스커트 앤드 키드니
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Skirt and Kidney[1]
1. 개요[편집]
돼지고기와 돼지 콩팥을 이용해 만드는 아일랜드식 돼지고기 스튜. 코크의 향토음식이다.
2. 역사[편집]
17세기부터 19세기 말까지 코크 일대에서는 축산업이 발달했고, 버터 바른 고기와 염장고기 등 살코기 부위는 영국이 수탈해 갔다. 아일랜드의 하층민들은 자연스레 부산물인 부스러기 고기와 내장을 먹기 시작했고, 지금도 코크 요리 대부분은 내장, 특히 돼지 내장을 이용한 요리이다. 크루빈스(Crubeens/cruibín)라는 족발 요리, 돼지꼬리 요리, 드리신(Drisheen/Drisín)이라는 소의 양과 같이 먹는 블랙 푸딩, 보다이스(Bodice/cabhail)이라는 양파와 순무를 넣은 돼지갈비 스튜 등이 있다. 원래 스커트 앤드 키드니에는 돼지 등뼈도 들어갔으나, 광우병 논란 때문에 식용이 금지되었다.
3. 재료[편집]
기본적으로 돼지고기 잡부속, 콩팥, 양파, 타임, 백후추, 감자 등을 물에 넣고 끓이는 화이트 스튜이다. 되직하게 하기 위해 옥수수 전분을 넣기도 한다. 워터포드(Waterford)식으로는 타임과 소금을 넣지 않고 잘게 썬 양파와 후추만으로 간을 한다.
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