오르톨랑
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1. 개요[편집]
프랑스 요리 중 하나. 멧새의 일종인 회색머리멧새(Ortolan bunting, Emberiza hortulana)[1]를 잡아 일련의 요리과정을 거치는데 그 맛은 그야말로 천하일품으로 '프랑스의 영혼을 구현하는 요리'라고 찬사받기도 했다. 그러나 가혹하다고 손꼽히는 푸아그라, 샥스핀 등의 생산방식보다 오르톨랑의 요리 과정이 더 잔인하다고 꼽힌다.
2. 특징[편집]
지나치게 잔인한 요리방법 때문에 법적 금지를 먹었다. 한국에서 이 음식를 번역할 때는 '멧새 요리'라고 하기도 했다. 사실 오르톨랑촉새(회색머리멧새)도 멧새속에 속하니 넓게 보면 오역은 아니다. 한국에 번역된 서양 서적에서 '멧새 요리' 비슷한 단어가 나오면 오르톨랑이라고 보면 된다.
오르톨랑 요리가 금지된 데에는 위에서 이야기한 '잔인한 요리방법'도 한몫했지만, 가장 큰 이유는 안 그래도 개체수가 많지 않은 오르톨랑촉새를 하도 잡아대서 프랑스에서 멸종위기가 닥칠 정도가 되었기 때문이다. 그래서 1999년 오르톨랑촉새 사냥, 도축, 요리, 시식 등 모든 과정을 본격적으로 금지시키고 처벌을 강하게 했다. 2010년대 들어서 관상용으로 사육한 개체를 방생하거나 하여 오르톨랑촉새의 개체수가 다시 늘어나자[2] 전통요리를 옹호하는 몇몇 프랑스 원로 요리사나 오르톨랑 매니아들이 '오르톨랑촉새는 이제 충분히 다시 늘어났으니 제한적으로나마 요리를 허용해도 괜찮지 않겠느냐.'며 미약하지만 오르톨랑 요리 복원 운동을 벌였지만, 여론이 좋지 않아 성과 없이 끝나버렸다. 법으로 금지되어도 암시장에서 비밀리에 거래되고 촉새를 잡는 사냥꾼들이 있기 때문에 보호단체에서 촉새를 보호하고 풀어준다.
고대 로마 제국 시대에도 비밀 모임을 통해 소비됐던 오래된 요리이며, 이후에도 왕실의 연회에 주로 나왔다. 영국의 빅토리아 여왕, 전 프랑스 대통령 프랑수아 미테랑, 자크 시라크도 이 요리를 좋아했다. 특히 빅토리아 여왕은 1890년에 버킹엄셔 웨데스던(Waddesdon) 저택에서 이 요리를 먹고 그 맛에 반한 나머지 따로 사람을 보내 요리법을 배워오라고 명령했을 정도였으며, 심지어 미테랑은 한술 더 떠 사망 직전인 1995년 섣달 그믐날에 마지막 만찬에서 마지막 요리로 오르톨랑을 먹은 후 8일간 어떠한 음식도 입에 대지 않다가 세상을 떠날 정도였다. 영문 기사, 한글 기사 후술하듯이 원래 오르톨랑은 한 사람당 한 마리씩만 먹는 것이 원칙이지만, 미테랑의 경우 죽어가는 사람에 대한 마지막 배려 차원에서 두 마리를 먹었다고 한다.
아래는 한니발에서 외관을 재현한 오르톨랑. (출처) 푸드 스타일리스트 재니스 푼의 작품이다.
실제 오르톨랑 요리가 아닌, 마지팬[3]으로 만들어낸 모형이다. 눈알은 잣으로, 다리는 스파게티 면으로 만들었다고 한다. 따로 오르톨랑의 사진을 검색해보면 알 수 있는 사실이지만 전혀 다르게 생겼다. 참새구이, 메추라기구이쪽에 차라리 더 가까운 모습이다.
실제로 오르톨랑을 시식하는 영상이 있다. 오르톨랑을 먹는 모습이 궁금하다면 한 번 감상해보자. 영상에 나온 사람은 마이떼라 하는 유명한 프랑스 아날로그 시대의 쿡방의 선구자 쯤 되는 사람이다.
2012년에 미국의 대안요리 창작 단체인 게놈 요리법 센터(Center for Genomic Gastronomy)가 비건 스타일로 오르톨랑을 재현했는데, 우려와는 달리 원본의 식감과 풍미를 매우 유사하게 재현했다고 한다. 물론 요리 과정에서 동물학대는 전혀 일어나지 않으니 원본 오르톨랑의 완벽한 대체품이 나왔다고 할 수 있는 셈. #
3. 조리법과 취식[편집]
조리법은 <악마의 정원에서: 금지된 음식이 지닌 죄악의 역사(In the Devil's Garden: A Sinful History of Forbidden Food, 2003)>란 책에 상세히 나왔다.
일단 늦가을, 겨울을 나기 위해 오르톨랑이 유럽에서 북아프리카로 날아가는 동안 그물을 쳐서 산 채로 잡은 후 두 눈을 뽑거나 빛이 들어오지 않는 새장이나 어두운 상자에 가둬놓는다.[4][5] 3~4주 동안 수수[6], 포도, 무화과 등[7]을 먹인다. 시일이 되어 살이 알맞게 올랐다 싶으면[8] 도살했는데, 이 마지막 순간도 무척 잔인하기 그지없다. 브랜디의 일종인 아르마냑[9]을 채운 대형 유리잔에 산 채로 술고문 끝에 익사시킨 후 요리한다.[10] 그 후에 깃털을 모조리 뽑고 6~8분가량 오븐에서 구워내면 끝이다.
