청주(술)/레시피

  상위 문서: 청주(술)

1. 개요[편집]

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가양주를 담그는 주방은 일제 강점기를 거쳐 내려오면서 어느 정도 실전되었지만, 몇 가지는 살아남았으며 또한 최근의 연구로 부활시킨 주방도 많다. 이 글에서는 범벅, 죽 등 곡물을 익히는 법과 여러 주방문을 다룬다.

문서명은 "청주(술)/레시피"로 되어있지만 청주는 전통주에서 나오는 맑은 술을 지칭하는 말이므로 아래에 나올 주방문대로 술을 빚은 다음 맑은 술을 걸러내면 청주, 탁한 부분은 탁주가 된다. 한번 술을 빚으면 두가지가 같이 나온다. 청주와 탁주의 양조법이 다른 것은 아니니 혼동하지 않도록 한다.

2. 술 빚기 위해 신경써야 할 것들[편집]

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2.1. 용기 및 도구의 소독[편집]

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잡균이 번식하여 술덧[1]이 부패하는 것을 막기 위해 술을 담을 술독이나 사용할 그릇 및 도구들은 잘 소독하는 것이 좋으며, 손도 비누로 잘 씻는 것이 좋다.

주전자나 냄비에 물을 끓여 열탕 증기로 살균하고 천으로 수분을 닦아내는 것이 흔한 방법이지만 사용할 도구나 용기가 내열성이 있는지 확신할 수 없다면 약국에서 소독용 알코올을 사서 분무기를 이용하여 뿌리고 천이나 키친타올 등으로 닦아서 소독할 수도 있다. 다만 소독용 알코올은 살균력이 굉장히 강력하다는 걸 기억해야 한다. 소독용 알코올을 사용했다면 알코올이 완전히 증발될 때까지 충분히 기다려주어야 한다. 그렇지 않으면 효모를 비롯한 모든 미생물이 죽어버린다.

2.2. 발효 온도[편집]

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온도에 따라 술 맛이 변하거나 발효 시간이 달라지고, 심하면 효모가 활동을 정지하거나 사멸하여 망하는 경우도 있으니 온도에 신경을 써야 한다.

기본적으로 온도 변화가 크지 않고 그늘진 장소에 술독을 놓고, 약 섭씨 25도 정도에서 발효시키는 것을 가장 알맞은 온도 유지라고 본다. 빠르게 발효시키기 위해 30도 이상을 유지하거나 저온에서 발효시키는 것이 술 맛이 좋다하여 25도에서 열흘 정도 발효하여 알코올이 어느정도 생성되면[2] 15도 부근에서 일반적인 발효 기간의 두배 정도의 장시간을 들여 발효시키는 등의 경우도 있으나 본인이 경험이 많고 전문적인 지식을 갖춘 것이 아니라면 그냥 25도에서 발효시키는 것이 안전하다.

아래에 적혀있는 발효 기간은 약 섭씨 25도를 기준으로 작성된 것이며, 주방문에서 물을 끓이거나 밑술 재료 등을 익힌 후 식힌다고 기술한 부분 역시 이를 기준으로 작성된 것이다. 사람의 체온이 일반적으로 36.5도에 달하기 때문에 손을 댔을 때 미지근하면 안되고 차다고 느껴야 제대로 식은 것이다.

2.3. 술독의 크기[편집]

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술덧이 술독의 50%~70% 정도는 채워질만한 용기를 준비하는 것이 좋다.

50% 미만이 될 경우 술독에 공기가 들어갈 공간이 너무 크기 때문에 효모가 술은 안만들고 호기성 대사를 통해 개체수 증식만 하다가 술 맛이 시어질 수 있으며, 70%가 넘을 경우 술이 끓을 때 넘칠 수가 있다.

2.4. 물의 양[편집]

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물의 양에 따라서 맛에 차이가 난다. 처음에 술을 담을 때 물을 적게 잡으면 완성품에서 단맛이 좀 더 강하고[3] 도수가 높으며, 물을 많이 잡으면 도수가 낮고 맛이 드라이하며 씁쓸한 끝맛이 날 수 있다.

