덤프버전이 더 최근에 편집되었을 수 있습니다. > 덤프판 보기
간장게장
최근 편집일시 :
1. 개요[편집]
Ganjang gejang[1]
여러 가지 재료를 넣은 간장을 끓이고 식힌 후 살아있는 게를 푹 담가서 절이기를 반복해서 만드는 한국 음식이다. 밥도둑 하면 가장 먼저 생각나는 대표적인 음식이기도 하다.
2. 역사[편집]
게장을 먹기 시작한 것은 최소 1600년 경으로 추정된다.
게장에 대한 최초의 기록은 규합총서, 주방문, 시의전서 등 조선시대인 것으로 보인다. 이러한 중세 시대에는 간장뿐 아니라 술로 절이는 주해법, 식초로 절이는 추장해법, 소금으로 절이는 염탕해법 등 여러 조리법이 있었고 간장절임도 이 중 하나였다. 조선시대에는 게젓이라고 불렸으며, 한자로는 해장(蟹醬)또는 해해(蟹醢)라고 불렀다.
근대까지 이 음식을 가리키는 이름은 게장이었다. '간장'은 '양념게장'과 구별하기 위해 1990년경에 들어 붙은 수식어. 사실 양념게장은 조리법 상으로 보면 게무침에 가깝고, 나이드신 어른들은 '양념게장'이라고 하면 어떤 음식을 가리키는지 모르시는 경우도 꽤 있다. 단, 표준국어대사전에서는 게장에 대해 양념장으로 만들기도 한다고 서술되어 있다. 이에 대해서는 양념게장 문서 참고.
3. 레시피[편집]
양파, 마늘 등의 여러 가지 재료를 넣고 끓인 양념간장에 싱싱한 게를 담가 숙성시키면 완성된다. 과거에는 싱싱한 게라고 해서 활게, 즉 살아 있는 게를 사용하였으며, 최근 전문점에서는 선동꽃게라 하여 갓 잡은 게를 급랭시킨 상품을 사용한다. 원래는 살아있는 게를 이용하여 담그는 것이 조리법이지만 최근 들어 기술이 발전하면서 급랭을 통하여 기절시킨 후 만들기도 한다. 죽은 지 시간이 지난 게를 사용하여 만들면 싱싱한 게를 쓴 것과 맛의 차이가 확연히 느껴진다.
전통적으로는 참게를 이용했으나 지금은 대부분 꽃게로 만든다. 그 외에 몸집이 좀 더 작고 둥글며 껍질이 더 딱딱한 박하지(돌게)와 톱날꽃게, 도둑게로도 담근다. 홍게도 B급만 따로 모아 딱지장을 만들어 판매한다. 다만 꽃게가 다른 게들에 비해 압도적으로 감칠맛과 단맛이 강해 제일로 치며 간장게장이라고 하면 꽃게로 담근 것이 일반적이다.[2] 가장 맛있는 참게를 구할 수가 없기 때문.[3] 재미한인들은 블루크랩을 이용하기도 한다.
과거에는 게장을 껍질째 씹어먹을 수 있게 작은 크기의 참게나 달랑게 등으로 만드는 것이 주류였다. 꽃게가 주류가 된 것은 1980년대 초중반부터이다. 환경오염과 간척 사업, 댐 건설로 서식지가 파괴되어 참게가 줄어들었거니와 민물게는 기생충의 중간숙주이기 때문에 불미스러운 일이 여럿 발생하기도 했다. 그래서 인체에 유해한 기생충이 거의 없고, 참게에 비해 산출량도 많으며 몸집이 훨씬 커서 부위별로 즐기기 쉬운 꽃게로 자연스럽게 바뀌었다.
게장에 넣는 양념간장의 레시피는 매우 간단하다. '끓인 간장을 식혀서 깨끗하게 세척한 냉동꽃게에 붓고 게살에 간장이 잘 스밀 때까지 2-3일 남짓 혹은 그 이상 냉장실에서 숙성시킨다.'는 것이 기본 개념이다. 간장을 끓일 땐 증발량을 고려하여 물:간장의 비율을 3:1로 맞추어서 들어간 재료가 물러질 때까지 끓이되, 10분 이내로 짧게 끓이는 경우는 2.5:1, 2:1에 맞추어도 문제는 없다. 끓일 때 넣는 재료로 양파, 사과, 대추, 파 혹은 파뿌리, 마늘, 고추 등이 있다. 사실, 재료를 넣지 않고 단순히 간장살균과 간장의 군내제거를 위해 간장만 끓여도 된다. 사흘에 한 번씩 게를 꺼내서 끓이면 살균에는 분명 도움이 되겠지만, 끓이면서 간장의 염도가 진해지므로 다시 물 비율을 맞추어 끓이는 수고를 감수해야 하므로 필수는 아닌 선택사항 정도로 볼 수 있다.[4]
간장게장을 만들 때에는 일반적으로 진간장을 사용하지만, 옛날에는 조선간장이 집에 더 흔했던 만큼 조선간장을 써서 만들기도 했다. 노인들 중에는 조선간장으로 담근 게장을 더 선호하는 사람도 있다. 인터넷에서 간장게장 전용 양념간장을 판매하므로 집에서도 비교적 쉽게 게장을 만들 수 있다. 사실, 어느 간장이든 염도만 지켜줄 수 있다면 큰 상관은 없다. 다만 직접 발효하여 만든 간장은 끓여도 쿰쿰한 냄새가 남을 수 있으므로 무난하게 시판 간장을 사용하는 것이 성공률을 높일 수 있다.
