스테인리스 팬

1. 개요[편집]

---

스테인리스강 재질의 프라이팬. 보통 줄여서 스텐팬, 스뎅팬 등으로 부른다.

2. 주요 수요층[편집]

---

일반적인 코팅팬보다 사용하기 다소 까다롭지만, 내구성이 매우 좋고 확인되지 않은 유해물질에 대한 위험이 없다. 때문에 스텐팬을 고집하는 매니아층도 많다.

코팅이 없기 때문에 업소에서는 알루미늄(양식팬/파스타팬), 무쇠, 탄소강과 함께 꽤나 자주 사용하는 팬이다. 코팅팬은 업장의 가혹한 환경을 버티지 못하고 코팅이 금방 벗겨지기 때문이다. 그리고 업장 주방에 있는 사람들은 일반 사용자와 달리 이걸로 밥벌이를 하는 사람들이라 대부분 사용법 정도는 잘 숙지하고 있어서 태워먹고 눌어붙고 하는 참사가 일어날 가능성도 적은 편이다. 무엇보다 스텐팬은 무쇠팬과 코팅팬에 비해서 물기와 산성에도 강해서, 업소에서는 무쇠팬으로 하기 어려운 파스타나 양념 요리를 스텐팬으로 주로 하게 된다. 설거지도 용이하다. 외관을 포기하고 철수세미로 빡빡 기스를 내며 닦아도 사용에 전혀 지장이 없으니 스텐팬은 위생적이기까지 하다.[1] 하지만 사실 이러한 장점들에 비해서는 업소에서도 알루미늄에게 사용 빈도가 밀리는데, 무겁기 때문이다.[2]

무쇠 스킬렛과 더불어서 스테이크를 굽기에 최고다. 코팅이 되어 있지 않은 만큼 음식 재료와 팬이 직접 닿는 면적이 넓어 마이야르 반응이 골고루 잘 일어난다. 최적의 시어링을 위해선 고기가 처음엔 눌어붙은 듯하다 어느 정도 익으면 자연스럽게 떨어질 정도로 예열을 하고 고기를 넣는 것이 좋다. 너무 미끄러지도록 예열을 하면 고기의 마이야르 면적이 큰 차이는 없지만 조금 적게 나온다. 무쇠로 된 스킬렛은 스텐팬보다 열 보존율이 높아 스테이크 겉면을 더 강한 화력으로 바삭하게 익힐 수 있지만, 관리를 제대로 하지 못하면 녹이 슬거나 시즈닝 층이 떨어져 나오는 등 위생적인 문제가 있다. 스텐팬은 그러한 단점이 없어 디글레이징[3]도 문제 없이 할 수 있다. 열 보존율 또한 무쇠팬만큼은 아니더라도 일반적인 코팅팬보다는 훨씬 높으며, 열전도도와 조리면에서의 고른 열 분포는 무쇠팬보다 훨씬 우월하기 때문에, 고기요리와 볶음요리 등 음식 종류를 거의 가리지 않고 범용적으로 쓸 수 있다.

3. 성질 및 성능[편집]

---

스테인리스강에 대한 일반적인 설명은 스테인리스강 항목을 참조할 것. 본 문서에서는 프라이팬을 포함한 조리도구와 관련된 성질만을 다루며, 식기에 주로 쓰이는 304, 316, 430 조성을 위주로 설명하고 있다.

스테인리스 스틸은 물성상 열전도율이 너무 낮아 그 자체로는 조리에 적합하지 않지만, 알루미늄 등 다른 소재로 단점을 보완하면 상당히 뛰어난 소재가 된다.

