捻頭)라는 이름이 붙었다. 부스러지기(散) 쉬워 糤이라고도 한다. 겨울과 봄에는 수개월간 보관할 수 있다. 한식에는 불을 쓸 수 없음에 따라 이것을 먹기 때문에 한구(寒具)라고도 한다.
△생각건대 겐피오늘날 겐피(介牟比, けんぴ)라 한다.는 구리볼오늘날 보오루(保宇留, ボウル)라 한다, 라쿠간(饊) 오늘날 落雁이라 한다와 묶이는 한 종류로 한구(寒具)는 그것들의 총칭이다. 일본어로 이들을 히가시(乾菓子, 마른 과자)라 칭하는 것과 같다. 또한 남만과자(南蠻菓子)라고도 한다. 대체로 이 각기 다른 식품들은 오랫동안 남만으로부터 전해졌기 때문일까? 보오루(保宇留, ボウル)나 하루테이(波留天伊, ハルテイ)[91] 포르투갈어 farte에서 유래한 것으로 보인다.#(77쪽)
우리나라 사람들은 대체로 튀김을 좋아하지 않기 때문에 설탕즙과 함께 밀가루를 반죽해 꽃 열매 모양으로 볶아 과일을 대신한다. 따라서 히가시(乾果子)라는 글자를 쓴다. 볶는 냄비의 뚜껑에도 그을음이 얕고 둥그렇게 생겨 이를 볶는다. 단, 예로부터 소금을 넣지는 않았다. 이것은 중국과의 차이이다.
라쿠간(糤)饊과 같은 글자이다.은 쌀을 볶은 것이다. 오늘날 말하는 라쿠간(落雁)이다. 만드는 방법은 찹쌀을 찰밥으로 찐 뒤 살짝 말리고 으깨 가루로 만들고 햇빛을 쬐이고 약간 볶아 설탕즙과 함께 반죽한다. 틀에 넣어 모양이 틀에 따라 만들어진다. 성질이 약하고 가벼워 부서지기 쉽다. 또한 새 먹이로도 쓸 수 있다. 라쿠간(落雁)이라는 이름은 그것을 따른 것일까?
|
果子
| 과자
|
별칭:
|
△按環餅捻頭之輩皆呼曰果子言雙於桃李杏柑之右也説郛市肆記亦以糖餅之屬入果子部則同意而已凡製下品果子者用麪稍腐熟而造之且用檰實灰汁煎爲膏少許和麪中其味微辛温有小毒也否則熬之而不脹大也用黑沙糖或用膠飴代沙糖皆計利用然爾雖上果子皆糯麪熬成故乾咽多食則瀉其味甘爲疳病之基小兒及病人不宜況於賤果子乎
|
△按、環餅、捻頭[92] 음독은 ねんとう이다. 포르투갈어 'bolo'에서 왔다고 여겨진다.#
|
△생각건대 겐피(環餅), 구리볼(捻頭) 류는 모두 과자라고 부른다. 그 뜻은 복숭아, 오얏, 살구, 감[과 같은 과일(果)] 오른쪽에 놓았던 것이다. 《설부시사기》(説郛市肆記)에도 탕병(糖餅) 류인 것을 과자 부류에 넣었으니 같은 의미이다. 대체로 저급 과자를 만들 때에는 밀가루를 약간 썩혀서 만든다. 또한 목화씨 즙을 끓여 기름처럼 만들어 밀가루에 섞는다. 그 맛은 약간 맵고 따뜻하다. 약간 독이 있다. 그렇지 않으면 구워도 부풀어오르지 않는다. 흑설탕 혹은 지오센(膠飴)으로 설탕을 대신한다. 모두 상황에 맞춰 사용한다. 고급 과자라 해도 모두 밀가루를 볶아서 만든다. 따라서 목을 마르게 하며 많이 먹으면 설사를 한다. 그 맛은 달아 감병(疳病)의 원인이 된다. 어린이나 환자에게는 좋지 않다. 하물며 저급 과자는 어떠랴.
|
白雪糕
| 백설기
|
별칭:
|
| 回春云白雪糕造法大米一升糯米一升山藥炒蓮肉去心芡實各四兩細末入白砂糖一斤半攪令勻蒸熟任意食之
扶元氣健脾胃但內傷並虛勞泄瀉者宜當飯食之
△按市肆販雪糕用米粉藥末沙糖溲之乾熬則不異於饊之製不如本方用者可以斟酌
|
回春云白雪糕は造る法大米一升糯米一升山藥炒蓮肉去心芡實各四兩細末入白砂糖一斤半攪勻く令蒸熟し意に任て之食。
元氣を扶け脾胃を健かにす。但內傷並に虛勞泄瀉する者宜しく飯當て之食しむべし。
△按市肆に販る雪糕は米粉、藥末、沙糖を用て之溲て乾熬る則ち(於)饊[93] 가나점의 らくがん은 본래 落雁으로 대응된다. 화과자 문서에 관련 설명이 있다.
|
《회춘》(回春)에서 이르길 백설기를 만드는 법은 쌀1되 찹쌀1되 산약볶음 연꽃 열매[蓮肉][94]심을 빼낸 것 가시연밥[芡實][95]4개씩 곱게 빻는다 백설탕1근 반을 고르게 섞고 쪄 자유롭게 먹는다.
원기를 돋우며 비위를 강하게 한다. 내장 따위가 허해 설사하는 자는 이를 밥으로 먹어야 한다.
△생각건대 시장에서 파는 백설기는 쌀가루, 약가루, 설탕으로 반죽해 말려 볶은 것으로 라쿠간[96]과 다르지 않다. 본래의 조법과 같지 않음은 쉽게 짐작할 수 있다.
|
柹糕
| 감떡
|
별칭:
|
| 本綱柹糕用糯米洗淨一斗大乾柹五十箇同擣粉蒸如乾入煑棗泥和拌之
△按民簡所作柹糕用熟柹去皮核和糗糧擣之扭作團子食之名柹擣最下品也蓋糕者此云團子之類
|
本綱柹糕は糯米用て洗淨一斗に大なる乾柹五十箇同く擣き粉にして蒸す。如し乾かば煑棗の泥を入て之和拌ぜる。
△按民簡作る所の柹餻は熟柹皮核去りを用て糗糧を和して之擣き扭て團子に作食ふ。之柹擣と名く最下品也。蓋し糕と者此に云團子之類なり。
|
《본초강목》(本草綱目)의 감떡은 찹쌀 씻은 것 1말에 커다란 말린 감 50개를 함께 빻아 가루로 만든 뒤 찐다. 만약 마르면 찐 대추 반죽을 넣어 고루 섞는다.