간장게장이 비싼 이유는 주재료인 게의 가격에 있다. 꽃게 수게는 소~대까지 20,000~35,000원 사이이고 암게도 비슷하지만, 암게의 알이 가득차는 4~5월 봄꽃게가 풀릴 때는 이야기가 다르다. 알을 밴 봄꽃게 대형 사이즈는 kg당 최소 45,000원 이상을 뛰어넘는 경우가 많으며 이러한 봄꽃게는 냉동상품(선동)이더라도 가격이 만만하지 않다. 정말 크고 알이 꽉 찬 꽃게는 한마리에 20,000~30,000원을 호가하는 만큼 일부 전문점에서의 가격에 고개가 끄덕여질 정도다. 이 때문에 대부분의 간장게장집은 1 kg에 15,000원이 안 되는 꽃게를 사용하는 경우가 많다.
게가 통째로 오는 간장게장은 먹을 때 추가적인 손질이 요구된다. 일단 게의 배에 있는 암수를 구별하는 삼각형 껍데기[5]를 젖혀 뜯어낸다. 그러면 게의 뒤꽁무니에 틈이 생기는데, 그 틈에 손가락을 집어넣어 벌리면 게딱지와 게의 몸통이 분리된다. 중요한 점은 게딱지 안쪽 머리 부분을 유심히 뒤지면 모래주머니가 있는데 터뜨리지 않고 조심히 뜯어내야 한다는 것. 이것을 떼내지 않으면 먹을 때 모래주머니가 터져 끔찍한 맛이 난다. 모래주머니까지 떼어낸 뒤에는 게의 몸통을 가위 등으로 자른 뒤 먹으면 된다. 게 몸통의 아가미는 더 깔끔하게 먹고 싶다면 가위로 잘라내도 되지만 굳이 자르지 않아도 된다.
3.1. 주의점: 세척[편집]
직접 만들 때 주의해야 할 점은 게를 깨끗이 세척하는 것이 기본 중 기본이란 것이다. 이를 소홀히 하면 게에 간장이 스며드는 숙성 과정 중 게가 상할 수 있다.
만약 제대로 씻지 않은 게를 끓이지 않은 간장에 그냥 숙성시켰다가는 그대로 식중독 크리에 심하면 디스토마 기생충이나 비브리오 패혈증까지 겹쳐 큰일날 수 있다.[6] 이와 관련해서 해피투게더의 야간매점에 5분 간장게장을 야식이랍시고 소개한 이계인의 레시피가 논란이 됐다.[7] 참게는 강과 바다를 오가며 사는데다 기생충이 들렀다 가는 중간숙주이기 때문에 여느 바닷물고기처럼 날로 먹었다간 폐흡충[8]에 감염될 위험이 존재한다.
한식대첩 시즌3 7회 패자부활전에서 전남팀이 즉석 참게장을 만들겠다고 하니까 심사위원들이 정말로 괜찮을지 다들 의심스러워했지만, 다행히도 문제 없이 만들어 내면서 패자부활전을 압도적인 표차로 올라갔다. 여기에서 즉석 참게장을 만든 사람은 해양수산부 지정 명인 7호 김혜숙 명인으로 참게장을 40년 동안 만들어 온 사람이다. 당연히 디스토마에 대해 알고 있으며 충분히 주의하며 요리를 만들어내 해당 회차에서 최우수 요리를 차지했다. 참게장에 대해 제대로 알고 조리한다면 안전하게 먹을 수 있다는 방증이다. 비법은 참게를 살짝 쪄서 담그는 것. 물론 이 역시 자칫하면 게가 너무 익어서 맛을 버리거나, 반대로 제대로 살균이 이루어지지 않아 앞서 말한 감염이 발생할 수 있으므로 높은 숙련도가 요구되는 방법이다.
비브리오균은 중성 혹은 산성에 취약하기 때문에 수돗물로 세척하는 것이 좋다. 막회를 뜰 때 할매들이 필렛을 물에 빨아서 소독효과를 보는 것과 동일하다. 수돗물에 세척하고도 우려가 된다면 식초를 탄 물에 담가두거나 최종적으로 간장에 게를 담글 때 레몬을 약간 넣어주면 좀 더 효과를 볼 수 있다.
혹자는 양념게장이 그냥 생꽃게를 잘라 양념에 무친 것이 아닌가 할 수 있으나 반드시 냉동꽃게를 세척하여 양념에 무쳐야 한다. 간장게장과 달리 바로 꽃게무침으로 먹을 수 있으나, 숙성할수록 양념의 풋내가 사라지고 감칠맛이 생겨 게장을 즐기는 대부분의 사람들은 3일에서 7일 정도 숙성한 양념게장을 선호한다.
간장게장을 담근다면 아래 두 가지를 반드시 기억해야 한다.
- 바다에 사는 게에 존재하는 비브리오균은 염도와 온도가 높은 바다에서 증식하므로, 산 채로 간장에 담그는 것으로는 절대 온전한 살균효과를 기대할 수 없다. 따라서 냉동(저온)하여 번식을 막고 염도가 낮은 수돗물(민물)에 세척하고 레몬 혹은 식초(산성)를 사용하여 살균하여야 한다.
- 민물에 사는 게에 있을 수 있는 디스토마는 염도가 높은 간장에 보름 정도 담가 두면 사멸하므로 게살에 간장이 완전히 배어들도록 숙성해야 한다.
