누가(과자)

Nougat


견과류를 섞어 만든 프랑스의 과자. 원래는 이란에서 전래된 과자로써 설탕 혹은 꿀(둘 다 쓰기도 한다)로 만든 비결정체 사탕이다. 주로 말린 과일이나 볶은 견과류를 추가로 섞어 만든다. 여기에 조직을 부드럽게 하기 위해 달걀흰자가 들어가기도 하며, 대량생산 시에는 단가를 낮추기 위해 설탕이나 꿀 대신 옥수수 시럽이나 당질을 사용하기도 한다. 쫀득하고 달달한 맛에 엿과 비슷한 식감을 가졌다. 같은 누가라도 다소 단단한 식감이 있는 제품과 부드러운 식감을 가진 제품이 있다는 점, 견과류와 섞어 만드는 점 또한 엿과 유사하다. 한국 사람들은 보통 자유시간이나 스니커즈와 같은 초콜릿 바에 들어있는 형태로 접하고 있다.

재료로 들어가는 견과류로는 아몬드, 피스타치오, 헤이즐넛 등이 자주 사용되며 근대에는 마카다미아도 자주 사용된다.[1]

누가 단독으로 만든 바도 있지만, 토블론같은 초콜릿 등 다른 달콤한 디저트를 만들 때에도 자주 사용되며, 누가바 같은 아이스크림이나 초콜릿 바에 자주 들어가는 누가 크림 형태로도 많이 먹는다.

누가를 샌드 크래커로 만든 대만의 누가크래커가 한때 국내에서도 크게 유행한 적이 있다.

남부 유럽에서는 주로 크리스마스 시즌에 많이 소비한다.

상술했듯이 프랑스 과자이지만 스페인에서도 많이 먹는다. 이 과자가 프랑스가 아닌 스페인 과자로 알고있는 사람들도 많다.

실제 누가는 부드러운 껌 같은 종류부터 딱딱하고 바삭바삭한 종류까지 다양하며, 재료에 따라 크게 3종류로 나뉜다.

• 화이트 누가(white nougat) : 달걀 흰자가 들어간 누가. 가장 흔한 종류로, 15세기에 이탈리아에서 맨 처음 고안되었다. 달걀 흰자 때문에 부드럽고 쫀득한 식감을 가진다.[2]
  끓인 꿀을 휘핑된 계란 흰자에 조금씩 부어가며 휘저어 만든다. 당연히 많은 양의 꿀이 들어가기 때문에 비싼 고급 간식이었으나, 요즘에는 설탕시럽 또는 물엿으로 대체하여 만들기도 한다 물론 맛은 끓인 꿀로 만든 이탈리안 누가가 제일 맛있다
• 누가틴(nougatine) : 갈색을 띤 누가로 달걀 흰자가 들어가지 않는다. 화이트 누가에 비해 딱딱하고 바삭하다. 이탈리아에서는 만돌라토(mandorlato)라고 부른다.
• 독일 누가(German nougat) : 빈 누가(Viennese nougat)라고도 부른다. 초콜릿과 설탕에 졸인 견과류(주로 헤이즐넛)를 섞어 만든 누가.

달고 고소한 맛에도 불구하고 치아에 계속 달라붙는 끈적한 식감 때문인지 의외로 호불호가 갈리는 먹거리. 특히 안에 여러가지 내용물이 들어있는 초콜릿의 경우, 누가가 들어있는 것을 꽝으로 취급하는 이들이 많다.