요리사

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요리사 / 조리사
料理師 / Cook, Chef

1. 개요
2. 상세
2.1. 호칭
2.2. 노동 강도
2.3. 되는 방법
3. 실상
3.1. 직업으로서의 요리사
3.2. 요리사와 담배
4. 조리사 자격증
6. 병역
7. 그 외
8. 관련 인물
8.1. 실존 인물
8.2. 전직(부업)이 요리사였던 인물
8.3. 조리사 자격증이 있거나 책을 펴낸 유명인
8.4. 요리사는 아니지만, 뛰어난 요리 실력으로 잘 알려진 유명인
10. 관련 문서



1. 개요[편집]


요리사 혹은 조리사는 식당에서 전문으로 요리 혹은 조리를 하는 사람을 말한다. 한국을 비롯한 여러 국가에서는 시험을 통해서 조리사 자격증을 발부하여 전문 조리사와 민간 조리사로 구별한다.


2. 상세[편집]




2.1. 호칭[편집]


식품위생법에 의한 정식 명칭은 조리사(調理師)이다. 자격증 명칭도 'OO요리XX'가 아닌 'OO조리XX'다. XX에는 기능사, 산업기사, 기사, 기능장, 기술사 등이 들어간다. 예를 들면, 복어조리기능사 이런 식으로.

요리라는 말이 일본식 표현이라고 하나 실제 생활에서는 조리사라는 말보다 요리사를 압도적으로 많이 쓰며, 예전엔 숙수(熟手)라는 말도 같이 쓰였는데 만화 식객에서 사용되어 널리 알려지게 되었다. 요즘은 무협지에서나 볼 수 있는 단어다.

영어로 쓸 경우 Chef, Cook라고 표현한다. 다른 직업과는 달리 -er이 붙지 않는다. Cooker는 오히려 요리기구를 뜻한다. 일반적인 용례가 반대로 적용되는 영단어 중 하나. 시험에서도 간혹 함정 문제로 두 단어를 구분하는 문제가 나온다. 한편 양식부, 한식부와 같은 부서로 나눌 경우 'Chef de Partie' 라고 한다.

네이버 등에서는 '요리연구가'라는 표현을 쓰는 편인데, 이게 엄밀히 말하자면 반만 맞는 표현이다. 요리연구가는 '연구가'라는 호칭 그대로 신메뉴를 연구하는 일을 하는 사람을 의미하기 때문. 물론 요리사들 중에서는 신메뉴를 연구하는 요리사도 많긴 하지만, 요리사임에도 신메뉴 연구는 전혀 안 하고 말 그대로 순수하게 요리에만 전념하는 요리사도 있고, 반대로 요리는 연구 목적으로만 할 뿐 고객에게 자신이 직접 요리해서 나온 것을 제공하지는 않는 순수한 연구가만 존재하는 경우가 있기 때문이다. 예시를 들자면 조리병이 있는데 이들은 순수하게 요리에만 전념할 뿐 이들이 신메뉴를 연구하고 개발하는 건 아니기 때문에 이들을 '요리사'로는 볼 수 있어도 요리'연구가'로 볼 수는 없는 것이 대표적이다. 다만 요리연구가가 되려면 우선 요리를 어떻게 해야 하는지를 알아야 하니 결국은 요리사 과정을 거쳐야만 요리연구가가 될 수 있고, 반대로 요리사도 시작은 요리사였지만 고객을 더 유치하기 위해 새로운 메뉴를 개발해내는 요리연구가로 전직할 수도 있기 때문에 사실상 같은 직종이나 다름없이 가까운 직종이기는 하다. 때문에 그런 경우에는 요리사로 부르든 요리연구가라고 부르든 어느 쪽으로 부르든 맞는 말이긴 하다. 예시를 들자면 고든 램지는 요리사이면서 동시에 요리연구가이기도 하므로 요리사라고 불러도 옳고 요리연구가라고 불러도 옳다. 실제로 유명한 셰프들은 남성들이 대부분이지만 유명한 요리연구가들은 여성들이 대부분인데 이는 후술할 '노동 강도'의 차이로 인한 현상이며 이를 바탕으로 요리사와 요리연구가가 아무리 가깝더라도 엄연히 다른 직종임을 알 수 있다.


2.2. 노동 강도[편집]


우선 요리가 취미 내지 가사 목적이 아니라 직업이 되는 순간 내가 아니라 손님이 원할 때 요리를 해야 한다는 말이 되므로 여기에서 이미 스트레스가 쌓이게 된다. 즉 정해진 시간만큼 일하면 되므로 노동이 규칙적인 다른 직종들과는 달리 노동이 매우 불규칙해진다. 물론 손님이 적게 온다면 조금은 더 편하겠지만, 매출이 오르지 않는다. 따라서 다수의 손님들을 불특정한 시간에 받아서 원하는 메뉴를 바로 만들어야 하기 때문에 바쁘다. 더 문제인 건 1~2가지 요리만 파는 식당은 거의 없다고, 보통 기본적으로 대여섯가지 이상을 파는 경우가 많다는 점이다. 보다 많은 손님들을 잡으려면 다양한 메뉴 취급이 필수이므로 한두가지만 하는 게 아니라 여러 요리를 할 줄 알아야 하며, 같은 요리라도 손님이 이런저런 요구를 할 수도 있다.[1] 즉 다양한 상황에 대처할 수 있는 5분 대기조 상태로 있어야 한다는 것이다.

또 사람의 건강과 직결될 수 있는 음식을 취급하는만큼 위생 문제를 크게 신경써야 한다. 만약 소홀히 했다가 먹는 사람이 식중독이라도 걸리면 경력에 큰 타격이 날아온다. 제대로 익혀야 독성이 빠지는 일부 식재료의 경우 제대로 조리하지 않으면 매우 위험하다. 게다가 사회적으로 주방 위생 문제가 몇 번 제기된 이후로 바깥에서도 볼 수 있도록 개방된 주방들이 늘어나면서 특별히 더 신경을 써야 된다. 가령 미처 판매하지 못하고 남은 식재료의 날짜를 꼼꼼히 구분하여 유통기한이 지나는 식재료를 쓰는 일이 없도록 신경써야 하고, 서로 다른 식재료를 같이 보관해서 교차오염이 일어나는 일이 없도록 보관 공간 확보도 신경써야 한다.

재료를 대량으로 구매해둬야 많은 손님을 받을 수 있게 되므로 엄청난 양과 무게의 재료들과도 씨름해야 한다. 매일매일 수십, 수백명 분의 식자재가 식당에 납품되므로 이것을 전부 관리하는 것도 요리사의 몫이다. 단순히 냉장고나 식자재 창고에 옮겨서 쌓아두는 것도 꽤 힘든데, 재고수량 체크, 유통기한 관리, 품질파악 등 기본적인 것들 부터 식자재들의 시장 가격 동태에도 예민해야 하며, 원가 절감과 요리 퀄리티 사이에서 저울질 하는 것도 요리사의 몫이다.

요리하는 내내 뜨거운 불과 씨름해야 하고, 무거운 조리도구들을 마구 휘둘러야 하기 때문에 고생은 더욱 늘어난다. 특히 크고, 무겁고, 날카로운 조리기구가 많은 중식당이 이 분야에서 막장의 끝을 달리는데 가정용 가스레인지 따윈 비교도 안 될 수준의 업소용 화력의 불꽃이 난무하기 때문에 땀이 뻘뻘 흐르고, 크고 무거운 을 오직 한 손만으로 들은 채 그 안에 담긴 식자재들과 함께 흔들고 볶아야 하므로 팔에 가해지는 힘이 상당하다.

이 모든 문제점은, 단체 급식 같이 한정된 메뉴 몇 개만 잔뜩 만들어두면 끝나는 방식의 조리를 하게 되면 그나마 사정이 한결 나아진다. 그냥 정해진 시간에 정해진 메뉴만 조리해놓으면 끝이기 때문이다. 하지만 이 경우 한번에 엄청나게 많이 조리해야 하기 때문에 재료 손질 및 도구 정비에 엄청난 시간이 들어가므로 다른 방향으로 괴로워진다. 단적으로 을 하기 위해 을 산처럼 쌓아두고 씻어야 하고, 양파 준비는 눈물 콧물 나올 준비를 해야 한다.

이 때문에 가정에서는 주로 여성이 요리를 전담하는 탓에 요리는 여성의 일이라는 편견이 있는 것과 대조적으로[2] '직업'으로서의 요리사는 남성의 비율이 압도적으로 많다. 물론 여성도 못하는 것은 아니지만 지금 당장 유명한 셰프들을 국적을 막론하고 떠올려보면 절대다수가 남성이다. 여성의 근력으로는 요리를 '직업'으로 삼는 게 어렵기 때문이다. 즉 세세한 건 다르지만 택배 상하차 알바나 막노동 같은 중노동에 속한다.[3]

이와 관련해서 한국 요식업, 사학계에 재미있는 일화가 있다. 대장금이 히트를 치던 시절에 해외 역사학자들이 상당한 흥미를 보였기 때문이다. 왜냐하면, 역사 속 대부분 나라의 왕실에서는 의 식사를 만드는 과정을 상기한 이유 탓에 남자 신하들이 주도했는데, 작중 조선 왕실에서는 궁녀들이 식사를 만들어 바치는 것으로 묘사되었기 때문이다. 사실은 조선 왕실에서도 당연히 남성들이 수라상을 만들었다. 수라간에서 일한 남성들이 바로 앞에서 소개했던 숙수(熟手)이다. 즉, 드라마에서 여성들이 수라상을 준비하는 건 현대인의 취향에 맞춰 수정을 가한 것에 불과한 것. 이것 때문에 당시 사학 전공 석박사들이나 학부생들은, 같은 사학을 공부하는 외국인 동료와 메일이나 펜팔을 주고받았을 경우, 하루가 멀다 하고 "너희 나라는 신기하구나. 여성들이 왕의 식사를 만들다니."라는 연락을 받는 게 일이었다. 특히 동아시아권에 대장금이 워낙에 빅히트를 친지라, 오늘은 중국에서 대학교 교수인 중국인이, 내일은 일본에서 공부하던 일본인이, 모레는 태국에서 박물관 소장인 태국인이 물어보는 식으로 아주 골머리를 앓았을 정도.

이에 대해 일제강점기를 거치면서 살아남은 왕손들이 다수의 남자 하인들을 거느리기 힘들어지자 수발을 들던 몇몇 궁녀들이 대신 수라상을 만들었고, 훗날 조선왕실의 궁중음식을 배우려던 인물들이 그 살아남은 궁녀들로부터 음식을 배우면서, 궁중음식은 궁녀가 만들었던 것으로 받아들여졌다고 보는 이도 있다. 구한말부터 궁중에 도입된 서양 요리는 일제강점기 이후에도 남자 요리사들과 웨이터들이 남아 있었다.

