봉골레 파스타
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Spaghetti alle vongole
1. 개요[편집]
조개와 올리브유 등을 이용한 이탈리아의 파스타 요리. 봉골레(vongole)는 이탈리아어로 조개를 의미한다.
조리 과정 자체는 크게 복잡한 편이 아니지만 맛있게 만들긴 은근 까다롭다. 조개가 주재료인 만큼 해감이 필수고[1], 너무 익으면 조개가 작게 수축하여 질겨지고 너무 설익으면 비릴 수 있기에 불 조절을 잘 해야 한다.
2. 레시피[편집]
2.1. 재료(1인분 기준)[편집]
스파게티 건면 100 g[2], 조개 육수 1컵, 백포도주 ¼컵, 올리브유 1큰술, 양파 1/8개, 마늘 3쪽, 바질 1장, 붉은 고추 1개, 파슬리 1줄기, 소금 약간, 조개[3] 150g, 백포도주 ⅔컵, 물 ⅔컵, 마늘 2쪽, 붉은 고추·파슬리·레몬 약간씩, 올리브유 2큰술, 후추)
2.2. 과정[편집]
제나로 콘탈도의 봉골레 파스타 조리법
- 2~3시간 전 조개를 소금물에 해감해야 한다.
- 냄비에 물을 붓고 끓이다가 물이 끓으면 스파게티를 뭉치지 않게 흐트려 펴 넣어 6~7분 정도 삶아 알덴테로 익힌다. 조개 자체의 염분을 고려해 면수의 소금양을 조절하자.
- 면이 익을 동안 달구어진 팬에 올리브유를 두르고 썰어놓은 마늘, 고추를 먼저 넣고 살짝 볶다가 조개를 넣고 볶는다.[4] 그리고 화이트와인을 100mL정도 넣고 뚜껑을 덮은 후 조개가 입을 벌릴 때까지 익힌다. 백포도주는 조개의 비린내를 잡기 위해 넣는 것이 아니라 포도주의 맛과 향을 더하기 위해 넣는 것이기 때문에 쌀의 단맛을 내는 청주 계열의 맛술로는 대체할 수 없다. 와인이 없다면 그냥 물을 넣으면 된다. 물을 넣을 경우 와인의 맛은 빠지지만 그만큼 조개의 맛이 더 강해지게 된다.
- 알덴테로 살짝 익힌 면을 넣어 마저 익힌다. 조개 육수가 면에 배어들며 간도 겸해서 익는다. 조개육수가 졸아들어가면 파스타를 삶은 물인 면수를 넣어준다, 면수의 전분기가 기름과 나머지 겉도는 조개육수를 서로 어우르게 잡아주며 마저 익힌다.[5]
- 졸아들 때까지 볶다가 후추 등 향신료로 추가양념을 치고 마무리로 살짝 버무리고 올린다.[6] 접시에 담은 후 잘게 썬 파슬리를 위에 뿌려준다
3. 기타[편집]
재료가 낯설지 않고 인지도가 높은 파스타라서 그런지, 한국식으로 어레인지해 먹기도 한다. 사실 면을 빼고 조개와 물의 비중을 높이면 조개술찜과 크게 다를 게 없고, 조개 육수를 넉넉하게 넣으면서 청양고추를 넣어 얼큰한 조개탕면처럼 내놓는 집도 많다.
한국에서 파는 봉골레 파스타에는 모시조개를 쓰는 것이 일반적이지만, 본고장인 베네치아에서는 아무 조개나 다 사용한다고 한다. 이탈리아에서 봉골레를 주문하면 가게마다 다른 조개를 사용하는 것을 흔히 볼 수 있다. 국내에서 흔히 먹는 조개 중에서 봉골레 파스타에 어울리는 조개는 모시조개, 바지락, 백합, 홍합, 동죽, 꼬막, 굴 등이 있다. 단, 굴을 제외하면 껍질 없이 살만 발라져 나온 조갯살은 피하는 것이 좋다. 봉골레 파스타 자체가 화이트 와인과 조개에서 맛을 뽑아내기 때문에 두 재료들의 맛이 매우 중요한 역할을 하는데, 껍질 있는 신선한 상태의 조개와 발려진 채 나오는 조갯살은 감칠 맛의 차이로 요리 전체의 맛 차이 또한 커지기 때문. 굴은 껍질째 조리할 수 없고, 껍질 없이도 강한 풍미를 지니고 있기 때문에 그냥 쓴다.
파스타가 대중화되면서 마트에서 봉골레 파스타 소스를 병째로 판다. 이쪽 시장도 경쟁이 치열해서 다양한 소스가 개발되고 있기 때문에 집에서 만들어 먹을때 본인이 요리에 조예가 깊지 않다면 맛과 간편성에서 최선의 선택이 될 수 있다.
2023년 들어 미국꽃게[7]가 이탈리아의 어린 조개의 90%를 잡아먹는 바람에 비상이 걸렸다. 이 때문에 수출 협의 중이다. 자세한 건 문서 참고.
[1] 물론 홍합처럼 해감하지 않아도 되는 조개류도 있긴 하다.[2] 링귀니가 있다면 링귀니를 쓰는걸 추천한다[3] 모시조개를 주로 쓰나, 후술되어있듯 구하기 편한 바지락, 동죽 등으로 대체해도 문제는 없다. 단, 홍합 등 껍질이 상대적으로 얇은 조개는 볶는 과정에서 껍질이 깨져 식감을 해칠 수도 있으므로 가급적이면 껍질이 두꺼운 종류의 조개를 쓰자. 물론 홍합으로 해먹어도 상관은 없다.[4] 어레인지로 다진 파를 넣어 파기름을 먼저 내고 넣는 방법도 있다. 파기름 특유의 풍미가 오르니 해볼 만하다.[5] 위 영상에서도 실수로 면수를 버렸다고 자막으로 나왔다. 실수로 버렸다면 전분을 물에 풀어 아주 살짝만 넣어 육수를 모아줄 정도로만 주자. 전분기가 전혀 없으면 물이 줄줄 흐르는 파스타가 되며, 전분물 첨가시 너무 많이 넣은 순간 떡이 되어버리니 주의.[6] 어지간해선 소금을 넣지 말자. 봉골레에 소금기가 제법 있다.해감하는 데 쓰는 물 또한 소금물이기도 하고. 봉골레가 모자라서 정말 간이 덜 됐을 때만 살짝 넣자.[7] 한국에서 사는 것보다 크고 다리에 푸른 빛이 있어 블루크랩이라 일컫는 종이다.
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