• 낮은 열전도율(약 16-21 W/m·K)[4]
  주철의 1/2-1/3, 알루미늄의 1/7-1/14, 구리의 1/20 미만
  은 반대로 열보존성을 높여 팬 온도를 일정하게 유지하는 데에 도움을 준다.
• 단위 질량당 열용량은 약 0.45-0.50 J/g·K으로서 주철과 비슷하고 알루미늄의 절반 정도로 높지 않아 보이지만, 구리에 근접하는 높은 밀도 덕에 단위 부피당 열용량은 약 3.50-4.00 J/㎤·K으로 알루미늄(약 2.45 J/㎤·K)보다 훨씬 높고 주철(약 3.11 J/㎤·K)보다도 높다.
• 열복사율은 조성이나 온도에 따라 달라지지만, 조리면 재질인 304나 316은 약 0.2 정도로 상당히 낮다. 알루미늄은 약 0.1, 주철은 약 0.6 정도. 복사율이 낮기 때문에 뜨거운 팬에 손을 가까이 가져가도 정말로 접촉하기 전에는 뜨거운 줄 모른다. 반면 비슷하게 뜨거운 무쇠팬에 손을 가져가면 열기가 확 느껴진다. 이것은 장점도 단점도 아닌 그냥 특성이다. 열복사를 덜 한다는 것은 열을 잘 가지고 있다가 접촉시에만 방출하므로 보존력이 좋다는 뜻이지만, 모든 요리가 접촉면과 기름으로만 식재료를 익히는 것은 아니기 때문에 무쇠팬이나 알루미늄에서 더 유리한 요리도 있다. 이 '손에 바로 와닿는 열기' 때문에 무쇠팬이 무조건 열보존을 더 잘한다고 생각하는 사람도 많은 듯하지만, 실은 각각 따져봐야 알 만큼 비등비등하다.
• 항복응력과 영의 계수가 알루미늄에 비해서는 2-5배 높고 주철에 비해서도 강하다. 즉 매우 질긴 물질이다. 물론 강도 끝판왕인 탄소강한테는 안된다.
• 의외로 연성이 30-60% 정도로 상당히 높은 편이다. 연성이 높은 소재는 고열로 인한 변형에 불리한 편이지만, 스테인리스강은 그냥 깡으로 버텨낸다. 연성이 약 1%에 불과한 주철은 우그러질 위험이 없는 대신 두터운 바닥이 우그러질 정도의 열팽창 편차가 발생하면 그대로 깨져버리니, 스테인리스는 무쇠와는 다른 의미에서 매우 튼튼하다고 할 수 있다.
• 브리넬 경도는 주철과 탄소강의 40-50% 정도, 알루미늄에 비해서는 5배 이상. 경질 알루미늄에 비해서는 떨어진다. 스크래치에 견디는 정도는 특별히 강하다고 할 수 없다.
• 열팽창률은 조리기구 내부에 주로 쓰이는 304와 316 합금의 경우 약 16.0-17.0×10^-6/K으로 주철이나 탄소강에 비해서 약 1.5배, 알루미늄에 비해서는 약 2/3이다. 즉, 온도차에 의한 변형 문제에 있어 철 소재보다는 불리하고 알루미늄보다는 유리하다고 볼 수 있다. 조리기구 외부에 쓰이는 430 합금은 약 11.0×10^-6/K으로 주철보다도 낮다.
• 자성이 약한 물질로 분류되지만, 그것도 조성에 따라 조금씩 다르다. 430 합금은 튼튼하고 저렴한 것도 있지만 자석이 붙기 때문에 바닥에 깔면 인덕션에서 사용 가능하게 만들 수 있다.
• 크로뮴 함량이 10% 이상이 되면 크로뮴이 공기와 접촉하면서 빠르게 산화 피막을 형성해 일반적으로 녹이라 부르는 붉은색 산화철의 형성을 방지한다. 이 피막이 꽤 튼튼해서 잘 상하지도 않지만, 혹시 좀 상하더라도 순식간에 알아서 재생하기 때문에 물과 접촉할 일이 많은 주방도구에 매우 적합하다.

따라서 스테인리스 스틸 소재로 만든 조리기구는 장점이자 단점인 열전도율을 알루미늄이나 구리판을 끼워넣어 극복하자는 개념으로 설계한다. 그렇게 조리면 방향의 열전도와 열분포 문제가 해결되고 나면, 겉에 있는 스테인리스강이 열을 품고 붙잡아 두어 고기나 생선 구이류 요리의 핵심인 시어링을 도와준다. 무쇠팬과 비교했을 때 무쇠팬은 비슷한 면적의 스테인리스 팬보다 10-40% 정도 무거운데[5], 무쇠팬은 그 묵직함에서 나오는 우월한 열용량으로 열을 품고 있는다면, 스테인리스 팬은 열용량에서는 약간 뒤지지만[6] 대신 외부에 두른 스테인리스강이 낮은 열전도율로 열을 잡아두어 마찬가지 온도를 안정적으로 유지하는 효과를 얻는다. 또한 무쇠팬의 단점 중 하나로 지목받는 불균형한 온도 분포 문제가 없다.