△생각건대 민간에서 만드는 감떡은 익은 감껍질과 씨를 뺀을 미숫가루와 섞어 빻은 뒤 경단처럼 빚어 만든 것을 먹는다. 이를 감떡[柹擣][97] 표제어로 쓰인 柹糕를 かきづき라 하는 것은 일종의 아테지이며 일반적인 훈음으로는 柹擣가 'かき'+'つき'로 대응된다. 직역하면 '찧은 감'이다.
|
粔籹
| 한과[98] おこし는 "쪄서 말린 쌀 따위를 볶아 깨·콩·김 등을 넣고 물엿 등으로 굳힌 과자"이며, 한과는 "밀가루를 꿀이나 설탕에 반죽하여 납작하게 만들어서 기름에 튀겨 물들인 것"으로 약간 다르다. 모양새는 비슷한 편이다. おこし는 보통 직역하면 '밥풀과자'라 한다.
|
별칭:
|
| 文選注に云粔籹蜜和米煎作也
△按粔籹造法以糯米蒸𩝽晒乾微炒膠飴與米粉和溲米扭爲團食之甘脆美近頃作大方形切用俗謂之磐粔籹蓋以膠飴代蜜也楚辭云粔籹蜜餌用餦餦餭餳也觀此則中華亦以餳代蜜矣
|
文選注云粔籹蜜に米を和して煎作る也。
△按粔籹造る法、糯米を以、𩝽に蒸し晒乾微炒膠飴と米の粉與、米を和ぜ溲ねて扭ねて團爲之食。甘脆く美なり。近頃、大方形に作て切て用る俗之を磐粔籹と謂ふ。蓋し膠飴を以て蜜に代ふ也。楚辭に云く粔籹、蜜餌餦餭を用ふ餦餭餳也此を觀れば則中華にも(亦)餳を以蜜に代ふか(矣)。
|
《문선주》(文選注)에 이르길 한과[粔籹]는 꿀에 쌀을 섞은 후 달여서 만든 것이다.
△생각건대 한과를 만드는 방법은 찹쌀을 써서 찰밥을 찐 후 씻고 말리며 약간 볶아 지오센(膠飴)과 쌀 가루와 쌀을 섞어 반죽하고 빚어내 둥글게 만든 것을 먹는다. 달고 부드러우며 맛있다. 근래에 길쭉한 네모 모양으로 만들어 잘라 만든 것을 속칭 이와오코시(磐粔籹, '돌 한과')이라 한다. 아마도 지오센으로 꿀을 대신하는 듯하다. 《초사》(楚辭)에 이르길 한과, 약과[蜜餌]는 엿을 사용했다.장황(餦餭)은 엿이다이를 보면 중국에서도 엿으로 꿀을 대신했던 것일까.
|
糒[99] ほし는 '말림', いい는 '밥'의 옛말이다. 따라서 ほしいひ(현대 표기 ほしいい)는 '말린 밥'이 된다.
| 찐쌀
|
별칭: 乾飯俗引飯
|
| △按糒乾飯也用糯煮飯哂乾粗磨去頭末取中等者用夏月浸冷水啜之奥州仙臺河州道明寺所作者最佳不可多食在腹甚膨脹
|
△按糒は乾飯也。糯を用、飯に煮て哂乾粗く磨て頭末を去り中等の者を取て用す。夏月冷水浸し之啜る。奥州仙臺、河州道明寺に作る所の者最佳し。多食ふ可ら不。腹に在て甚だ膨脹す。
|
△생각건대 찐쌀은 밥을 말린 것이다. 찹쌀로 지은 밥을 찐 뒤 씻어 말리고 대충 갈아 첫 가루[頭末]를 날린 것을 중등품으로 쓴다. 여름에는 찬물에 담가 마신다. 무쓰(陸奥)[100] 센다이(仙臺), 가와치(河内)[101] 도묘지(道明寺)에서 만드는 것이 제일 상등품이다. 많이 먹을 수는 없다. 뱃속에 있으면 매우 부풀어오른다.
|
糗糧
| 미숫가루
|
별칭:
|
| 本綱糗糧蒸米麥熬過磨作之成其臭香故糗字從臭麨字從炒省也河東人以麥爲之北人以粟爲之其粗者名乾糗糧甘苦微寒和水服解煩熱止洩[本-麨] (穀之四), <集解>/<釋名>/<主治> 문단. 아울러 《본초강목》 원문에는 "동방인은 메벼로 해먹는다"(東人以粳米為之)라는 단락이 있으나 이 본문에는 인용되지 않았다. 텍스트 영인
△按糗糧炒麥磨細末飛羅而浸冷水噀之和沙糖愈佳出於紀州宮崎泉州貝塚者最良以米爲之者稍劣
糒者煑飯乾之糗者生麥熬之製各異也本草所言者二物同製而以粗細別之似不精矣
|
本綱糗糧は米、麥を蒸し熬過し磨いて之作る。其臭香ばしきから成す故に糗の字、臭に從。麨の字、炒るの省くに從ふ也。河東の人は麥を以之を爲る。北人は粟を以之を爲る。其粗き者を乾糗糧と名甘苦微寒。水に和して服すれば煩熱を解し洩を止む。
△按糗糧は麥を炒り磨いて細末し飛羅、而冷水に浸し之噀る。沙糖を和て愈[102] 아래 各과 마찬가지로 원문에는 〻, 〱(1715년판)로 표기되어있다. 일본어로 읽을 때 반복해서 읽는 부사로 읽으라는 뜻이다.