직급에 따라 비율이 다르지만 요리사는 요리만 하는 것이 아니다. 현장에 따라 다르지만 처음 취직했을 때는 재료 준비, 청소가 대부분이다. 설거지나 기물 정리를 하면서 점점 동선과 위치를 파악하고 눈치껏 조리 스킬을 익히면, 그때부터 진짜 조리라는 것을 조금 시켜준다. 이 과정은 통과의례로, 이때 못 버티고 나가는 사람들이 수두룩하다.# 호텔의 경우 현재 15년간 서울 르네상스 호텔에서 근무하다가 지금은 모 학교에서 일본 요리를 가르치는 한 교수는 호텔에 처음 들어간 지 3년이 지나서야 부엌칼을 잡았었다고 술회하기도 했다.

한편 홍콩의 유명한 볶음국수집에서는 들어오는 즉시 처음부터 요리를 가르치는데, 국수를 제대로 볶는 조절 배우는 것만 2년을 시킨다고 한다. 이 집은 조리실이 정말 단조롭고 동선이 거의 없는 편이라서 어디까지나 예외라고 할 수 있다.

서양 요리 역시 예외는 아니다. 양식의 가장 기본적인 통과의례가 바로 오믈렛인데, 모양을 제대로 내기가 상당히 까다롭기 때문에 이것만 3년 하다가 결국 때려치우는 사람도 있을 정도. 자세한 악명은 해당 항목으로.

사실 신참에게 주방 잡무를 시키는 이유는, 메인 셰프의 체력을 조금이라도 본요리에 집중시키기 위한 목적도 있지만 무엇보다 부엌 동선을 파악하라는 이유가 크다. 애초에 큰 식당의 부엌은 정말 혼란스럽다. 10년 넘게 일한 사람들도 실수하면 바로 동선이 꼬이면서 안 그래도 혼란스러운 조리실에 헬게이트가 열린다. 당장 굴러다니는 물건만 해도 불에 잔뜩 달궈진 조리기구, 유리, 날붙이 등 위험한 것들 투성이다. 거기다 습기까지 머금은 바닥은 사람들이 넘어지게 만드는 주범이다. 더러는 식용유가 떨어져 있는 경우가 있다.

물론 요즘 들어서는 인건비의 급격한 상승과 기술의 발전, 고된 노동환경을 꺼리는 문화 등의 이유로 이러한 신입들이 해야하는 잡무들이 줄어들고 있는 추세이다. 예를 들어 신입에게 마늘다지기나 채소류 껍찔 까기 등을 시키는 것 보다 이미 손질되어 있는 채소류를 사오거나 기계로 손질하게 하는게 인건비 보다 싸다는 계산이 나오면 굳이 사람에게 이걸 시킬 이유가 없다.

짬이 많은 요리사는 주특기, 대표 메뉴라고 할 수 있는 '시그니처 디시'가 존재한다. 최현석 셰프의 냉파스타, 이연복 셰프의 동파육이 그 중 대표적인 예. 고든 램지비프 웰링턴을 시그니처 디시로 삼고 있다.

위에 경우는 어디까지나 고급, 그러니까 사람들의 요리사라는 직업에 대한 판타지를 어느 정도는 충족시켜줄 수 있는 현장을 말한다. 동네에 흔한 웨딩홀이나 뷔페는 그런 거 없다. 심지어 지식과 경험이 거의 없는 알바가 요리하기도 한다. 특히 애슐리와 같이 쉽게 말해서 완제품 음식을 만드는 공장인 센트럴 키친이 잘 갖춰진 프랜차이즈에서는 이미 냉장/냉동 상태로 온 음식을 비교적 간단한 가열만 하면 바로 서빙이 가능하기 때문에, 굳이 비싼 몸값을 줘야 하는 조리사 자격증 취득자를 쓸 이유가 없다. 다만 이런 뷔페도 식당인 것은 맞기에, 알바 보조를 몇 명 쓰든 자격을 가진 조리사가 한 명 이상은 반드시 있어야 한다.[4]

다만 상기한 가정에서의 편견을 반영해서인지 1980년대 이전에는 방송의 조리 프로그램은 거의 전부 여성 요리사들이 진행하고 있었고, 프로그램 진행자(아나운서, MC)도 여성인 경우가 대부분이었다. 그러나 고든 램지, 이연복, 백종원[5] 등의 남성 셰프들이 유명해지면서 이제는 남성 요리사들이 방송계 대세를 꿰차고 있다.[6] 여성의 경우에는 상기한 '요리사'보다는 '요리연구가'로 주로 많이 활동하는데 이는 상기한대로 '요리사'는 노동 강도가 험악해서 여성이 하기 힘들기 때문. 실제로 당시 요리책을 내놓고 요리 학원을 운영하며 방송에도 나오며 다방면으로 활동하던 인간문화재 황혜성 교수, 한복선 씨, 한정혜 씨, 심영순 씨 등등 유명 요리연구가들은 거의 다 여성이었다.


2.3. 되는 방법[편집]




요리사가 되는 방법은 사람마다 매우 다양하나, 크게 교육 기관에 입학하는 것과 그렇지 않은 것이 있다. 가업으로 업장을 물려받거나 본인이 스스로 창업할 생각이 있으면 굳이 교육 기관에 입학할 필요는 없다.

하지만 취업을 통해 요리사로 성장할 생각이 있다면 교육 기관에 입학해 체계적인 요리 교육을 받을 필요가 있다. 이 경우에도 정규 교육과정을 따르는 코스와 그렇지 않은 코스로 나뉜다.

우선 정규 교육과정이란, 조리 관련 실업계 고등학교, 전문학교, 대학 등의 학교 교육을 의미한다. 이러한 학교들은 공인된 교과목과 교수 요원을 갖추고, 학력이 인정된다는 특징이 있다. 전문학교의 경우 1~3년의 교육기간동안 자격증 취득에 특화된 교육을 제공한다. 전문학교는 학위를 수여하지는 않지만, 인가 교육기관으로 취업시 정식 학력으로 기재할 수 있다. 대학의 경우, 2/3년제 전문대학과 4년제 대학 과정이 있는데, 정원은 전문대학 쪽이 더 많다. 4년제 대학의 경우 단순히 실력만 갖춰서는 입학이 어려울 정도로 입학 경쟁이 매우 치열하며, 고교시절 꽤 준수한 성적을 갖춰야 한다. 이러한 교육기관에서는 졸업자에게 전문학사 혹은 학사 학위를 수여한다.

비정규 교육과정은 자체적인 교육과정을 갖춘 교육기관으로서의 인가가 없거나 완전하지 않은 기관 교육을 의미한다. 보통 동네에서 흔히 볼 수 있는 요리 학원 같은 경우가 이에 해당한다. 이들 학원은 딱 학원 수준의 인가만 있기 때문에 정식 학력으로 기재할 수 없다. 또한, 한국에서 정규 교육기관으로 인정받지 못하는 외국의 요리 교육기관도 여기에 해당하는 곳으로 본다. 그 경우, 그 기관의 유명도, 졸업생들의 지명도와 관련 없이 정규 학력으로 기재하지 못할 가능성이 높다.

정규 교육과정을 따르는 학교 기관에서 교육을 받기 위해선 비용과 시간이 소요되나, 그만큼 여러 장점이 따른다. 일단 무작정 실무로 들어가기보다는 식품영양학, 조리원리론, 조리관리론 등의 이론적 바탕을 마련할 수 있기 때문에, 단순히 미각과 경험에만 의존하는 한계를 극복할 수 있게 된다. 특히, 경력이 쌓이고 주방 내에서 중간 이상의 조리직을 맡게 될 경우 이러한 정규 교육 경험은 굉장히 중요하게 된다. 또한, 학력과 학벌은 업장 내 관리직으로 나아가는 발판이 될 수 있기 때문에 요리사로서의 직업 생애 주기도 훨씬 길어지게 된다.

2000년대 이전까지만 해도 국내의 정규 조리 교육기관은 4년제 대학에서도 외국에 비해 체제가 부실하고, 국제 수준의 실력을 기를 수 없던 것이 사실이나, 2020년대에는 매우 준수한 수준에 이르게 되었다. 이 때문에, 굳이 많은 비용을 들여서 외국 유학을 해야 한다는 식의 인식은 많이 사라지게 되었다. 특히, 외국의 유명 요리 교육기관과 협약을 맺은 한국 내 요리 교육기관[7]도 있기 때문에 외국 유학의 메리트는 점점 줄어들고 있다.

그럼에도 불구하고 외국 유학을 갈 생각이라면, 진학을 목표로 둔 요리 교육기관의 학력과 학위가 한국에서도 인정되는지 반드시 확인해야 한다. 외국의 요리 교육기관이 그 국가에서 정식으로 인가를 받았다 하더라도, 한국의 교육 관련 법률에 의해 학교로 인정되지 않는 경우가 꽤나 많기 때문이다. 만일, 외국 교육기관의 학력과 학위가 한국에서 인정되지 않는다면, 귀국 후 대학 편입학이나 직장 취업 시 낭패를 보는 경우가 상당히 많다[8]. 특급 호텔의 경우 학력 허들이 점점 높아지고 있기 때문에[9], 이 점을 반드시 확인해야 한다.

한편, 위 승우아빠의 영상에서도 언급된 바와 같이 요식 업계에서도 국가를 가리지 않고 학력과 학벌의 영향력은 엄존하며, 오히려 그 중요성은 더욱 커지면 커졌지 사라지지 않고 있다. 특히, 호텔의 경우에는 신규 채용이나 승진 시 학력 제한을 두는 경우가 대부분이다[10]. 또한, 조리 관련 기업에 취직을 할 때도 학력과 학벌은 매우 유효하다. 그렇기 때문에 요리사를 평생 직업으로 생각하는 사람은 단순히 실력을 기르는 데만 치중할 것이 아니라, 그 실력이 최대한 발휘될 수 있도록 자신의 학벌과 학력을 관리하는 것이 정말로 대단히 중요하다.


3. 실상[편집]




고든 램지의 프로그램 중 하나인 Hell's Kitchen[11]

전직 요리사, 현 요리 인터넷 방송인 승우아빠가 말해주는 요리사들이 성질 더러운 이유.

유독 고든 램지가 성격이 저따위인 게 아니라 어지간한 모든 요리사들은 주방에만 들어서면 고든 램지급으로 성질이 더럽게 변한다.[12] 다른 서비스직과 더불어 양면성을 지닌 직종 중의 하나이며, 육체적 노동 강도가 여느 육체 노동 직업 못지 않고 정신적 노동 강도 역시 상당한 직종이자 유리멘탈은 절대로 버틸 수가 없는 직종이다. 체력멘탈이 중요하다.