상술한 튼튼한 물성 덕에 무쇠팬과 함께 내구력이 좋기로 명성이 높다. 아무래도 구조가 상대적으로 훨씬 복잡하고 알루미늄같은 불안불안한 소재도 들어가야 하는지라 무쇠같이 아예 작정하고 고장내려고 해도 잘 안되는 금강불괴급 내구력은 아니지만, 대를 이어 물려 쓰기에는 충분하고도 남는다. 부서지는 경우는 보통 손잡이 용접이 애초에 불량이었거나 너무 큰 충격을 준 경우, 변형되는 경우는 돈 아끼려고 너무 얇은 팬을 산 경우.

스테인리스 팬은 겉보기에는 반짝반짝 매끄러워 보여도 미세하게는 요철이 많아서 식재료가 달라붙기 쉽다. 이런 문제 때문에 충분한 예열을 통해 얻은 라이덴프로스트 효과로 붙음을 방지하는 약간의 기술이 있어야 사용할 수 있다. 반면 장점도 있다.

• 식재료와의 접촉 면적 자체가 라이덴프로스트 효과를 고려하고도 코팅팬보다 넓으며, 고열에도 충분히 버틸 수 있어 브라우닝에 유리하다. 코팅팬은 마찰력이 너무 낮아 식재료가 들떠서 다니느라 조리면과 식재료 사이의 빈 공간에 수증기가 들어차 쪄지듯 익어 버리는데, 스테인리스 팬은 넓은 접촉면과 높은 온도 덕에 마이야르 반응이나 캐러멜화에 훨씬 유리하다. 이 점은 무쇠팬과 공유하는 장점이다.
• 고기 표면에서 떨어져 나온 캐러멜화된 조직이나 지방이 팬 표면에 눌어붙어 폰드(fond)가 되기 쉬운 장점이 있다. 코팅팬에서는 폰드가 거의 생기지 않는다. 폰드로 디글레이징을 하는 것 자체도 무쇠팬보다는 세척이 쉬운 스테인리스 쪽을 주로 추천하는 것을 볼 수 있다.

4. 안전성[편집]

---

일반적으로 스테인리스강은 건강에 위험하지 않은 안전한 소재로 취급되어 위생이 아주 중요한 식기와 주방도구나 의료기구, 인체용 임플란트 등에 널리 쓰인다. 종합적으로 봤을 때 스테인리스강은 발암 요소로 취급하지 않으며 피부 접촉 알레르기가 임상적으로 보고된 바도 없다고 한다. 그러나 혹시나 모를 잠재적인 위험성을 자세히 설명하면 다음과 같다.

4.1. 니켈[편집]

---

니켈은 스테인리스강에 필수적으로 들어가면서도 발암물질이기 때문에 독성물질로 취급해 국제적으로 기준을 만들어 제강 공정을 규제하고 있는 재료이다. 그러나 니켈의 발암 경로는 호흡기를 통한 흡입(inhalation)인데, 고체 상태의 스테인리스강은 흡입하는 것이 불가능하기 때문에 소비자가 니켈에 노출될 위협은 없다. 또한 스테인리스강 자체가 극도로 안정적인 합금이다보니 생체와 거의 상호작용을 하지 않기 때문에, 스테인리스 합금을 일부러 가루로 만들어서 쥐에게 과다 흡입시키는 실험에서도 별다른 독성이 발견되지 않는다고 한다. 니켈 유출량을 규제하는 주된 이유는 생산 노동자가 가공 과정에서 노출될 가능성이 있기 때문이다.