糒は(者)飯を煑て之乾す。糗は(者)生麥之を熬て製す各異なり(也)。本草に言の所者二物同製にして(而)粗細を以て之別つ精しから不るに似たり(矣)。
|
《본초강목》(本草綱目)에서 미숫가루는 쌀, 보리를 쪄서 볶은 것을 갈아 만든다. 향기로워지기에 糗(볶은쌀 구)라는 글자에 臭가 붙는다. 麨(보릿가루 초)라는 글자는 炒(볶을 초)의 생략형이 붙은 것이다. (중국) 하동[103] 사람들은 보리로, 북방인들은 조로 만든다. 그 거친 것을 찐쌀[乾糗糧]이라 부른다. 달콤씁쓸하며 약간 차다 물과 섞어 먹으면 더위를 해소시키며 설사를 멈추게 한다.
△생각건대 미숫가루는 보리를 볶아 미세하게 볶아 체로 가루를 내리고 냉수에 담가 마신다. 설탕을 섞으면 더욱 좋다. 기이(紀伊), 미야자키(宮崎), 이즈미(和泉), 가이즈카(貝塚)에서 나온 것이 가장 좋다. 쌀을 써서 만들면 조금 질이 떨어진다.
찐쌀은 밥을 쪄서 말린 것이다. 미숫가루는 보리를 볶아 만들어 별개이다. 《본초강목》(本草綱目)에서는 이 둘을 같은 것으로 보고 세부적으로 이를 나눈다. 엄밀히 따지지 않으면 닮았다.
|
糄
音匾
| 야키고메[104] 올벼를 볶아 절구로 찧어 왕겨를 벗긴 햅쌀(민중서림).
[쌀 변]
|
별칭:
|
| △按糄燒稻爲米也秋造之用靑稻炒碓摏之簸去稃則米匾味甘美也從扁有據乎又春月潰穀於水二十日許而出微芽以下種以所餘作糄以餽贈之用其漬穀取出一日㫰乾炒摏之簸去稃也並用糄爲良粳者形不扁味亦劣矣處處皆有之勢州莊野所作者得名
|
△按糄は稻を燒米爲也。秋之を造るに靑稻を用て炒り碓にて之を摏き[105] 1715년본에는 つき로 모든 훈이 다 기재되어있다. 원문에는 作の所る로 기재되어있으나 오기로 보인다.
|
△생각건대 야키고메는 벼를 볶아 쌀로 만든 것이다. 가을에 이것을 만들 때에는 푸른 벼를 볶아 매통[107]으로 찧어 겨를 날리면 쌀이 둥글고 맛은 감미롭다. (糄라는 글자에) 扁(작을 편)이라는 글자가 붙은 것은 근거가 있는 것일까? 또한 봄철에 곡식을 물에 담가 20일 가량 두면 약간 싹이 튼다. 씨앗을 내릴 때 남는 것으로 야키고메를 만든다. 이를 내보내고 담근 곡식을 꺼내 하루를 햇볕에 건조시킨 뒤 볶고 찧으면 겨가 날아간다. 찰벼를 쓰면 좋으며 메벼는 모양이 납작하지 않고 맛 또한 떨어진다. 곳곳에서 만들며 이세(伊勢)의 쇼노(莊野)에서 만드는 것이 유명하다.
|
[⿰米彔]𥼙
音祿
| 튀밥
[튀밥 록]
|
별칭:
|
| △按字彙云火爆米曰𥼙[⿰米彔]爆者火裂也攝州天王寺民家用河州上糯米穀略濕而熬之爆脹而稃自脫去𣸲[⿱𣳱大(潔)]白如雪花大三四分輕虛味甘美小兒食之不妨又以養魚
|
△按ずるに、字彙に云く、火にて爆ぜたる米を𥼙[⿰米彔]と曰ふ。爆とは火にて裂さける。攝州・天王寺の民家に河州、上の糯米の穀を用ゐて略と濕して之熬る。爆ぜ脹れて稃自ら脫去り𣸲[⿱𣳱大(潔)]白なること雪花の如く、大さ三四分、輕虛にして味甘く美なり。小兒之食て妨げず。又た、以て魚を養ふ。
|
△생각건대 《자휘》(字彙)에 이르길 불로 터뜨린 쌀을 녹(𥼙[⿰米彔])이라 한다.[108] '터뜨리다'라는 의미의 はぜる에서 튀밥을 뜻하는 はぜ가 유래한 것으로 보인다. 본문에서는 동사 はぜる에는 爆를, 명사 はぜ에는 𥼙(⿰米彔)라는 글자를 쓰고 있다. 오사카부의 북부와 고베시 일부를 포함한 효고현 남동부. 1푼은 쌀알 하나 정도의 길이이며 10푼이 1치이다.
|
飴
音夷
| 엿
[엿 이]
|
별칭:
|
| 本綱飴用麥糵或穀芽同諸米熬煎而成古人寒食多食餳惟以糯米作者入藥其濕餹如厚蜜而因色紫類琥珀謂之膠飴其乾枯牽白者謂之餳
膠飴甘大溫 補虛冷益氣力止腸鳴咽痛治吐血脾弱不思食人少用能和胃氣
凡中滿吐逆秘結牙𧏾赤目疳病腎病者宜忌之生痰動火以最甚甘也
△按飴造法用半熟糯俗云奈末毛知一斗爲精白蒸𩝽麥蘖去芽稃爲末五合拌勻漬湯覆蓋二時許而盛布囊搾去糟取用汁煉之甚軟者名濕飴又名水飴煉過如膏藥紫色者名膠飴俗云地黃煎其硬凝者可以鑿穿切
餳餹同用膠飴兩人對向牽之傳油少許牽也疊也數十次變白色中有窠孔謂之餳如値霖雨者櫃中餳解稠成一槐以炒糠糁之則不然攝州平野山州伏見飴得名今則大坂多造之豐前小倉膠飴色似琥珀而玲瓏味亦淡美
◯半熟糯不肥白狀似粳而粘少羽州莊內豐州小倉肥州唐津多出之其飴糟可以爲培又貧人食之
|
本綱飴は麥の[ruby(糵, ruby(もやし))、或は、穀の芽を用て諸米と同く熬煎して(而)成す。古人寒食に多餳を食ふ。惟、糯米を以て作る者藥に入。其濕餹厚蜜の如にして(而)色紫にして琥珀に類するに因て之を膠飴と謂ふ。其乾枯、牽白なる者を之を餳と謂ふ。
膠飴甘大溫 虛冷を補ひ、氣力を益し、腸鳴、咽痛を止め、吐血を治す。脾弱して食を思は不人は少し用て能く胃の氣を和す。
凡そ中滿、吐逆、秘結、牙𧏾、赤目、疳病、腎病の者宜しき之を忌べし。痰を生、火を動す。最も甚甘きを以てなり(也)。
△按飴造法、半熟糯俗云奈末毛知一斗を用、精白[111] 현대 일본어에서는 해당 의미로 しらげる(쓿다, 현미를 도정해 백미로 만들다)를 쓴다. 오기인지 이형태인지는 확실하지 않다.