4. 종류[편집]
역시 가장 유명한 것은 밥도둑의 대명사나 다름없는 간장게장과 양념게장이다. 이 두 가지만 있는 것이 아니라 바다에서 잡은 즉시 바닷물에 소금을 넣어 담그거나 소금만으로 게장을 담근 소금게장도 존재한다. 된장이 담긴 장독대에 게를 묻어서 일정 기간 묵히는 된장게장도 있다. 일부 섬 지역에는 간장게장에서 간장을 까나리 액젓으로 바꾼 버전인 젓국게장도 있다.[9]
또 간장게장과 묵은지를 뚝배기에 넣고 끓인 '게국지'라는 요리도 있다. 이 음식은 1박 2일에서 한 번 소개된 적이 있다. 단, 방송에 나온 음식은 식당 주인의 창작 요리로서 본디 서산지방에서 먹는 게국지와는 많은 차이가 있다. '수요미식회-꽃게편'에서 황교익이 이 요리를 칭찬한 적이 있다. 요즘 식당에서 게국지라고 나오는 요리들 대부분이 꽃게탕이랑 별 차이가 없는 것 같다고.
본디 게국지는 꽃게나 참게 같은 비싼 게가 아닌 돌게[10] 같은 흔한 게와 새우, 작은 물고기 등을 갈거나 토막내 김치, 호박 등의 재료와 함께 넣어서 삭힌 후에 끓여먹는 음식으로 처음 먹는 사람은 쿰쿰한 냄새와 짠맛에 먹기가 쉽지 않다. 하지만 한 번 맛들이고 나면 간장게장은 저리가라 할 정도. 추어탕처럼 게를 갈아넣는 곳도 있지만 대부분은 게를 게장처럼 손질해 잘라서 넣는다.
들어가는 게의 종류에 따라 바리에이션이 아주 많아진다. 가장 유명한 건 역시 꽃게로 담그는 간장게장이지만 돌게, 참게로도 담그고 칠게로도 담그고 요즘은 홍게나 대게, 왕게로도 담근다. 가뜩이나 게 중에서도 비싸기로 유명난 대게나 왕게를 가져다 장을 담갔으니 그 가격이 미쳐 날뛰어 어지간해서는 보기 어렵다. 그 중에서 벌떡게장(뻘떡게장)이라고 해서 농게나 방게 같은 작은 게를 사용해 담그는 게장도 있는데, 간장에 담그고 하루~이틀 정도 뒀다가 먹는다. 이름이 벌떡게장인 이유는 여러 가설이 있는데 숙성을 오래 하지 않아 금방 상해서 벌떡 먹어치워야 하는 게장이라고 해서 붙었다는 설, 게를 잡으려고 갯벌로 나가면 게가 벌떡 일어나는 모습을 보고 벌떡게라고 이름을 붙였다는 설 등이 있다.
칠게로 만드는 칠게장도 있는데, 크기가 작고 비릿한 맛이 강하다 보니 호불호가 갈린다. 백종원의 골목식당에서 정인선이 칠게장을 먹는 것을 보고 김성주도 도전했지만 그 비린 맛 때문에 뱉어버렸다.
제주 인근에서 잡히는 황게로도 게장을 담근다. 껍데기가 말랑말랑한 것이 특징이고 입맛에 따라 황게 내장의 쓴 맛을 느끼기도 한다.
새우를 넣은 대하장(간장새우, 새우장)도 있으며 요즘은 바닷가재 등 웬만한 식용 갑각류면 간장게장처럼 간장에 절인 버전으로 나오는 게 꼭 있다.
5. 호불호[편집]
5.1. 호[편집]
강렬한 짠맛과 비린맛이 합쳐진 음식으로, 쌀밥이 들어가는 순간 밥맛과 간장게장 맛이 서로를 보완하면서 감칠맛을 내는 마성의 음식으로 돌변한다. 간장을 흠뻑 머금은 내장과 게살은 약간만으로도 밥 한 공기를 뚝딱하게 하는 밥도둑으로 꼽힌다. 이걸 다 먹고 나면 게 껍데기에 밥을 담아 참기름 등으로 양념해 슥슥 비벼먹으면 그 또한 최고의 별미. 원래 갑각류들은 내장이 맛있는데 게장 역시 내장을 싹싹 긁어먹기 위해 게딱지에 밥을 넣어 비비는 것이라고 한다.
한국에서는 게를 이용해 만드는 음식하면 꽃게탕과 양대산맥을 이룬다.
게의 숙성된 생살과 내장을 먹는 음식인만큼 식감은 흐물흐물하다. 그래서 밥에 더 잘 어울린다.
다리와 몸통도 맛있지만 등 껍데기 안 쪽에 붙어 있는 얇은 껍질의 풍미가 훨씬 강하다. 특히 등 껍데기 양 끝 뾰족한 부분 안쪽에 숨은 살들이 강렬한 향을 품고 있으니 숟가락이나 젓가락으로 살살 긁어 꺼내 놓치지는 일이 없도록 하자. 꼭 게장만이 아니라, 게를 쓰는 요리라면 굽든 삶든 해당 부분은 강렬한 향을 품고 있기 때문에 안 먹으면 손해다.
간장게장 몸통이나 등껍데기에 보이는 노란색의 흐물흐물한 것은 내장이다. 떫떠름하면서도 강한 향을 갖고 있어서 강제로 숟가락을 들게 하는 맛이다.
그 중 최강은 역시 알을 가득 품고 있는
간이 배어있지 않은 김에 밥과 함께 먹어도 맛있다.