이렇게 완성된 오르톨랑은 그 맛이 가히 '신의 음식'이라고 할 만하다고 한다. 오르톨랑을 먹을 땐 머리를 손으로 잡고 다리부터 머리만 남긴 채 통째로 입에 넣는다. 큰 뼈는 뱉어가며 천천히 잔뼈와 근육, 내장을 씹어 먹는데, 술고문으로 채워진 폐와 위를 씹었을 때 터져 나오는 브랜디의 달콤함에서 절정에 이른다고 한다. 뉴욕 타임스의 보도를 빌리면 '첫맛은 헤이즐넛과 비슷한데, 뼈와 살까지 통째로 씹어 먹으면 신세계가 펼쳐진다.'고 한다.
이 잔인한 요리를 즐기는 자신들의 모습이 하느님에게 보여 신의 분노를 사지 않으려고 오르톨랑을 먹을 땐 반드시 흰 천을 뒤집어쓰고 먹는다는 불문율이 있다.[11] 물론 현대에 와서는 단순히 요리의 향을 깊이 음미하기 위해서이거나 뼈를 발라 뱉어내는 것을 가리기 위한 것으로 여겨진다. 중세 프랑스의 수도자[12]가 오르톨랑을 탐닉하며 식욕에 빠진 부끄러운 모습을 하느님께 들키지 않고자 흰 천을 뒤집어쓰고 먹은 데서 시작했다는 유래담이 있을 정도다.
이 부분은 2021년 4월 11일자 신비한 TV 서프라이즈에서 다뤄졌다.
4. 대중매체[편집]
- 브루클린 나인-나인: 시즌1 16화에서 "보일"과 "비비안"의 대화를 통해 언급된적이 있다.[13]
- 빌리언스: 시즌 3에서 액스가 사법적으로 유죄를 받기 직전까지 몰려 재판 전날 최후의 만찬으로 제일 친한 친구이자 오른팔 왜그스하고 같이 먹는다. 경이로운 맛에 더 먹고 싶다는 왜그스의 말에 요리사가 하는 말이 "오르톨랑 한 마리는 환희, 두 마리는 폭식이로다"[원문][14]
- 상속자들: 이 요리에 대한 언급이 나온다. 주인공 진 에버나이트는 이 요리를 싫어하는데, 이유는 맛이나 조리방식 때문이 아니라 새를 통째로 한참이나 씹어야 하는 그 상황 자체가 한심스러워서라고.
- 신비한 TV 서프라이즈: 2021년 4월 11일자
- 콜 오브 듀티: WWII: 하인리히가 해방 챕터에서 눈을 뽑고! 닥치는 대로 먹게 하고! 술에 담가 놓는 아주 독창적인 요리지! 라고 언급한다.
- 한니발: 영상
5. 관련 문서[편집]
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-10 04:57:17에 나무위키 오르톨랑 문서에서 가져왔습니다.[1] 유럽 대륙과 튀르키예, 캅카스, 이란 북부에 자생한다.[2] 국제자연보호연맹(IUCN)의 적색목록에서는 멸종위기의 가장 낮은 등급인 관심필요(LC) 등급으로 분류되어있다.[3] Marzipan. 설탕, 아몬드 가루, 꿀 등을 버무려 만든 물렁한 식감의 서양식 과자다.[4] 야행성인 오르톨랑이 밤낮을 구분하지 못하게 되어 오로지 먹기만 하도록 하기 위함, 다만 일반적으로는 굳이 눈을 뽑지 않고 매우 어두운 방에 추가적으로 암막커튼 등으로 가려놓고 먹이와 물만 줄창 갈아주는 식인 경우가 많다. 괜히 감염으로 죽기라도 하면 요리는 시작도 못해보고 버려야 하기 때문.[5] 상자에 가둘 때에는 구멍 2개를 뚫어놓는데, 그것도 각각 여물과 물을 주기 위해 뚫어놓은 것이라고 한다. 이로 인해 오르톨랑 중에는 이 구멍들을 통해 빠져나오려다가 실패하는 경우도 있다.[6] 수수는 탄수화물 함량이 높아서 많이 먹이면 금세 살이 찐다.[7] 당도가 높은 과일들이다. 수수와 마찬가지로 살을 찌우기 위함이다.[8] 원래 크기의 2배 정도 불린다고 한다.[9] 프랑스 아르마냑 지방에서 만드는 포도를 베이스로 한 브랜디.[10] 폐 같은 내부 기관에 술이 채워져 더 풍미가 깊어진다고 한다.[11] 실제로 흰 천을 뒤집어쓰며 오르톨랑을 먹은 사람 중에는 어둠 속에서 이 작은 새의 전 생애를 느끼고 눈물을 훔친 사람도 있다고 한다.[12] 이 수도자는 '미식예찬' 의 작가로 유명한 미식가 브리야 사바랭의 친구[13] (비비안)"특별허가를 받아서 딱 한번 먹어봤어요. 부리가 얼마나 바삭바삭 하던지.."[원문] One is bliss, two is gluttony[14] 이를 들은 왜그스가 하는 말이 가관인데, "그럼 세 마리는?". 요리사도 씩 웃으며 확인해보자고 답한다. 단 작중에선 3마리씩이나 먹는 장면은 나오지 않는다.