3.1. 직업으로서의 요리사[편집]


의사와 더불어서 어디를 가든 굶어죽지는 않는 직업 중 하나라고들 한다. 인류가 조리를 시작함과 동시에 탄생한 원초적인 직업인만큼 항상 수요와 공급은 누차 존재해왔다. 국내의 음식점업 종사자는 140만여 명 정도.[13][14]

또한 의사와 더불어 자기 몸이 망가지는 것을 눈치 못 채는 직업 상위권에 속한다. 의사의 경우 자기의 몸은 '내가 그래도 명색이 의사인데 내 몸은 내가 잘 알지!'라는 생각에 병이 생겨도 눈치채치 못하는 경우라면, 요리사는 하루종일 불 앞에서 수백 명분의 식사를 만들어야 하기 때문에 남들이 쉴 때 일하고, 반대로 남들이 일할 때 쉬는데, 그마저도 제대로 쉬는 게 아니기 때문. 가령 점심과 저녁 사이의 오후 근무 시간대는 요리사에게는 저녁 장사 준비를 해야 하는 시간이다. 거기다가 자신이 하도 요리를 하다 보니, 밥을 먹는 게 싫거나 귀찮아서 대충 먹고 마는 일도 잦아서 영양을 불균형하게 섭취하는 일이 많다. 게다가 보통 음식집에 손님이 몰리게 되는 때는 식사 시간이다. 즉, 식사 시간이어야 할 시간이 요리사들에게는 곧 업무 시간이다 보니 정작 요리사들 자신은 정시에 식사를 챙겨 먹기 어렵다. 의외로 많은 요리사들은 주방에 오래 있다 보니 불 냄새나 기름 냄새 등에 싫증을 낸 나머지 냄새가 잘 안 나는 날채소, 그 중에 요리하다가 남은 짜투리 부분[15]으로 때우는 경우도 많다.

비흡연자일지라도 폐암의 위협에 노출되는 대표적인 직종이다. 그나마 채식 위주의 요리를 전문으로 하는 요리사라면 상황이 낫지만[16], 고기[17]기름을 이용한 볶음 요리, 튀김 요리를 하는 요리사의 경우 탄화된 지방에서 방출되는 벤조피렌에 필연적으로 많이 노출된다. 벤조피렌은 발암물질 중에서도 1군(암을 일으키는 것이 확인된 물질)에 속하는 물질이다. 일반적인 조리 환경(가정)에서도 조리 과정에서 발생되는 벤조피렌, 연기, 미세먼지로 인해 평생 담배 한 번 안 펴본 주부가 폐암에 걸리는 경우가 나오는데, 요리사는 1년 내내 요리를 하는 사람이다. 당연히 일반인과는 비교도 할 수 없을 정도로 벤조피렌에 많이 노출되어 있다. 물론 이 문제는 조리장의 환기와 방진마스크, 마스크를 착용하면 어느 정도 해결되겠지만, 마스크를 착용하면 요리를 하는데 불편함을 느낀다.

그 외에도 업무 강도 자체도 상당히 고되다. 더울 때 더 덥고, 추울 때 더 추운 직업이 바로 요리사이다. 여름에는 고온다습한 주방에서 뜨거운 불을 다루어야 하고, 겨울에는 찬 물에 손을 담가야 한다. 설거지라면 모를까, 재료 손질에 더운 물을 썼다간 재료를 망치게 되므로 겨울에도 찬물 사용이 필연적이고, 특히나 장갑 없이 맨손으로 작업해야 하는 일식 요리사의 경우 겨울의 노동 강도는 상상을 초월한다. 또한 식자재의 무게 역시 상상을 초월한다. 당장 20kg짜리 포대를 하루에도 몇 개씩 나른다고 생각해 보자. 일반적인 가정은 마트에서 양파 1망, 두부 2모, 도 많아봐야 1포대 사서 1달 먹는 식으로 구입하지만, 큰 규모의 식당이라면 수십 혹은 수백 kg 단위로 물건이 들어온다.[18]. 이런 식자재를 옮기고 찬물에서 손질해야 한다.[19] 사실 식재료를 나르는 것보다 이걸 조리하고 요리하는 게 더 힘든데, 주방이라는 장소의 특성상 허리나 목을 구부정하게 굽히게 되고, 이게 지속적으로 누적되면 디스크 등으로 이어진다.

청소 문제도 만만찮다. 요리에서 가장 중요한 것은 첫째도 청결, 둘째도 청결, 셋째도 청결이다. 음식이 맛 없는 식당은 용서해도 위생이 엉망인 식당은 용서할 수 없다는 말처럼 청결은 요리의 핵심이다. 주방은 항상 물과 불이 있는 곳이다. 때문에 각종 세균, 곰팡이, 그을음, 기름 자국으로 오염되기 십상이다. 이런 환경을 항상 깨끗이 청소해야 하며, 바퀴벌레, 파리, 거미, 개미, 모기 등의 위협 때문에 쓰레기는 그때그때 제거해야 한다. 일반 가정에선 결벽증 환자나 할 일이 주방에선 필수적으로 요구된다.[20][21] 게다가 식중독 사고라도 한 번 나면 그 가게는 망했다 봐도 과언이 아니기에,[22][23] 청소를 가정집처럼 며칠에 한 번씩 할 수도 없다. 게다가 주방에서 쓰이는 물은 무조건 찬물. 특히 추운 겨울에는 진짜 전쟁터가 따로 없다.[24] 손에 물 마를 일이 없으니 여름에는 습진이나 무좀 등으로 고생하기도 한다. 물론 이런 위생 문제를 적당히 방치하는 식당도 있지만, 그건 그 식당이 잘못된 것이니 논외로 한다.

그리고 또한 주방 환경 역시 위험한 편이다. 불, 칼, 가스, 각종 뜨거운 요리 및 물건, 무거운 주방기구[25], 미끄러운 바닥 등의 안전사고요소 집합지이기 때문에, 자칫하면 대형사고가 생기기 딱 좋은 환경이다. 어지간한 요리사들은 팔이나 손에 화상 흉터나 자상 흉터 한두 개 이상은 가진 경우가 많다. 캐나다에서 만든 주방안전 공익광고를 보면 거의 호러물 수준. 혐주의. 그래도 이렇게라도 해야 안전하게 조심조심 한다.

또 주방도구 자체도 무거운 경우가 많다. 일반 가정과는 달리 필요할 경우 수 인분 이상의 요리를 후딱 해 내야 하기 때문에 냄비, 솥, 볶음팬 등이 가정용보다 무겁고 큰 경우가 많다. 이런 걸 잘못 떨어뜨리기라도 하면 어디 부러지거나 금 가기 딱 좋다. 조심한다고 해도 세월이 오래 지나면 사용하는 도구들 무게 때문이라도 어깨나 손목에 무리가 올 수도 있으며, 무거운 을 다루어야 하는 중식당 요리사들을 보면 알 수 있다.[26]

그리고 멋 부리고 사는 것은 포기해야 한다. 당연하게도 요리사는 열심히 일을 할수록 나날이 손이 못생겨지는데다, 균형 없이 특정 부위의 근육만 우락부락해질수도 있고 용의 규제를 중고등학생 못지않게 받는다. 매니큐어는 절대 해서는 안 되며[27] 원칙적으로 목걸이, 귀걸이, 반지, 손목시계도 금물이다. 당연히 헤어스타일 선택에도 자유롭지 못하다. 요리사가 되어서까지 이런 규제를 받는다고 투덜거릴 게 아니라 위생이 최우선이 되어야 하는 직업이니 원래 요리사라는 직업이 그럴 수밖에 없다. 즉, 요리사가 되고 싶다면 본인이 맛있는 음식을 만들고 연구하는 것이 자신을 치장하고 가꾸는 것들보다 즐겁다고 느껴야만 하며 애초에 이 점부터 알고 시작해야 한다.[28]

여러 요리사가 일하는 식당의 경우 비단 대한민국뿐만 아니라 세계 어떤 나라도 요식업계는 군대서열 문화가 자리잡는 경우가 많다. 이 서열 문화가 변질되면 다름아닌 똥군기로 변모하며, 실제로 민주화가 상당한 수준으로 자리잡은 국가들의 주방에서도 똥군기가 남아 있는 경우가 허다하다. 시간과 안전을 위해 완벽한 팀플레이로 주방을 운영해야 하고, 자그마한 실수가 매우 치명적인 사고로 이어질 수 있기 때문이다.[29] 특히 가격대가 높고 고급인 레스토랑으로 갈수록 완벽함이 더욱 요구된다. 단순히 스테이크를 여러 개 굽는 와중에 주문보다 조금 덜 구웠냐, 조금 더 구웠냐의 차이로 불만사항을 손님에게 받게 되며, 이건 손님이 까탈스러워서 그런 것이 아니라 당연지사[30]다. 다만 저가에 속하는 뷔페식 식당이나 예식장 주방 같은 곳은 얘기가 좀 다른데, 주방장 외엔 요리 관련 자격증 없는 알바들이 일하는 곳도 많고, 음식맛에 대한 항의도 잘 안 들어오는 편인데다 일하는 사람들 상당수가 굳이 생업으로 요리 쪽을 할 생각을 안 한다. 그래서 수틀리면 쿨하게 때려쳐 버리는 일이 다반사라서 고용하는 쪽만 손해이므로 똥군기가 없다고 봐도 된다. 도리어 주방장 등의 갈굼으로 일하는 사람들이 단체로 관두기라도 하면 주방장이 문책당할 수 있다.[31] 그리고, 유사한 것처럼 보이고 똥군기가 만연할 것 같은 도축업자들의 경우, 만져대는 칼의 성능도 성능이고 종사자들의 완력도 상당한 점 등으로 인해 도리어 똥군기는 없다시피하다.