5.2. 불호[편집]
해산물을 날것으로 숙성하는 제조 과정상 위생 문제에서 자유로울 수 없다. 게장은 염장을 많이 한 음식도, 발효음식도 아닌 게를 익히지 않고 날로 먹는 음식이기에 근본적으로 회와 같이기생충과 식중독으로부터 자유로울 수 없다. 면역력이 약한 사람에 따라서는 목숨까지 위협할 수 있다. 또한 민물게로 담근 게장은 폐디스토마에 걸리게 될 수도 있다. 날음식이기에 거부감부터 느끼는 이도 많다.
먹고 나면 입천장이 미묘하게 까끌까끌해지는 특유의 느낌 때문에 한 번 먹고 나서 그 느낌이 떠올라 안 먹는 사람들도 있다. 게딱지 쪽에 붙은 모래주머니를 터뜨리지 않으면 되긴 하지만, 등딱지에 밥 비비다 보면 알아서 터진다. 특유의 비리고 떫은 맛을 없애고 싶으면 조리시 사이다를 조금 사용하면 된다. 그 외에 익힌 게의 살이 아니라 익히지 않은 무른 게의 살이 주는 느낌을 싫어해서 안 먹는 사람들도 있다.
양념게장보다 비린내가 심한 편이다. 양념게장은 고춧가루 등의 향신료를 아낌없이 들이부어 비린내가 묻혀버리지만, 간장게장은 간장에 조미를 하는 수준이라 비린내를 잡는 것이 어렵다. 이건 단점이면서도 간장게장이 가진 장점이기도 한데, 그만큼 게살의 풍미, 감칠맛, 단맛도 죽지 않기 때문이다. 반면 양념게장은 비린내가 양념 때문에 죽어버리는 것에서 알 수 있듯, 게맛이 많이 묻힌다.
그 구조상 절대로 손을 안 쓸 수가 없는데 이를 손으로 먹고 손을 안 씻으면 특유의 구수하면서도 쿰쿰한 냄새가 손에서 며칠간 빠지지 않는다. 이는 통째로 찐 게나 꽃게탕을 먹을 때도 마찬가지라 게 특유의 냄새라 할 수 있다. 식초 혹은 레몬즙을 사용하여 손을 씻으면 냄새 퇴치에 유용하다. 그런 게 없다면 일회용 장갑을 끼고 게를 손질하면 된다. 다만 날카로운 게 껍데기에 장갑이 찢어지는 경우가 흔해서 장갑을 껴도 손이 더러워지는 경우가 잦다. 간장 묻은 손으로 숟가락이나 젓가락을 집어야 할 때가 많은데, 이게 싫다면 한 입 먹을 때마다 휴지나 물티슈에 간장을 닦거나, 아예 처음부터 손이 안 더럽혀지게끔 세팅을 해 놓는 것이 낫다. 혼자 식사하는 상황이라면 집게를 써서 편리하게 먹을 수 있다. 여튼 게장의 특성상 깔끔하게 먹기 어려워서 집에서만 먹는 경우도 있고, 손질이 귀찮다는 이유로 아예 갑각류 자체를 즐기지 않는 사람도 있다.
요령 있게 먹지 않으면 게껍데기에 긁혀 손에 작은 상처가 나며, 아예 게를 통째로 씹어서 살을 발라먹는 사람이라면 입 안에 상처가 나는 경우도 잦다. 그 상처로 소금물이나 다름없는 간장이 침투하기 때문에 제법 쓰리다.
꽃게 자체가 제법 가격이 있어서, 간장게장 가격도 만만치 않다. 2020년 전문점 기준으로 1인분에 2만 원 이상이다. 3만 5천원까지 받는 집도 있다. 다만 이런 경우 게장'정식'인 것은 감안하자. 한정식 가격이나 고만고만한 셈이다.
위기탈출 넘버원에서는 꽃게의 유해성을 다루기도 했다.[11] 꽃게 집게발로 다트를 만들어 풍선을 터뜨리고, 간장게장을 먹은 남학생이 쓰러져 죽는 등, 온갖 기행으로 점철된 전개는 여전하지만 내용 자체는 딱히 틀리지 않다. 꽃게에 찔려 파상풍에 걸릴 수 있다고 언급하는데, '꽃게를 손질하다가 다치면(세척, 조리가 끝나지 않은 꽃게)' 이라는 단서를 달아두었다. 꽃게의 서식지 자체가 바다 모래톱이고,[12] 여러 손을 거쳐 유통되는 만큼 언제 세균에 오염되었을지 모르니 상식적인 내용이다.
간장게장을 먹고 쓰러져 죽은 남학생 역시 갑각류 알레르기 때문이므로 좀 웃기긴 하지만 틀린 내용은 아니다. 실제로도 가열조리된 갑각류는 먹을 수 있지만 생 갑각류를 먹으면 갑각류 알레르기가 오는 사람이 있다. 유명한 가수 이승철이 이런 경우이다. 본래 심한 갑각류 알레르기가 있었는데 소주를 물처럼 마시면서 간장게장의 간장 한 방울 먹고, 알레르기 약을 먹는 황당한 방법을 써서 간장게장을 먹을 수 있게 되었다고 하며, 지금 시점에서는 조리된 갑각류는 먹어도 탈이 없고, 간장게장을 먹으면 약간 거부반응이 오는 정도로 호전되었다고 한다.[13] 실제로 지속적으로 항원에 지속적으로 노출되는 방법을 이용해 알레르기를 없애는 방법이 있긴 하지만, 이승철의 저 방법은 정말 위험한 방법이니[14] 게장이 너무 먹고 싶은 사람이라면 전문의의 상담을 받아 제대로 된 의학적 요법을 시행하는 것이 좋다. 한국인 특성상 생명이 위험할 수준의 갑각류 알레르기를 깨닫지 못하고 살 가능성은 그리 높지 않은 편이나,[15] '교차반응'의 특성상 새우 알레르기가 없다 해서 게 알레르기가 없다고, 반대로 새우 알레르기가 있다 해서 게 알레르기도 있다고 확신할 수도 없기 때문에 조심할 필요가 있다.
