쌀국수
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베트남 쌀국수에 대한 내용은 퍼(국수) 문서 참고하십시오.
1. 개요[편집]
쌀가루를 이용해 만든 국수 요리로 중국 남부, 동남아시아 전역에서 주로 먹는다. 한국에서는 베트남 쌀국수 퍼(phở)가 유명하다.
2. 역사[편집]
동북아 지역에서는 예로부터 쌀이 아닌 밀이나 메밀을 이용해 면을 만들어 왔다. 메밀은 쌀이 자라기 힘든 척박한 지역에서 키울 수 있고, 쌀은 밥으로 먹기에도 부족했기 때문에 곡물별로 용도가 정해졌고 그 때문에 한국과 일본에서 오랜 시간동안 쌀을 주식으로 먹어 왔음에도 불구하고 동북아 지역과 쌀로 만든 면 요리와는 서로 접점이 없을 수 밖에 없었던 것이다.[1] 한편 동남아의 경우는 동북아 사정과는 정반대로 밀은 기후 문제로 재배하기 어렵고 쌀은 이기작, 삼기작으로 사계절 계속 생산할 수 있는 환경이었기 때문에 자연스럽게 재배가 용이한 쌀을 이용해 국수를 만드는 법이 발달하게 되었고, 이는 동남아권 문화에 직접적인 영향을 끼쳐온 중국 남부 역시 마찬가지였다. 중국 남부에서 일찍이 쌀로 만든 국수를 즐겨 먹어 왔으므로 자연히 중국에서 동남아로 중국의 쌀국수 요리가 전파되는 결과를 낳았고, 이는 중국 남부의 볶음 쌀국수 요리인 차 꾸에아 탸오(炒粿條;Chhá-kóe-tiâu=Char Kway Teow)가 태국에 꾸어이띠어우 팟(ก๋วยเตี๋ยว ผัด)이라는 이름으로 건너가 현재 태국을 대표하는 요리의 하나인 팟 타이(ผัดไทย)의 전신이 된 것을 예로 들 수 있다.[2]
여기에 무덥고 습한 열대우림이 많은 동남아 특성상 각종 양념이나 향신료를 강하게 더해나가는 과정을 거치면서 결과적으로 동남아의 쌀국수는 동북아 지역의 국수와는 또 다른 독특하고 색다른 풍미를 지니게 되었다.
쌀국수 문화가 동남아에선 발생하고 동북아에선 발생하지 않은 또 다른 이유는 쌀의 품종 때문이다. 동북아 지역의 쌀 품종은 자포니카(단립종)로, 동남아의 인디카(장립종) 품종에 비해 아밀로스 함량이 낮아서 탄성이 부족하고 면발이 잘 끊긴다. 또한, 조리 시에 다량의 전분이 용출되기 때문에 쌀국수로 쓰기에 부적합하다. # 이러한 이유로 한국에서 자포니카 품종의 쌀로 만든 쌀국수면은 현대에 와서야 개발되었다. #
3. 분류[편집]
나라나 민족에 따라 조리법이 조금씩 다른데, 크게는 볶은 것과 국물을 넣은 것으로 나눌 수 있다. 태국 등지의 길거리 음식으로서의 쌀국수는 그 자리에서 갖은 양념과 부재료를 한데 넣고 바로 볶아 손님에게 내는 것이 일반적이다. 물론 국물이 있는 길거리 쌀국수도 있다. 미리 삶아온 면을 뜨거운 물에 데친 뒤 팔팔 끓인 맛국물을 붓고 땅콩가루, 향신료, 어묵, 말린 새우, 설탕, 조미료 약간, 고수 등을 넣어 손님상에 낸다. 수상가옥이나 배 위에서 생활하는 수상생활이 일상화 된 곳에서는 상인 한 명이 탄 자그마한 배가 다니며 사람들에게 쌀국수를 판매하기도 한다.
국물이 들어간 것 중에서는 베트남 쌀국수인 퍼가 유명하다. 중국과 대만의 쌀국수인 미셴(米线) 또한 잘 알려져 있는 쌀국수 요리이다. 중국 윈난성의 요리인 궈차오미셴(过桥米线) 역시 대표적인 중국 쌀국수 요리이다. 그 외에도 태국식, 미얀마식, 라오스식, 캄보디아식 쌀국수가 있으며, 국물을 내는 방법이나 양념에 다양한 차이가 있다. 예를 들면 베트남 쌀국수와 태국 쌀국수는 국물에서부터 맛의 차이가 있는데 보통 태국 쌀국수가 국물이 더 진한 편이다.
4. 제법[편집]
쌀국수 제면은 순 메밀국수의 제면과정에 맞먹을 엄청난 중노동을 요구한다. 쌀가루 자체는 거의 콩고물에 준할 정도로 안 뭉치기 때문이다. 참고로 단립 종 쌀은 장립종과는 달리 단백질 함량이 무척 낮아 면을 만드는 건 거의 무리에 가깝다.
먼저 불린 쌀을 곱게 갈아서 물처럼 나온것을 촘촘한 거름망에 담아 물기를 빼고 숙성과정을 거친다. 이후 갈아낸 쌀이 뭉쳐져 숙성되면 다시 물에 적당한 농도로 맞춰 물반죽을 만든 뒤 스팀찜기 위 망에 얇게 잘 펴바른 뒤 쪄낸다, 그리고 쪄낸 쌀반죽을 대나무 쟁반에 올려놓고 햇빛에 말린 후 가공한다, 얇게 뜨면 바인짱(Banh Trang, 일명 "라이스 페이퍼"), 두텁게 떠서 칼로 자르면 쌀국수가 된다. 동남아판 칼국수라고 봐도 좋을 듯 하다. 반면 가는 면의 경우는 쌀가루를 한 데 뭉쳐서 끓는 물을 부어 익반죽을 한 뒤 냉면사리를 만들듯이 체에 걸러서 만드는데 이것도 한 사람이 만들기에는 벅차다.