餳餹同膠飴を用て兩人對し向て之を牽く。油を少許傳けて牽くや(也)、疊むや(也)。數十次にして白色に變じて中に窠孔有り、之を餳と謂ふ。如し霖雨に値ふ者、櫃中の餳解け稠り一槐と成る。炒糠を以て之糁則然不攝州の平野、山州の伏見の飴、名を得。今は(則)大坂に多之造、豐前、小倉、膠飴は色、琥珀に似て(而)玲瓏り。味も(亦)淡く美なり。
◯半熟糯は肥白なら不、狀粳に似て(而)粘り少し羽州の莊內、豐州の小倉、肥州の唐津、多之を出す。其飴の糟以培と爲可し。又、貧人之食ふ。
|
《본초강목》(本草綱目)에서 飴(엿)은 보리 싹이나 곡식 싹을 써서 쌀과 같이 볶아서 만든다. 옛 사람들은 한식에 엿을 많이 먹는다. 오직 찹쌀로 만든 것만을 약으로 쓴다. 물엿을 짙은 꿀처럼 만들어 보랏빛을 띄면 호박과 닮았다는 이유로 지오센(じおうせん, 膠飴)[112] 조청과 유사한 것으로 추측된다. じょうせん(조센)이라고 하며 地黃煎이라고도 적는다.# 본문 가나점으로는 역사적 가나 표기법을 적용해 ぢわうせん이라 한다. 한국에서는 이를 그대로 읽어 '교이'라고도 한다. 일본에서도 음독하여 こうい라고도 한다.
지오센은달고 부드럽다 허냉(虛冷)을 보충하고 기력을 돋우며 배울림[腸鳴], 인후통을 막으며 토혈을 치료한다. 비장이 약하여 먹지 못하는 이에게 약간 쓰면 위의 기운을 조화롭게 할 수 있다.
대체로 더부룩함[中滿], 메스꺼움[吐逆], 변비[秘結], 아닉(牙䘌),[113] 국내 웹에서 관련 자료를 찾기 어렵다. 감닉창(疳䘌瘡)이 䘌(등에 닉)을 공유해 유사한 병으로 추측된다. 수유나 음식 조절을 잘못하여 어린아이에게 생기는 병. 얼굴이 누렇게 뜨고 몸이 여위며 배가 불러 끓고, 영양 장애, 소화 불량 따위의 증상이 나타난다(표준국어대사전). 오장(五臟)의 하나인 신(腎)에 생기는 병증. 머리가 어지럽고 귀울림이 있으며 정신이 맑지 못하고 다리와 무릎이 약하여지며 허리가 시큰거리고 유정(遺精)이 있는 따위가 주된 증상이다(표준국어대사전)
△생각건대 엿의 조법은 생떡세간에서는 나마모치(奈末毛知)라 한다 1말에 백미로 지은 찰밥과 함께 찌고, 보리 싹에서 겨를 날려 가루로 만든 것을 5홉 고르게 섞어 뜨거운 물에 담그고 뚜껑을 덮는다. 2시간 정도 후 보자기에 싸 찌꺼기를 짜내고 즙만 빼내 이를 끓인다. 아주 부드러운 것을 물엿(濕飴,しるあめ)水飴이라고도 함이라 한다. 끓인 뒤 잠시 두어 고약처럼 보라색으로 된 것을 지오센세간에서는 地黃煎이라고도 함[116]이라 한다. 이것을 딱딱하게 굳힌 것은 끌로 구멍을 낼 수 있다.
엿[餳, あめ]餹이라고도 함을 두 사람이 마주 잡고 당긴다. 기름을 조금 발라가며 당기고 접는다. 수차례 반복해 하얗게 바뀌고 오목한 홈이 생긴 것을 엿이라 한다. 만약 장마철에 이른다면 상자 안에서 엿이 녹아 늘러붙어 덩어리진다. 볶은 겨를 바르면 그렇게 되지 않는다 셋쓰(攝津) 히라노(平野), 야마시로(山城) 후시미(伏見)의 엿이 유명하다. 오늘날에는 오사카에서 자주 만들며 부젠(豐前)의 고쿠라의 지오센은 색이 호박을 닮아 영롱하다. 맛도 담백하고 좋다.
◯생떡의 쌀 중 하얗게 되지 않고 모양이 메벼와 닮은 것을 약간 발라 데와(出羽)의 쇼나이(莊內), 부젠의 고쿠라, 히젠(肥前) 가라쓰(唐津)에서 이를 많이 낸다. 이 엿의 찌꺼기를 비료로도 쓸 수 있다. 또한 가난한 이들이 이를 먹는다.
|
[117] 일부 환경에서 글자가 보이지 않을 수 있다. 
