양조주
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분류
1. 개요[편집]
釀造酒 / Fermented Liquor; Brew[1]
발효주라고도 부르며, 과일에 함유되어 있는 과당을 발효시키거나, 곡물 중에 함유되어 있는 전분을 당화시켜 효모의 작용을 통해 1차 발효시켜 만든 알코올성 음료를 말한다.
2. 상세[편집]
술의 역사에서는 가장 처음 개발된 주조 방식이자 기본적인 제조 방식이다.[2] 이 양조주를 증류나 혼합, 침출 등을 통해서 더욱 다양한 종류의 술을 만드는 것이 술의 시작이다.[3] 크게는 원재료에 따라 곡주와 과실주로 구분이 가능하며, 벌꿀술같이 당분이 있는 기타 재료로 만든 술도 있다. 발효방법에 따라 원재료에 포함된 단당류를 바로 발효시키는 단발효주와 원재료에 포함된 녹말을 분해(당화)시켜 발효하는 복발효주로 나누며, 복발효주는 다시 분해 이후에 발효시키는 단행복발효주, 분해와 발효가 동시에 일어나는 병행복발효주로 나뉜다.
발효로 술을 담그는 원리는 산소를 가능한 차단해서 효모(이스트)가 무기호흡을 하게 하는 것이다. 산소가 없으면 효모는 호흡하면서 당분을 에탄올로 바꾼다. 참고로 산소가 있으면 효모의 활성도가 낮아지고, 대신 초산균의 활성도가 높아지면서 초산균이 알코올을 분해하여 아세트산을 만든다. 우리가 흔히 아는 식초이며, 실제로 대부분의 판매되는 식초는 양조주의 과정을 거친다. 그리고 과실주 보관이 까다롭고 잘해야 되는 이유가 바로 여기에 있다.[4] 또한 판매되기 전 살균 처리를 하느냐 하지 않느냐에 따라서도 보존성에 차이가 생기는데, 살균 처리를 하지 않은 경우 원래의 풍미가 더욱 잘 보존된다는 장점이 있으나 효모가 그대로 살아 있기에 구매 후 점차 맛이 변하고 품질유지기한도 한 달 이내로 굉장히 짧다는 단점이 있다. 따라서 대부분의 양조주는 살균 처리를 한 채로 유통된다.
이 양조주를 증류해서 만든 것이 증류주이다. 양조주는 증류주에 비해 원재료에서 유래된 성분이 더 많이 남아 있으며, 그에 따라서 원재료의 특성이 더 많이 남아있다는 장점이 있으나, 숙취의 주 원인인 메탄올 및 알데하이드를 비롯한 불순물도 더 많이 남아 있기에 도수에 비해 숙취가 심하다는 단점이 있다.[5] 숙취해소제 중 와인 및 막걸리 등 양조주류에 특화된 것도 있다. 도수가 낮기에 보존성 역시 증류주에 비해 떨어지는 편이다. 양조주는 제조에 추가 공정이 필요하고 증류 과정에서 양이 1/5~1/10 정도로 줄어드는 증류주에 비해 대체로 가격이 저렴하다. 낮은 도수와 상대적으로 저렴한 가격 덕택에 술 입문은 양조주로 하는 경우가 흔하며, 양조주는 마시지만 증류주는 마시지 못하는 사람도 있다.
알코올 도수는 최저 1%[6], 최대 20% 정도이다. 증류주와 같은 다른 술을 섞지 않는 이상 순수한 발효 만으로는 20%를 넘는 것이 힘들다. 술의 알코올 비율이 19%를 넘으면 알코올과의 삼투압 작용으로 인해 효모가 사멸하기 시작해서 발효가 멈추기 때문이다. 더 높은 도수의 술을 만들기 위해서는 증류와 같은 방법이 필요하다. 크래프트 맥주 중에서 냉동증류를 통해 30~60도의 도수를 가지는 것이 있는데, 맥주이긴 하나 이 정도면 양조주로 보기 어렵다. 저렇게 편법을 사용하지 않는 이상 양조주의 도수 상한선은 20도로 보면 되며, 시장에는 17도를 넘는 제품도 드물다.
가장 기본적인 술이다 보니 세계적으로 엄청나게 많은 종류의 양조주가 있으며, 밀주나 자가양조로 만들어지는 술도 대부분 양조주이다. 증류주는 제조 과정도 까다롭고 메탄올이 농축될 수 있는 등 주류에 대한 전문 지식이 있지 않다면 위험성이 있기에 가양주처럼 가문 차원에서 만드는 정도가 아니라면 개인이 증류주를 만드는 일은 거의 없다.[7]
3. 양조주의 분류[편집]
3.1. 재료에 따른 분류[편집]
- 곡주
- 과일주
- 기타
3.2. 발효방법에 따른 분류[편집]
- 단발효주: 원료에 포함된 포도당, 과당 등 단당류를 알코올 발효시킨 술
- 복발효주: 원료에 포함된 전분을 분해(당화)해 알코올 발효시킨 술
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-12-08 18:10:12에 나무위키 양조주 문서에서 가져왔습니다.[1] 양조를 의미하는 단어이나 Drink의 실질적 사용례처럼 양조주를 일컫는 말로 더 자주 쓰인다.[2] 유물의 연대 기준으로 양조주의 쌍두마차인 포도주는 8천 년, 맥주는 1만 4천 년 전부터 양조되었던 것이 확인되었다.[3] 모든 증류주들 또한 만들어지는 도중 양조주의 과정을 거친다. 증류주의 알코올도 양조주와 마찬가지로 효모에서 온 것이다.[4] 흔히 양조주가 상하면 식초가 된다고 하지만 양조주가 상했다는 것은 보통 통제되지 않은 환경에서 각종 잡균들 등의 오염에 노출되었다는 뜻이기에 결과물은 우리가 생각하는 깔끔한 식초와는 다르다.[5] 메탄올은 과일에 포함된 펙틴에서 유래한 것이라 곡주에는 거의 없지만 곡주에도 숙취를 유발하는 불순물이 많은 것은 마찬가지이다.[6] 크바스처럼 도수 0.x% 수준인 양조주도 있으나 이 정도면 법적으로 술로 취급받지 못한다. 국가별로 차이가 있기는 하나 한국에서는 알코올 도수 1% 미만은 법적으로 술이 아니다.[7] 문샤인 같은 예외가 있기는 하나 주로 금주법으로 음성화된 버번 위스키 제조자들에 의해 만들어졌기에 '개인'에 의해 만들어졌다고 보기는 힘들다.