화퇴

1. 개요[편집]

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火腿.

화퇴란 불빛 다리라는 뜻의 중국 남부 전통 방식 햄이다.

2. 역사 및 특징[편집]

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불+다리란 뜻으로 색이 붉다고 하여 송고종이 불처럼 붉은 다리라는 뜻의 화퇴라는 이름을 하사하였다고 한다.

화퇴 요리는 원래 금화 돼지라는, 절강성 금화시의 특산 돼지를 사용한 요리로 시작된 요리이다. 이후 이 방식이 여러 곳에 전래되어, 후난성에서는 이를 꽃빵에 싸 먹는 부귀화퇴라는 요리도 있다.

이렇듯 현재에는 주로 저장 성, 후베이 성, 윈난 성 등의 남중국에서 만들며 저장 성 진화 시(金華市)의 화퇴가 유명하다. 진화훠투이, 금화햄으로 알려져 있다.

3. 제작 방법[편집]

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현재는 다양한 돼지로 생산하지만, 엄격한 전통 방식을 따르자면 금화 지방의 돼지로만 만들어야 한다. 현재에는 일반적인 돼지로 만든건 그냥 화퇴, 금화 돼지로 만든 건 금화화퇴라고 부른다. 한국으로 치면 참조기로 만든 굴비와 부세굴비의 차이라고 생각하면 편하다.

이 금화화퇴는 키우는 방식도 특이한데, 곡물 사료를 전혀 쓰지 않고 배추와 찻잎같이 야채를 발효시킨 사료만 먹여 고기에 향을 배긴다.

이렇게 10개월 정도 키운 뒤 도축해, 뒷다리만을 염장하고선 햇볕에 건조시킨다. 이후 발효실에서 하얀 곰팡이가 필 때까지 꾸덕하게 발효시켜 향미를 농축시키고, 표면의 곰팡이를 제거해 완성한다.

불다리라는 이름과 달리 어느 지방 화퇴든 제조 과정에서 털을 그슬리는 것 이상으로 열을 가하진 않는다.

4. 요리에 활용[편집]

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제작 후 조리하기 전에는 겉의 그을린 부분을 긁어낸 뒤 물에 담가서 소금기를 어느정도 뺀 뒤 요리한다. 기본적으로 익히지 않은 날고기이기 때문에 익혀서 먹는 요리법이 많다. 가장 기본적인 요리법은 맹물에 3시간 정도 푹 끓어서 수육처럼 해먹는 것이다.

그리고 부귀화퇴라 하여 화퇴를 편육 정도의 두께로 썰어 찜기에 쪄서 만터우나 꽃빵, 할포(평평하게 찐 밀가루빵)에 싸서 먹는 요리가 유명하며, 꿀소스로 볶아서 만드는 미즈훠투이라는 요리도 유명하다. 그외 여러 요리의 부재료로 사용할 수 있다. 훠투이를 넣어 만든 볶음밥은 따로 간이 필요 없고 은은한 훈제향이 별미라고 한다.[1]

그리고 고급 중국 요리[2]에 쓰이는 육수인 상탕(上湯)의 필수적인 재료가 훠투이이다. 상탕은 훠투이와 노계, 돼지나 소의 살코기를 중심으로 그외에 요리사에 따라 오리, 말린 가리비살을 비롯한 건해산물, 용안, 말린 무화과등을 함께 고아서 만든 최고급 육수를 말한다.

원조 XO소스는 맛을 내기 위해서 화퇴가 들어가는데, 한국을 비롯한 수출용 XO소스에는 화퇴가 빠진 채 수출된다. 이는 전염병 예방을 위하여 중국산 돼지고기 가공식품의 수입이 제한되기 때문이다. 한국에서 판매되는 XO소스에 프로슈토를 잘게 다져서 볶아주면 원조 XO소스와 맛이 제법 비슷해진다.

5. 대중매체에서[편집]

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