조개구이

1. 개요[편집]

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파일:조개구이.jpg

Grilled Clams, 貝焼き

조개를 불에 구워먹는 요리. 보통 각종 조개를 석쇠 따위에 올려서 입을 벌릴 때까지 구운 뒤 초장, 쌈장 등의 양념에 찍어 먹는다.

2. 역사[편집]

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선사시대부터 이어져내려온 유서깊은 요리다. 조개를 불에 굽기만 하면 되는 간편한 조리법 때문. 대한민국 서해, 남해안의 패총에는 신석기시대부터 삼국시대까지 먹다 버린 조개껍질이 잔뜩 쌓여있다. 현대적인 조개구이집은 경기도의 오이도 지역에서 발생하였다. 이 때문에 조개구이가 유명한 곳으로는 소래포구, 오이도, 제부도가 손꼽힌다.

3. 요리법[편집]

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소금물에 담가 해감을 뺀 각종 조개를 껍질 째 불에 구운 뒤 초고추장에 찍어 먹는다. 모차렐라 치즈와도 잘 어울리는데, 미리 조개 위에 얹어 구워먹거나 은박 접시에 치즈를 수북히 담아 석쇠에 녹여 퐁뒤처럼 먹기도 한다. 식당에서 먹을 때는 사이드 메뉴로 라면이나 칼국수, 떡볶이 등 뜨거운 국물요리가 나온다. 청하, 소주의 술안주로도 좋다.

조개 특유의 진한 감칠맛을 잘 느낄 수 있는 요리. 조개를 찌거나 삶으면 감칠맛을 내는 단백질 성분이 물에 녹아나는 반면, 구우면 상대적으로 맛을 내는 성분이 덜 손실되기 때문에 그렇다. 조개를 구울 때 껍질에 고인 육즙을 맛보면 감칠맛이 아주 풍부하고 짜다.

바닷물이 맑고 모래가 깨끗한 해안에서 자라는 알 굵은 조개가 맛있다. 인천이나 부산 바닷가 앞 식당가에는 조개구이집이 다닥다닥 몰려있는 것을 볼 수 있다. 전국 어디든 바닷가 근처에 가면 조개구이집을 쉽게 찾아볼 수 있다.

집에서도 해먹을 수 있긴 하다. 그러나 재료 손질이 번거롭고, 가스레인지나 인덕션에선 굽기 어렵다. 껍데기가 많이 남아 처리가 곤란한건 덤[1]. 때문에 조개구이를 먹을 때는 거의 조개구이 전문 식당에 가서 먹는다. 이 점을 고려하여 집에서 편하게 조개구이를 해먹을 수 있는 가정용 조개구이 그릴도 있다.

4. 여담[편집]

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1997년 외환 위기 이후로 뭔 특수를 맞았는진 몰라도 1998년 들어서 조개구이집의 창업붐이 일어난적이 있었다. [2] 번화가에는 점포가 한둘이상 보일 정도. 흔히 IMF 시절 폭발적으로 늘었던 자영업종으로 PC방을 거론하고 있지만 조개구이도 빼놓을수 없었다. IMF 시절을 회고할때 그 시절 그렇게 많았던(?) 조개구이집에 대해 기억하는 아재도 간혹 나올 정도다. 그냥 별거 없고 당대 미투 창업아이템들이 그러했던것처럼 당시 기준으로서는 창업자본금도 그렇게 많이 요하지 않고 경영 난이도도 높지 않아서였을 뿐이다.

바닷가라 하더라도 대부분 관광지 특수로 인하여 가격은 싸지 않은 편이다. 바닷가 근처라 신선한 조개를 바로 잡아 쓸 것 같지만 사실은 다 공판장 거쳐서 공급받는다.[3] 즉 도심에서 먹든 바닷가에서 먹든 조개의 신선도는 똑같다. 바닷가 조개구이집의 비싼 가격은 분위기값인 셈이다.

사실 이름은 조개'구이'지만 실제로는 찜이나 볶음에 더 가깝다. 조갯살만 발라 석쇠에 굽는 게 아니고 껍데기째 굽기 때문. 조갯살은 껍데기 안에서 익기 때문에 찜에 가까우며, 위에 치즈나 야채, 초고추장 등을 뿌려서 볶아먹기도 하니 볶음이라고 해도 어울린다. 뭐 어쨌든 불판에 올려서 먹기 때문에 조개'구이'라고 해도 틀릴 건 없다. 특히 키조개나 가리비의 관자같은 큰 살덩이들은 따로 조리해 먹는 경우도 많은데, 치즈를 올리거나 버터를 둘러서 스테이크처럼 구워먹기도 한다.

사실 조개구이 식당에 공급되는 조개들 중 절반 가까이가 북한(해역)산인데, 북한에 대한 경제제재가 강화된 2008년 이후로 북한산 조개의 수입이 매우 어려워지는 바람에 IMF 시절부터 늘어났던 국내의 조개구이 식당들 중 상당수가 문을 닫았다.

