필라프
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1. 개요[편집]
필라프(pilaf)는 이란을 비롯한 서아시아 지역과 중앙아시아, 캅카스와 튀르키예, 유럽 남동부를 아우르는 쌀요리로, 마른 쌀을 대량의 뜨거운 기름에 절여지도록 볶은 후 육수를 섞어 졸여낸 것이다. 중앙아시아 지역에선 플롭, 이란에선 폴로, 아프가니스탄에선 풀라우(팔라우)라고 불리며 필라프 자체는 특정 국가만의 요리가 아니지만 나무위키에선 그냥 필라프라고 말하면 튀르키예식 필라프를 가리키는 경우가 많고 이 문서도 튀르키예식 필라프의 내용이 많은 편이다.
한국어로 외래어 표기법에 맞는 표기는 영국식 영어 발음을 따른 '필래프'([ˈpiːlæf\])다. 하지만 일상에서는 '필라프'란 표기가 더 많이 쓰인다. 미국식 영어 발음도 [pɪˈlɑːf\]이다. 튀르키예어로는 'pilav'라 쓰고 '필라브'에 가깝게 발음한다.
어원은 산스크리트어 'पुलाक'(pulāka)이며 드라비다어에서 기원한 것으로 추정한다. 타밀어 'புறுக்கல்'(puṟukkal, 요리한 쌀)와 유사.
2. 상세[편집]
쌀로 동아시아식 밥을 지으려면 소화가 잘되는 단립종 자포니카라는 재료는 물론 화력과 압력의 미묘한 조절이 필수적이다. 특히 화력과 압력의 조절은 제대로 된 도구와 경험 없이는 굉장히 까다로워서 자칫하면 밑은 타고 위는 설익어 아까운 쌀만 망치는 대참사가 발생하기 일쑤이다. 특히 자포니카를 재배하기에 적합하지 않은 곳이라면 밥을 지어먹기는 어렵다. 그래서 끓는 물로는 잘 익지 않는 장립종 인디카를 대량의 동물기름으로 볶아 건빵이나 누룽지를 튀기듯 연화시킨 뒤 육수를 섞어 졸이며 수분과 풍미를 입히는 것이 바로 필라프이다. 즉 우리가 알고 있는 볶음밥과 조리 순서가 반대.
쌀을 육수에 넣고 조리하기 전에 먼저 버터나 기름에 황갈색이 되도록 볶고 조리된 야채, 고기, 칠면조 또는 닭고기, 해산물 등의 잘게 썬 재료들을 넣어 만들고 거기에 향료를 가미한다. 인도에서는 커리로 강한 양념을 하며, 사이드 디시나 메인디시로 내놓기도 한다. 커리 필라프 같은 게 꽤 보일 정도다.
에크멕에 못지 않게 필라프를 잘 먹는 튀르키예에선 소금과 버터를 넣어 고소하게 짓는 것이 특징인데 튀르키예 쌀이 한국 사람들이 먹는 쌀과 비슷한데도 잘 지은 필라프는 버터가 충분히 녹아있기 때문에 쌀알이 한데 들러붙지 않는다. 쌀알들이 충분히 버터로 코팅이 되어서 한 알 한 알이 훌훌 분리되는 식감을 선호하기 때문이다. 이 때문에 과거 해당 지역에서 시어머니나 친정가 어머니들이 며느리와 장녀, 차녀 등 딸들에게 필라프를 잘 만들 수 있는가를 시험하였다고도 전해진다. 찰기를 좋아하는 한국이나 일본의 쌀밥과는 스타일이 상당히 다른 편.
오스만 제국 시기에는 이 필라프를 주식으로 먹었지만, 현대 튀르키예에서 필라프는 주로 케밥 같은 고기 요리에 곁들이는 부식으로만 취급된다. 그렇기에 튀르키예에서는 고기 요리가 주문하면 밥상에 밥과 빵이 함께 올라오는(...) 광경이 연출되기도 한다. 한국인 입장에서는 그야말로 주식 그 자체인 쌀밥이지만, 튀르키예의 필라프는 어디까지나 사이드 메뉴이기 때문에 고기에 곁들이기 위해 빵과 나란히 식탁에 올리는 일이 있을 수 있는 것이다. 길거리 케밥 노점상에서 이 필라프를 자주 볼 수 있는데 이스탄불 기준으로 케밥 한 접시와 필라프 한 그릇하면 6~10리라[1] 정도면 한 끼를 때울 수 있다. 그리고 가지안테프나 앙카라 같은 내륙 도시로 들어가면 더 싸서 5리라 정도로도 먹을 수 있다. 종류로는 쌀, 버터, 소금 외에는 아무것도 넣지 않은 사드 필라프(Sade pilav)을 기본으로 병아리콩을 넣은 노흐틀루 필라프(Nohutlu pilav)이 주류며.[2] 고기완자를 넣어 만든 알리파샤 필라프(Ali pasa pilavi)도 있다. 고기나 야채, 토마토 등으로 범벅을 한 필라프는 특식으로 먹으며 주로 잔칫집에서 볼 수 있다.