거기다, 요리사란 직종은 상사가 일터 내의 잘못을 직원에게 책임전가하고 숨는 게 불가능한 직종이다. 삼성 갤럭시를 샀는데 불량 때문에 불만이 생겼다고 삼성전자를 욕하지 이재용을 욕하진 않는게 일반적이나 다른 직종은 반대로 요리사는 업장의 브랜드가치가 요리사 개인의 명성에 비례하므로 하급 조리사나 웨이터의 실수도 무조건 헤드셰프나 주방장의 평판을 떨어뜨리기 때문에(대표적 멘트가 "사장 나오라 그래!") 아무리 부하 직원이 유능하다 한들 자신의 통제 밖에 있으면 그게 오히려 불안요소가 되므로 주방장이 주방을 완벽하게 통솔하길 원한다. 그래서 직원들이 멀티태스킹과 집중을 동시에 하면서 요리를 하는 도중에도 주방장이나 오너에게 계속 지적과 압박을 받게 된다. 그래서 사내 정치 스트레스가 2배 혹은 3배로 쌓이는 직업이다.[32]

그럼에도 요리사라는 직종은 공급이 끊이지 않는다. 이는 사람들의 착각이 그 원인인데, 대체로 많은 사람들이 요리를 '할 줄은 알기 때문'이다. 즉, 가정 주방에서 요리 좀 할 줄 안다고 요식업을 만만하게 보고는 '돈 좀 쉽게 벌어야지' 하는 안일한 생각에서 요식업으로 뛰어드는 경우가 잦기 때문이다.[33] 실제로는 상기한대로 스케쥴의 불확실성, 고된 노동강도, 각종 안전사고 위험, 어려운 조직 관리, 빡빡한 위생 문제 등 여러 문제로 인해 버티지 못하고 폐업하는 경우가 부지기수이다. 특히 백종원의 골목식당 같은 어려운 주방 실태를 적나라하게 보여주는 프로그램에서 이런 문제가 많이 보여지며, 실제로 시청자들 중에서는 '이거 보고 요식업 할 생각 접었다'[34]는 반응도 심심찮게 나온다(...).

통계적으로 당장 사람들은 월급 봉투가 얇아지면 외식 비용, 문화 지출 비용을 가장 먼저 줄인다는 것이 증명될 만큼 요식업은 경기의 흐름을 가장 민감하게 타는 대표적인 직종이라, 생각보다 안정성은 떨어진다.[35]

즉, 결론을 내리자면 '남들 쉴 때 일하고, 남들 일할 때 쉴 수 있는 것도 아니며, 추울 때 춥고, 더울 때 덥고, 위험한 것은 물론, 흡연자에게나 위험한 줄 알았던 폐암직접적으로 노출되어 있는 데다가, 군대식 서열 문화가 확립되어 있고, 진입하기도 쉽지 않은' 직종이라 볼 수 있다.#, #, #

하지만 이건 작업장에 따라 천차만별이다. 흔히 말하는 피크 타임(12시 ~ 1시, 6시 ~ 7시)에만 미친듯이 바쁘고, 그 외에는 상대적으로 널널한 경우가 많으며, 작업장에 따라 쉬는 시간을 따로 정해서 상대적으로 손님이 없는 시간대에 통으로 가게를 잠시 휴업하여 쉬거나, 교대로 휴게실 등에서 쉬거나 식사를 하는 등의 차이가 있다. 정말로 눈코 뜰 새 없이 바쁜 경우에도 밥까지 걸러가면서 일 시키는 경우는 거의 없다.

물론 세상 모든 일이 쉬운 것은 없다지만, 다른 일에 비해 과도하게 힘든 반면 봉급이 그리 좋은 편도 아니니... 그나마 자기 업소가 잘 굴러가거나 호텔, 대형 음식점 주방에서 호봉이 쌓이면 살 만하다고는 하지만, 들이는 수고나 노력에 비해 보상이 적다는 것 또한 사실이다. 한국에서는 요리를 '여자나 하는 일'이라며 사회적으로 천시하며 우대해주지 않았던 편이었고, 과거에는 요리사란 직업을 숨겨야 결혼이 가능했다는 말도 심심찮게 있었다.[36] 물론 '스타 셰프'도 없지는 않지만, 월급쟁이가 이명박 되고, 연습생조용필 된다는 소리가 나올 정도로 극히 드무니 현실성도 극히 적다.

요리업계는 도제식으로 굴러가기 때문에 요리사가 되겠다고 나선 후 견습생이나 말단 일부터 시작해서 좀 배울 때까지 짧게는 몇 달, 길게는 몇 년 동안 월급 한 푼 못 받고 일하는 건 요리업계에서는 얘기거리도 안 된다. 게다가 이렇게 착취 수준으로 일하다가 혹사로 몸이 망가지고 요리사 기준으로 이용 가치가 없어져서 버려져도 아무런 보상도 못 받고, 어디에도 하소연할 수가 없다. 이 문제는 전세계 공통이다. 이런 이유로 요리사는 이직도 잦다. 이게 단순히 까라면 까와 같은 군대식 문화나 업무강도 문제도 있지만, 음식이라는 건 정해진 요리법을 따르지만 유행은 그때마다 달라지기 때문에 고급 레스토랑의 셰프들은 1년 ~ 2년이면 그 식당 요리 다 배웠다고 생각하고 다른 식당으로 이적하는 경우가 적지 않다. 사계절 요리 다 배웠으면 유행에서 뒤지지 않기 위해 여러 식당을 돌면서 경험을 쌓는 게 중요하다고 생각하기 때문.

그래도 자신이 만든 요리를 맛있게 먹어주고, 행복해 하는 사람들을 보며 뿌듯함과 보람을 느낀다고 한다.[37][38] 정말 맛있는 음식을 먹었을 때는 자신이 할 수 있는 최대한의 경의를 요리한 사람에게 전달하자. "잘 먹었습니다", "잘 먹고 갑니다" 말 한마디만 남겨도 다음에 갔을 때 사장님은 당신을 기억하고 그에 맞춰 응대할 것이다. 조리한 사람을 직접 볼 수 없는 환경이라면 계산원이나 서빙한 사람을 통해 주방에 전해달라고 해도 좋다. 서양인들은 약간의 금전(팁)을 주기도 하는데, 한국은 팁 문화가 없으니 대신 좋은 말이라도 전하면 된다. 맛있게 먹어주고 고마움을 표하는 사람의 존재는 요리사라는 직업의 유일한 보람이다.


3.1.1. 직급[편집]


근대적인 레스토랑의 서열 체계는 프랑스오귀스트 에스코피에가 처음 정립했으며, 'brigade de cuisine'(브리가드 드 퀴진)이라 부른다. 그리고 보통 요리사 모자 하면 떠오르는 '토크 블랑슈'(toque blanche)도 계급에 따라 높이가 다르다.

주방장 (Master chef, Head Chef, Executive Chef)[39]
부 총주방장 (Executive Sous Chef, Second)
주방장 (Sous Chef)
조리장 (Chef de partie)
부조리장 (Section Chef, Demi Chef)
1급 조리사 (First Cook)
2급 조리사 (2nd Cook)
3급 조리사 (3rd Cook)
수습생 (Helper, Apprentissage)

물론 모든 레스토랑의 주방마다 이런 식으로 나뉘어져 있는 것은 아니고, 수습생 - 조리사 - 수 셰프(주방장) - 총주방장 식으로 간략화된 곳이 더 많다. 직급별로 하는 일도 주방이 얼마나 세분화 또는 간략화 되어 있느냐, 인원이 몇 명이 있고 그 숙련 기간이 얼마냐에 따라 큰 차이가 있어서, 부조리장이 조리장 또는 주방장 역할까지 맡는 경우도 있는가 하면, 경력이 주방장쯤 되는 사람이 각 섹션의 부조리장이나 1급 조리사 정도의 역할을 맡아야 하는 경우도 있다.

직급에 따른 역할은 대략 아래와 같다고 알려져 있지만 실제로는 각 주방에 따라 Case By Case인 셈.

  • 총주방장: 주방의 1인자. 총주방장은 오케스트라의 지휘자, 군대의 사령관, 회사의 회장이나 사장에 대응되는 주방의 우두머리이다. 총주방장이 직접 요리를 하는 일은 거의 없다. 일반인들 눈에는 요리는 안하고 그냥 주문 읽어주며, 버럭버럭 소리만 질러대는 사람으로 보이지만, 총주방장은 더 이상 요리를 하지 않는 것이 아니다. 애초에 레스토랑의 모든 메뉴는 해당 총주방장의 레시피로 조리되는 음식이다. 따라서 모든 메뉴에 대한 책임이 따르는 직책이다.[40] 그래서 아래 쉐프들이 자신의 레시피대로 잘 조리하고 있는지 철저히 감독하는 것이 첫선이다. 게다가 레스토랑에 들어오는 모든 식재료의 품질 검수를 시작으로 메뉴 결정 및 퇴출 등 경영적인 판단도 해야 한다. 요리에 대한 컴플레인 관리 및 손님 대응에 대해서도 당연히 책임을 져야 한다. 고든 램지, 에드워드 권과 같은 쟁쟁한 명성의 셰프들이 이 직위에 해당된다. 특히 오너셰프 직위를 가지고 있다면 총주방장이면서 동시에 사장인 만큼 식당 내의 모든 면에서 최고 권력자인 셈.

  • 부 총주방장: 주방의 2인자. 총주방장이 사령관이라면 부 총주방장은 부사령관이라고 할 수 있다. 부 총주방장 역시 직접 주방에서 요리를 하는 일은 거의 없지만, 총주방장 못지 않게 관리 책임이 매우 빡세다. 총주방장이 경영과 매출을 관리한다면, 이쪽은 레스토랑 스탭들을 관리하는 경우가 많다. 당연하겠지만, 부 총주방장은 총주방장 부재 시, 그 역할을 대행해야 한다.

  • 주방장: 주방장부터는 관리가 요리보다 많아지기 시작하는 직급이다. 주방에서 총주방장의 의도대로 요리가 나가도록 모든 조화를 맞추는 것이 주방장의 임무다. 즉, 참모나 비서실장과 비슷하다. 역할이 세분화된 주방에서 조리장은 특정 섹션의 요리에 대한 책임만 지지만, 주방장부터는 아예 주방 전체의 요리에 대한 책임이 요구된다. 주방 인원들의 요리 지도, 기량 체크, 업무 분배는 물론, 전체 재료의 질 파악과 동선의 이상유무 체크 등은 전부 주방장의 몫이다.

  • 조리장: 혹독한 주방에서 수습생부터 부조리장까지 모든 단계를 다 겪고, 약 7~8년 혹은 10년 이상 조리 경력을 쌓아 살아남게 되면 이 단계에 올라가게 되며, 적어도 조리장 정도는 되어야 셰프라고 칭할 수 있다. 여전히 요리에 참여하지만, 그러면서 자신이 맡은 섹션이든, 아니면 주방 전체이든 재료, 동선, 요리 나가는 오더 및 스케줄 등을 내부에서 모두 체크하여야 하는 책임이 요구된다. 즉, 조리장 단계부터는 어떤 분야의 요리를 위한 일보다 관리감독이 더 요구되는 직급이라 할 수 있다.