처음에 물을 많이 넣으면 당연히 술 자체는 많이 나오지만 딱히 청주가 많이 나오는 건 아니니까 청주를 많이 뽑을 생각으로 처음 술을 빚을 때 물을 많이 넣어도 소용없다. 그리고 재료에 비해 물을 너무 과도하게 많이 넣었다가는 효모가 만들어낸 알콜이 희석되어 술맛이 시어지거나 잡균이 번식하고 망하는 수가 있기 때문에 적당히 넣어야 한다. 굳이 청주를 많이 만들고 싶다면 차라리 채주 후에 물을 섞는 것이 낫다. 채주 후 들어간 물은 전량 그대로 청주로 나오기 때문이다.[4] 물론 물이 들어간 만큼 술이 희석되어 도수나 낮아지고 단맛이 줄어드는 부분은 있으니 취향 것 판단하면 된다.

2.5. 채주[편집]

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채주할 때 청주를 많이 얻고 싶다면 베주머니 같이 굉장히 촘촘한 직물로 만든 짤주머니로 최대한 찌꺼기를 많이 걸러내는게 좋다. 그리고 걸쭉한게 싫거나 청주를 많이 뽑고 싶다면 취향에 따라 적정량의 물을 타는 것도 좋다. 물 탄 만큼 청주는 늘어나지만 너무 많이 타면 맛이 없어지므로 맛을 봐가면서 조금씩 넣는 것을 추천한다. 그리고 물 타면 아래에 있는 후숙성도 해주는게 좋다.

2.5.1. 채주 시기[편집]

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술이 완전히 발효되면 청주와 탁주 부분이 분리되어 맑은 술이 위로 뜨고 탁한 술이 아래에 가라앉아 있게 되는데 이 상태가 발효가 완전히 끝난 상태다.

부의주의 경우 술이 완전히 발효되어 청주 위에 쌀알이 몇알 떠 있는 경우가 완성이기 때문에 일찍 거른다면 부의주라 부를 수 없지만, 다른 술의 경우는 상업적 판매를 목적으로 하지 않는 이상 그냥 술 빚는 사람이 맛있을 때 아무때나 걸러서 먹으면 된다. 아래에 적힌 기간은 일반적으로 술이 완성되었다고 보는 시점을 적은 것이나 꼭 지킬 필요는 없다.

덜 발효되었을 때 채주를 하면 발효가 덜 된 만큼 술 속에 잔여 당분이 많이 녹아있어 맛이 달고 알코올 도수가 낮으며 이산화탄소가 좀 더 많이 함유되어 있고, 완전히 발효가 끝난 뒤 채주하면 맛이 드라이한 대신 알코올 도수가 높고 탄산이 적다. 취향대로 걸러 먹으면 된다.

2.5.2. 청주 분리하기[편집]

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1. 술덧에 용수를 박아 용수 안에 고인 청주를 떠내는 전통적인 방법.
2. 완전히 발효가 끝나기를 기다렸다가 술독 윗층에 분리된 청주를 바로 떠내는 방법.
3. 그냥 걸러서 병입한 후 냉장실에 보관하여 후숙성 하다보면 층이 분리되는데 이 때 윗부분을 떠내는 방법.

2.6. 후숙성[편집]

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술을 다 걸러내면 병입하여 냉장실에 넣고 저온 후숙성을 하면 맛이 더 좋아진다. 일반적으로 술 빚는 횟수[5]가 많은 술일수록 알코올 도수가 높아 유통기한도 길기 때문에 숙성도 오래하고 횟수가 적은 술일수록 숙성 기간도 짧아진다. 그래서 단양주는 일주일 이내, 이양주는 2주 정도, 삼양주는 한달까지 숙성시키는 경우도 있다.

