카이막

1. 개요[편집]

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카이막(Kaymak)은 튀르키예 음식으로 우유의 지방을 모아 굳혀 크림처럼 만든 유제품이다. 주로 꿀을 곁들여 빵과 함께 먹는다.

2. 특징[편집]

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우유 지방을 그대로 농축시켜 만든 음식이라 상당히 진하고 고소하면서도 부드러운 맛을 가졌으며 순수한 맛이 난다고도 한다. 때문에 그냥 먹기엔 다소 느끼할 수도 있어 꿀과 섞어 먹거나 빵에 얹어서 먹는다. 느끼한 걸 싫어하는 사람은 별로 안 좋아하겠지만 대부분의 사람들에게 호평받는 음식이다. 백종원이 튀르키예 여행을 다녀오면 가장 생각나는 음식 중 하나며 카이막을 먹으러 튀르키예에 간다고 말할 정도였다.

만드는 난이도 자체는 어렵지 않지만 시간이 오래 걸리고 수작업으로 하기엔 번거로운 면이 있으며 한국산 우유는 사육하는 방식과 종의 차이 등이 있어 유지방이 적어 효율이 떨어진다.[1] 부족한 유지방을 보충하기 위해 생크림을 섞어서 쓰면 괜찮다고 하지만 튀르키예인이 생크림으로 유지방을 추가한 카이막을 쉽게 알아채는 것을 보면 유제품에 익숙한 튀르키예인에겐 차이가 느껴지나 보다. 영상

3. 만드는 법[편집]

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1. 갓 짜낸 생우유[2]
   생우유가 없다면 우유와 생크림을 섞어서 쓸 수 있다. 애초에 생우유를 상온에서 가만히 둔 다음 떠오른 걸 건져내 뭉친 게 생크림이다.
   를 50도로 가열한 다음 지속적으로 젓는다.
2. 어느 정도 부유물이 생기면 젓지말고 부유물이 굳을 때까지 식힌다.
3. 그 상태에서 우유를 다시 80도로 가열한다.
4. 굳은 부유물을 건져내서 완성한다.

이처럼 뜨거운 우유의 겉면에 생겨나는 막을 모으는 것이 바로 카이막이다.

하루 이틀 동안 은은한 온도에서 끓이고 식히고를 반복해야 되기 때문에 꽤나 번거로울 수 있으나 이건 수작업으로 냄비에서 만들려고 했을 때의 이야기고 대한민국에서는 전기밥솥의 보온 기능을 활용하면 온도를 알아서 맞춰 주니 손쉽게 제조가 가능하다.

한국에서 흔히 접할 수 있는 우유가 아닌 지방 함량이 매우 높은 물소 우유로 만든다. 물론 일반적인 우유로도 만들 수 있긴 하지만 후술할 제조법을 보면 한국 시중 우유가지곤 택도 없는 결과물이 나올 것이다.

현지 소나무 꿀(Çam balı)과 곁들어 먹어야 진짜 카이막의 맛을 느낄 수 있다. 단맛이 우유의 고소함을 더욱 끌어올리는 역할을 한다.

훨씬 더 간이버전으로 전분을 넣어 굳히는 유사 카이막 레시피도 있지만 이 방식으로 만든 카이막은 유지방 분리가 안 되었기 때문에 맛은 좀 더 떨어진다는 반응이 있다.

4. 맛[편집]

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대한민국에서 카이막의 인지도가 높아지게 된 백종원의 영상에서 나온 '천상의 맛'이라는 표현 때문에 대단한 맛을 기대하고 먹었다가 실망하는 사람들이 많은데 사실 카이막 자체에는 유단백과 유지방의 고소한 맛과 부드러운 식감을 제외하면 그다지 특색이 없다. 레시피부터 별다른 재료 없이 우유를 끓이는게 전부니 여기서 특별한 맛이 생길 수도 없는 노릇이다. 꿀과 함께 빵에 발라먹는 것도 이러한 이유 때문이다. 우유의 기본적인 고소함과 부드러움을 농축시킨 듯한 맛과 식감을 천상의 맛이라고 표현한 것으로 보인다. 다만 육식맨의 후기에 따르면 꿀과 빵의 맛은 한국과 전혀 달랐다고 하니 카이막 그 자체보다 꿀과 빵을 함께 곁들였을 때의 맛을 천상이라고 했을 수도 있다.

5. 한국에서[편집]

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2019년에 방송된 스트리트 푸드 파이터 시즌 2에서 백종원이 튀르키예 음식을 소개할 때 카이막을 바게트에 발라먹는 영상을 공개했는데 이를 계기로 한국에서의 인지도가 높아졌다.

백종원이 한국에 카이막을 도입하려고 했으나 생산 비용이 너무 많이 들어서 가성비로 인해서 포기한 적이 있었고 한국에 도입하기 어려운 음식이라고 한 적이 있다. 이게 와전되어 카이막이 정말 만들기 어려운 음식으로 알고 있는 사람이 많은데 굳히는 데 시간이 좀 오래 걸릴 뿐이지 결코 만들기 어려운 음식은 아니다.[3] 당장 해외 사이트에 카이막 레시피를 검색해 보면 다들 카이막은 쉽게 만들 수 있다고 소개한다. 한국 우유의 가격이 너무 비싸고 지방 함량도 적어서 가성비가 영 안 좋은 것이다. 튀르키예 현지 젖소의 우유는 지방 함량이 높고 값도 싸기 때문에 양도 꽤 나오는지라 튀르키예에서는 흔하게 볼 수 있는 음식이고 가정에서도 많이 만든다.