4.2. 크로뮴[편집]

---

크로뮴은 일부 형태가 발암물질로 알려져 있는데도 니켈에 비해서는 최종 품질관리에서 강력하게 규제하지 않는데, 이유는 스테인리스 합금이 너무 안정적이라서 고체 상태일 때 발암물질인 6가 크로뮴이 존재할 가능성이 없기 때문이다. 합금 상태에서는 그냥 0가이다. 다만 용접이나 화염 절삭 과정에서 일시적으로 6가 크로뮴이 형성될 수 있어서 역시 소비자가 아닌 생산자가 위협에 노출된다고 할 수 있다.

단, 강알칼리성 환경에서 강력한 산화제와 접촉하는 경우 극미량의 6가 크로뮴을 방출할 수 있는 것 또한 알려져 있다. 즉, 과탄산소다를 과용하면 안된다는 것. 과탄산소다는 매우 유용한 세척제이고 방출량이 미량이므로 이게 무섭다고 사용을 안할 필요는 없지만, 세척에 필요한 만큼 이상으로 너무 오래 담가 놓고 까먹거나 설거지 후 잘 씻어내지 않는 것은 몸에 해로울 수도 있다.

또한, 산성 환경에 노출되었을 때 3가 크로뮴을 미량 방출할 수 있다고도 알려져 있다. 3가 크로뮴은 발암물질도 아니고 철분처럼 생체에 필요한 미량원소이기도 하니, 이것도 건강보다는 비싼 스뎅 그릇의 수명을 걱정해야 할 일이다.

5. 구조[편집]

---

팬 내부 구조에 따라 바닥 부분에 알루미늄 층이 끼워진 바닥3~7중, 바닥과 옆면까지 알루미늄이 끼워진 통3~7중으로 나눠진다. 이론상으로는, 인덕션이나 전기레인지에는 바닥형이 좋고 가스레인지는 통형이 좋다. 바닥형은 바닥이 두터워 바닥이 잘 변형되지 않으므로 전기레인지 등에 적합하지만 옆면은 얇은 편이라, 팬 옆면도 요리에 활용하는 가스레인지에선 불꽃 때문에 변색되거나 내용물이 팬에 붙을 수 있기 때문이다. 하지만 근래에는 저가품은 통3중, 고가품은 통5중 정도로 통합되는 추세이고, 예전에는 꽤나 흔했던 저가형 바닥3중 팬은 거의 보이지 않는다. 프라이팬은 냄비에 비해 원자재가 적게 드는 편이고 통형이 바닥형보다 여러 모로 우월하기 때문인 듯.

팬 재질구성 중 7중이 뛰어나다곤 하지만 큰 차이는 없으니 적당한 3중이나 5중을 사는 게 합리적. 사실 7중은 시중에 거의 보이지도 않는다. 중요한 것은 두께인데 2.5mm이상이면 충분하다.[7] 3.5mm 이상 가는 중-고가형 제품은 판매시 두께를 적극적으로 홍보할 가능성이 높으므로 광고에 두께가 안 써있었다면 2.5mm 이하라고 가정하면 된다. 성능이야 당연히 두꺼울수록 좋지만 그럴수록 무게도 올라가니 사용할 사람이 여자나 노인이면 이 점도 진지하게 고려해야 한다.

3중에서 7중으로 갈수록 내부층이 촘촘해지며[8][9], 층 수와 팬의 두께와는 관련이 없다. 가장 겉면을 이루는 스테인레스강의 두께는 약 0.5mm로 층 수에 상관없이 동일하다.