  • 부조리장: 원래 뜻은 특정한 섹션을 맡는 메인 요리사이기 때문에 오븐, 팬 등의 도구로 나누거나, 고기, 생선 등의 식재료로 나눠 어느 한 파트의 요리를 담당해 성공적인 요리를 만들어야 하는 직급. 회사의 과장에 대응되는 직위이다. 주방이 세분화되어 있다면 부조리장 한 명에 조리사 한두 명씩이 더 붙거나, 반대로 조리장 한 명에 부조리장 한 명 이상이 붙는 식으로 구성되기도 한다. 디저트나 소스 등의 요리의 대미를 장식하거나, 요리사의 철학이나 생각 등을 알릴 수 있는 섹션을 맡는 일도 있다.

  • 1급 조리사: 조리사로서는 어느 정도 연차가 되는 경우, 메인 요리에 대한 조리 실무를 맡게 된다.

  • 2급 조리사: 3급 조리사에서 벗어나 연차를 좀 쌓은 조리사. 이 때부터는 조금 더 조리 숙련도가 요구되는 단품 요리 또는 메인 요리 이전의 요리들을 맡게 된다.

  • 3급 조리사: 비로소 요리 혹은 그 비슷한 일을 시작하는 직급. 메인 요리에 들어가는 재료들을 손질하거나, 단순한 메뉴를 맡는다.

  • 수습생: 주방의 가장 막내로 허드렛일, 청소, 설거지, 냉장고 정리부터 시작해서 각종 요리 재료를 준비한다. 잡일이나 하는 것처럼 보이지만, 알고보면 가장 밑바닥에서 위생청결이라는 기초적이면서도 매우 중요한 업무를 맡고 있는 셈이다. 수많은 요리사들이 가장 추억하는 시기이자, 중요한 시기라고 한다. 힘들고 서러운 자리지만, 이 시기를 못 버티면 절대로 위로 올라갈 수 없다.


3.2. 요리사와 담배[편집]


폐활량이 중요한 운동선수 등의 직종에서도 담배를 피우는 사람이 있듯이, 미각을 망치고 요리에 담배 냄새가 배는 등의 문제 때문에 흡연이 금기시될 것 같은 통념과는 다르게 요리사 중에도 흡연자가 굉장히 많다.

이유는 당연하게도 주방일이 그만큼 고되기 때문이다. 술을 마시자니 항상 시간이 촉박한 조리사가 다음날 숙취해소를 여유롭게 할 수 있을 리가 없으니 오히려 피곤함만 더해지고, 자칫하면 컨디션을 망쳐 요리에 지장을 줄 수 있다. 고달픈 주방일에서 심신을 달랠 빠르고 간편한 수단이 흡연이다 보니 요리사들도 담배를 달고 사는 게 일상이다. 마르코 피에르 화이트의 경우 SNS 프로필에 대놓고 담배를 문 사진을 달아 놨을 정도로 유명한 골초이며, 미국의 유명한 요리사인 앤서니 부르댕도 '요리사이면서 담배를 안 피우는 게 더 말이 안 된다'고 한 바 있다.

물론 담배가 건강에 해악만 끼치는 물건이라는 것은 사실이지만, 애초에 요리사라는 직종 자체가 체력 문제 때문에 나이가 50 넘어서까지 현역으로 뛰는 경우는 거의 없다 보니[41] 젊어서 고생할 때만 피우고 나중에 은퇴한 다음 끊어도 늦지 않다는 생각에[42] 담배의 해악성을 거의 신경쓰지 않는 것이다.

물론 그렇다고 해서 주방 안에서까지 담배 태우는 작자는 없다. 이건 개인의 기호 문제를 넘어 요리 위생에 중대한 문제를 끼치기 때문이다. 주방 내에서 담배를 피우면 담배 연기나 담뱃재가 요리에 섞여들어갈 위험성이 높다. 아무리 골초라도 이 지경으로 때와 장소를 구분 못 하는 인간은 맞아죽어도 싸다.

미각에 영향을 미치지 않겠나 싶겠지만 의외로 담배가 미각에 영향을 미치는 영향은 미미하다. 담배가 영향을 미치는 것은 주로 폐 쪽이지 미각이나 후각[43]이 아니기 때문이다. 실력 있는 요리사는 조리법을 머리와 손에 익혀 두기 때문에 일일이 맛을 볼 필요가 없으므로[44] 미각에 영향이 있다 한들 요리사로서 치명적인 결점이 되는 것은 아니다.

한편 흡연이 요리사의 요리 솜씨를 망치느냐와 별개로 흡연자 셰프가 만든 음식에는 담배 냄새가 밸 것 같아서 요리사가 흡연하는 것을 달갑지 않게 여기는 이들도 있는데, 옛날에는 사실이었지만 위생법이 많이 개선된 현대에 와서는 크게 걱정할 필요가 없다. 요즘은 위생을 위해 라텍스 장갑 등을 사용하는 경우가 많기에 요리에 담배 냄새가 밴다는 것은 옛날 얘기다. 일례로 초밥의 경우 위생법상 위생장갑을 착용하고 초밥을 쥐는 것이 의무이며, 회는 찬물에 담궈놓은 면장갑을 착용한다. 맨손으로 조리를 한다면 그 반대로 담배를 피울 때 위생장갑을 끼고 피우고, 취사장으로 들어가면서 장갑을 뺀다.

물론 흡연은 개인 기호의 문제이다 보니 비흡연자 조리사도 얼마든지 있다. 고든 램지가 대표적인 혐연 요리사이며[45], 이연복의 경우 골초였으나 나이를 먹으면서 미각이 둔해지는 것이 느껴지자 금연했다고 한다.[46] 한편 백종원은 담배는 안 피우는 대신 게임을 엄청 많이 했다.[47] 뭐가 되었든 요리사들의 스트레스가 상당하며, 이를 해소하기 위한 수단은 반드시 존재해야 한다는 것이다.

4. 조리사 자격증[편집]






5. 학과[편집]


파일:나무위키상세내용.png   자세한 내용은 조리과학과 문서를 참고하십시오.



6. 병역[편집]


대부분 조리병으로 병역을 필하지만, 군대에서만이라도 이쪽이랑 좀 거리 두고 싶은 등의 이유로 타 특기로 지원하기도 한다. 그리고 보병이나 갑판병으로 갔는데도 전공 때문에 조리병으로 차출되는 비극을 겪기도 한다.

조리부사관을 택하는 경우도 있다. 민간에서 위에 언급한 바와 같이 막일꾼으로 똥군기에 몇 년 시달리다가 성공할지 말지도 모를 요리 인생을 사느니, 직접 취사는 조리병들이 다 하고 자신은 행정적인 부분만 책임지는 군 조리사는 이쪽으로 보면 사실상 그 부대의 셰프로 한방에 진급하는 셈이기 때문이다. 물론, 이쪽은 일단 민간 요식업계가 군대 놀이할 동안 자신은 진짜 군대(..)에 있다는 점, 조리 특기 부사관은 장기 선발이 엄청 힘들고 진급이 느리다는 단점이 있다.

사실상 관리직이므로 직접 칼을 잡는 일은 많지 않지만, 조리부사관 자신이 뛰어난 취사 실력을 가진 경우도 꽤 된다. 2008년 국제요리대회 군경부문에서 당시 대한민국 해군 독도함 조리이던 이정일 해군 조리 상사가 우승을 차지하기도 했다. 건빵으로 만든 카나페 등이 출전작이었다고 한다.# 안타깝게도 이정일 상사는 2016년 교통사고로 사망했다고 한다.


7. 그 외[편집]


일본(특히 2ch)의 은어로 이런저런 단어에 ~厨(주방, 혹은 요리사를 줄여 부르는 말)를 붙이는 경우가 있는데, 이것은 해당 한자의 음독(ちゅう)과 중딩(~ちゅう)의 발음이 같은 것을 이용한 인터넷 은어다. 한국식으로 비유하자면 초딩. 일본 웹을 번역기를 이용하여 열람하는 도중 '~요리사'라는 말이 나오면 십중팔구는 이것. 자세한 정보는 츄보 항목을 참고할 것.


8. 관련 인물[편집]




8.1. 실존 인물[편집]


국적이나 인종은 따로 나누지 않고 가나다 순으로 정리.

  • 강레오
  • 고든 램지
  • 국가비
  • 김소봉
  • 김소희
  • 김팔용: 사이클 선수로 더 유명하나 본업은 요리사.
  • 김호윤
  • 김호진 : 본업은 배우이지만 한식조리기능사, 일식조리기능사, 중식조리기능사, 양식조리기능사, 제과기능사, 제빵기능사, 복어조리기능사 이렇게 7종의 자격증을 보유하고있는 자타공인 음식 덕후이며, 더 나아가 샤야99 오너 셰프로도 활동하고 있기에 엄연한 정식 요리사라고 볼 수 있다.
  • 남성렬 : 셰프
  • 노고은 : 요리연구가
  • 누스레트 괵체(솔트 배)[48]
  • 돈 스파이크 : 작곡가를 아예 은퇴하여 요리가 본업이 되었다.
  • 레이먼 킴
  • 레주아완 이스마일
  • 마리 앙투안 카렘
  • 마르코 피에르 화이트
  • 미겔 마에스트레[49] : 스페인 태생의 호주 요리사이자 방송인이다. The Living Room이라는 호주의 예능 프로그램을 진행한 것으로 유명하며, 요리 스타일은 스페인 요리멕시코 요리에 기반을 두고 있다.
  • 미즈타니 하치로
  • 미할 스파소프 아슈미노프
  • 이주영 [한국글로벌셰프]
  • 박리혜[50]
  • 박재민 [ 서울/경기/충청도 등을 비롯한 각종 씨푸드 뷔페와 내로라하는 고급일식당 총괄책임자이다.] (현재 충남 서산 뱅뱅초밥 책임자로 근무중)
  • 샘 킴
  • 송훈: 마스터 셰프 코리아 시즌 4의 심사위원을 맡은 바 있었다.
  • 신용일
  • 심은일 : 본업은 요리연구가이지만 '셰프의 시크릿' 등의 저서를 내는 등 시인/수필가 등으로도 활동한다. 부산 해사고등학교 22기 출신이라고 한다.
  • 아이자와 유우키 - 유우키의 일본이야기를 운영하는 유튜버로, 본업이 요리사이다. 일본식 중화 요리가 주력이라고 한다.
  • 아트 스미스
  • 안드레 러시
  • 앤슬리 해리엇
  • 여경래
  • 여경옥
  • 에드워드 권
  • 엘 불리
  • 오귀스트 에스코피에
  • 오노 지로
  • 왕춘량
  • 오세득: 별명은 오재벌. 레스토랑 친밀의 셰프이며, '냉장고를 부탁해'에 출연했다.
  • 유창준: 잠실 롯데월드몰 한식당 두레의 메인 셰프. 배우 공승연TWICE 정연의 아버지이다.
  • 이보은
  • 이연복
  • 이원일
  • 이윤
  • 이종임: 수도조리제과전문학교 학장. 90년대 TV 요리 프로그램에 자주 출연하였다.
  • 이장우
  • 이지원 오프레 돌아와줘
  • 이찬오
  • 이혜정
  • 이애란
  • 이태리 파브리
  • 임기학
  • 임지호
  • 임희원
  • 장진모: 분자요리 전문으로 유명한 셰프. 요리사로서는 특이하게도 공대를 졸업했다고.
  • 정주영: 요리연구가. 마리아주라는 이름의 맛집 리뷰 유튜브도 운영하고 있다.
  • 정용관 일식계의 드러나지 않는 대가
  • 정창욱
  • 정호영
  • 존 토로드: 호주 출신의 영국 요리사로, 서양 요리사들 중에선 보기드문 아시아[51] 요리 전문가다[52].
  • 진경수
  • 제이미 올리버
  • 최현석
  • 최형진
  • 최상옥: 개성 출신. 한식에 코스요리제를 도입한 최초의 인물로 알려져 있으며, 2015년 별세하였다.
  • 켄 홈
  • 코바야시 스스무 : 빵집 아오이토리를 운영한다. 더 세세한 분류로는 파티셰.
  • 폴 보퀴즈
  • 피에르 가니에르
  • 한복려
  • 한희순
  • 핫토리 유키오
  • 황요한: 뉴욕식 스테이크가 유명하다고 한다.
  • 후덕죽
  • 후지모토 겐지
  • 황성진(고기요리전문가)
  • 황혜성