채주 후 물을 탔을 때는 술이랑 물이 따로 놀지 않도록 후숙성을 시켜주는 것이 좋다. 주의할 점은 물을 타서 알코올 농도가 옅어진 만큼 효모들의 활동성이 다시 살아나 술 속에 녹아있던 잔여 당분을 이용하여 후발효를 하게 되는데, 이 때 이산화탄소가 또 발생하므로 병입할 때 너무 가득 채우면 나중에 넘칠 수가 있다.

3. 주의사항[편집]

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효모가 알코올을 만들려면 혐기성 대사를 해야하기 때문에 불필요하게 술독을 자주 열거나 휘저어주면 산소가 들어가서 알코올은 안 만들어지고 술 맛만 시어진다. 쓸데없이 자주 열어보지 말자.[6]

고두밥은 쌀을 굉장히 많이 씻어서[7] 미리 불렸다가, 채에 걸러 30분 정도 물을 빼고, 약 1시간 정도 찌고, 다 쪄지면 또 식혀야 하기 때문에 계절과 쌀 종류에 따라 6시간에서 10시간씩 소요되기도 한다. 수곡이 완성되거나 밑술의 발효가 완료되는 시간에 맞춰 넣어줘야 하기 때문에 넣어야 할 타이밍에 맞춰 미리미리 준비해둬야 하니 시간을 잘 고려해야 한다. 그러나 일반적으로 생업으로 가양주를 빚기 보다 그냥 본인이 먹거나 취미 등 부수적인 목적으로 담는 경우가 많아 시간을 완벽하게 지키기 어렵다. 경험상 두세시간 정도는 먼저 넣거나 늦게 넣어도 별 문제없이 술이 만들어지니 너무 칼같이 지키려고 할 필요는 없다.

4. 다양한 맛과 향을 입히기[편집]

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누룩과 쌀 이외의 부재료를 이용하여 술에 다양한 맛과 향을 가미시킬 수 있다. 국화꽃이나 솔잎, 각종 한약재를 넣어 향을 입히거나 약용으로 쓰는 경우도 있고, 콩이나 고구마 같은 곡류와 견과류나 과일 등을 이용해서 맛을 더할 수도 있다.

양조 과정이 대부분 뚜렷한 정답이 없는 것처럼 블렌딩 방법도 워낙 다양해서 정답이 없다. 옛날 궁중에서 즐겨 마셨다는 국화주만해도 실전되지 않고 현재까지 내려온 주방문이 대략 9가지 이상 된다고 한다.[8] 그러나 일반적으로 익혀먹는 재료들은 물에 불려서 고두밥을 찔 때 같이 넣어서 찐 다음 그대로 술을 빚으면 되고, 과일처럼 익히지 않는 종류는 쪄서 식힌 고두밥에 갈거나 으깨서 같이 넣어주면 된다.

5. 밑술 만들기[편집]

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맛있는 술을 빚기 위해서는 재료가 된 곡물을 빨리 발효시킬 수 있도록 효모의 개체수가 많아야 한다.[9] 이를 위해서 본격적으로 알코올을 만들기 전에 곡물을 잘 발효시키라고 효모를 증식시키는 작업을 해준다. 이 작업 없이 바로 술을 빚으면 단양주, 한번 거치면 이양주, 두번 거치면 삼양주, 세번 거치면 사양주 등등 계속 진행될 수 있지만 사양주부터는 알코올 도수가 높아짐에 따라 효모의 활동성이 줄어들거나 아예 사멸하기도 하는 관계로 가정에서 빚을 수 있는 술은 삼양주까지가 일반적이다. 술의 종류에 따라 사용되는 밑술의 재료는 아래와 같다.

5.1. 죽[편집]

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죽은 보통 멥쌀을 불려서 빚는다. 멥쌀을 7-8시간 정도 불린 다음 가루를 내서 곡물양의 4-5배의 찬물을 넣고 끓이는데, 죽이 끓기 시작하면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮은 다음 30-40분 가량 끓이며 익힌다. 이 때, 바닥에 눌어붙지 않게 일정 주기로 저어주는 것이 중요하다.