그리고 사실 튀르키예에서 카이막이 저렴한 데는 이유가 있다. 튀르키예의 젖소와 한국의 젖소는 종 자체가 다르다. 한국 젖소의 대부분을 차지하는 홀스타인 젖소는 유지방이 적은 품종인 데 비해 튀르키예의 아나톨리아 품종은 유지방이 많다. 그래서 유지방이 주 성분이 되는 카이막의 양도 많이 나오는 것이며 카이막을 만들기 위해 쓰는 우유는 원유 자체를 쓴다. 튀르키예어로 생우유(Çiğ süt, 치이 쉬트)라고 불리는 것인데 튀르키예에는 각 동네마다 7일마다 열리는 장터에서 농민들이 가져와서 팔거나 배달해 주는 사람들도 있어서 구하기 쉽다. 이 생우유를 그냥 가만히 방치하거나 한 번 끓이고 식히면 위에 크림과 유막이 분리되어 엉기게 되는데 그걸 떠내서 카이막과 휘핑크림을 분리해내고 이것에서 수분을 빼내면 버터가 되고 남은 생우유는 그냥 마시거나 요구르트나 치즈를 만들 수 있다. 하다못해 버터 짜내고 남은 것도 아이란으로 마실 수 있는 등 생우유 하나 가지고 여러 가지 음식을 만들 수 있다. 원래 우유가 그런 음식이다. 하지만 한국은 낙농 역사가 매우 짧고 유당불내증에 시달리는 사람도 많아 튀르키예만큼 유제품 활용법이 발달하지 못했을 뿐더러 우윳값도 비싸고 생우유를 직접 구하기도 쉽지 않기 때문에 카이막은 수익성이 떨어지는 것이다.

일부 네티즌 또는 유튜버들이 한국산 우유를 까내리면서 튀르키예 우유와 카이막을 신격화하는 경향이 있는데 이는 우유 맛의 다양성을 과소평가한 경우다. 기본적으로 우유의 맛은 원유의 처리 방식 등에 의해서도 큰 차이를 보인다. 원유를 저온에서 처리한 유단백의 맛을 고소하다고 하는 사람도 있고 똑같은 맛을 비리다고 싫어하는 사람도 있다. 한국에서 가장 잘 팔리는 제품은 대부분 유단백의 향이 적은 제품이기에 유단백의 향을 좋아하는 사람은 현지 카이막이 맛있다고 하는 편인데 그렇다고 한국에서 똑같은 맛을 재현하지 못하는 것도 아니다. 결국 유지방으로 만드는 거니까. 한국에 유통되는 제품 중에도 유단백의 향이 강하게 느껴지는 제품도 있으므로 본인 취향에 적절히 맞춰서 여러 가지 우유를 사용해 보는 것이 좋다.

만들기가 굉장히 까다롭고 대량생산에 있어 비용 문제로 인해 타산이 안 맞는 음식이라 한국에서는 접하기 어려운 음식이었지만 사정이 달라져 홍대거리와 이태원동 제주도등지에 카이막을 취급하는 튀르키예 음식점이 생겨났다. 가격은 빵까지 세트로 해서 만 원 조금 안 되는 수준으로 꽤 비싸지만 국내에 몇 없는 카이막 취급점이기도 하고 맛도 준수하다고 하니 맛이 궁금하다면 한 번쯤 가 보는 것을 추천한다. 제주의 경우 유명 목장에서 직접 원유로 카이막을 생산한다.—그러나 제일 비싸다—그러나 상술하였듯 원료의 차이라던지 국내에서 튀르키예의 것을 그대로 재현해낼 만한 여건이 되지 못하기 때문에 국내 사업자가 제조한 카이막을 통해 미디어에서 말하는 것처럼 천상의 맛을 기대했다가는 낭패를 보기에 십상이다. 최근에는 한국인이 운영하는 상점이나 크라우드펀딩 플랫폼 등에서 카이막을 제조 유통하는 경우가 나타나고 있으나 대체로 느끼한 크림을 먹는다는 평이 중론이다. 특히 크라우드펀딩에서 판매하는 식제품의 경우 해당 문서에도 서술되어 있듯 그 퀄리티가 보장될 수 없으니 구매에 주의하기 바란다.[4]

6. 여담[편집]

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튀르키예에서도 과거에는 손님맞이용 음식으로 여겨질 만큼 귀한 음식이었다고 한다. 영상 그도 그럴듯이 다량의 우유를 약한 불로 천천히 끓여내어 유지방을 분리해내는 음식이니 보통 손이 많이 가는 것이 아닐 뿐더러 원재료비도 만만치 않았기 때문이다.

튀르키예 음식으로 유명하지만 중앙아시아에서도 흔히 볼 수 있으며 특히 이라크, 이란, 아프가니스탄 등의 국가에서 인기가 많다. 튀르키예 요리의 영향을 짙게 받은 보스니아 요리를 비롯한 발칸 요리에서도 자주 볼 수 있다. 가령 보스니아의 아침식사 음식 중에 밀가루반죽을 튀긴 우슈팁치(Uštipci)라는 짭짤한 도넛 같은 음식이 있는데 이것에 카이막을 곁들여서 먹기도 한다. 이것을 우슈팁치 사 카이마콤(uštipci sa kajmakom)이라고 부른다.

비슷한 제조방식을 가진 음식으로 아랍의 아쉬타(‘ashta), 중동의 사르시르(saršir), 몽골의 으름(ᠥᠷᠦᠮ᠎ᠡ , өрөм)이 있다.

어원은 몽골의 음식인 '핼믁(ᠬᠠᠶᠢᠯᠤᠮᠠᠭ, Хайлмаг)'이란 설이 있는데 고대 튀르크어 kayıl- (끓이다)에서 비롯되었고 공통조어라고 보기 때문이다.