노란 내장이나 검은색 간장국물에 담긴 게살을 징그럽게 여기는 사람도 있는 모양이다.
게에 간장이 스며드는 며칠간의 숙성기간을 거치나 상기한 듯이 게장은 근본적으로 염장을 많이하거나 발효하는 음식이 아니므로 이름이 "게장"인 것과는 달리 저장기간이 길지 않으며 그 기간을 특정하기 어렵다는 것이 단점이다. 어느정도 숙성되었으면 빠른 시일 내에 먹어야하고 남은 게간장은 끓여서 냉장보관하는 것이 바람직하다. 게장을 담근 후 게와 간장을 분리해 게를 냉동보관하면 이러한 문제는 비교적 해결된다.
시중에서 파는 간장게장 중 질이 나쁜 것은 원래 사용했던 게의 품질이 좋지 않은 것이 가장 큰 이유이고 그 외 세척방법, 끓이는 물과 간장의 비율 때문에 맛이 짜거나 이미 상하기 시작한 경우가 있다.
노년층들은 반대로 젓갈만큼 짠 간장게장을 좋아하기도 한다. 각 가정에 냉장고가 대중화되기 시작한 때가 1970년대와 1980년대이다. 1980년대 전반기만 해도 집안에 냉장고가 없는 집들이 많았기 때문에 자연히 게장도 냉장 시설 없어도 안 상할만큼 훨씬 짜게 만들었고 그 맛에 익숙하기 때문이다. 또한 예전 원조 간장게장은 요즘 우리가 먹는 양조간장(진간장, 왜간장)으로 담근 간장게장과는 달리 국간장(조선간장)으로 담갔기에 훨씬 짰다. 그 맛에 익숙한 사람들은 조선간장으로 담은 간장게장을 여전히 제대로 된 맛으로 친다.
위와 같이 여러모로 까다로운 부분이 있는 음식이기 때문에 먹지 않는 사람들도 꽤 많다. 밥도둑이라는 명칭과 찬양 목소리에 비해 의외로 호불호가 상당히 심한 음식이라 할 수 있다.
6. 상품화[편집]
한때 몇몇 연예인들이 자신의 이름을 내걸고 간장게장 사업을 한 적이 있다. 대표적 케이스가 2005년에 간장게장 CF(CF 해설은 안지환)를 찍은 것으로 유명한 탤런트 김수미로, 김수미하면 간장게장부터 떠올리는 사람이 많을 정도다. 그 외에 진미령[16]도 한 바가 있지만 모두 오래 가지는 않은 모양이며 특히 김수미 간장게장은 김수미의 빙의 체험과 결합해서 묘한 시너지 효과를 내기도 했었다.
상기했던 잘못된 정보를 전달한 일부 매체 중의 하나로 수미네 반찬에서 등장하는 간장게장편이 있다. 살아있는 게를 냉동도 거치지 않은 상태로 활용하는데, 이는 실패율과 위험성을 높일뿐 하등 활게를 사용할 이유가 없으므로 독자는 최소한 활게를 사용할 것이라면 기절시켜서 어느 정도 냉동한 뒤 사용하자.
스포츠계에서는 격투기 선수 명현만이 간장게장을 상품화했다.
7. 알레르기[편집]
갑각류 알레르기가 있는 사람들에게는 그냥 독 그 자체. 게장을 먹을 시 입술과 입 안이 그냥 퉁퉁 부어오르고 무진장 가려우며 목구멍 안쪽을 넘어 식도까지 뒤틀리는 고통이 뒤따라온다. 이러한 알레르기 반응은 게뿐 아닌 날새우에게서도 동일하기 때문에 초밥을 먹을 땐 항상 주의해야 한다. 목이 부어올라 호흡곤란을 야기할 가능성이 높다. 심각하면 과민성 쇼크로 사망할 수도 있다.
그나마 다행인 것은 푹 삶거나 하는 방식으로 익혀 먹으면 사람에 따라 괜찮거나 증상이 약하게 나타날수도 있다. 실제로 쪄서 만드는 식으로 빠르게 간장게장을 만드는 집도 있다.[17]
그리고 한국인 중에 갑각류 알레르기 반응을 보이는 비율은 상당히 낮다. 1998~2001년 삼성서울병원에 내원한 알레르기 환자 1707명을 대상으로 여러 항원에 대한 CAP 검사를 한 결과 갑각류에 알레르기 반응을 보인 사람은 2명이었다.
