남인도 요리
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- 도사(Dosa) : 남인도에서 먹는 쌀로 만든 짭짤하고 바삭한 맛의 팬케이크. 삼발이라고 부르는 매운 커리 소스나 코코넛으로 만든 달달한 쳐트니 소스에 찍어먹는다. 사진에 나온 형태 외에도 원뿔형 모양으로 나오는 로켓 도사도 있다. 사진의 펜케이크같은 전분병은 마치 에티오피아식 인제라 처럼 발효되어 혀끝에 미미한 시큼함을 준다.
- 이들리(Idli) : 사이즈와 모양이 술떡처럼 생긴 쌀케이크로 식감은 술떡과 비슷하지만 맛은 술떡처럼 달달한 게 아니라 고소하면서도 담백한 편이다. 식당에서 주문하면 삼발이라는 남인도식 렌즈콩 커리, 달달한 코코넛 쳐트니 소스가 같이 나오는데 여기 찍어먹으면 된다. 원래는 고대 남인도에서 쌀가루를 코코넛 껍질에 넣어 쪄 먹던 레시피[1]가 발전해서 지금과 같은 빵의 형태로 발전한 것이라고 한다.
- 우타팜(Uttapam) : 쌀가루로 만든 우리나라의 파전과 흡사한 빵으로, 고소하고 짭짤한 맛이 난다. 보통 우타팜 위에 피자 토핑과 흡사한 방식으로 다진 양파와 토마토 등이 올라나온다. 다진 고기 등이 추가된 바리에이션도 있다. 토핑을 안 한 상태에서 먹으면 맛이 상당히 심심해진다. 레스토랑에서 주문할 때는 가급적 마살라 우타팜으로 주문하자. 그냥 플레인 우타팜으로 주문하려 하면 웨이터들이 상술한 이유 때문에 영어로 마살라 우타팜으로 주문하는 게 좋다고 권유해준다.
- 메두 바다(Medu Vada) : 콩가루와 쌀가루 등으로 도넛 모양으로 만들어 기름에 튀긴 것으로 짭짤하고 바삭한 맛이 난다. 조리법이 콩가루 튀김옷으로 만든 인도식 튀김인 파코라랑 많이 비슷한데, 그나마 덜 짜다. 굳이 남인도 식당이 아니라더도 비건 메뉴 추천으로 파는 경우가 있는데 보통은 렌즈콩 외에도 감자가 주 재료로 들어가므로 살 찌기 싫으면 많이 먹지 않는 걸 추천한다. 안산에 있는 스리랑카 식당에서는 인도/스리랑카식 발음으로 웨다이라고 써있다.[2]
- 레몬 라이스(Lemon Rice) : 레몬주스와 겨자씨, 캐슈넛과 함께 볶은 밥으로 일반 밥과 맛의 차이는 크지 않지만 향이 굉장히 좋아서 레스토랑에서 고급 만찬을 즐길 때 자주 나온다. 원래는 카르나타카 지역의 상층 카스트들이 아유르베다 다이어트에 맞추어 쌀밥 위에 레몬즙을 뿌려먹던 게 기원인데, 레스토랑에서는 보통 레몬주스와 겨자씨를 밥과 함께 볶아서 향을 돋우는 타밀 레시피로 나오는 편이다.
- 치킨 마드라스(Chicken Madras) : 원래 타밀나두에서 주로 먹는 커리는 국물이 상당히 묽은 편인데, 마드라스(첸나이) 지역에서 북인도식 레시피를 응용하여 타밀식 커리를 북인도식으로 좀 더 진한 국물의 커리로 요리한 것. 경우에 따라 엄청 매운 경우가 있으므로 요리를 주문하기 전에 어느정도로 맵냐고 물어보는게 좋다. 요리사들이 이 요리를 작정하고 맵게 만들면 스토맥 디스트로이어 수준까지 만들 수 있다.
- 물리가타니 수프(Mulligatawni Soup) : 타마린드와 강황, 흑후추와 고추를 넣어 만든 타밀나두 지방 전통 스프로 레스토랑에서 주문하는 기준으로는 스프 메뉴가 에피타이저에 해당하는 이유로 엄청 맵게 나오지는 않는다. 살짝 씁쓸하면서도 매콤하고 깔끔한 맛이 매력 포인트. 보통 인도 식당은 수프 메뉴가 빈약한 편인데,[3] 이 수프는 오히려 유럽에 소개되면서 상당히 유명해졌다. 북인도 식당에서도 종종 판매하는데, 인도 요리를 별로 좋아하지 않는 일반적인 한국 사람 입맛에도 굉장히 잘 맞는 편이다.