5.2. 범벅[편집]

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범벅 역시 보통 멥쌀로 만든다. 멥쌀을 7-8시간 정도 불린 다음 물기를 빼고 가루를 내서 쌀가루를 만든다. 곡물양의 3배의 끓는 물을 부어 익반죽[10]을 만든다. 이 때 물을 전부 다 부으면 물이 식으면서 쌀가루가 안 익으므로 쌀가루와 물을 나누어서 (일반적으로 3등분한다) 섞고 물과 쌀가루를 추가하고를 반복한다. 일반적으로 청주의 밑술을 담글 때 가장 많이 쓰는 방법이다.

5.3. 고두밥[편집]

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고두밥 참조

5.4. 구멍떡[편집]

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찹쌀가루, 멥쌀가루 전부 쓸 수 있다. 쌀가루를 끓는 물을 조금씩 부어가며 한 덩어리가 될 때까지 반죽한 다음, 이를 도넛 형태로 만들어서 끓는 물에 삶아 익힌다. 이것이 익으면 물 위에 동동 뜨는데 이 때 건져낸다. 이후 이를 뜨거울 때 주걱 등으로 부드러워져 한 덩어리가 될 때까지 반죽해 식혀 쓴다.

5.5. 백설기[편집]

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백설기는 멥쌀로 만든다. 멥쌀을 7-8시간 정도 불린 다음 물기를 빼고 가루를 내서 쌀가루를 만든다. 이를 시루에 안쳐서 1시간-1시간반 정도 쪄낸 다음 끓는 물을 붓고 주걱으로 부수어 죽 같이 만들어 식혀 쓴다.

6. 주방문[편집]

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이하 주방문에는 밑술에는 멥쌀을 쓰고 실제로 우리가 먹는 술의 직접적 재료가 되는 마지막 덧술은 찹쌀을 쓰는 것을 기준으로 작성되었다. 일반적으로 찹쌀로 술을 빚었을 때 맛이 더 좋은 것으로 보기 때문에 이렇게 작성되었으나 밑술이든 덧술이든 아무 쌀이나 써도 술은 다 만들어진다. 그러나 일반적으로 찹쌀이 더 비싸기 때문에 그냥 효모를 증식할 목적으로 담는 밑술에 찹쌀을 써야 할 이유는 전혀없고, 취향에 따라 마지막 덧술을 멥쌀로 만들어도 술은 잘 만들어진다. 또 이하 기술할 주방문에서 밑술재료로 쓰는 멥쌀가루는 습식 쌀가루를 기준으로 한다. 건식 쌀가루를 쓰는 경우 아래 주방문대로 만들었다가 물 양이 부족해 완성된 술이 너무 달아 먹기 어려울 수도 있다.[11] 만약 건식 쌀가루를 썼는데 너무 달아서 문제가 된다면 기준량의 5%~10% 정도의 물을 더 추가해 빚어보면서 본인의 취향에 적합한 정도를 찾아가는 과정이 필요할 수 있다.

6.1. 단양주[편집]

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단양주는 공통적으로 술이 빨리 익는 편이지만, 실패율이 꽤 높다. 성공율을 높이기 위해서는 위의 "밑술 만들기" 문단에 적힌 것처럼 효모를 빠르게 증식시켜줘야 하는데, 단양주는 밑술이 없으므로 과정은 가장 간단해 보이지만 난이도는 가장 어려운 숙련자용 술이다. 초보자가 굳이 단양주를 만들겠다면 제빵용 효모나 와인효모 같은 정제효모를 한두 티스푼 정도 넣어 보충해주는 방법으로 성공율을 높일 수도 있다. 그러나 술 맛은 효모의 종류에 따라서도 달라지기 때문에 이런 효모를 넣었을 때 맛이 달라질 수 있다는 것은 염두에 둬야 한다. 특히 떫은 맛을 내는 와인효모를 넣으면 떫은 막걸리가 나온다니 주의할 것.