• 바닥은 거의 예외없이 STS430으로 만든다. 튼튼하고 싼데다 인덕션에 사용할 수 있게 되기 때문이다.
• 알루미늄 1050과 3003 층은 열전도와 변형 저항력을 종합적으로 고려해서 넣는다. 알루미늄 1050은 열전도율이 높고 3003은 강도가 비교적 높다.
• 중심층이 구리로 된 제품은 영어로는 copper-core 또는 copper-clad라고 부르며 자재값이 비싸기 때문에 이게 들어가는 순간 고급품으로 취급한다. 관점에 따라서 다르겠지만 돈값은 충분히 하는데, 구리가 알루미늄보다 열전도가 2배 이상 좋을 뿐만 아니라 부피 대비 열용량도 높고, 강도나 열팽창 면에서도 알루미늄보다 유리해서 내구성도 올라간다. 대신 무게가 올라가고, 팬이 너무 작아서 조리면이 좁으면 열전달이 어차피 금방 되니까 구리가 별로 의미가 없다.
• 조리면 재질로는 내구성, 내부식성 등 딱히 흠잡을 곳이 없는 오스테나이트계 강재 중에서 STS304[10]
  구식 표기법으로 18-8이라고 써있는 경우도 많다. 크로뮴 18%와 니켈 8%를 포함하는 조성이기 때문.
  가 가격이 싸서 대중적으로 많이 쓰인다. STS316[11]
  역시 크로뮴-니켈 함량을 따서 18-10이라고도 한다.
  은 몰리브덴을 2-3% 첨가해 내부식성을 크게 올린 조성인데 그렇다고 304보다 물성이 떨어지는 것도 아닌 신기한 소재. 당연히 비싸다. 316으로 만든 제품은 최소한 고급품에 한발 걸친다고 볼 수 있다.

팬과 손잡이 접합 방식은 용접방식(웰딩방식)과 리벳방식이 있는데, 용접방식은 접합부가 매끈하여 음식이 끼지 않아 위생상 장점이 있으며 리벳방식은 내구성이 좋은 게 장점이다. 그래서 소형은 용접방식으로 충분하고, 지름 26cm 이상 대형은 본체 무게가 무거워 내구성을 고려하여 리벳방식이 많다.[12] 요새는 용접기술이 접근성이 좋아졌는지 대형 팬에서도 용접 처리한 제품이 많이 늘어났는데, 리벳 접합의 장점이 어디 가는 건 아니라서 모양도 예뻐야 팔리는 가정용 제품이 그런 것이지 업소용은 역시나 리벳이다.
손잡이 재질은 플라스틱이나 나무보단 스텐이 내구성이 뛰어나지만, 그립감은 플라스틱이나 나무가 뛰어난 편이다. 같은 스텐 손잡이라도 봉형 손잡이가 쇠막대 두 줄로 된 것보다 내구력이나 그립감이나 훨씬 좋다. 사실 손잡이는 스텐이라도 제조사에 따라 그립감이나 무게, 모양이 천차만별이라 단언하기는 어렵다. 스텐 손잡이는 내부에 진공처리를 해서 가열되어도 뜨거워지지 않는 것이 사용하기에 좋다.
아예 손잡이 없이 조리부만 덜렁 파는 제품도 가끔 나온다. 이런 것은 흔히들 매직핸들 또는 멀티핸들이라고 부르는 프라이팬 전용 고정 집게로 집어서 쓰고 대신 수납을 편하게 해보자는 개념인데, 코팅팬이야 가벼우니까 매직핸들이면 충분하지만 무거운 스테인리스 팬은 아무래도 무리가 있는지 자주 보이는 형태는 아니다. 사고로 손잡이가 떨어져나간 팬을 수리하거나 버리지 않고 이걸로 대충 집어서 쓰는 사람도 있는 모양.

팬 끝이 바깥으로 휘어진 걸 포어링 림 구조라고 부르는데, 국물 등을 부을 때 옆면을 타고 흐르지 않기에 편하다. 요즘은 대부분 포어링 림 구조로 상향평준화되어가고 있다. 팬 끝 마감에는 커팅방식과 후지말이방식이 있다. 커팅방식은 대부분 알루미늄이 노출되거나 끝이 날카로운 편이며, 후지말이는 끝을 말아 넣어서 매끈하고 알루미늄이 노출되지 않는다. 안전하니까 좋을 것 같지만 어차피 프라이팬 모서리에 베이는 일 따윈 없고, 바닥이 얇은 저가품들은 이렇게 끝을 말아서 두께를 가늠하기 힘들게 숨기기도 한다. 제대로 된 스텐팬은 무게가 상당하기 때문에 사용 경험이 많은 사람은 그냥 들어만 봐도 이런 물건을 대번에 골라낼 수 있다.