- 치킨 페퍼 프라이(Chicken Pepper Fry) : 흑후추와 양파로 만든 검은 색의 그레이비로 닭고기, 경우에 따라서는 양고기나 버섯, 콜리프라워 등을 볶은 요리이다. 커리 국물이 적은 다시 말해서 볶음 요리에 가까운 드라이 커리(Dry Curry)의 일종이다. 일반적인 북인도 요리보다는 좀 더 매운 편이지만, 타밀나두 커리 중에서는 안 매운 편에 속한다. 재료가 딱히 더 매운 것은 아니고 커리 국물이 적어서 부드러운 맛이 덜 하다 보니 더 맵게 느껴진다. 참고로 인도 사람만 주로 아는 요리다보니(보통 인도 요리 식당에서 페퍼 프라이 메뉴가 메뉴판에 적혀있는 경우는 드물지만 인도인들은 해외에 있는 인도 식당에 가면 주방장을 직접 불러다가 이 요리를 주문하는 편이다. 시킬 사람들은 시켜 먹는 요리라는 뜻.) 한국 사람 입장에서 이 요리를 요청하면 니가 이걸 어떻게 아냐고 신기해하는 경우도 있긴 한데, 오히려 한국 사람 입장에서도 나름 잘 맞는 음식이다. 오히려 매콤달콤한 맛을 싫어한다면 이 커리가 더 잘 맞을 수도 있다.
- 치킨 65(Chicken 65) : 첸나이의 한 호텔에서 탄두리 치킨 레시피를 응용하여 만든 닭튀김 요리로 오늘날에는 인도보다는 오히려 말레이시아에서 더 유명한 요리이다. 자매품 메뉴로 채식주의자들을 위한 파니르[4] 65, 고비[5] 65가 있다. 65에는 특별한 뜻은 없고 이 요리가 패스트푸드라는 점을 강조하기 위해 패스트푸드 필 나는 이름을 붙였다 보는게 맞다.[6]
- 하이데라바디 비르야니(Hyderabadi Biryani) : 우리나라에는 인도식 커리 볶음밥으로 알려진 요리이다. 원래는 볶음밥이 아니라 쌀과 고기, 향신료를 같이 쪄서 육수의 맛이 쌀밥에 배기게 해야 진짜 비르야니 레시피인데 오리지널 레시피대로 하면 조리하는데 시간이 오래 걸리므로 요즘은 그냥 밥에 카레와 고기를 넣고 대충 볶아주는 경우가 많다. 다시 말해서 비르야니를 볶아서 만들면 진짜 인도나 파키스탄 사람들이 이게 무슨 비르야니냐고 먹으면서 욕한다. 가정용이나 소규모 식당용 레시피로 제대로 조리하고 싶으면 먼저 밥을 식용유와 소금과 큐민을 넣고 지어놓은 후에, 웍에 마살라 그레이비와 고기, 쌀밥과 버터를 함께 넣고 뚜껑을 덮은 후 10~20분 정도 익히는 방식으로 만드는 경우가 정석이다. 남인도 하이데라바드 비르야니를 먹어본 무굴 제국의 아우랑제브 황제가 맛있다고 즐겨먹으면서 남부 하이데라바드 지역에 레시피가 파키스탄 일대에도 널리 퍼졌다고도 한다. 하이데라바디 비르야니는 원래 요거트에 민트, 고추 등을 넣은 소스와 함께 나오는 것이 정석이다.
- 하이데라바디 치킨(Hyderabadi Chicken, Dum Ka Murgh) : 말린 홍고추를 넣어 만든 치킨 커리의 일종. 우르두어/힌디어로는 솥으로 조리한 닭고기라는 뜻으로 "둠 카 무르그"라고도 한다. 일반적인 인도 치킨 커리는 커리 그레이비를 따로 만들고 나서 나중에 닭고기를 따로 넣는데, 이 경우는 우리나라의 닭도리탕 비슷하게 닭고기랑 커리 그레이비를 한꺼번에 만든다. 그레이비는 좀 더 진해지고 맛있어지지만 닭고기가 좀 더 퍽퍽해지는 단점도 있다. 물론 일반적인 인도 식당에서 주문할 때 솥에 삶은 오리지널 레시피대로 나오는 경우는 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 그냥 홍고추를 넣어 조리한 매운 닭고기 요리에 크림을 안 넣은 상태로 나온다.
- 하이데라바디 할림(Hyderabadi Haleem) : 매운 커리 국물에 콩가루를 넣어서 만든 매콤짭짜름한 커리. 아랍 요리 하리사가 인도에 들어온 이후 변형된 것이라고 한다. 지리적으로 멀리 떨어진 파키스탄에서도 자주 먹는 요리이다.