북한에서는 조개에 휘발유를 뿌려 구워먹는다.# 조개불고기라는 이름으로 북한 관련 프로그램에도 꽤 많이 소개되었고 영화 공작에서도 접대용으로 등장한다.

5. 주로 쓰이는 조개[편집]

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• 키조개: 메인메뉴 1. 국내에서 가장 큰 조개답게 푸짐한 이미지를 주기 위해 구색맞추기로 한 개씩 올라간다. 관자가 커서 별도로 구워먹거나, 이를 활용한 다른 방법의 요리법도 많다.
• 가리비: 메인메뉴 2. 크기가 큰 참가리비의 경우 키조개처럼 구색맞추기로 몇 개씩 필수로 올리며, 간혹가다 키조개가 없을 경우 대신해서 몇 마리씩 더 넣기도 한다. 비단가리비나 작은 홍가리비도 끼워넣는 식으로 자주 내놓는다. 키조개처럼 관자가 커서 이것만 따로 따서 구워먹기도 한다.
• 개조개: 메인메뉴 3. 키조개나 참가리비처럼 메인급으로 내놓는다. 개조개가 없을 경우 아래 북방대합같은 큰 다른 종으로 대체하기도 한다.
• 피조개: 보통 회나 초밥 등으로 생식하는 경우가 많으나, 입 벌어진 직후 쯤까지만 잘 익히면 식감과 풍미가 뛰어나 익혀 먹어도 무방하다. 애초에 꼬막과에 속하다 보니 새꼬막처럼 데쳐서 양념간장 발라 먹어도 훌륭하다.
• 백합: 주로 부안 등지에서 자주 나는 진짜 국산 백합은 요새 보기 힘들다. 중국산 백합이 가끔 보이는 실정이며, 요새는 중국산 중에서도 가장 저렴하게 들어오는 백생합이라는 싸구려 외래종이 자주 보이는 형편이다. 맛이야 기본 정도는 한다지만 백합에 한참 못 미칠 뿐더러 익히고 나면 국산 백합에 비해 살도 더욱 쪼그라들고 짠맛이 강해, 국물을 내거나 무한리필집 등에서 마지막까지 배 채우기엔 괜찮지만 딱히 맛으로 먹을만한 수준은 아니다.[4]
  보통 백합조개 종류는 제대로 구워먹으려면 호일에 싸서 구워먹지, 다른 조개들과 함께 판 깔고 그런 식으로 먹지는 않는다. 굴처럼 껍데기가 열을 받으면 사정없이 퍽퍽 터져나가기 때문.
• 북방대합: 초밥 메뉴 중 북방조개라고 꼭 끼어있는 붉은 빛의 그 조갯살로, 상인들 사이에서는 주로 '웅피'라는 이름으로 통한다. 크기나 생김새가 개조개와 비슷하며 갈색을 띤다.[5]
  초밥 등에 쓰이는 붉은 살은 자숙하여 냉동으로 유통하기 때문에 저렴한 편이지만, 큼지막한 활패류는 상당한 고급에 속한다. 성인 주먹 크기 이상으로 커지며, 주로 값비싼 일식집에서 초밥이나 오마카세용으로 애용한다.
• 개량조개: 명주조개, 노랑조개, 갈미조개 등 수많은 방언을 가진 노란빛의 삼각형 조개로 개량조개가 표준명이다. 우리나라 전역에 서식하며 바닷가 쪽으로 나가보면 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 보통 늦가을부터 봄까지 많이 나온다.[6]
  여름에도 간혹 보이긴 하지만 씨알이 작고 그나마도 수산시장에서 잘 안 보이며, 특히 큼지막한 동해안산은 더욱 잘 안 나오는 편이다.
• 동죽: 바지락과 비슷한 크기의 동글동글한 작은 조개. 무한리필집에서 마지막까지 제공되는 종류로 구울 경우 짭짤한 맛이 일품이다.
• 소라 및 고둥류
• 돌조개
• 굴(석화): 다른 조개들과는 달리 은박지에 싸여서 나온다.[7]
  익히는 과정에서 껍데기가 엄청나게 튀기 때문이다. 사실 백합조개도 마찬가지인데, 껍데기가 여러 개의 얇은 층으로 만들어져 있는 종들은 직접적으로 열을 받게 되어 수분이 날아가면 패각 외피층이 자주 터지게 된다.
• 전복

대체적으로 위 목록의 조개들을 가장 흔하게 접할 수 있으며, 식당에 따라 좀 더 고급 버전으로 우럭조개, 칼조개[8], 비단가리비나 국산 백합 등이 들어가기도 한다.

추가적으로 조개는 아니지만 새우나 산낙지를 넣어주기도 한다.