일부 제품은 내부를 올록볼록하게 만들어 놓고 들러붙지 않는다거나 기름이 더 잘 퍼진다고 광고를 하지만 설거지만 귀찮아질 뿐 별 효과는 없다. 바닥이 어떻게 생겼건 예열을 제대로 안 하면 눌어붙는 건 똑같고 스테인리스에는 원래 기름이 아주 잘 퍼지니, 코팅팬처럼 편하게 쓸 수 있다는 광고에 혹하지 말고 다른 요소를 평가해야 한다. 스텐팬은 원하는 모양이고 무겁고(=두껍고) 손잡이 튼튼하면 장땡인 단순하고 우직한 물건이다.

스텐팬의 겉면을 구성하는 스테인리스강의 열전도율은 14㎉/℃로 금속들 중에서 낮은 편이다. 조리도구에 사용하는 다른 철 합금들에 비해서도 낮은 편인데 주철(주물팬에 사용)의 경우 45㎉/℃, 강철(중화팬 등에 사용)의 경우 46㎉/℃ 로 스테인리스강의 열전도율이 확연히 낮다. 다른 철 합금 조리도구들과 달리 스테인레스팬에서 알루미늄을 같이 사용하는 이유는 이러한 낮은 열 전도율 때문이다. 단일 재질 사용 시 열이 고르게 퍼지지 않기 때문. 이러한 낮은 열전도율 탓에 알루미늄이 들어있지 않은 스텐 대야나 전골냄비 등을 물 없이 가열하면 바닥이 금새 우그러든다. 대신 반대로 열 보존력이 좋아 화력이 세고 잔열이 오래 간다. 일단 예열이 끝나면 계란 하나 정도는 불 끄고도 부칠 정도.

국내에는 아직 스테인리스 팬이 대중화가 덜 된 편이라 거의 보이지 않는데, 미국에는 기껏 스테인리스 팬을 잘 만들어 놓고 거기에 불소 코팅을 입혀서 논스틱이라고 광고를 하는 괴악한 제품이 굉장히 많다. 사실 우리나라라고 크게 다른 것도 아닌데, 코팅이 없는 점이 포인트인 경질 조리기구에 코팅을 발라서 파는 경우가 많다. 스테인리스에 불소 코팅을 두르는 건 장점인 고열 저항력은 싹 날려버리고 단점인 둔중한 무게, 둔한 불조절 반응속도와 비싼 가격만 강조시키는 극한의 뻘짓이다. 이런 흉물이 탄생하는 원인은 그야 물론 무코팅 팬을 멋모르고 산 주부들이 붙는다고 불평을 하기 때문이다. 당연히 가정용 제품만 그렇고, 이런 걸 사느니 그냥 싸게 알루미늄 논스틱 팬을 사는 게 백번 낫다.

6. 사용[편집]

---

이에 대해 설명한 영상에 따르면 스텐팬 코팅 방법은 다음과 같다.

1. 중불로 1분 예열하고 기름을 넣는다.
2. 이 상태로 좀 더 가열하면 기름에 아지랑이처럼 결이 생기며 기름이 우글거리는 것이 보이는데, 이러면 충분히 예열이 됐다고 볼 수 있다.
3. 기름을 팬에 잘 펴고 불을 끄고 1분간 기다리면 끝. [13]
   팬의 특정 부분에 가해진 열이 팬 전체로 퍼져, 기름이 안착되고 전체적으로 코팅될 수 있도록 기다리는 것.

팬을 예열하는 이유는 라이덴프로스트 효과[14]를 이용해 식재료가 달라붙는 것을 방지하기 위해서이다. 지방이 순간적으로 기화되면서 재료를 들고 떠다녀서 붙는 것을 방지하는 원리이다.

처음 팬을 데우는 과정에서 보이는 라이덴프로스트 효과에 대해서는 의견이 갈리는데, 200도 이상에서야 일어나는 현상이고 일부 기름은 이 온도에서 타거나 심지어 불이 붙을 수 있으니 머큐리 볼을 관측할 필요가 없다는 주장이 있는 반면, 팬에 기름을 두를 때와 이후 재료를 넣을 때 온도가 떨어지므로 미리 온도를 충분히 높여 놓을 필요가 있다고 주장하는 사람도 많이 있다.[15]. 따라서 확실히 하려면 물방울을 떨어뜨려 보면 되고 경험이 쌓이고 나면 자기 판단 하에 식용유 표면을 관찰하는 등 방법으로 예열하는 것이 좋겠다. 또한, 불의 세기는 집집마다 크게 다를 수 있으므로 요리 관련 자료에 나오는 불 세기나 시간을 무작정 따라해서는 안 된다.