- 문시 난(Munshi Naan) : 하이데라바드 시의 명물 중 하나로 1850년대 개업한 빵집에서 일부러 시장에서 사람들의 호기심을 자극하려고 사각형 모양으로 난(빵)을 두툼하게 구워 팔면서 유명해졌다고 한다.(원래 난은 원형이나 물방울 형으로 굽는 게 일반적이다.) 원래 인도 빵은 바로 구워먹어야 맛있고 식으면 빳빳해져서 버려야 하는 게 일반적인데,[7] 이 빵은 보존성과 식감이 좋아 구운 지 며칠 있다 먹어도 부드럽다는 점 때문에 인기가 많다고 한다. 레시피 자체는 중앙아시아식 난과 대동소이하다.
- 루크미(Lukhmi) / 키마 사모사(Qeema Samosa) : 양고기/소고기와 양파를 다져넣은 후 완두콩과 함께 소로 넣고 튀긴 페스트리 빵이다. 인도 사모사와 중앙아시아 삼사의 중간 형태라 하겠다. 패스트리 껍질은 사모사랑 똑같고 안에 들어가는 내용물은 중앙아시아의 삼사랑 흡사하다. 하이데라바드에서는 일부러 지역 명물이라는 이미지를 부각하기 위해서 사각형으로 튀기는 경우가 많다고 한다.(사모사는 보통 삼각형으로 만들어 튀긴다.) 일반적인 인도 식당에서는 루크미라는 이름으로는 팔지 않고, 남인도 식당에서 키마 사모사라는 메뉴를 주문하면 나온다. 비슷한 음식으로 티베트 요리의 샤팔레이가 있다.
- 프라운 말라바르(Prawn Malabar) : 케랄라 (말라바르) 지방 특유의 부드럽고 고소한 맛의 해물 커리 레시피를 현대적으로 개량한 요리. 북인도의 코르마 커리가 요거트를 넣어서 맛을 더한다면 말라바르 커리는 코코넛 우유를 넣어서 해물이나 고기의 비린내를 잡는 편이다.
- 버터 파라타(Butter Paratha) : 도우를 소용돌이 모양으로 만들어 프라이팬에 액상버터(Ghee)를 발라 굽는 빵으로 플랫 브레이드이면서 동시에 패스트리 빵이기도 하다. 상술한 것처럼 말레이시아, 인도네시아 및 태국으로도 건너갔다.[8]
- 탈라세리 비르야니 : 케랄라 지역에서 재배되는, 장립종이 아닌 자포니카 비슷한 단립종 쌀로 만든 비르야니이다. 사용되는 쌀 종류만 다르고 레시피 자체는 좀 덜 맵다 뿐이지 대동소이하다. 탈라세리 비르야니에 사용되는 쌀은 간다카살라 라이스라는 독특한 향이 나는 쌀인데, 물론 인도 해외에서는 구하기 힘들므로 굳이 케랄라 지역에 여행가지 않는 이상 먹어보기 힘들다 보면 된다. 비슷한 요리로 벵골 지방의 치니구라 풀라오(Chinigura Pulao)가 있다.
[1] 구글에 Coconut Shell Puttu라고 검색해보면 나온다.[2] 원래 남아시아에서는 V 발음을 W에 가깝게 발음하는 편이다.[3] 렌즈콩 수프는 그나마 괜찮은데 토마토 스프는 캠벨 꺼 그냥 쓰는데가 많고 치킨 콘 수프 같은 경우는 굉장히 대충 나오는 경우가 많다.[4] 인도식 커티지 치즈[5] 콜리플라워[6] 해당 요리를 광고하는 호텔이나 식당에서는 치킨 65 어원에 대해 무슨 JMS(...)의 어원 비슷하게 65일된 닭고기만 엄선해서 만들었다니 65가지 닭고기 부위로 65가지 종류의 칠리 소스로 만들었다니 다들 서로 앞뒤가 안 맞는 설명을 하고 있다.[7] 인도의 시큼한 맛의 피클 아차르(Achar)는 구운 지 몇 시간이 지나 빳빳한 빵을 먹기 편하도록 입 안에 침을 내기 위해서 시큼한 맛으로 만들어진 야채 반찬이다. 출처 : 커리의 지구사[8] 마인어로는 로티 차나이(Roti Canai)라고 부른다. 동남아에서는 버터 파라타에 달달한 카야 잼 등을 발라 간식으로 먹는 편이다.