8. 관련 작품[편집]
<스며드는 것>
꽃게가 간장 속에
반쯤 몸을 담그고 엎드려 있다
등판에 간장이 울컥울컥 쏟아질 때
꽃게는 뱃속의 알을 껴안으려고
꿈틀거리다가 더 낮게
더 바닥 쪽으로 웅크렸으리라
버둥거렸으리라 버둥거리다가
어찌 할 수 없어서
살 속으로 스며드는 것을
한때의 어스름을
꽃게는 천천히 받아들였으리라
껍질이 먹먹해지기 전에
가만히 알들에게 말했으리라
저녁이야
불 끄고 잘 시간이야||
본격 감정이입으로 게장 못 먹게 만드는 시. 하지만 정작 안도현 본인은 감정이입을 했다면 내 수에 걸려든 거라고 쾌재를 부르며 시를 쓴 뒤에도 간장게장을 맛있게 잘만 먹는다고 한다.(...) # 사족으로, 전술했듯이 간장게장은 냉동된 게로 담그는 것이 일반적이기 때문에 게가 산 채로 간장에 잠겨가며 저런 행동을 할 일은 없다.
- 게장에 대한 시가 이게 처음은 아니다. 조선시대 시조에도 게장을 소재로 한 것이 있다. 대표적인 사설시조로 교과서에도 나온다. '댁들에 동난지이 사오~'로 시작되는 유명한 사설시조인데 여기서 말하는 동난지이가 게젓, 즉 게장이다.
9. 전설[편집]
- 민간에서는 감과 함께 먹으면 배탈이 날 수가 있다고 한다. 이 때문에 영조(연잉군)가 경종을 게장으로 독살했다는 설이 퍼지기도 했다. 기록상으로도 게장과 감은 수랏간에서 올린 것이고, 이걸 먹고 탈이 나자 연잉군은 인삼과 부자로 달여 만드는 삼부탕을 올렸고 경종은 삼부탕을 마신 뒤 혈색이 잠시 돌다 몇 시간 뒤에 죽었다. 아무튼 이 일로 연잉군은 죽을 때까지 경종을 독살시켰다는 풍문에 시달렸다.
- 옛날 요리법에 따르면 게를 하루종일 굶긴 다음 게에게 쇠고기를 먹이고 간장을 부으면 양도 많아지고 간장 맛도 좋아진다고 한다. 쇠고기의 단백질이 게의 속에서 반쯤 소화되면서 간장의 맛도 살린다는데, 고기 먹인 게가 맛있다는 이야기는 과거 1980년대 한 일간지에서 발행했던 유머 모음집에 나왔던 우스개가 와전되어 사실인 양 널리 퍼진 것이다. 해당 유머 모음집의 내용은 아래와 같다.
게는 생선, 닭고기, 소고기 가리지 않고 다 뜯어 먹는 바다의 청소부다. 게 낚시가 흔한 지역에서는 닭다리 하나 낚싯줄에 묶어서 바다에 던지고 당기면 게가 닭다리를 집은 채로 질질 끌려온다. 통발로 게를 낚을 때도 미끼로 생선, 닭고기 등 아무거나 다 쓴다. 이런 영상이나 # 호기심 천국에서 삼겹살로 게를 낚는 영상을 보여준 일이 있으니 게가 육고기 뜯어먹는 거야 이상한 일은 아니다. 덧붙여 이빨이 없더라도 고기는 잘 먹는다. BBC 동물의 왕국 참조. 바닷가재도 비슷하게 청소부로서, 육지생물 고기도 먹을 기회만 있다면, 즉 시체가 바다에 빠진다면 잘 먹는다. 단지 '소고기를 소화 중인 게' 같은 게 뻥이냐가 문제다. 규합총서, 산림경제 등 간장게장이 만드는 법이 적힌 문헌에서 쇠고기가 언급되기는 하지만 쇠고기를 게에게 먹이지 않고 간장을 달일 때 쇠고기를 넣는다고 했다. 아마 이 이야기가 과장되어 퍼졌다. 다만 이는 꽃게 이야기이고 참게는 축양이라 하여 실제로 이물질 등을 토해내는 해감 과정을 거치는 동안 게의 살이 빠지는 것을 막기 위해 소고기를 먹여가며 일주일 정도 관리하는 방식이 예부터 전해졌다.
10. 여담[편집]
- 술탄 오브 더 디스코의 1집 수록곡 '여동생이 생겼어요'에도 나오는데 가사가 압권이다. '냉장고 속에는 간장게장만이(코러스: 아 근데 밥이 없어!)'
- 회사에서는 무능한 직원을 일컫는 속어로도 쓰인다. 간장게장 = 밥도둑 = 월급 축내는 직원이다. 무능한 상사와도 통하는 구석이 있다.
- 중국에서도 한국의 간장게장과 비슷하게 간장을 넣어 만든 간장게장이 있다. 만드는 방법도 고수를 넣는다는 점만 빼면 한국과 비슷하다. 전국적으로 먹는 음식은 아니고 푸젠성에서 주로 먹는 향토음식이다. 원래는 중국 중원에서도 먹던 음식이었다고는 하나 원나라대에 생식문화가 사라지면서 일부 지역에서나 먹는 향토음식이 된 것이다.
- 게딱지의 내장은 간장게장의 별미이지만, 2010년 기준으로 한국에서 유통되고 있는 꽃게와 대게의 내장을 검사한 결과, 이타이이타이병의 원인이 되는 카드뮴 수치가 기준치를 초과하였다. 살코기는 수치가 높지 않았다고 한다. “꽃게·대게 내장서 기준치 10배 카드뮴 검출”
10.1. 게임에서[편집]
- 일부 온라인게임에서 게임머니를 계좌로 거래할 때 '게장'이라는 말을 쓴다. 이유는 대놓고 채팅창에 "게임머니 현금으로 팝니다." 또는 "게임머니 계좌 거래로 팝니다."라고 하면 기간정지나 영정 먹을 수 있기 때문이다.