音鬱
| 콩가루 엿
[콩강정 울]
|
별칭:
|
| 按字彙云飴和豆曰𩚴造法大豆炒爲粉用濕飴溲之如繩形或挾竹縛固切之如粼[118] 물 맑을 린 자이다.#. 여기서는 해변의 의미로 쓰인 것 같다. 왼쪽 그림에서는 조금 더 익숙한 鄰(이웃 린)을 쓰고 スアマ(스아마)라 독음을 달았다. 鄰은 오늘날 隣으로 더 익숙하다.
|
按字彙に云飴を豆に和るを𩚴曰ふ造法大豆炒粉と爲濕飴用て之溲繩形の如し或は竹に挾んで縛り固めて之切り粼形の如なる者須波末と名く
|
생각건대 《자휘》(字彙)에서 이르길 엿에 콩을 섞은 것을 𩚴(콩강정 울)라 했다. 조법은 대두를 볶아 가루로 만들고 물엿으로 반죽해 끈 모양과 같이, 혹은 대나무에 끼워 묶고 굳혀서 자른다. 자갈 해변처럼 보여 스하마(須波末;州浜)라 한다.[119] 옆의 그림에서 보듯 큰 동그라미가 여럿 붙어 미키마우스처럼 생긴 모양을 州浜(스하마)라 한다.#
|
羊羹
| 양갱
|
별칭: 羊肝餅
|
| △按羊羹餅造法煑赤豆去皮絞水用粉和麪粉以沙糖煎汁溲之蒸甑要色黑者用玉沙糖或入鍋底炭也賞味甘美曰羊羹乎玉燭寶典有羊肝餅之名即此類也裹竹籜饋之如夏月經日者殕生凡小豆易饐不鮮者不可食
|
△按羊羹餅は造法赤豆を煑、皮を去り水を絞りて粉を用、麪の粉を和ぜ沙糖の煎汁を以て之を溲ね甑に蒸す。色黑がらんと(要)する者は玉沙糖を用ふ。或は鍋底炭を入(也)。味甘美を賞し羊羹と曰ふか(乎)。玉燭寶典に羊肝餅の(之)名有り即ち此類也。竹の籜に裹み之饋る。夏月日を經る者の如きは殕生す。凡そ小豆は饐ゑ易し鮮しから不る者食ふ可ら不。
|
△생각건대 양갱의 조법은 팥을 쪄 껍질을 벗기고 물을 졸여 가루로 만들고, 반죽 가루를 섞어 사탕 졸임과 함께 섞어 시루에 찐다. 색을 검게 하기 위해서는 덩어리 설탕을 쓴다. 혹은 냄비 바닥에 숯을 넣는다. 맛은 단맛을 내는데 양갱(羊羹)이라고 부른다니. 《옥촉보전》(玉燭寶典)에 양간병(羊肝餅)이라는 것이 있는데 이 종류이다. 대나무 껍질로 말아서 먹는다. 여름에 몇 달 며칠을 놓아두면 곰팡이가 생긴다. 대체로 팥은 쉬기 쉽고 신선하지 않은 것은 먹을 수 없다.
|
外郎餅
| 우이로
|
별칭:
|
| △按外郎餅即羊羹之屬外郎相州小田原人名製透項香丸賣鳴名竟呼爲藥名黑色香美此餅色以稍似名造法粳八合糯一合半葛半合共一升細末別黑沙糖斤一半以水七合略煎去渣取精汁以煉之如膏而蒸之候湯氣起於甑盛煉膏蒸之則成以絲切之
|
△按ずるに、外郎餅は即ち羊羹の屬なり。外郎は相州・小田原の人の名なり。透項香丸を製して賣て名を鳴し、竟に呼んで藥の名とす。黑色にして香美なり。此の餅、色稍と似るを以て名く。造る法、粳八合、糯一合半葛半合共に一升、細末して別に黑沙糖一斤半水七合を以て略煎し渣を去り、取て精汁を以て之を煉て、膏の如きにして、之を蒸し湯氣、甑より起るを候て煉膏を盛り、之を蒸せば則ち成る。絲を以て之を切る。
|
△생각건대 우이로는 양갱의 일종이다. 우이로는 사가미[相模][120] 현 가나가와현 일대이다. 오다와라도 이 일대에 소재해있다.
|
求肥餹
| 규히[121] 찹쌀가루에 물엿, 설탕 등을 넣고 졸이면서 반투명이 될 때까지 개어 얇게 빚은 일본 과자(위키백과). 조선의 해유록(海遊錄, 1719-1720)에서 '구비이'(求肥飴)라는 이름으로 등장한다.# 흑설탕의 한 종류로 약처럼 달인 것(黑糖之類而狀如煎藥)이라고 언급하고 있다. 원문 링크 - 海游錄(해유록) 신유한(申維翰) - 申製述海遊錄[下\] - [附聞見雜錄\] - 附聞見雜錄 순으로 눌러서 들어가면 된다.
|
별칭: 牛脾餠
|
| △按牛脾羊肝共華人所賞美者本朝嘗不食畜肉忌之換求肥字矣造法葛粉蕨粉各一升玉沙糖一斤拌匀用糯米二升漬水磨之爲濃泔投三味末以文火煎之以木篦徐煉半日許成七分時入濕飴二斤半再煉爲半分即成撒麪於板盤攤之待冷三日許切如墨形而糝麪盛器最爲上品軟甘美
又法用糯粉一升玉沙糖一斤用水六升煎去埃煉糯粉凡成六分時入濕飴二斤半再煉之成其餘如前法是乃中品也雖甘美稍硬
|
△按牛脾、羊肝は共に華人の賞美する所者。本朝嘗て畜肉を食は不、之忌む求肥の字換ふ(矣)。造る法、葛粉、蕨の粉各一升玉沙糖一斤拌匀まぜ糯米二升用て水漬け之磨いて濃泔と爲。三味の末を投じて文火を以て之煎。木の篦を以徐かに煉ること半日許七分成る時濕飴二斤半入、再たび煉て半分爲る即成る麪を撒き(於)板盤に之攤げて冷を待つこと三日許にして切て墨の形の如にして(而)麪を糝して器に盛る最上品と爲軟にして甘く美なり。
|
△생각건대 소 지라[牛脾], 양 간은 중국인들이 좋아하는 것이다. 우리나라는 예로부터 고기를 먹지 않아 이를 피하고자 '求肥'로 글자를 고쳤다.[122] 牛脾(소 지라)와 求肥는 일본 한자음이 ぎゅうひ・きゅうひ로 비슷하다. 사실 求에는 ぎゅう라는 독음이 없으나 이 음식은 求肥라 적고 ぎゅうひ라고 탁음이라고 읽는 것은 본문에서도 언급하듯 본래는 牛 글자를 쓰던 것과 관련이 있어보인다.