8.2. 전직(부업)이 요리사였던 인물[편집]


  • 강재준 - 해산물 식당을 운영했고, 양식 조리 전문가라고 한다.
  • 박선준(정치인) - 경희호텔경영전문대학 출신. 정계 입문 전까지는 요리사였다.
  • 알렉스(클래지콰이)
  • 정종철 - 냉면집에서 일했었다. 단, 정식 요리사는 아니고 전 주방장의 비법을 알게 되어 일한 것이라고 한다. 실제 한식, 중식, 일식 조리사 자격증 소지하고 있으며 유튜버 살림왕 옥주부로 활동한다.
  • 조원석 - 일식집에서 근무한 경력이 있다. 일식 요리사 자격증도 보유중.
  • SOF - 현재는 쿡방 인터넷 방송을 하고 있다.
  • 김민석 - 고향에서 회집 주방장이었다고.
  • 노돌리 - 아워홈에서 근무했다고 한다. 조리병 출신이기도 하다.
  • JuniorChef - 과거 요리사가 되기 위해 공부했지만 현재는 프로듀서의 길을 걷고 있다. 가끔 직접 만든 요리를 인스타그램에 올리기도 한다.
  • 예브게니 프리고진 - 범죄자 출신이자 요리사 출신 올리가르히이다.


8.3. 조리사 자격증이 있거나 책을 펴낸 유명인[편집]


  • 문숙 - 뉴욕 맨해튼에 위치한 자연치유식 요리연구원에서 조리사 자격증 취득. 요리책 출간.
  • 기태영 - 파티시에, 바리스타 자격 취득. 또 편스토랑에서도 요리실력, 육아능력을 드러내기도 했다.
  • 김용만 - 양식 조리사 자격 소유자이다.
  • 디오 - 한식 조리사 자격을 취득했고, 군복무도 조리병이라고 한다. 덕분에 그가 있는 부대 식당이 맛집으로 입소문 났었다고.
  • 박수홍 - 2005년 한식 조리사 자격 취득, EBS 조리 프로그램 진행을 맡았었다.
  • 브래드 호킨스 - 배우, 성우 등 연기 활동이 본업. 그러나 조리사 자격을 보유하고 있다.
  • 하리수 - 2008년 한식 조리사 자격 취득.
  • 권오중 - 드라마 식객에서 오봉주 역을 맡으며 한식, 양식 자격 취득[53].
  • 양희은 - 요리책 출간
  • 이승철
  • 이특 - 최고의 요리비결을 진행한 바가 있고, 요리책을 빙자한 본인 화보집[54] 출판하기도 했다.
  • 이현우(가수/연기자) - 요리책 두 권을 펴냄.
  • 이호진 - 프로게이머로선 드물게 한식조리사 자격증을 취득하였다.
  • 이효재(한복 디자이너/방송인) - 요리책 출간.
  • 오영실(아나운서/연기자) - 요리책 출간.
  • 김수미 - 남도요리 전문 요리책 출간.[55]
  • 조민아 - 파티시에 자격 취득.
  • 차승원
  • 팽현숙 - 한식, 중식, 일식, 양식 모두 취득. 순대국집, 카페를 운영한다.
  • 홍석천 - 레스토랑 사장님이기도 하다.
  • Maangchi - 요리책 출간, 유튜브 요리채널 진행자.
  • 정명훈 - 유럽에서 생활하던 시절 휴일이라 집에 있는 날이면 파스타 요리로 지인들을 대접한 일이 있었다고 한다.
  • 이봉원 - 2016년 한식 조리사 자격 취득, 2017년 중식 조리사 자격 취득. 천안에서 짬뽕집을 운영하고 있다. 다만 철심 놓는 수술 받아서 요리를 못하는 대신 서빙 한다.
  • 메가쇼킹 - 조리사 자격증을 따서 군대에서 취사병으로 복무하고 에버랜드 식당에서 일하기도 했다.
  • 이창민
  • 갸루소네 - 푸드 파이터로 유명해지기 전 조리전문학교에서 직접 요리를 배워 조리사자격증이 있다.


8.4. 요리사는 아니지만, 뛰어난 요리 실력으로 잘 알려진 유명인[편집]


정식 요리사는 아니지만, 준 요리사급의 요리 실력을 갖춘 사람들을 말한다. 따라서 방송 등의 공식 기록에서 수준급의 요리 실력을 갖췄음이 인증된 사람만 서술한다.

  • MC몽 - 1박 2일에서 수준급의 요리를 여러 번 선보였다. 덕분에 한창 잘 나갈 때는 요리책 제의도 들어왔었다고.
  • 고은아
  • 김래원 - 드라마판 식객 주인공으로 캐스팅이 된 계기가 제작자가 사석에서 김래원이 요리를 잘 한다는 걸 알게 되어서였다고.
  • 김민교
  • 김수미 - 수미네 반찬에서 그 실력을 여과없이 드러내셨다. 반대로 엄마 이미지인 김혜자는 요리를 영 못한다고.
  • 김태술 - 허섬세월에서 허삼부자가 기본적인 요리, 집안일을 못해서 두 팔을 걷어붙이고 도움을 주는 걸 넘어 구원자의 면모를 보였다. 이 때문에 허웅이 대놓고 그를 매우 잘 따르고 좋아한다.
  • 김풍 - 웹툰 작가이지만 앞서 자기 요리를 SNS에 업로드 하면서 유명해졌고, 현재까지도 냉장고를 부탁해에 출연하면서 전문 셰프와 대결에서 이기기도 했다. 또 무엇보다 같이 출연하는 이연복이 그를 제자로 받아주었고, 그의 이름이 새겨진 중식도를 선물해주었다! 덕분에 초반에는 버벅거리고 실수도 잦았지만 실력도 대폭 늘고 실수도 조금 줄었다.
  • 남의철
  • 다니엘 헤니
  • 도겸 - 같은 그룹동갑 멤버와 더불어서 그룹 내에서도 요리실력이 돋보이는 편이다.
  • 미즈키 나나 - 정확히는 카레 요리사
  • 민규 - 본인이 속한 그룹 인원 수 부터가 무려 13명인데다 손재주가 좋은 편이라서 직접 요리, 집안 살림을 다 한다고 한다. 라면 끓일 때 무려 20인분이나 끓이는데 당장 멤버들 모두 혈기왕성한 성인 남성들이니 많이 먹는 건 당연하다.[56] 심지어 13소년 표류기에서 처음으로 생선 손질을 시도했는데 잘만 했다. 고잉 세븐틴은 물론 다른 방송에서도 요리가 주제일 때 능력이 빛을 보는 편이라 별명이 밍주부이다.
  • 박광덕 - 전직 씨름선수 출신으로 족발집을 운영한다.
  • 박나래 - 나래바를 준 업소 취급받을 정도로 요리를 잘한다. 또 어머니는 식당을 운영하시는 데다 본인은 맛의 고장인 전라도 출신이다.
  • 박세리 - 요리 실력도 뛰어나지만 동시에 많은 양을 요리하는 큰손이다.
  • 박슬기 - 만원의 행복에서 하기 힘든 요리를 발명하여 조혜련에게 전달해 주었다.
  • 박준우 - 이쪽은 본업이 푸드 저널리스트인 데다, 마스터셰프 코리아 시즌 1의 준우승자인 만큼 이 정도의 요리 실력을 갖추는 것은 지극히 당연한 경우다.
  • 백종원 - 본업은 요리연구가 및 요식사업가로, 요리 실력도 수준급이다. 요리 실력은 여러 방송 프로그램 및 본인의 유튜브에서 입증한 바 있다.
  • 성시경
  • 송윤형 - 본인 요리 유튜브 채널 송슐랭 가이드를 운영한다.
  • 안정환
  • 앤디 - 반대로 아내는 요리를 포함한 집안일을 못해서 결혼식 때 서약서에 대놓고 집안일을 싹다 앤디 본인이 다 짊어지겠다고 명시했다..
  • 에릭 - 잘하는 건 맞지만 손이 느려터진 편이었다. 삼시세끼에서 밤 10시 넘도록 재료 손질하는 것만 봐도... 지금은 많이 좋아진 편이다.
  • 양준혁 - 아무래도 노총각으로 산 지 꽤 되었고 스크린 야구장 펍을 운영하는 만큼 요리실력이 준수하며, 뭉쳐야뜬다 멤버들과 가을운동회때 엄청난 양의 도시락을 준비해오기도 했다.[57]
  • 오노사카 마사야
  • 오세훈 - 서울특별시 시장인 그 사람 맞다. 과거 아내의 맛에서 준수한 요리, 살림 실력을 드러낸 바가 있다.
  • 유지애 - 본업은 아이돌 가수, 디저트 요리를 잘하며, 직접 방송에서 실기로 보여주지는 않았지만 언급이 몇 차례 되었다.
  • 유해진 - 삼시세끼에서 그의 요리실력을 많이 엿볼 수 있다.
  • 유회승 - 엔플라잉 멤버들에게 집밥 요리를 해준다고 한다.
  • 윤석열 - 검사 출신이자 20대 대통령인 그 윤석열 맞다. 큰 덩치를 자랑하는만큼 많이 먹는 대식가에 미식가이고, 요리 만드는 것도 좋아한다고 밝혔으며 집사부일체에서 그 실력을 여과없이 드러냈다.
  • 이국주 - 박나래가 나래 바가 있다면 이국주는 포장마차가 있다. 박나래 못지 않게 요리실력도 준수하다. 게다가 그녀가 다수 소유하고 있는 요리 기구, 도구들이 화제되어서 완판되기도 했다.
  • 이상우
  • 이욱정 - 본업은 PD이며, 대학 시절의 전공도 영문학과 방송학이지 요리가 아니었는데, 요리 관련 프로그램의 연출자가 요리를 모르면 안 된다는 논리에 따라서 프랑스의 르 코르동 블루에서 2년간 유학을 했다고.
  • 이유리 - 만원의 행복에서 여러 요리를 만드는 장면이 촬영되었다.
  • 이장우 - 나혼자산다에서 가루 요리사라는 별명을 얻었다.
  • 정관 스님 - 백양사 천진암의 주지 승려비구니. 식당을 운영하는 것도 아닌 데다 본업이 아무래도 불교에 몸을 담고 있는 승려이다 보니 셰프라 생각하기는 어렵지만, 국내에서 손 꼽히는 한식, 그것도 사찰 요리의 대가이다.[58] 실제로 넷플릭스에서 제작한 음식 다큐멘터리 시즌 3에도 출연했고, 세계에서 내로라하는 스타 셰프들, 불교 신자인 프랑스 출신의 유명 셰프인 Éric Ripert과도 친분이 있으며 미국에서 그가 하는 TV 프로그램에 출연하기도 하였다. 이로 인해 베를린 영화제에도 공식 초청되기도 하였다. 또 나 혼자 산다에서 박나래가 템플스테이를 통해 그녀에게 요리 배우기도 했다.
  • 재현 - 실제 그가 만든 떡갈비 프라이가 SM 식당 메뉴로 올라온 적이 있었고 상당히 맛있다는 호평 일색이었다고 전해진다.
  • 정용진 - 그 신세계 그룹 부회장이 맞다. 이마트 유튜브 채널에 직접 요리한 영상이 올라왔으며, 인스타에도 다스베이더 앞치마 입고 요리하는 것과 직접 만든 음식 사진을 업로드하며 스타벅스 유튜브에서도 중식 요리에 자신있다고 밝혔다.#
  • - 물론 엄청난 대식가이자 미식가일 정도로 음식을 좋아하기도 하고, 직접 요리하는 것도 좋아한다. 가족들과 다같이 요리를 즐기는 환경에서 자라기도 했다고.
  • 차승원
  • 찬열 - 그가 만든 떡볶이 레시피도 이미 팬들 사이에서 유명해졌다.
  • 태연 - 집순이 연예인 중 한 명으로 유명하며 그 덕에 홈베이킹을 시작해 뛰어난 제빵실력을 갖게 되었다. 단, 소시탐탐에서는 물양을 못 맞춰서 라면을 망치기도 했다..[59]
  • 테이 - 백종원의 골목식당 성수동 뚝섬골목 편에서 수제버거를 메뉴로 해서 연예인 지원군으로 출연, 유일하게 백대표가 칭찬을 쏟아냈고 이후 홍대에 테이스티 버거라는 가게를 오픈 했다. 또 동시에 대식가 연예인으로도 유명하다.
  • 현주엽 - 기본적으로 먹는 걸 좋아해서 요리하는 걸 좋아하는 편이다.
  • 헨리 - 처음에는 요리 영화 '파이널 레시피'에 캐스팅 되어서 역할 때문에 이연복에게 요리를 배우기 시작했다. 그리고 더 나아가 압구정 로데오에 본인 식당을 개업했는데 식당명은 '샤오짠'.
  • 홍종우 - 김옥균을 암살한 사람 맞다. 한국 최초의 프랑스 유학생이며, 동시에 한국인으로서는 최초로 프랑스 요리를 배운 사람이기도 하다. 김옥균의 환심을 산 것도 그의 뛰어난 프랑스 요리 실력 때문이었다.
  • Kei - 본업은 가수이지만 몇몇 방송에서 자신의 뛰어난 요리 실력을 과시한 적 있다. 한식 분야 요리를 잘하며, 제일 자신 있는 메뉴는 오향장육.
  • Key - 본인 다이어트 식단도 직접 만든다. 물론 다른 요리들도 잘 만들며 나혼자 산다에서 그 진면목을 드러낸다. 박나래, 이장우와 더불어 요리 실력이 준수한 멤버에 속한다.


