백종원의 푸드트럭/광주광역시

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1. 개요[편집]

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이 편은 중소벤처기업부, 광주광역시와 손잡고 광주창조경제혁신센터에서 진행하는 '푸드트럭 창업 인큐베이팅' 프로젝트로 진행된다. 2017년 9월 11일부터 참가자를 받기 시작했으며 12회 방송부터 방송 중에 참여자를 모집하는 공지를 자막을 통해 전했다. 때문에 이번에는 첫 회부터 방송의 영향을 받게 될 가능성이 높아졌다.

또한 기존 강남역, 수원, 부산은 기존의 푸드트럭을 솔루션하여 개선하는 방식이었다면 이번 광주 편은 새로운 푸드트럭 사업자를 뽑는 과정부터 시작하기 때문에 서바이벌 방식으로 진행한다. 촬영 이전에 총 71팀이 지원해 서류 심사로 22팀의 지원자를 선발하였고, 방송을 통해 이 중 각 미션을 우승하는 7명에게는 4000만 원 상당의 개조 완료된 푸드트럭이 제공된다. #레알 헬스키친 또한 백종원 대표와의 1:1 솔루션이 제공될 예정이다.

이번 푸드트럭 도전자들은 상당히 다양한 아이템을 들고 왔다. 피자, 츄러스, 케밥, 일본식 닭국수, 코코넛풀빵, 타코야끼 등 세계 음식 전시장을 방불케하는 메뉴부터 장어나 삼겹살, 떡갈비 등을 활용한 퓨전 요리들이 등장했고 창작 요리까지 등장하는 등 여러 가지 다양한 아이디어가 돋보이는 점이 특징이다.

2. 방송내용[편집]

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2.1. 1라운드 (15회~16회) [편집]

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9월 28일 광주 국립아시아문화전당에서 광주편 1라운드 경연이 펼쳐졌다. 1라운드 미션은 "장사를 시작하라". 22팀을 3개조로 나눠 각 조당 10분씩 준비시간을 준 뒤 80분간 실전 장사를 펼치게 된다. 이것을 심사위원단이 점수를 매겨서 여기서 각 조 3위까지 다음 라운드 진출권이 주어진다. 조별로 8대의 트럭이 장사하며 장사 종료 후 바로 결과를 발표한다. 제작진은 8개의 푸드트럭을 준비했으며, 22팀 중 12팀이 진출하게 된다. 백종원 대표와 MC 김성주도 별도 상황실에서 지켜봤다.

12팀은 조별 대결에서 9팀을 먼저 뽑았고 나머지 3팀은 백종원 대표의 권한으로 3팀을 추가 선발했다. 방송은 15회(2017년 11월 7일 방송) ~16회(2017년 11월 10일 방송) 2주간 방송되었으며 15회는 A조, 16회에서 나머지 B, C조 경연이 방송되었다.

2.1.1. A조[편집]

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광주편 1라운드 죽음의 조[2]

• 먼저 A조의 장사가 시작되었다. 10분 내로 장사 준비를 해야 되는데 백종원 대표(이하 백대표)는 10분도 장사 준비 시간으로는 부족하며 장사하면서도 같이 준비 해야 된다고 했다.

• 첫 손님을 맞이한 곳은 3번 '빛고을 닭강정'. 모자가 같이 장사를 하는데 치킨집에서 일한 경험을 살려 호흡이 잘 맞아 떨어지는 모습을 보여주었다. 거기다 음식 맛도 좋아[3]
  특제 양념이 맛있다고 했다.
  심사위원들도 상당히 만족스러워 했다. 새우칩을 서비스로 따로 튀겨주는 넉넉한 인심은 덤. 다만 백대표는 닭강정이라는 메뉴가 너무 흔해 경쟁 시장에서 살아남을 수 있을지 걱정하였다. 닭강정을 고르게 된 계기는 미션 종료 후 밝혀지게 되었는데, 시중의 닭강정이 닭고기의 양이 적고 다른 재료의 양이 많은 것에 불만을 품고 닭고기가 듬뿍 있는 닭강정을 만들고 싶어서였다고 한다.

• 6번 '한끼'도 첫 손님이 오기 시작했다. 이 곳의 도전자는 레스토랑 주방에서 5년을 일한 경력이 있다. 주 메뉴는 떡갈비를 곁들인 필라프(볶음밥). 장사 시작 후 머뭇거리는 도전자들 사이에서 적극적으로 호객 행위를 하는데 이게 호탕하다 못해 무서워서 손님들이 다가가지 못했다.[4]
  손님들을 끌어들이기 위해 시식을 권했지만 분위기가 험악했다.
  하지만 립 서비스를 잘 해주고, 매운 걸 못 먹어 쩔쩔 매는 손님에게 2L(!!!)짜리 생수병을 화끈하게 서비스해 주는 등 친절하게 응대하며 요리를 만들었다. 백대표도 음식의 기본기는 갖춰졌다고 칭찬했고 심사위원들도 요리 실력과 맛은 괜찮으나 호불호가 갈리는 손님 응대가 문제라고 지적했다. 언급은 안 했지만 자신감이 넘치다 못해 폭발해서 손님들한테 자신의 음식이 맛있다고 강요하는 경향도 있었다.