다른 방법으로 찹쌀 가루1되 덩어리 설탕1근을 물6되에 넣고 끓여 가루를 날리고 찹쌀 가루를 졸여 대략 60% 정도 되었을 때 물엿2근 반을 넣고 다시 졸여 만든다. 나머지는 앞선 방법과 같이 하면 중등품이 된다.
|
加須底羅
| 카스텔라
|
별칭:
|
| △按加須底羅造法淨麪一升白沙糖二斤用鷄卵八箇肉汁溲和以銅鍋炭火熬令黃色用竹針爲窠孔使火氣透於中取出切用最爲上品
|
△按加須底羅造法淨麪一升白沙糖二斤鷄卵八箇の肉汁を用て溲和して銅鍋を以、炭火にて熬て黃色令、竹針を用、窠孔を爲、火氣を(於)中に透ら使、取出て切用して最上品爲り。
|
△생각건대 카스텔라의 조법은 고운 밀가루(淨麪)1되, 백설탕2근, 계란 8개의 즙을 써 반죽해 섞은 것을 구리 냄비에 넣어 숯불에 노랗게 볶고, 대나무 침으로 오목한 홈을 내 열기가 안에 통하게 한다. 이를 꺼내 잘라 내면 상품(上品)이 된다.
|
浮石糖
| 캐러멜
|
별칭:
|
[123] 이미지 우측의 浮石糖에 スルメイラ라고 쓰여진 것은 カルメイラ의 오기로 보인다. 1715년본에는 제대로 적혀있다.
| △按浮石糖多來於交趾最佳美也今造法氷沙糖一斤以銅鍋水四合煎取鷄卵一箇去⿰卵黃[124] 글자 조합상 노른자라는 뜻으로 추측된다. 비슷한 뜻을 가진 벽자로 𪏙(노른자위 황)이 있다. 潔(깨끗할 결)과 유사한 글자로 추측된다. 1888년본에서는 潔로 바뀌어있다.
阿留平糖 與此同而狀團如胡桃筋起
人參糖 即浮石糖未成如飴時和紅花黄汁冷定長二三寸形色畧似人參又似琥珀色最佳品
五雜粗云有琥珀糖色如琥珀是乃今之人蔘糖乎同云有倭絲糖其細如竹絲而扭成團食之有焦麵氣是乃今之阿留平糖乎
|
△按浮石糖多(於)交趾より來、最も佳美也今造る法氷沙糖一斤銅鍋を以、水四合煎す。鷄卵一箇を取て⿰卵黃を去り白汁を以て之を投、則沙糖の塵浮き起つ。其塵を扱去て沙糖蜜と爲る諸果子糖蜜溲之用冷定む則ち糖汁凝を飴の如し。兩人對して之牽く𣸲白にして餳の如く筋起つ、之切る曲直心に任す。
阿留平糖は 此與同して而狀團く胡桃の如にして筋起る。
人參糖は 即ち浮石糖を未だ成らず飴の如なる時、紅花の黄汁を和て冷し定め長さ二三寸形色略人參に似たり又琥珀の色に似たり最も佳品なり。
五雜粗に云、琥珀糖有り色琥珀如しと(云)[126] 1888년판에는 云가 가나점으로 기재되어있지 않다.
|
△생각건대 캐러멜은 교지(交趾)[127] 1407~1427년 명나라가 베트남을 지배했을 시절의 이름이다. 코친차이나라는 지명의 유래이기도 하다.
* 아루헤이토(阿留平糖)[128] 유래는 포르투갈어 알페로아(alféloa) (당밀로 만들어진 갈색의 막대기 모양 과자) 라고 하는 설(説)과 알페님(alfenim) (하얀 설탕 과자) 이라고 하는 설이 있다.# 출처 - 아라오 미요[荒尾美代\] 「아루헤이토 [アルヘイトウ\]」, 『남만 스페인 · 포르투갈 요리의 불가사의 탐험 [南蛮スペイン ・ ポルトガル料理のふしぎ探検\]』 니혼테레비[日本テレビ\], 1992년, pp. 49-50. ISBN 482039214X) 아마존 서적 링크
* 인삼당(人參糖): 캐러멜이 아직 완성되지 않은 상태에서 물엿과 같을 때, 홍화(紅花)의 노란 즙을 섞은 후 식혀서 굳혀 길이 2~3치에 형색이 대략 인삼과 닮았거나 혹은 호박색과 닮은 것을 가장 고급품으로 본다.
《오잡조》(五雜粗)에 이르길 호박당이 있어 색이 호박과 같다고 한다. 이것을 오늘날 인삼당이라 한다. 함께 이르길 왜사당(倭絲糖)이 있어 가늘기가 대나무 실과 같고 둥글게 빚어 먹는 것으로 초면기(焦麵氣)라 한다고 한다. 이것을 오늘날 아루헤이토라 부른다.
|
糖花
| 별사탕
|
별칭: 小鈴糖
|
파일:confei.png
| △按糖花造法用大白沙糖如前法以卵製入麪少許略煎如膏別以銅鍋熬胡麻中徐入件糖膏則胡麻毎一粒被衣亦奇也火之文武宜得其中以指搏之所粘著於鍋之糖屑刮取粗末令如米屑略轉之復次入糖膏而搏爲團丸則生細肬㿔俗呼之曰足似石龍芮子而潔白也長崎人最能之京師坂陽亦作之稍劣矣
一種有小鈴糖者似糖花而中空味稍劣矣
|
△按ずるに、糖花の造る法は、大白沙糖を用て前法の如き卵を以て製し麪を入り少し許り略と煎して膏如くし別に銅鍋を以て胡麻を熬り中徐件の糖膏を入れば則ち胡麻、毎一粒、衣に被く、亦た奇なり。火の文武、宜く其の中を得るべし指を以て之を搏鍋に粘り着く所の糖屑を刮取げ粗末して米屑の如ならしめ略と之を轉ばせ復た次に糖膏を入て搏め團丸とするとき[130] 1715년판에는 とき를 寸로 쓰고 있다.# 時의 줄임이다.