무쇠팬이나 카본스틸팬처럼 아예 기름을 먹여 길들이는 시즈닝이라는 방법도 있다.# 기름을 두르고 키친타월로 팬 전체에 꼼꼼히 발라준 뒤 발연점까지 가열하고 다시 상온까지 식히는 과정 전체를 3~4번 반복하면 코팅이 한 달 정도 유지된다고 한다. 물론 설거지할 때 세제를 사용하지 말고 물로만 씻어내야 한다. 코팅을 안전하게 하기 위해 요리할 때 소량의 기름을 사용할 것도 권하고 있다. 다만, 미시적으로 열린 기포가 많아 그 사이에 중합체가 단단하게 자리잡을 수 있는 무쇠팬이나 탄소강 팬과는 달리 스테인리스는 그 둘에 비해서는 구조가 훨씬 매끄러운 편이라서, 비슷한 효과를 낼 수는 있어도 무쇠팬과 같은 반영구적인 길들이기는 할 수 없다.

스텐팬 사용에 익숙하지 않아서 태워먹었으면 식초를 탄 물을 팬에 담아 끓이고 수세미로 문지르면 해결된다[16]. 물리력으로 안 지워지는 탄 자국이나 찌든때는 과탄산소다를 뜨거운 물에 녹여 지우면 된다. 물론 가장 효과적인 것은 아스토니쉬나 바키퍼 같은 전문 찌든때 제거제. 대신 연마제가 들어있는 제품을 사용한 후에는 처음 구매했을 때 처럼 기름으로 닦아 연마제를 다시 제거해 주어야한다. 어쨌든 다른 팬이라면 코팅이 작살나 프라이팬 하나 못쓰게 될 상황에서도 공만 들이면 깨끗하게 원상복구되기 때문에 쓰기는 어려워도 숙련도가 쌓일때까지 수련하기엔 좋다. 스텐팬에 익숙해지면 계란 프라이를 완전 보들보들한 것부터 일반적으로 먹는 정도까지 자유자재로 조리해낼 수 있다.

스테인리스 팬을 구입한 후 첫 사용 전에 식용유를 붓고 닦아본 뒤 검은 때가 묻어나오면 더 이상 묻어나오지 않을 때까지 닦아 주는 것이 좋다. 스테인리스 팬을 제작할 때 사용된 연마제 성분이 그대로 묻어 출고되기도 하는데 이 연마제의 주 성분이 발암물질인 탄화규소이기 때문이다. 이 과정만 마치면 인체에 유해한 물질은 걱정할 필요 없이 사용해도 된다. 또한 앞서 언급했듯이 스테인리스 전용 세척제에도 동일한 연마제 성분이 포함된 경우가 있으므로 이러한 세척제를 사용한 후에도 같은 과정을 거쳐 연마제를 닦아 주면 된다.

다만 탄화규소가 발암물질이긴 하지만 고농도에서 안전장비 없이 장시간 작업할 때 암을 일으킨 것이 알려졌을 뿐 일반적인 사용으로 암을 일으킨 연구 결과는 없다.# 그리고 탄화규소는 폐암과의 관련성만 확인되었기 때문에 음식과 같이 섭취한다고 해서 암을 일으킨다고 볼 수는 없다[17]. 탄화규소의 폐암에 대한 발암성 등급 또한 2A등급(발암 가능성 있음)으로, 이는 소고기를 섭취할 때의 발암 등급과 동일하다. 그러니 검은 때가 묻어나온다고 해서 너무 걱정할 필요는 없다. 화학물질을 일부러 먹을 필요는 없으니 눈에 보이지 않을 때 까지만 닦아 주는 정도면 충분하다.

사실 조리도구라서 그렇지 우리가 쓰는 모든 스테인리스 제품이 이 연마제 문제에서 자유롭지 못하다. 즉 필요하다면 프라이팬 말고 다른 스테인리스 제품도 일일이 연마제를 제거하는 수고를 들여야 할 수도 있다.