9. 요리사인 캐릭터[편집]


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10. 관련 문서[편집]




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[1] 이를테면 손님이 알레르기가 있어서 특정 식품을 빼달라고 하는 경우.[2] 물론 이 것도 문화권에 따라 다르다. 요리라는 것이 본질적으로, 특히 육류의 경우 샤냥한 재료를 다루는, 신성한 행위로써 인식된다면 요리라는 행위는 샤냥 능력이 있는 남성의 전유물이 되기도 한다. 대표적인 예시로 예로부터 내륙 기마민족이었던 몽골의 고기요리 허르헉이 있는데 전통적으로는 남성만이 하는 요리다. 미국이나 남아공 등 여러 서양 국가에서도 다른 요리는 몰라도 바베큐는 아직도 아버지가 굽는=성인 남자들이 맡아 하는 요리라는 인식이 있다.[3] 이 탓인진 몰라도 조리업계를 다룬 매체물을 보면 여성 셰프는 성격이 강직하거나 터프한 유형이 많다. 거친 남성들이 모여있는 곳에서 살아남아야 하니 나름 현실적인 클리셰.[4] 한국은 특정 직종의 경우 관련 자격증 소지자가 한명은 반드시 있어야 한다는게 기본 원칙이다. 가령 공인중개사의 경우 일 자체는 무자격자도 충분히 할 수 있지만 그럼에도 반드시 공인중개사 자격증을 소지한 사람이 한 명은 있어야만 하며, 건물의 경우에도 반드시 소방 자격증 소지자, 전기 자격증 소지자 등이 반드시 한 명은 있어야 한다. 건축도 마찬가지로 관련 자격증 소지자가 한 명은 있어야 하며, 요리도 마찬가지로 주방에 자격증 소지자가 한 명은 무조건 있어야 한다. 물론 그 외 나머지 인원들은 무자격자로 채워넣어도 상관없다. 대신 자격증 소지자는 현장에서 '팀장'이나 '반장', '주방장' 등 대장 역할을 소화하는 게 기본이다.[5] 백종원은 현재는 요리연구가에 가까운 입장이지만 그의 기업인 더본이 기업화되기 전 소규모 식당이던 시절에는 그가 직접 주방에서 요리도 했다. 그게 기업화 되면서 경영자가 되었기 때문에 일선 주방에서는 활동하지 못하게 된 것이다. 실제로 방송에서도 종종 주방일을 직접 하는 경우 현역 요리사 못지 않게 주방을 잘 관리하는데 이는 짬이 있기에 가능한 현상이다. 그래서인지 다른 셰프들도 백종원은 반 셰프로 인정해주기도 한다.[6] 이런 남성 요리사들은 특히 시청자들이 잘 모르던 주방일의 고뇌를 잘 보여줄 수 있어서 이 여성 '요리전문가'들에 비해 보여줄게 많다는 점이 특징이다. 당장 고든 램지의 트레이드마크가 '주방에서 쌍욕하는 것'이란 사실만 봐도 알 수 있다. 여성 요리'연구가'들은 고든 램지처럼 주방에서 개고생해본 경험이 드물기 때문에 그런 캐릭터를 만들기 어려운 것이다.[7] 우송대학교(폴 보퀴즈 아카데미), 숙명여자대학교(르 코르동 블루)[8] 대표적으로 츠지조리사전문학교가 한국에서는 각종학교 수준으로도 인정되지 않기 때문에 귀국 이후 학력 문제로 많이 어려움을 겪는다.[9] 특급 호텔이 여러 논란을 감수하고서라도 학력 제한을 두는 데는 여러 가지 이유가 있다. 일단, 한국의 요리 수련 체제가 정규 교육 제도 내로 들어올 정도로 체계를 갖췄다. 실제로 실업계 고등학교를 거쳐 대학 조리 전공을 할 경우 충분한 실력을 갖출 수 있다. 또한, 호텔 식음업장 특성상 기관 교육은 큰 의미가 없다. 특급 호텔의 경우 자신들만의 고유한 색체와 조리법이 있기 때문에 직무 교육이 별도로 이뤄진다. 특히, 특급 호텔의 주된 이용층을 고려할 때 직원의 학력에 대한 고려를 완전히 배제할 수 없다.[10] 이 때문에 한국에서 학위가 인정되지 않는 외국 요리 교육 기관 출신들이 실력과 무관하게 물 먹는 경우가 적지 않다.[11] 이 프로그램을 보면 실제 요리사의 노고를 엿볼 수 있다. 주방은 전쟁터다(...).[12] 다만 램지는 주방 안에서만 저런 것이고, 주방 밖에서는, 그리고 주방 안이라도 자기 말만 잘 들으면 친절하게 대해준다.[13] 통계청 산업분류 음식점업 2013년 자료.[14] 일단 다른 직종에 비해 수요가 꾸준하기 때문에 입문이 비교적 수월하다는 점과, '요리 좀 하네'라고 호평을 들었던 사람들 역시 자신의 요리 실력을 바탕으로 창업하는 경우도 꽤 되기 때문이다. 연예인들이 부업으로 삼는 직종의 상당수가 요식업이란 점을 언급할 필요가 없는 이유도 여기에 있다. 다만, 연예인들은 주업인 연예계 일이 바빠서 실상은 다른 대표자가 대신 경영하고 본인은 이름만 대주는 경우가 대부분이기는 하지만...[15] 식당 입장에서는 폐기물이지만, 가정에서는 다 사용하는 부분이다. 즉, 충분히 먹을 수 있는 식재료로 그냥 버리기에는 아까운 부위들이다.[16] 그래도 을 필연적으로 사용하는 직업이기 때문에 가스나 연료에서 나오는 그을음을 피할 수는 없다. 당장 마당에 불 땐 후에 가마솥을 얹고 1마리를 삶아 보면 가마솥 밑에 끼는 그을음이 상상을 초월하는데, 요리사들은 그런 연기를 면전에서 맡으며 요리를 한다. 어쨌든 연기 자체도 에 큰 악영향을 끼친다.[17] 단, 육회, 초밥 전문점 같이 생고기를 다후는 업체는 예외.[18] 보통 서너 명 분의 식사만 준비하는 가정과 달리 식당은 수백, 수천 명분의 몫을 준비해야 한다. 게다가 요즘은 채식주의종교적인 이유로 까다로운 식성을 가진 고객까지 상대해야 하기에 여기에 맞춘 요리까지 만들어야 하는 이중고도 따라다닌다.[19] 게다가 생일, 회갑연, 졸업, 결혼, 그리고 귀빈 접대라도 있는 날이면 몇 배는 더 되는 양의 음식을 마련해야 한다. 그야말로 헬게이트가 주방에 도래하는 셈이다.[20] 특히 위생 기준은 점차 강해지는 추세인데, 식자재는 바닥과 수 cm 이상 이격해서 보관해야 하고, 재료의 유통기한 표시도 눈에 잘 보이는 곳에 해두어야 하며, 원산지도 표기해야 하는 등 점차 규제가 강화되는 추세이다.[21] 한 술 더 떠서, 뉴욕시의 경우에는 하루가 멀다하고 시 위생국에서 검사를 나오는데, 여기서 A등급이나 최소 B등급을 받지 못하면 영업을 할 수가 없다. 설상가상으로 예고방문이 아닌 불시점검으로 이뤄지는 경우가 많다 보니 업주들은 환장을 한다. 그러다보니 안타깝게도 한동안 위생관리를 소홀히 한 한인 식당들이 여기에 걸려 영업정지 처분을 받는 일이 다반사다.[22] 특히 생식요리를 많이 다루는 일식집들은 이 부분에서 위험성이 크다. 그래서 음식점 보험에 있어서도 일식집들은 보험료가 비싸다.[23] 음식점 보험에 식중독 관련 보장이 들어가는 이유다.[24] 상술했듯이 더운 물은 식재료의 신선도를 심각하게 떨어뜨린다. 그래서 주방에서 '보일러로 데운' 따뜻한 물은 청소, 설거지 이외엔 거의 사용하지 않는다.[25] 다량의 음식들을 조리해야 하기 때문에 부피가 큰 도구들이 대다수다.[26] 게다가 중국 요리는 무엇보다도 화력의 조율이 상당히 강조되는 요리이다. 불의 세기에 따라 음식 맛이 좌우된다고 하는 것이 중국 요리이기 때문에 불에 대한 중요도가 무엇보다 높다. 