一種小鈴糖といふ者有り。糖花に似て中空。味、稍と劣れり。
|
△생각건대 별사탕(糖花, 곤페이토)의 조법은 크고 하얀 설탕으로 전법(前法)과 같이 계란으로 만든다 반죽을 조금[少許] 넣어 약간 끓이고 기름처럼 하고, 구리 냄비에 따로 깨를 볶아 속에 천천히 그 설탕 기름을 넣으면 깨 각각 1톨마다 옷이 입혀지니 또한 신기하다. 불 조절[131] 文火는 약불, 武火는 강불을 의미한다. 따라서 火の文武는 '불의 강약'이라는 뜻이 된다.# 京師와 坂陽은 각각 京都, 大阪를 뜻하는 것으로 보인다.#
일종: 고린토(小鈴糖)라는 것이 있다. 별사탕과 닮았으나 안이 비어있다. 맛은 (별사탕보다) 못하다.
|
煎餅
| 센베이
|
별칭:
|
| △按煎餅造法用糖蜜溲麪不柔不硬而盛甑蒸之搏也如李大而以竹管𢲴[133]之薄扁徑四寸許晒乾毎一枚以鐵皿範從兩面焙之稍乾時取出卷端状似蓮嫩葉呼曰卷煎餅
一種 用半熟糯粉和生豆粉以膠飴溲之搏如雀卵而用竹管𢲴之甚薄日乾炙之則大擴脹起味脆美然爲下品
一種 有唐松者是亦煎餠之類溲麪入模圓匾內空也
一種 有松風者用糖蜜溲麪薄匾如板而罌粟撒焙之其下品者名罌粟板
|
△按ずるに、煎餅の造る法、糖蜜を用ゐて麪を溲ねて柔かならず。硬からず。甑に盛り之蒸して搏めることなり。李の大さの如きにして竹管を以て、之を𢲴し薄扁く徑り四寸許り、晒乾し毎一枚、鐵の皿を以て範を兩面從り之を焙り、稍と乾く時、取出して端を卷く。状蓮の嫩葉に似たり。呼びで卷煎餅と曰ふ。
一種 半熟糯の粉を用ゐて生豆の粉を和ぜ膠飴を以て之を溲ねて搏めて雀の卵の如きにして竹管を用ゐて之𢲴すこと甚だ薄く。日に乾し之を炙れば[134] 원문에는 ルハ로 되어 있으나 レハ의 오기로 추측된다.
一種 唐松と者有り。是れ亦た煎餠の類、麪を溲て模に入り、圓く匾く內、空なり。
一種 松風と云ふ者有り。糖蜜を用ゐて、麪を溲て薄匾く板の如きにして罌粟を撒て焙る。之、其の下品なる者を罌粟板と名づく。
|
△생각건대 센베이의 조법은 당밀로 면을 반죽해 부드럽지도 딱딱하지도 않게 시루에 안친 뒤 삶아서 뭉친 것이다. 자두 정도의 크기로 만들어 대롱으로 이를 펼쳐 넓고 납작하기가 지름이 4치 가량이 된다. 볕에 말려 1장씩 쇠 주물로 된 틀을 양면에 맞춘 뒤 이를 구우며, 말릴 때 꺼내 끝을 말아 어린 연잎과 닮게 한 것을 마키센베이(卷煎餅, 둥글게 만 센베이)라 한다.
* 일종: 생떡 가루에 생콩 가루를 섞어 지오센(膠飴)과 함께 반죽해 뭉쳐 참새 알처럼 만든 뒤 대롱으로 펼친 것을 아주 얇게 해에 말리고 구우면 아주 넓게 부풀어 올라 맛이 연하고 좋아진다.그러나 하등품으로 친다.
* 일종: 가라마쓰(唐松)라 하는 것이 있다. 센베이 류의 밀가루를 반죽하여 틀에 넣어 둥글고 납작하며 안이 빈 것이다.
* 일종: 마쓰카제(松風)라 하는 것이 있다. 당밀로 밀가루를 반죽한 것을 얇고 납작하게 판처럼 한 뒤 양귀비꽃 (씨)를 뿌려 구운 하등품을 게시이타(罌粟板, 양귀비 판)라 한다.
|
松翠
| 마쓰노미도리[135] '마쓰카제'(松風)라고도 한다. 밀가루를 녹여 두껍고 판판하게 구운 후 설탕을 바르고 고운 가루를 묻힌 것이라 한다.# 마쓰카제는 본문에서 위 센베이의 일종으로도 소개된다.
|
별칭:
|
|
△按松翠溲麪作之狀頗如地黃而糝沙糖爲衣微焙形似松翠故名之
一種 用榧去殼以沙糖爲衣者名衣榧又用乳柑去瓤切片以沙糖爲衣者名達磨隱由九年面壁之義凡山椒生姜橘皮之類皆准此製作之不遑記
|
△按ずるに、松翠は麪を溲を之作る。狀、頗る地黃の如きにして沙糖を糝して衣とす。微と焙る。形、松の翠に似たり。故に之名づく。
一種 榧を用ゐて殼を去り、沙糖を以て衣とする者を衣榧名づく。又た乳柑を用ゐて瓤を去り、切片て沙糖を以て衣とする者を達磨隱と名づく。九年面壁の義に由る。凡そ山椒、生姜、橘皮の類、皆な此の製に准して之作る。記すに遑あらず。
|
△생각건대 마쓰노미도리는 면을 반죽해서 만든 상태에서 지황(地黃)처럼 하여 설탕 가루를 묻혀 옷을 입힌다. 살짝 말린 모습이 소나무의 푸르름(마쓰노미도리)과 닮은 까닭에 그러한 이름이 붙었다.
