양념게장

• 참고 항목 : 간장게장

1. 개요[편집]

---

Yangnyeom Gejang
게를 양념에 절여 발효시킨 음식. 원조는 간장게장이 변형된 것이다.

2. 역사[편집]

---

원래는 충청도와 전라도에서 먹던 게의 회무침 버전인 게무침이 원조다.

그러나 근대에 이르러 서울을 중심으로 간장뿐 아니라 다른 양념으로 게장을 담그고자 하는 시도가 일어나, 게무침의 양념에 영향을 받아 보다 달달하고 끈적한 버전인 양념게장이 탄생하게 된다.

3. 특징[편집]

---

간장게장의 비린맛이나 짠맛을 싫어하는 사람들은 양념게장의 달짝지근하면서도 은은한 매콤함을 선호한다.

숙성이 기본인 간장게장과 달리 날게를 양념에 버무려 바로 먹는 회에 가까운 음식이다.

간장게장과는 달리 작은 게를 써야 하는데, 간장게장에 비해 속살에 양념이 잘 배지 않아서 그렇다. 간장게장은 크기를 따지지 않지만 대부분 내장을 같이 먹는 목적도 있기에 민물게가 아닌 이상 큰 게를 사용하는게 정석.

양념게장에 없는 게딱지는 어디로 쓰이는가 충청도의 몇몇지역에서는 게딱지를 긁어내 양념에 섞어 쓰기도 한다. 양념에 더 깊은 맛을 낼 수 있다.
흔히 게딱지에 밥을 비벼먹을 수 있는 간장게장과는 달리, 양념게장은 밥과 따로 먹는 것이 정석이며, 아예 남은 양념을 밥에 비벼먹는 경우도 있다. 애당초 밥을 같이 비벼먹을 게딱지가 안 나온다. 양념게장은 게를 통째로 양념에 절여두고 먹는 음식이 아니기 때문에(간장게장에 양념을 섞는 경우라면 모를까) 게살 깊은 곳까지 양념이 배어들지 않는다. 그래서 필연적으로 게딱지를 떼고 게를 작게 손질하여 양념이 깊게 파고들 수 있도록 해야 한다. 대신 게딱지를 떼고 남은 내장을 양념에 같이 섞어 버무려준다.

따로 구매하는 게장이 아니라 식당에서 반찬으로 주는 양념게장은 수게가 더 많다. 보통 게는 알이 밴 암게를 최고로 치는데, 딱히 암게가 양념게장에 어울리지 않아서 그런 건 아니다. 암게는 간장게장을 담가야 하기 때문에 남는 수게로 담글 뿐이다. 게장 전문점에서는 간장게장이든 양념게장이든 암수를 가리지 않는다. 암게로 담근 양념게장도 좋은 별미다.

중국에서도 양념게장을 먹는데, 전국적으로 인기 있는 음식은 아니고 저우산(차오산) 일대에서 먹는 향토 음식이다. 타 지역에서는 해산물 뷔페식당같은데서 볼수있다. 차오산 식은 간장이 아닌 소금에 반나절 절인 후 쌀식초를 붓고 마늘, 고추, 다량의 고수를 넣어 낸다. 산터우 지역에서는 간장에 담가서 만들어 한국의 간장게장과 제조법이 흡사하다. 지역에 따라 바닷게, 양식 민물게가 쓰인다.

4. 요리법[편집]

---

아빠는 요리사의 옛날[1] 에피소드에 보면 주인공 일미 주임이 양념게장에 소면을 비벼먹는 방법을 소개하고 있다.

재료는 고추가루, 간장, 설탕, 파, 양파, 마늘, 맛술, 조미료 등이 들어간다.

간장게장과 같이 냉동게를 사용하며, 간장게장과 달리 몸통과 다리 외의 잡다한 게딱지, 아가미, 배딱지는 전부 제거하고 양념이 잘 스며들 수 있도록 1/2으로 혹은 1/4으로 자른 뒤 무친다.

숙성 없이 먹어도 되지만, 3일 이상 경과하면 사용했던 고춧가루와 채소류의 풋내가 사라지고 깊은 맛이 나기 시작한다. 간장게장처럼 날 음식이기 때문에 저장성이 좋지 않아 맛이 들었다 싶을 때 서둘러서 먹는 것이 좋다.

언젠가부터 게껍데기를 제거한 게살로만 담근 순살 양념게장도 판매되고 있다. 게껍데기를 처리하기 어려운 호텔이나 야외에서 게장을 손쉽게 먹을 수 있는 장점이 있다. 주로 참치캔 정도의 크기의 용기에 담겨 나오지만 가격은 제법 비싼 편이다.[2]