5. 종류[편집]
5.1. 베트남[편집]
5.2. 태국[편집]
닭고기, 새우, 계란 등의 재료를 남플라(액젓), 타마린드 주스 등으로 만든 소스와 볶아낸 쌀국수 요리. 이름에 국명이 들어갈 정도로 태국을 대표하는 요리다. 자세한 사항은 팟타이 문서로.
- 꾸어이띠어우(ก๋วยเตี๋ยว)
고기 국물에 말아먹는 태국 버전 쌀국수 요리. 다만 향신료를 베트남보다 많이 쓰는 태국 요리답게 향신료의 향이 강한 편이다. 향은 굉장히 강하지만, 특별히 거부감이 들지 않는 맛이다. 약간 구수하면서 태국스러운 맛이다. 중국풍의 국수에 태국식 소스를 사용하여 만들어졌다고 한다. 그래서 기본적으로는 태국풍이지만, 가게에 따라서 중국풍으로 만들어주는 곳도 있다. 가격은 매우 저렴하며, boat noodle이라고 표현하기도 한다. 위 사진처럼 꾸어이띠어우 전문점에서는 매우 작은 양이 담긴 꾸어이띠어우를 여러 번 시켜 먹는다. 길에서 팔 때는 봉지에 담아서 준다. '꾸어이띠어우'라는 단어는 한자로 '粿條'로 쓸 수 있다고 한다.
한국 한정으로 냉면 형태로 변형된 요리를 팔기도 한다.
5.3. 미얀마[편집]
- 모힝가
메기 등 민물고기를 넣어 우린 육수로 만드는 쌀국수이다. 대체로 매운 편.
- 째오
돼지고기와 돼지 내장 등이 들어가는 쌀국수이다.
- 카욱스웨
미얀마식 비빔국수. 샨족의 전통 요리인 샨 카욱스웨가 유명하다.
5.4. 한국[편집]
한국에서는 베트남식 쌀국수가 가장 유명하며, 그 뒤를 태국식 볶음 쌀국수인 팟타이, 중국 남부식 쌀국수가 잇는다. 보통 값이 비싼 편이지만, 대학가에서는 싸다.
국내 대형마트나 수입식품 전문매장은 물론 일정 규모 이상의 동네 마트에만 가봐도 쌀국수 건면을 어렵지 않게 볼 수 있다. 쌀국수 건면은 보통 물에 불려서 사용한다. 밀가루로 만든 면에 비해 쫄깃함은 부족하지만, 면이 단단하고 잘 붙지 않는다. 밀가루를 소화하지 못하지만 국수를 먹고 싶어하는 사람들은 대부분 쌀국수를 먹는다.
또한, 한국인의 입맛에 맞춘 쌀국수도 개발되었다. 컵라면 형태의 쌀국수를 마트에서 많이 파는데 보통 멸치국물 베이스의 잔치국수 맛이 제일 많다.
6. 여담[편집]
- 유럽, 미국에서는 매우 인기있는 외식 메뉴인데 한국에서 쌀국수하면 생각나는 국물이 있는 쌀국수 외에도 중국풍으로 굴소스를 사용하고 청경채와 소고기를 듬뿍 넣고 볶아낸 볶음 쌀국수, 쌀국수를 기름에 살짝 튀겨 그 위에 고명을 얹는 등의 다양한 바리에이션이 있으며 계속해서 조리법이 개발 중이다.
- 베트남 프로게이머 쩐홍푹에게는 한국 한정으로 쌀국soO라는 별명이 있다. 2018년 자카르타-팔렘방 아시안 게임 스타2 종목 4강전에서 어윤수가 쓰다 패했던 뮤락귀 전술을 대만 선수 황위샹 상대로 대 프로토스 전에서 똑같이 구사했다 패했기 때문이다.
7. 컵라면[편집]
자세한 내용은 쌀국수/컵라면 문서를 참고하십시오. 8. 관련 문서[편집]
[1] 쌀은 밥 말고도 술이나 조청 등 써먹을데가 워낙 많았기 때문에 한국이나 일본이나 항상 공급이 수요를 따라가지 못했다. 이때문에 전근대사회까지 쌀밥 자체가 최고급음식 중 하나로 취급받았다.[2] 중국에서는 물에 불린 쌀을 갈아 익혀 여러가지 모양을 만들어 먹거나, 쌀을 갈아 만든 묽은 반죽을 프랑스의 크레페처럼 팬에 얇게 부쳐낸 것에 부재료를 넣어 싸 먹기도 하는 등 쌀을 쌀국수나 밥 이외의 여러가지 방법으로 조리해 먹는다.[3] 바로 아래에 있는 분짜나 팟타이처럼 한국에서 들어보거나 먹어봤을만한 쌀국수 요리가 많아졌지만 '쌀국수'라고 하면 떠올리는 대중적 인식은 퍼다. 오히려 퍼를 멱었다고 하면 무슨 말인지 모르고 쌀국수를 먹었다고 해야 뭔지 아는 경우가 많을 수준이다.
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