웻 에이징

  관련 문서: 숙성(축산)

1. 개요[편집]

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웻 에이징 (습식 숙성; Wet Aging)은[1] 육류 숙성 방식의 일종이다.

2. 방법[편집]

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원육을 진공포장하여 섭씨 0 ~ 5도 내외의 내부 온도로 설정된 냉장실 안에 넣고 2 ~ 3주 정도 방치시키면 된다. 저 정도의 보관 온도여야 육류가 얼지 않으면서도 동시에 산패 현상이 가장 더디게 일어난다. 그리고 원육이 공기와 닿지 못하도록 밀폐시켜서 포장해야 한다.

냉장고 내부의 온도 편차를 줄이기 위해 개발된 것이 워터 에이징 (침지 숙성; Water Aging)이다. 일정한 온도의 냉수 안에 밀폐된 원육을 넣어 특정 기간 동안 방치하면 된다.

3. 특징[편집]

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시중에 유통되는 대부분의 쇠고기는 웻 에이징 방식으로 숙성 과정을 거친다. 특히, 수입산 소고기는 대부분 한우 및 국내산 육우에 비해 운송 기간이 길기 때문에 습식 숙성이 많이 진행된 상태로 국내에서 유통된다. 국산 소고기의 육향은 깔끔하고 미국산 쇠고기에서는 꼬름한 소스향이 강하게 느껴지는게 바로 이런 이유다. 다만, 상대적으로 숙성 과정을 길게 거친 저지방 국산 소고기도 간혹가다가 미국산 소고기처럼 매우 진한 육향이 나는 경우도 있다.

웻 에이징은 드라이 에이징에 비해서 난이도가 낮고 비용도 저렴하다. 냉장고만 있어도 저절로 이루어지는지라 웻 에이징은 가장 기초적인 숙성 방식이다.

드라이 에이징과 비교했을 때에 육즙을 보존한다는 특성으로 인해 풍미는 상대적으로 약하지만 대신에 연육 과정이 더 진행되므로 원육의 육질이 더 부드럽다. 드라이 에이징 원육은 육향은 진하지만 숙성 과정 중에서 수분이 많이 날아가기 때문에 육질이 약간 묵직해진다.