- 과거 스타크래프트 유즈맵 김수미 게장 디펜스가 있었다. 디펜스 맵이며 김수미 게장을 파는 홈쇼핑 회사를 방어하는 맵. 욕이 심하게 많다. 어느 정도 진행하다 보면 '게껍데기콧구녕에쑤셔넣는다'는 말이 나오기도 한다.
11. 해외에서[편집]
일본에서도 인지도가 있다. 가타카나로 'カンジャンケジャン'으로 쓰며 육회, 산낙지와 더불어서 일본인들에게 매우 인기가 많은 음식이다. 일본인들이 매우 좋아하는 3요소인 해산물·날 것·간장으로 만들어진 음식인데다, 쌀밥과 같이 먹으면 엄청나게 맛있다는 점까지 모두 포함되었으니 당연하다면 당연하다.[18] 그래서 일본인의 한국 투어 중에는 서울에 있는 간장게장 전문점이 필수 요소처럼 들어갈 때가 많다. 한국에서 반찬으로 먹는 시장에서 판매하는 게장이 아닌, 알과 살이 모두 꽉 들어찬 상품성이 좋고 큰 게로 직접 담근 간장게장이 판매되는 곳이 많은데, 비싼 곳은 1인분에 10만 원 정도 해 한국인 기준으로는 다소 비싸다는 생각이 들기도 한다.
과거 겨울연가 한류 열풍과 2002년 한일월드컵의 흥행 이후 한류 붐이 불어서 한국에 찾아오는 일본 관광객이 늘었을 때, 한국인 대상 간장게장이 벌크로 20,000~30,000원 하던 시절 명동의 일본인 대상 간장게장 전문점은 기본이 50,000원 깔고 10만 원도 넘어갔었다. 그래서 최소 2018년 전까지[19] 일본 맛집기행 예능 프로그램을 보면 간장게장이 꽤 자주 등장한다. 앞에 링크된 아라시의 프로도 그렇고 최근에는 일본의 여행을 즐기는 사람들 중에서도 아예 남해 쪽 지방도시까지 KTX를 타고 와서 레이드를 뛰고 있다.
철권 시리즈의 그 이오리P가 인터뷰에서 서울에서 멀지 않은 맛있는 간장게장 집을 소개시켜 달라고 부탁하기도 했다. Aqours in Seoul에서 킹이 간장게장을 먹고 싶다고 말했다.
초기 아라시니시야가레에 출연했던 후지와라 노리카가 자신이 다녀온 한국여행 중에서 간장게장을 먹었던 에피소드를 얘기하자, 사쿠라이 쇼가 반색을 했던 장면이 있었다. 사쿠라이 역시 자주 먹었던 모양인데, 참기름으로 등껍질에다 밥을 비벼먹는 것까지 잘 알고 있었을 정도였지만, 간장게장이란 이름은 잘 몰랐던 듯 하였고, 간장게장이 나와서 직접 먹을 수 있게 되자 무척이나 좋아했다.
도쿄에 몇몇 한국 사람들이 간장게장 전문점을 운영하는데, 가격이 거의 70,000~80,000엔 정도라고 한다. 한국 돈으로 무려 70만원이 넘어간다. 이러니까 간장게장을 좋아하는 일본 사람들은 한국까지 비행기를 타고 날아와서 간장게장을 먹을 정도다.
일본 영화감독 고레에다 히로카즈가 가장 좋아하는 한국 음식이라고 한다. 한국에 방문할 때 간장게장을 자주 먹는다고 한다. 간장게장을 먹는 고레에다 히로카즈
12. 몬스터 헌터 시리즈에서의 간장게장[편집]
몬스터 헌터 프론티어에 존재했던 퀘스트 '영주와 장군' 의 별명.
출현 몬스터는 다이묘자자미와 쇼군기자미가 있다. 퀘스트의 내용은 투기장에 가서 두마리를 동시에 때려잡는 것. 헌터 랭크 17부터 수행이 가능하다.
별명의 유래는 당연하게도 출현 몬스터 두마리가 전부 게딱지이기 때문. 보상으로 헌터랭크 1000포인트를 주기 때문에 저랭크 헌터~100랭크까지도 광렙용으로 매우 사랑받았다.[20]
다만 문제점으로 게장헌터가 양산된다는 단점이 있다. 설명은 해당 항목 참조. 간장게장 퀘스트로 100랭크를 찍은 플레이어를 게장헌터라 하기도 하나 보통은 양산형 발컨 헌터를 지칭하는 말로도 많이 쓰이고 있다. 퀘스트 자체의 난이도는 동시에 대형 몬스터를 두마리 잡는 것으로 투기장의 특성상 혼자 하기는 쉽지 않은 편이나 2인플 이상부터 미칠 듯이 쉬워진다(공격력 800넘는 해머로 아무 생각 없이 쿵쿵 찍기만 하면 클리어). 그래서 게장헌터조차도 컨이 안돼서 혼자서는 간장게장을 못하는 경우가 많다.
게장헌터가 초스피드로 랭크만 올려서 쿠샬태도 장비를 끼고 상위 파티에 참가하면 민폐력은 몇 배로 증가한다.
오랜 시간이 흘러 몬스터 헌터 라이즈: 선브레이크에서 리메이크 되었다. 이번 퀘스트 제목은 방패와 낫의 협곡.
로그가 누락된 본 문서의 기여자 내역은 다음과 같습니다.
