학공치

영명: Needlefish, Garfish, Japanese halfback
중명: 针鱼, 日本下鱵鱼
일명: サヨリ

1. 개요[편집]

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동갈치목 학공치과의 바다 물고기이다. 꽁치와는 이름이 비슷하고 목이 같으며 Hyporhamphus에 속하는 그냥 학공치는 꽁치와 근연 관계이기도 하다. 국명은 학공치지만 표준어는 학공치, 학꽁치 둘 다 인정된다. 체형은 꽁치처럼 미끈하지만 채색이 은빛이며 아랫턱이 길게 돌출되어 있다. 초밥을 좋아하는 사람들에게는 학공치나 학꽁치라는 이름보다 일명인 사요리가 더 익숙한 편인 어종이기도 하다.

2. 생태[편집]

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한국의 전 해역에 서식하며 일본에서도 많이 잡힌다. 주된 어획지는 남해안과 동해 남부, 즉 부산을 비롯한 경상도 지방에서 많이 먹는 생선이다.

꽁치와는 달리 흰살생선이라 지방이 적은 편이며 맛도 더 담백하다. 또한 특유의 고소한 향기가 있으며 미세한 단맛이 나기 때문에, 초밥재료로도 매우 인기가 있는 편이다. 특히 마트의 비닐포장 초밥부터 고급 초밥집까지 다 사용되는 초밥 재료이기도 하다. 그러나 선도가 조금만 떨어져도 비린맛이 강해져서 싫어하는 사람들도 많다.[1] 구이로 먹어도 맛이 괜찮은 편이기는 한데, 꽁치에 비해서는 살이 적어서 발라 먹기가 귀찮은 편이다.

학공치 아감벌레라고 불리는 기생 등각류가 아주 높은 확률로 아가미에 기생하고 있다.[2] 따라서 구이를 할 때에는 머리 부분을 젓가락으로 뒤적이다가 커다란 쥐며느리같이 생긴 놈을 보기 싫다면 머리를 잘라버리는 것을 권한다. 횟집에서 장식으로 학공치 머리를 놓는 경우가 있는데, 아감벌레를 제거하지 않아 벌레가 기어나온 사례가 간혹 있다. 하지만 아감벌레도 널리 식용하는 갑각류의 일종이라 먹어도 해는 없다. '입질의 추억'으로 유명한 어류 칼럼니스트 김지민이 학꽁치 아감벌레를 튀겨서 아내와 함께 시식해 보았는데, "고소한 맛이 있지만 쎄하고 기분 나쁜 향 때문에 식재료로서의 가치는 매우 떨어진다"라고 평했다.[3]

회는 숙성된 것보다는 신선한 상태로 먹는 것이 좋으나, 풍미를 더 끌어내기 위해 초절임을 하기도 한다. 하지만 대체로는 회로 먹는 편이다. 만화 식객에서는 고추냉이를 푼 간장에 찍은 다음 꼬마깁밥에 얹어 먹는 방식이 소개되었다.

꽁치는 주로 과메기로 만들지만 학공치는 건어물(포)로 만드는 경우가 많다. 조미를 했음에도 특유의 단맛과 향이 비교적 강한 편이다. 쥐치포나 노가리와는 확실히 다른 느낌이고 이 때문에 90년대에는 술안주로 꽤 인기가 있었다. 다만 공급의 불안정성과 가격 대비 적은 양으로 인해 외면받기는 했지만...

잘 알려져 있지는 않은데 학공치 튀김이 정말로 맛있다. 기름이 많은 꽁치와는 달리, 튀기면 맛이 응축되는 느낌이 강하며 특유의 단맛과 향기도 잘 살아난다. 다만 인터넷에 유행하는 조리법대로는 하지 말고, 소금으로 가볍게 절여 맛을 끌어낸 후 좋은 밀가루만 묻혀서 튀기는 게 좋다. 파삭파삭한 것을 원하면 전분을 사용해도 된다.

요리를 하기 전에 꼭 내장을 싸고 있는 검은 막을 제거해야 한다. 이 검은 막은 학공치가 식물성 플랑크톤을 먹이로 섭취하는데, 이 플랑크톤이 몸속에서 광합성을 하는 것을 막기 위함이라고 한다. 이를 제거하지 않은 상태로 먹게 되면 매우 높은 확률로 설사를 하게 된다. 꼭 설사 때문이 아니더라도 학공치 포함해 내장에 검은 막이 있는 생선은 그걸 제거하고 먹는 편이 나은 것이,이게 찢어져 살에 막이 번지면 고기맛이 나빠지고 애초에 식감이 나쁘고 맛이 쓰다. 여담으로 일본에서는 겉모습은 이쁘지만 속에 있는 검은막 때문에 "겉과 속이 다른 사람" 대명사로 쓰이기도 했다.

3. 창작물[편집]

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• 영화 '나그네는 길에서도 쉬지 않는다.'에서 주인공인 남자(김명곤 분)가 전주횟집이라는 식당에 들어가서 이 물고기를 발견하고 주인에게 저 주둥이가 뾰족한 물고기가 뭐냐고 묻고 주문하는 장면이 있다.