어란
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1. 물고기의 알[편집]
어란(魚卵)은 물고기의 알 일반을 이야기한다.
2. 물고기의 알을 이용해 만든 가공식품[편집]
가공식품의 경우 물고기의 알을 소금을 쳐서 절이거나 말린 것을 말한다. 보통 숭어나 민어의 알로 만들며, 4~5월에는 숭어로, 7~8월에는 민어의 알을 이용해 만든다.
명란젓 같이 젓갈로 담가 먹기도 한다.
3. 숭어어란[편집]
3.1. 역사[편집]
공식 기록에서 최초로 등장하는 것은 1454년 단종 시기에 전라도 나주 영암군의 특산물로 등장한 것이다.
이 때에는 임금님께 진상되던 귀한 식품으로 한 마리 분의 알주머니(두 줄)가 수십만 원을 호가하는 고급품이다. 숭어 자체는 꽤나 저렴한 생선에 속하지만 숭어의 알이 고가인 데다가[1] 알주머니를 터뜨리지 않고 피와 핏줄을 제거하는 숙련된 기술이 필요하고, 한 달에 가까운 건조과정 등, 갖은 수고와 자잘한 손길이 요구되기 때문에 상당히 비싸다.[2]
현대에도 많은 부분에 손기술을 요구하고, 상품성이 있는 크기까지 키우기 어렵기 때문에 캐비어에 필적하는 가격을 자랑하고 있다. 그래서 생긴 별명이 왕이 먹던 스팸.
3.2. 조리법[편집]
- 1. 온전한 상태의 숭어알을 찬물에 살짝 씻는다. 이 때 물에 너무 오래 두면 맛을 버린다.
- 2. 알 주머니 사이에 끼어있는 핏줄과 핏물을 칼을 이용해서 알주머니가 손상되지 않게 제거하는데, 우선 가운데 핏줄과 핏물을 떼어내고 알 주머니에 퍼져있는 핏물은 긁어서 가운데 핏줄을 제거한 부분으로 해서 빼내야 한다. 이때 집중하지 않고 알주머니에 깊게 상처를 입힌다면 어란으로 만들수 없으니 주의해야한다.
- 3. 청주나 다른 좋은 술을 섞어서 소금물로 만들어서 1시간 가량 재워둔다.
- 4. 전통간장 즉 조선간장에 재워둔다. 이 때 양조간장이나 다른 간장을 쓰면 양념이 충분히 배지 못하니, 조선간장을 쓰는 것이 좋다.
- 5. 이후 참기름을 앞뒤로 붓칠해주고, 하루 10시간 정도 말리고, 말리지 않을 때는 나무판이나 나무도마로 눌러서 모양을 잡아주는 과정[3]을 20일에서 한달간 반복한다.
3.3. 식용법[편집]
복어회나 하몬처럼 최대한 얇게 썰어주는 것이 중요하며, 술안주로서 소주나 위스키랑 궁합이 잘 맞는다.
3.4. 유사한 식품[편집]
다른 나라에도 유사한 식품이 있는데, 이탈리아의 보타르가(Bottarga)[4]와 일본의 카라스미(唐墨)[5], 대만의 우위즈(烏魚子)가 있다. 보타르가와 카라스미는 알집을 소금물로 씻은 뒤 소금을 덮고 알집에서 나온 비린내나는 물을 버리고 다시 소금을 덮고 버리고 반복한 뒤 자연광에 건조하는 방식이다. 카라스미는 보타르가, 어란과 달리 자잘한 핏줄까지 이쑤시개를 사용해 전부 말끔하게 벗겨낸다.
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