[1] 영어로 직역하면 Soy sauce marinated crabs[2] 꽃게의 크기가 제법 큰 덕도 있다.[3] 참게장>>꽃게장,칡게장>돌게장>갈게장 순이다.[4] 끓인 뒤 식힌 간장에 재워놓는다는 기본 전제를 제외하면 집집마다 레시피가 조금씩은 상이한 게 특징이나, 일반적으로는 처음 한번 끓였다 식힌 간장에 게를 재워놓고 그대로 기다리기만 하진 않는다, 암만 게를 깨끗이 씻었다고 해도 날것을 재워놓는 특성상 디스토마 같은 감염에서 완전히 자유로울 수 없기 때문에 보통 2~3일차까지는 하루에 한 번씩 게를 재워뒀던 간장을 분리하고 다시 한번 끓여 살균을 확실하게 한 뒤 식혀서 다시 재우는 식의 루틴을 반복한다. 이 과정에서 간장과 분리되어 게들이 간장이 식는 동안 말라버릴 수도 있기 때문에 어지간하면 매장에선 간장게장을 만들 때 아예 처음부터 2트랙 이상으로 다원화해서 만드는 경우가 보편적이다. 게와 분리한 간장이 식는 동안 이미 전날에 미리 끓여 식혀뒀던 간장으로 빠르게 교체하고 새로 끓인 간장이 식으면 또 이 직전 단계의 게와 간장이 분리될 때 채워넣는 식. 다만 겟값이 워낙 비싸기 때문에 전문점이 아닌 일반 가정집에선 이렇게까지 하긴 어렵다.[5] 원래는 새우, 가재의 꼬리에 해당하는 부분이다. 작은 발도 붙어 있는데 산란기에 알을 붙일 때는 제 역할을 한다. 게 꼬리는 끝에 항문이 있고 소화관 속의 찌꺼기가 있으므로 먹을 수 없다.[6] 재미교포 사지마비 의사였던 이승복의 저서 <기적은 당신 안에 있습니다>에는 꽃게를 생으로 무쳐 먹었다가 식중독에 걸려 간 이식 수술을 받고 유방 한쪽과 왼쪽 다리를 잘라낸 교포 아주머니 이야기가 나온다.[7] 흔히 '숙성을 덜했다'라고 하는데 게장은 젓갈이나 장류 같은 발효음식이 아니므로 숙성 정도의 문제는 아니다. 앞서 말했듯이 기생충 문제가 있기 때문에 간장의 염분으로 살균을 오래 시키는 것이 중요하다.[8] 폐에 기생하는게 정상이지만, 간혹 폐가 아닌 뇌 같은 다른 장기에도 기생하며 뇌에 기생할 시 치명적일 수 있다.[9] 한국인의 밥상 2013년 4월 25일 '게장 밥상'편.[10] 서산, 태안 등 충청도 서해안 지방에서는 박하지라고 불린다. 방파제나 자갈밭에 기어다니는 작은 게를 말한다. 게국지를 끓이거나 튀김, 조림 등으로 다양하게 만들어먹고 심지어 이걸 가지고 게장을 담그기도 한다. 민꽃게의 방언 명칭이기도 하다.[11] 위기탈출 넘버원 401화. EP401 # 002, EP401 # 003 참조.[12] 다만 위기탈출 넘버원에서는 갯벌을 언급하며 엄한 농게를 클로즈업해서 보여준다. 꽃게는 바다속 모래톱에 살지 갯벌에서 안 산다.[13] 채널 예스 '갑각류 알레르기 이승철, 간장게장에 도전하다' 출처.[14] 항히스타민제 중 1,3세대는 알코올과 같이 섭취하면 상승작용이 일어난다. 쉽게 이야기하면 술을 조금 마셔도 크게 취한다는 말이다. 죽는다는 이야기는 없지만 운신이 어려울 만큼 고통스럽다.[15] 이런 사람들은 김치에 들어간 새우에서 바로 반응이 오기 때문이다.[16] 야무진(眞) 명품(名品) 꽃게장. 간장게장 3 kg과 양념게장 2.2 kg를 한 세트로 해서 69,900원에 판매한 적이 있다고 한다.[17] 식당에선 보기 드물지만, 날것을 싫어하면 처음부터 게를 간장에 끓이기도 한다. 물론 본 문서에서 설명하는 게장과는 맛이 전혀 다르지만 그래도 게 맛이 어디 가는 건 아니라 이쪽도 마찬가지로 밥도둑. 당일 즉각 만들 수 있으며 디스토마 걱정도 없고 호불호도 덜갈려서 이쪽을 좋아하는 분들도 있다.[18] 영상에서 자신을 "카네코(金子)"라고 소개하는 해산물 손질 및 조리 관련 유튜버, きまぐれクック가 선호하는 요리이기도 하다.[19] 일본의 무차별적인 한국 때리기 vs 한국의 일본 상품 불매, 그리고 코로나로 인해 한국 여행을 오지 못했기 때문에 이런 류는 대부분 없어졌고, 현재는 치즈닭갈비가 음식 면에서는 간장게장의 바통을 이어받고 있다. 하지만 한국 음식의 열풍은 치즈닭갈비 하나에만 끝나지 않았다.[20] 해당 게임에서 경험치와 비슷한 개념인데 1000포인트는 난이도에 비해 상당히 많은 편에 속하며 랭크가 올라도 필요 포인트가 크게 늘어나지 않아서 광렙이 가능하다.