물론 그만큼 사고의 위험도 높다.[27] 매니큐어에 포함된 화학 물질이 요리 중 음식물에 섞여 들어갈 수 있어서이다.[28] 사실 이건 비단 요리뿐만 아니라 육체노동계 전반에 해당되는 사항이다. 예를 들어 전기, 도장, 목공, 건설 등도 마찬가지로 꾸미고 사는 건 불가능하다. 일이 고되기 때문에 꾸밀 여력도 시간도 안 되는 데다가 멋 좀 내겠다고 한 행동이 안전사고로 이어질 수 있기 때문.[29] 특히 기름과 물 혼합사고.[30] 아웃백 스테이크하우스에서 3만원이면 먹을 수 있는 스테이크나 시중에서 파는 레토르트 식품형 스테이크를 왜 굳이 파인 다이닝이나 호텔 식당까지 와서 10만원 넘게 돈 때려박아가며 먹겠는가? 돈을 더 준 만큼 그에 상응하는 음식의 높은 품질은 물론, 섬세한 서비스까지 기대하기 때문이다.[31] 만약에 이런 이유로 인원이 심각하게 비어서 당장 영업을 못한다? 어떤 식으로든 소문이 나서 이후에도 엄청난 악영향이 간다. 그리고 나간 사람들은 두번 다시 돌아올 생각이 없기 때문에 저절로 주방장에게 책임이 돌아간다.[32] 주방장의 기대보다 더 좋은 요리를 내놓아도 인정받기 어렵다. 주방장 입장에서 나중에 그 부하가 빠졌을 때 생기는 공백이 주방장의 평판을 떨어뜨릴 수 있기 때문. 이런 이유도 있고 해서 특히 서양 요리사들은 한 레스토랑에 1년 이상 있는 일이 드물다. 4계절 동안 음식을 배웠으면 빨리 다른 레스토랑에서 다른 셰프의 요리를 배워서 할 수 있는 걸 늘려놔야 이후 커리어 쌓기에 유리하기 때문.[33] 경우는 조금 다르지만, 카페도 이런 마인드로 창업하는 사람들이 굉장히 많다. '그냥 커피 우려내서 주면 되는 거 아냐?'하고 말이다. 실제로 카페 점주들은 여성의 비중이 높은데, 여자도 할 수 있는 쉬운 일이라는 편견이 있기 때문에 가능한 것이다. 그러나 실상은 커피 값이 그렇게 비싼 게 아니므로 겨우 한 잔 팔아선 이윤이 남지 않기 때문에 엄청 많이 팔아야 가게를 오래 유지할 수 있으므로 충분히 못 팔면 망하고, 잘 팔리면 그만큼 개고생을 하는 구조이다. 당장 대한민국에 넘쳐나는 수많은 카페 아르바이트생들이 자기가 직접 카페를 차리지 않는 것만 봐도, 카페가 생각보다 돈이 안 되고 고된 곳임을 알 수 있다. 가스파드의 웹툰 선천적 얼간이들 중 실제로 카페에서 일하는 지인들을 소재로 한 에피소드를 보면 카페 일의 고단함을 알 수 있다. 야이씨 받는 말큼만 일하자 좀![34] 이런 프로그램의 의의가 사실 시청자들에게 그만큼 요식업이 힘들다는 걸 보여주고 자각시키려는 의도가 들어있기도 하다. 실제로 이런 프로그램이 없던 시기에 요식업이 망하는 이유로 알려진 건 최저임금 상승으로 인한 인건비 문제나 낙후된 상권으로 인한 유입인구 저하 같은 외적인 이유만 알려져 있었지만, 이 프로그램으로 인해 업체 내적인 문제도 존재함이 많이 알려졌다. 심지어, 그동안 계속 언론들에서 "자영업의 높은 폐업률은 정부 탓"이라고 욕해왔지만, 이 방송에서 보여주는 실상 때문에 "<골목식당>은 친정권 홍보방송"이라는 고차원적인 드립까지 나올 정도.[35] 다만 본인이 단순 요식업 창업자가 아니라 레스토랑에서 밑바닥을 견디고 정식으로 절차를 밟은 조리사라면 적어도 굶어 죽을 일은 없다. 더럽게 힘들 뿐이지[36] 한국에서 요리사들의 사회적 명성이 높아지기 시작한 건 대략 1988년 서울 올림픽 때부터로, 외국 관광객들과 해외 귀빈들의 관광이 활성화되면서 고급 요리사들에 대한 수요가 폭증했다는 말이 있다.[37] 이러다 보니 다른 직종과는 달리 단골이란 의미가 남다르게 다가오는 직종이기도 하다. 사실 요리하면서 가장 힘든 때는 심혈을 기울여 만든 음식을 사람들이 다 먹지 않고 남겼을 때이다. 그걸 요리사가 보면 제대로 된 요리사라면 잠도 못 자고 자신을 돌아보며 뭘 잘못했지 하고 고민한다.[38] 배불러서 더이상 먹지 못할것 같으면 염치불구하고 남은 음식을 포장해달라고 부탁하자. 남기는 것보다는 훨씬 낫다.[39] 요리를 하는 차원이 아니라 총 지휘, 매출 관리, 시설 유지 등 여러 책임을 진다.[40] 상술했듯 이런 이유 때문에 손님들이 요리나 서비스에 문제가 되면 사장부터 찾는 거다. [41] 이 정도 나이까지 요식업계에 남아 있을 사람이라면 대부분 직접 조리를 하는 위치가 아닌 지시와 감독, 요리 연구만 하는 비교적 몸이 덜 고된 위치인 셰프(주방장~총주방장)로 올라가는 경우가 대부분이다. 아니면 요리사 본인이 경력을 살려 개인 식당을 창업하거나. 이는 비단 요리사만의 특징은 아니며, 어떤 일이든지 나이가 들어 육체는 쇠하고 경험은 풍부해지면 직접 몸으로 구르는 위치에서 새로운 젊은이들을 관리감독하는 위치로 올라가기 마련이다.[42] 비록 의학적으로는 별 타당성이 없는 생각이지만, 인간은 생각보다 이성적이고 합리적인 동물이 아니다. 애초에 흡연이 습관화되면 중독되었다는 증거이기 때문에 개인의 의지만으로는 끊기 힘들다.[43] 많은 사람들이 혀가 맛을 느낀다고 생각하고 있지만 실제 혀가 느끼는 맛은 일부에 불과하며 대부분은 후각이 맛을 느끼는 역할을 담당한다. 코를 막고 음식을 먹으면 맛이 잘 느껴지지 않는다는 사실은 유명하다.[44] 조리사 자격 시험에서도 조리 중에 맛을 보는 행위는 감점 사유가 된다. 재료의 특성과 조리법을 숙지하고 있으면 굳이 맛을 볼 필요가 없기 때문에 조리기술이 숙지되어 있지 않고 재료의 특성을 잘 모른다는 것으로 해석하기 때문이다.[45] 본인이 비흡연자인 것은 물론이고, 다른 조리사들에게도 비흡연을 장려한다.[46] 이연복은 축농증 수술 후유증으로 후각을 잃었기 때문에 혀의 감각이 타 셰프보다 더 중요하다.[47] 와우의 공대장이었다고 한다.[48] 터키 요리사다.[49] 이름의 마에스트레는 별명이 아니라, 본명이다.[50] 前 야구선수 박찬호의 아내. 재일교포 출신이다.[51] 특히 중국 요리동남아시아 요리에 정통하다.[52] 아시아쪽 피는 단 한 방울도 안 섞인 영국백인이다.[53] 탈북자와 남한 연예인들이 합동 출연한 예능 프로 잘 살아보세에서 이상민과 함께 식사를 책임졌었다.[54] 전지적 참견 시점에서 요리책이 공개되었는데 요리 사진이 아닌 본인 사진이 많다는 게 함정..[55] 요즘 세대들은 잘 모르겠지만 과거 90년대 MBC-TV 아침 프로였던 '오늘의 요리'를 진행한 경력이 있다. 최근에는 수미네 반찬을 진행했다.[56] 물론 일부 소식가인 멤버도 있다.[57] 정확히는 조리 전 재료라서 준비를 할 시간이 너무 걸려서 다른 멤버들은 도시락을 거의 다 먹은 상황이었다.. 본인 인스타에서 실제 펍에서 판매하는 요리라고 밝혔다.지각해서 벌금 내야하는 것도 서러운데. 이때 당시 여자친구이자 아내인 박현선에게 한소리 들었다고[58] 채식주의적, 영양학적, 한국 불교 문화적인 측면에서도 주목받지만, 실제 한국 요리에서 오신채, 특히 마늘을 제외한 상태에서 요리를 만드는 것은 매우 어렵다.[59] 멤버들이 대놓고 망했다고 깠다.