6.1.1. 막걸리[편집]

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우리가 일반적으로 막걸리라고 부르는 단양주를 말한다. 시중에서 막걸리라는 이름으로 파는 저가의 술은 수익성을 위해 곡물 투입량이 적고 양조에 소요되는 시간이 짧은 단양주로 빚고 완성된 단양주에 물을 섞은[12] 다음, 인공감미료[13] 등을 넣어 맛을 낸 뒤 유통된다. 양조에 사용되는 누룩도 균일한 맛을 내기 위해[14] 일본누룩인 입국[15]을 쓰기 때문에 사실은 전통주도 아니다. 진짜 막걸리를 먹어보고 싶으면 전통누룩을 써서 아래 주방문대로 만들어 먹어보자.

가게에 가보면 판매대에 진열되어있는 저가의 시판 막걸리들도 윗부분의 청주와 아랫부분의 찌꺼기가 분리되어 있듯이 이 술도 오래 놔두면 청주를 떠낼 수 있는 있다. 굳이 그렇게까지 해서 먹어야 될만한 가치는 없지만 하여간 나오긴 한다.

재료 : 찹쌀, 누룩(찹쌀의 20%-30%), 물(찹쌀과 동량)

1. 물은 미리 끓여 식혀서 준비한다.
2. 찹쌀 고두밥을 찐 후 넓게 펴서 자주 뒤집어가며 빠르게 식혀준다.
3. 고두밥이 차게 식었으면, 누룩과 고두밥과 물을 다 같이 넣고 잘 섞이도록 손으로 계속 버무린다. 이 때, 너무 힘을 주어 쌀알이 깨지면 술이 탁해지고 청주가 적게 나오니 으깨지 않도록 주의한다.
4. 20분 정도 지나면 고두밥이 물을 머금고 부풀어 물이 거의 안 남게 된다. 이를 항아리나 통 등에 담고 입구를 잘 닦아 준다.
5. 8시간 후에 1번 골고루 저어 주고 밀봉한다.
6. 섭씨 25도에서 발효시킬 때 약 5-7일 정도면 완성된다. 그러나 중간에 맛을 봐서 취향에 맞을 때 아무때나 걸러 먹어도 상관없다.

6.1.2. 부의주[편집]

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통칭 동동주라 부른다. 자세한 건 해당 문서 참조.

재료 : 찹쌀, 누룩(찹쌀의 15-20%), 물(찹쌀과 동량)

1. 물은 미리 끓여 식혀서 준비한다.
2. 누룩에 1번의 물을 붓고 7시간 정도 불린 후 짤주머니나 채에 걸러 수곡[16]을 만든다.
3. 찹쌀 고두밥을 찐 후 넓게 펴서 자주 뒤집어가며 빠르게 식혀준다.
4. 고두밥이 차게 식었으면, 2의 수곡을 고두밥에 붓고 잘 섞이도록 손으로 계속 버무린다. 이 때, 너무 힘을 주어 쌀알이 깨지지 않게 주의할 것.
5. 20분 정도 지나면 고두밥이 물을 머금고 부풀어 물이 거의 안 남게 된다. 이를 항아리나 통 등에 담고 입구를 잘 닦아 준다.
6. 8시간 후에 1번 골고루 저어 주고 이후 5일마다 한번씩 저어준다.
7. 섭씨 25도에서 발효시킬 때 약 3주 후면 고두밥이 대부분 가라앉고 약간 남은 밥이 동동 뜨며 술이 비친다. 용수를 박아 청주를 걸러내거나, 베보자기로 짜 내어 거른 후 찌꺼기를 가라앉혀 청주만 거른다.

