우동(중화 요리)

1. 개요[편집]

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한국식 중화 요리의 하나로, 해물, 야채, 달걀 고명이 올라가는 맑은 국물 타입의 면 요리.

2. 역사[편집]

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음식으로서의 원형은 북중국 지역의 대중적인 면 요리인 다루몐(打卤面/打滷麵, 타로면)으로 생각된다. 그게 일제강점기 전후 한반도의 중식당으로 흘러 들어오면서 어느 시점인가부터 비슷하게 생긴 일본 음식인 우동의 이름으로 불리기 시작했을 것이라는 추측이 있다.[1] 실제 1960년대까지는 메뉴명을 한자로 打滷麵, 한글로는 우동이라고 적어 놓은 중국집 메뉴판도 많이 있었다. 중화 우동을 중국어로 打滷麵이라고 소개하는 여경옥 셰프다.

또 다른 설로는 짬뽕의 원래 이름이 중식(支那)우동이였기 때문에 그냥 짬뽕이 일제강점기에 그대로 전래되어 온 것 이라는 설이 있다. 나가사키 짬뽕을 처음으로 개발한 '시카이로'의 4대째 대표 '친 마사히로(陳優継)'에 의하면 복건성 출신 화교들이 나가사키에 정착해 살면서 복건성의 맑은 닭육수를 활용한 면요리인 톤니시멘(湯肉絲麺)을 닭육수 대신 돼지육수를 활용해 나가사키 현지식으로 어레인지 하여 만든것이 현재의 나가사키 짬뽕인데 만들 당시에는 중국식 우동이라는 뜻 으로 '중식우동'이라는 이름을 붙였다고 한다.

그리고 이 중식우동이 인기를 끌면서 중화(中華)우동 톤니시멘등으로 나가사키 일대에 퍼지기 시작했고 복건성 출신의 화교들이 밥 먹었냐는 안부인사로 하던 '셋폰(セッポン)?'이라는 말이 나가사키 주민들에게 '짬뽕(ちゃんぽん)?'이라고 들려 당시 널리 퍼진 중화 우동의 이름이 짬뽕이라고 알려지며 짬뽕으로 변했다라고 이야기를 하고 있는데 이 과정에서 원래 이름인 '중식우동'과 한국에서 고추가루가 들어가 현지식으로 어레인지된 '짬뽕'이 각기 다른 형태로 전래되어왔다라는 설이 있다.

채만식의 소설 태평천하에도 탕수육과 함께 언급되는 것을 보면, 두 음식 모두 1930년 일제강점기에 이미 대중들에게 친숙해진 것으로 보인다.

1970년대까지만 하더라도 중화요리점에서 짬뽕 대신 짜장면과 함께 투톱 체제를 유지했으나, 1970년대 즈음에 생겨나 1980~1990년대에 대유행한 짬뽕에 위상을 내주고 입지가 많이 줄어들었다. 현 시점 들어선 우동을 취급하지 않는 중국집이 있을 정도다. 심지어 70년대 이후 출생자들은 80년대 이전 중식집에선 우동이 현재의 짜장면 이상일 만큼 대표 메뉴였다는 사실을 알게 되면 의외라는 반응을 보이곤 한다. 현재는 중국집 메뉴에 우동이 있는 걸 보면 중국집에 왜 일본 요리가 있냐는 반응도 많다.[2] 하지만 북한에서는 지금도 여전히 우동이 아직도 짜장면과 함께 두톱에 속하며, 짬뽕은 듣보잡 취급이다.

그래도 1970년대의 양대산맥이었던 흔적이 아주 사라지지는 않아서 중장년층을 중심으로는 여전히 일부 수요층이 남아있다. 오늘날 청년층 중에서도 매운 걸 잘 못 먹는 사람들은 있기에 백짬뽕과 더불어 나름의 수요가 있다. 때문에 중국집에서는 요즘에도 우동을 금방 조리할 수 있게 준비는 해 두는 편이다. 짬뽕과 들어가는 재료가 크게 다르지도 않기 때문이다.

일제시대나 혹은 그 이후~1970년대가 배경인 작품들을 보면 중국집에서 우동을 먹는 것이 묘사되는 경우가 많다.

3. 유사 음식[편집]

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울면은 중화 우동에 전분과 참기름 등을 좀 더 첨가했을 뿐 레시피는 거의 동일하다. 한마디로 걸쭉한 우동. 일본에도 사라우동이라고 걸쭉한 소스를 쓰는 우동이 있는데 이쪽은 튀긴 면과 같이 나온다.

하얗다는 것에서 나가사키 짬뽕과 비교되기도 하지만 맛은 다르다. 사실 아래 소개할 백짬뽕도 그렇고 중화요리에서 비롯한 흰 국물 요리는 이밖에도 아주 많다.

비슷하기로는 우동과 백짬뽕이 좀 더 비슷하다. 현직 종사자 말에 의하면 우동과 백짬뽕의 차이는 '해산물과 야채를 그냥 국물에 면과 같이 끓이느냐', 아님 '웍에 볶은 후 육수를 붓느냐' 차이라고 한다. 가게에 따라 차이는 있겠지만 먹어보면 맛은 좀 다르다. 쉽게 설명하자면 중화 우동은 계란탕 느낌의 구수한 맛이라면, 백짬뽕은 해산물 맛이 더 강해 개운한 맛이 더 강하다.

부산, 경남 지방을 중심으로 '쫄우동'이라는 바리에이션도 있다. 중화우동과의 차이점은 면발을 쫄면 면발을 사용하며 쫄깃한 맛이 일품이다. 단, 바리에이션으로 파생된 음식들이 흔히 그렇듯 호불호가 많이 갈리며 부산 및 그 인근을 제외하면 거의 취급하지 않는다.

4. 여담[편집]

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고명을 따로 얹기도 한다.

흔히 볶음밥을 중화요리집의 재료 신선도와 주방장 실력의 바로미터라고 말하곤 하지만, 우동과 울면이 중국집의 재료 신선도와 주방장 실력 테스트에 더 좋다. 대부분의 중국집 요리들은 기름과 양념으로 떨어지는 신선도와 미숙한 실력을 감출 수 있지만, 우동과 울면은 깔끔한 요리라서 그게 불가능하기 때문이다. 짜장면은 춘장으로 덮어버릴 수 있고, 상술한 볶음밥도 짜장 소스를 얹어 어느 정도 실력을 감출 수 있다. 짬뽕도 매운 맛과 향신료 향으로 덮어버릴 수 있다.

이에 반해 우동과 울면은 해물 육수에 후추와 소금간이 전부이고, 주재료도 비린내가 나기로 대표적인 해물과 계란이다. 재료가 신선하지 않다면 바로 티가 나며, 재료가 신선해도 주방장의 실력이 안 좋으면 간이 안 맞거나 향이 안 맞는 등 티가 확 난다. 다만 우동을 시켜먹는 사람이 상대적으로 적다 보니 다른 요리는 잘하는 주방장도 이건 레시피가 가물가물해 나사 빠진 메뉴를 내놓을 가능성은 있다. 혹은 대부분의 동네 중국집 짬뽕 육수가 짬뽕다시로 만들듯이 우동 육수도 짬뽕다시 국물을 베이스로 하는 경우도 있다. 이 경우 실력 면에서는 애매하다 하겠지만 그나마 맛은 평균 이상 나오는데, 어설픈 수제 육수보다야 차라리 맛이 표준화된 공장제 육수베이스가 훨씬 낫기 때문.