* 일종: 비자나무의 껍질을 벗겨 설탕 가루로 옷을 입힌 것을 고로모카야(衣榧, ころもかや)라 한다. 또한 구년모(九年母)의 알맹이를 빼고 썰어 설탕 가루로 옷을 입힌 것을 다루마카쿠시(達磨隠)라 한다. 9년간 면벽 수행을 한다는 뜻에서 따온 것이다. 무릇 산초, 생강, 귤 껍질 등의 부류들도 모두 이 방법을 따라 만든다. 다 적을 틈이 없다.
|
沙糖漬菓子
| 설탕 절임 과자
|
별칭:
|
△按蜜柑佛手柑天門冬生薑冬瓜之類皆漬沙糖以爲菓子然爲越數月不敗一夜漬石灰水而洒淨藏沙糖或有以石灰少許摻撒者如病人宜勘辨之
|
△按ずるに、蜜柑、佛手柑、天門冬、生薑、冬瓜の類、皆な沙糖に漬て以て菓子とす。然るに數月を越て敗せざる爲めに一夜、石灰水に漬て洒ぎ淨め沙糖に藏す。或は石灰、少し許りを以て摻り撒く者有り、病人の如きは宜しく之を辨勘すべし。
|
△생각건대 귤, 불수감(佛手柑), 천문동(天門冬), 생강, 동과(冬瓜) 류는 모두 사탕에 절여 과자로 만든다. 그렇게 해도 수개월에 걸쳐 썩지 않게 하기 위해 하룻밤 석회수에 절인 후 씻어 깨끗하게 하고 설탕에 파묻는다. 혹은 석회를 약간 뿌린 것이 있어 환자 같은 이는 이를 감안해야 한다.
|
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는
문서의
r389 판{{{#!wiki style="display: inline; display: 4.4;"
,
4.4번 문단}}}에서 가져왔습니다.
이전 역사 보러 가기 이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 다른 문서에서 가져왔습니다.
- [ 펼치기 · 접기 ]
문서의
r389 판{{{#!wiki style="display: inline; display: 4.4;"
,
4.4번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
문서의
r 판{{{#!wiki style="display: inline; display: none;"
,
번 문단}}} (
이전 역사)
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-26 23:28:30에 나무위키
화한삼재도회/105권 문서에서 가져왔습니다.
상위 문서: 화한삼재도회 
[118] 물 맑을 린 자이다.#. 여기서는 해변의 의미로 쓰인 것 같다. 왼쪽 그림에서는 조금 더 익숙한 鄰(이웃 린)을 쓰고 スアマ(스아마)라 독음을 달았다. 鄰은 오늘날 隣으로 더 익숙하다.[119] 옆의 그림에서 보듯 큰 동그라미가 여럿 붙어 미키마우스처럼 생긴 모양을 州浜(스하마)라 한다.#[120] 현 가나가와현 일대이다. 오다와라도 이 일대에 소재해있다.[121] 찹쌀가루에 물엿, 설탕 등을 넣고 졸이면서 반투명이 될 때까지 개어 얇게 빚은 일본 과자(위키백과). 조선의 해유록(海遊錄, 1719-1720)에서 '구비이'(求肥飴)라는 이름으로 등장한다.# 흑설탕의 한 종류로 약처럼 달인 것(黑糖之類而狀如煎藥)이라고 언급하고 있다. 원문 링크 - 海游錄(해유록) 신유한(申維翰) - 申製述海遊錄[下\] - [附聞見雜錄\] - 附聞見雜錄 순으로 눌러서 들어가면 된다.[122] 牛脾(소 지라)와 求肥는 일본 한자음이 ぎゅうひ・きゅうひ로 비슷하다. 사실 求에는 ぎゅう라는 독음이 없으나 이 음식은 求肥라 적고 ぎゅうひ라고 탁음이라고 읽는 것은 본문에서도 언급하듯 본래는 牛 글자를 쓰던 것과 관련이 있어보인다.[123] 이미지 우측의 浮石糖에 スルメイラ라고 쓰여진 것은 カルメイラ의 오기로 보인다. 1715년본에는 제대로 적혀있다.[124] 글자 조합상 노른자라는 뜻으로 추측된다. 비슷한 뜻을 가진 벽자로 𪏙(노른자위 황)이 있다.[125] 潔(깨끗할 결)과 유사한 글자로 추측된다. 1888년본에서는 潔로 바뀌어있다.[126] 1888년판에는 云가 가나점으로 기재되어있지 않다.[127] 1407~1427년 명나라가 베트남을 지배했을 시절의 이름이다. 코친차이나라는 지명의 유래이기도 하다.[128] 유래는 포르투갈어 알페로아(alféloa) (당밀로 만들어진 갈색의 막대기 모양 과자) 라고 하는 설(説)과 알페님(alfenim) (하얀 설탕 과자) 이라고 하는 설이 있다.#[129] 출처 - 아라오 미요[荒尾美代\] 「아루헤이토 [アルヘイトウ\]」, 『남만 스페인 · 포르투갈 요리의 불가사의 탐험 [南蛮スペイン ・ ポルトガル料理のふしぎ探検\]』 니혼테레비[日本テレビ\], 1992년, pp. 49-50. ISBN 482039214X) 아마존 서적 링크[130] 1715년판에는 とき를 寸로 쓰고 있다.# 時의 줄임이다.[131] 文火는 약불, 武火는 강불을 의미한다. 따라서 火の文武는 '불의 강약'이라는 뜻이 된다.#[132] 京師와 坂陽은 각각 京都, 大阪를 뜻하는 것으로 보인다.#[133] ⿱尉手. 펼 위[134] 원문에는 ルハ로 되어 있으나 レハ의 오기로 추측된다.[135] '마쓰카제'(松風)라고도 한다. 밀가루를 녹여 두껍고 판판하게 구운 후 설탕을 바르고 고운 가루를 묻힌 것이라 한다.# 마쓰카제는 본문에서 위 센베이의 일종으로도 소개된다.
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-26 23:28:30에 나무위키 화한삼재도회/105권 문서에서 가져왔습니다.