주의할 점은 부의주는 그냥 막걸리와 담는 과정은 비슷하지만 쌀알 대부분이 가라앉는 현상이 나타날 때까지 완전히 발효되어야 하고 이렇게 만든 술에서 걸러낸 청주만을 말하는 것이라는 점이다. 이보다 일찍 걸러 먹거나 탁주까지 섞어 통째로 먹으면 부의주가 아니라 그냥 막걸리라는 점을 유의하라.

6.2. 이양주[편집]

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단양주보다 좀 더 오래 걸리지만 단양주보다 실패율이 낮고 도수가 높다.

6.2.1. 석탄주[편집]

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재료(밑술) : 멥쌀가루(찹쌀의 20%), 물(찹쌀의 100%), 누룩(찹쌀의 10%)
재료(덧술) : 찹쌀

[밑술]
1. 멥쌀을 갈아 쌀가루를 만들고, 물을 모두 써서 죽을 쑨다. 이후 식힌다.
2. 죽이 차게 식으면 누룩을 모두 넣고 잘 주물러 준다. 주물러주다보면 죽이 풀어져 물 같이 되는데, 이 때 항아리 또는 통에 넣는다.
3. 12시간 후에 열어서 상태확인 및 1번 저어주고 24시간 안에 덧술준비를 한다. 새콤달콤한 맛이 나고 술이 끓어오르는 때에 고두밥을 준비하면 시간이 얼추 맞는다. 덧술의 적정 시기는 밑술에서 시금털털한 맛이 있고 끓는 게 잦아진 상태이다.

[덧술]
1. 찹쌀은 모두 고두밥을 찐다. 찌고 나면 바로 넓게 펴서 식힌다.
2. 식힌 고두밥에 밑술을 넣고 잘 버무린다. 버무리다 보면 10-15분즈음에 고두밥이 밑술을 모두 빨아들이는데, 이 때 항아리에 넣는다.
3. 12시간 후 한 번 저어주고, 이후에는 7일마다 상태 확인 및 1번 저어준다.
4. 약 14-20일 후면 술이 익는데, 이 때 용수를 박거나 걸러낸다.

6.3. 삼양주[편집]

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이양주보다 더 오래 걸리고 도수도 더 높다. 재료도 많이 들어가고 시간도 노력도 많이 필요하지만 실패율이 거의 없기 때문에 일반적으로 숙련자가 아니면 삼양주를 만드는 것이 쓸데없는 낭비를 막는 길이다. 또한 술을 여러번 담을 수록 맛도 더 좋아지기 때문에 초보자일수록 더욱 추천하는 술이다.

재료(밑술) : 멥쌀가루(찹쌀의 25%), 물(찹쌀의 75%), 누룩(찹쌀의 15%)
재료(1차 덧술) : 멥쌀가루(찹쌀의 25%), 물(찹쌀의 75%)
재료(2차 덧술) : 찹쌀

[밑술]
1. 물을 끓여서 멥쌀가루에 부어가며 범벅을 만든다. 이후 식힌다
2. 범벅이 차게 식으면 누룩을 모두 넣고 잘 주물러 준다. 약 15분 정도 치대서 묽어지기 시작하면 용기에 넣는다.
3. 12시간마다 1번씩 저어주면서 섭씨 25도에서 2일간 발효한다.

[1차 덧술]
1. 물을 끓여서 멥쌀가루에 부어가며 범벅을 만든다. 이후 식힌다.
2. 범벅이 차게 식으면 밑술을 범벅에 넣어 15분간 잘 주물러준다.
3. 12시간마다 1번씩 저어주면서 섭씨 25도에서 2일간 발효한다.

[2차 덧술]
1. 찹쌀 고두밥을 찐다. 찌고 나면 넓게 펴서 자주 뒤집어가며 빠르게 식혀준다.
2. 술덧에 식힌 고두밥을 넣고 15분간 잘 주물러주고 밀봉한다.
3. 10일마다 한번씩 저어줘도 되지만 윗막지[17]가 앉지 않는 이상 굳이 손 댈 필요없다.
4. 약 1개월 후 술이 익으면 채주한다.