3. 여담[편집]
드래곤볼 초창기의 악당 피라후의 이름은 여기서 따왔다.[3]
원피스에서 상디가 깅에게 만들어준 볶음밥도 사실 이것이다.
한국에서는 김치필라프, 새우필라프 등으로 현지화 바리에이션이 있다. 사실 한국에선 필라프의 입지가 리조또와 볶음밥의 중간 정도로 여겨진다.
볶음밥 항목을 보면 알겠지만 튀르키예 외에도 중앙아시아와 캅카스, 이란 등에도 "폴로(러시아어로는 "플로프"라고 부름)"라는 이름의 필라프 요리가 발달되어 있다. 폴로 요리는 파키스탄, 인도, 방글라데시에도 있으며, 오세아니아 남태평양의 피지에도 힌디계 주민들이 폴로를 해먹기도 한다. 피지식 필라프 아제르바이잔의 경우는 40가지 이상의 폴로들이 있으며, 각종 채소와 마른 과일을 넣어 먹기도 하며, 중앙아시아도 기름이 있는 팬에 당근과 마늘, 양파와 고기를 볶고, 쌀을 넣어 익힌 요리도 있다.
우즈베키스탄의 한 식당에서 필라프를 만드는 모습이다#. 보여지다시피 식용유를 몇병이나 통째로 들여붓는데서 일반적인 볶음밥과는 차이가 있음을 알 수 있다.
4. 레시피[편집]
집에서 볶음밥을 해먹을 때 굴소스 1큰술, 돈까스 소스 1큰술, 다진마늘 1작은술을 섞은 양념을 밥을 볶을때 첨가해주면 시중에서 판매하는 필라프에 가까운 맛을 낼 수 있다. 간이 부족하면 소금을 조금 첨가하면 된다.
튀르키예 노점상표 치킨필라프(Tavuk pilavı) 만드는 법을 소개하자면 다음과 같다. 몇가지 재료를 빼면 한국에서도 쉽게 구할 수 있을 것이다.
재료 (4인분 기준): 쌀 4컵, 닭 반 마리, 병아리콩 2줌(없으면 완두콩으로 대체해도 나쁘지 않은 맛이 난다), 양파 1개, 마늘 2~3알, 소금, 버터, 후추, 입맛에 따라 고춧가루, 할라페뇨 피클 적당량
만드는 법:
* 병아리콩을 먼저 12시간동안 불려 연하게 하거나, 바로 30분에서 1시간 가량 삶아서 껍질이 벗겨질 정도로 부드럽게 삶는다.
* 닭을 대강 잘라놓은 다음 뼈째로 재료가 다 잠길만큼 냄비에 물을 붓고 끓인다. 이때 소금, 후추, 월계수잎등으로 간을 조금 심심하게 맞춘다. 물이 끓기 시작하면 떠오르는 거품을 걸러내면서 닭고기가 뼈에서 쉽게 분리될때까지 약불로 잘 고아낸 다음 닭고기를 건져서 손으로 잘 찢어둔다. 뼈는 버려도 되지만 국물은 절대로 버리지 말자.
* 쌀을 씻은 다음 그릇에 담아놓고 조금 불린다.
* 팬에 버터를 두르고 잘게 다진 양파와 마늘을 우선 볶는다.
* 양파와 마늘이 노랗게 잘 익으면 그 위에 불려둔 쌀을 붓고 버터를 조금 더 추가해서 달달달 볶다가 그 위에 닭고기 국물을 재료가 완전히 잠길때까지 붓고 그 위에 병아리콩을 올리되 섞지는 않는다. 그 다음 불을 줄이고 팬 뚜껑을 닫아둔 채로 아주 약한불로 쌀이 익을때까지 끓인다. 이때 물양을 못맞추면 밥이 아니라 죽이 되어버리는데, 만약에 자신없다면 리조또 만들때처럼 닭육수를 나눠서 붓는 방법을 써도 된다. 처음에 육수를 다 빨아들인 쌀을 조금 맛보고 아직 덜익었거나 밥이 되다 싶으면 육수를 추가하고, 만약에 간이 안맞는다면 이 육수를 추가하면서 소금, 후추를 추가하는 방식으로 간을 맞춘다. 국물이 졸아버리면 간을 맞출 수 없게 된다.
* 밥이 부드럽게 잘 익고 서로 들러붙지 않으면 다 된것이다. 다 된 밥을 그릇에 담고 그 위에 삶아둔 닭고기를 찢고 삶은 병아리콩을 올려 고명으로 쓴다. 먹을때는 할라페뇨 피클을 곁들여서 먹으면 더욱 맛이 좋다.
