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초고추장
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1. 개요[편집]
고추장과 식초를 섞은 양념이다. 흔히 초장이라고 줄여서 부른다. 기본적으로 한국인이 좋아하는 매운맛이 충분하다.
2. 조리법[편집]
앞서 언급한 고추장과 식초에 마늘, 생강 등 기타 여러 부재료를 섞어 만든다.
만드는 방식에 따라 부재료에 의해 단맛이 강하게 나게 만들기도 한다. 그럴 땐 사이다를 섞는 곳도 있다.
직접 만들 수도 있다. 기본 베이스는 고추장:물:식초=2:2:1이다. 거기에 추가로 다진 마늘이 들어가 감칠맛을 돋우고 간을 맞추기 위해 소금과 설탕을 넣는다. 소금이나 설탕의 비율은 입맛에 맞게 넣어주자. 물과 설탕은 사이다로 대체할수있다. 마지막으로 참깨나 깨소금을 추가해 마무리하면 끝. 좀 더 깊은 맛을 내고자 한다면 저온에서 숙성시켜 주자.
3. 회에 초장 찍어먹기[편집]
한국에서는 회를 찍어먹을 때 많이 사용한다. 19세기 말 나온 요리책 시의전서에서 고급 어종인 민어의 회를 초고추장에 찍어 먹는다고 언급할 정도로 한국의 회 문화와는 긴밀한 관계를 가지고 있는 양념이다.
회를 좋아하는 사람들 중에서 회 본연의 맛이 초고추장의 강한맛에 감춰지는 것이 아니냐는 이의를 제기하기도 하며 이는 미식계의 단골 논쟁거리.
3.1. 안 좋다[편집]
회 본연의 맛은 매우 미약한 편인데, 초고추장은 맛과 향이 강해 회만의 맛을 가리는 편이다. 게다가 초장은 주로 듬뿍 찍어먹으니 더욱 회의 맛을 느끼기 어렵다. 반면 간장은 그렇게까지 맛이 강렬하진 않고, 공장에서 만든 산분해간장이라도 간장 속에 들어있는 아미노산 성분이 회의 맛을 살려주는 효과가 있다.
3.2. 괜찮다[편집]
어떤 소스든 음식의 고유한 맛과 향을 해칠 정도로 쓰면 해칠 수 있고, 그 여부는 먹는 사람의 자유이다. 남이 어떻게 먹는 것에 간섭하는 것은 지나친 참견이라고 할 수 있다. 초장이 회 본연의 맛을 어느정도 가리는 건 사실이지만 그만큼 초장이 주는 다채로운 맛이 있기에 그러한 조화를 즐기는 것도 한 방법이다.
간장도 범벅일 정도로 많이 쓰면 짠 맛과 간장향에 회의 맛과 향이 상당 부분 가려지게 된다.[1]
4. 회 이외의 용도[편집]
두릅이나 브로콜리와 같이 데친 채소를 먹을 때에도 초장을 자주 찍어먹는다. 브로콜리의 경우 초장스푼이라는 별명도 있다.
전라도 지역에서는 회 양념 외에도 초고추장이 자주 쓰인다. 회는 물론, 순대를 먹을 때도 쓰이며 심지어는 김밥(?)을 먹을 때도 나온다.[2] 양념이 되어있는 고추장의 일종이라서 두루두루 쓰이는 듯 하다. 전라도 밖에서는 이러한 사실을 매우 생소하게 여기곤 한다.[3]
경상도에서는 파전이나 부추전을 초고추장에 찍어먹는다.
5. 포장[편집]
예전에는 시장 등지에서 PE 재질 병에 빨간뚜껑 초장이 많이 유통되었지만 요즘에는 많이 보기 어려워졌다. 남은 소스를 짜내기 힘들다는 문제가 있어서인 듯하다.
대기업에서 출시한 초고추장 용기는 왠지 케첩하고 비슷해서 헷갈리기가 쉽다. 포장용기 회사와 협력관계도 그렇고, 다른 재질로 새로운 생산라인을 마련하는 것보다 같은 재질로 금형만 따로 짜서 하는 편이 더 추가비용 발생이 적기 때문이다. 그래서 감자튀김을 초장에 찍어먹거나 회를 케첩에 빠뜨리는 등의 참사가 일어나는 일이 잦다.
요즘은 케첩병 형태가 아닌 일반 고추장이나 쌈장처럼 찍어먹기 좋게 네모난 용기에 담겨 나오는 경우도 있다. 이 경우에는 초고추장의 점성이 앞 두 개에 비하여 낮은고로 확실히 닫아야 냉장고 내에서 쏟아지는 참사를 피할 수 있다.
냉면의 다대기와도 헷갈릴 수 있다. 냄새를 맡지 않는 한 차이를 알기 어렵다.
6. 여담[편집]
현재 쓰이는 대부분의 초고추장은 공장제여서 화학조미료를 신경 쓰는 이들은 좀 꺼려질 수 있다. 그런데 사실 화학조미료의 위험성은 TV의 과장일 뿐 구태여 피하려고 할 필요는 없다. 어디까지나 개인의 취향이니 입맛에 맞게 선택하자. 신경 쓰인다면 위의 방법대로 직접 만들어먹는 것도 방법이다.
고문헌에는 초고추장을 '윤집'이라고 일컫기도 하는 모양이다.
나트륨 함유량이 매우 높다. 장류가 다들 나트륨 함량이 높긴 하지만 초고추장은 고추장, 식초를 기본으로 한 베이스에 설탕+각종 향신료+소금이 들어가므로 단맛과 매운맛에 짠맛이 가려질 수 있기 때문에 과다섭취할 우려가 있다.
초고추장의 식초 성분이 식중독을 막아준다는 주장도 있는데 이는 사실이라고 보기는 어렵다. 보톨리누스 균이나 대장균 같은 식중독균이 초고추장을 묻혔다 하여 단기간에 사멸하지는 않는다.
7. 관련 문서[편집]
[1] 회를 정말 좋아하는 사람들은 간장조차 찍지 않고 와사비만 살짝 올려서 먹는다. 그래야 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다고.[2] 일부 김밥가게에서는 마요네즈가 들어간 일반 참치김밥과 별개로 초고추장참치김밥을 팔기도 한다.[3] 반대로 경상도에서는 순대에 주로 쌈장을 찍어먹는 게 특징적이다.
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