• 2번 '맛있장어'는 장어요리의 대중화를 위해 장어 스테이크로 푸드트럭에 도전했다고 참가 동기를 밝혔다. 대범한 참가 의사와는 달리 정작 손님 응대에 소극적인 모습을 보여주었다. 그리고 장어는 지방이 충분히 녹아나올 때까지 오래 구워야 하는 단점이 있는데, 이는 도전자가 미리 초벌을 해 온 장어를 사용하는 것으로 해결했다. 장사 이전에 어떻게 움직여야 할 지 열심히 암기하고 연습을 했지만 갑작스럽게 몰려온 손님들로 멘탈이 나가 허사가 되었다. 하지만 자신이 처음 장사를 해 조리 시간이 오래 걸릴 수 있다며 양해를 구한 뒤, 무사히 음식을 다 만들어 손님들에게 좋은 평가를 받았다. 심사위원들도 푸드트럭 메뉴가 참신하고 채소와 장어의 조화가 인상적이라고 칭찬했지만 장사 스킬이 부족하다고 문제를 제기했다. 장사 후 백대표가 원가에 대한 질문을 했는데 도전자는 도전자의 아버지께서 장어 양식업을 하고 계셔서 도매가로 장어를 구매해 원가를 절감했다고 밝혔다.

• 1번 '마시모 콘탈도'도 손님이 오기 시작했다. 손님들에게 메뉴를 설명해주는 모습은 좋지만 말이 너무 많다고 백대표가 지적했다. 다만 수다스러운 모습은 여자 손님 한정이고 남자 손님이 왔을 땐 묵묵하게 자기 일만 했다. 심사위원들이 피자를 먹어봤는데 도우가 두껍고 반죽이 맛이 없다고 평했다. 특히 반죽이 익지 않은 부분도 있어 한 심사위원이 먹다가 도중에 뱉어버리는 참사가 일어났는데, 전기 화덕을 사용하는터라 상대적으로 화력이 약해 두꺼운 도우를 골고루 굽는데 무리가 있어 발생한 문제라는 평가가 나왔다.

• 7번 '소맨'은 다른 팀에 비해 첫 손님이 늦게 온 편이었다. 이 곳은 역할 분담과[5]
  한 사람은 요리, 한 사람은 손님 응대
  퍼포먼스에 문제[6]
  면을 삶고 얼음물에 담가서 면을 쫄깃하게 만드는 과정을 거칠 때 아이스박스 뚜껑이 이를 가려 그 과정을 보기 어렵다.
  가 있다는 단점이 지적되었다. 처음 먹었을 때는 괜찮았으나 백대표와 김성주가 같이 온 8번 '쉬쉬케밥'을 먹은 뒤 국수를 먹으니 맛이 밋밋해졌다고 지적했다. 여기서 백대표는 개운하고 시원한 맛이 오히려 푸드트럭과 맞지 않다는 의견을 내놓았는데 손님은 다양한 음식을 먹어보면서 판단하기 때문에 주변 푸드트럭과 어우러지는 개성이 있는 음식을 만들어야 한다고 말했다.

• 4번 '여대새'의 도전자는 술안주로 먹다가 삼겹살 새우 샌드위치를 만들기로 결심했다고 밝혔다. 원가 계산까지 철저히 했고 맛에서도 합격점을 받았다.

• 8번 '쉬쉬케밥'은 그동안 보던 케밥과 다른 조리 방식 때문에 설명하는데 애를 먹었다.

• 이후 시간이 흘러 장사가 끝나고 A조의 결과가 나오게 되었다. 장사가 끝난 뒤, 백대표가 나타나서 도전자들과 첫 대면을 했고 다 같이 갈 수는 없지만 잘해주었다고 격려했다. 그리고 각 도전자와 질문의 시간을 가졌다.

• A조의 2라운드 진출팀은 '빛고을 닭강정', '맛있장어', '여대새', '한끼'[7]
  여대새와 한끼는 공동 3위
  로 결정이 나게 되었다.

2.1.2. B조[편집]

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개성 있는 요리들이 많았던 B조

• B조는 8팀 중 1팀이 기권하여 7대의 트럭이 장사를 진행했으며 도전자 모두 홀로 장사를 하는 사람들이었다. 특히 15회 말미에 10번 '명구핫도그'의 경우 장사 준비 과정에서 능숙한 모습을 보여주어 백 대표와 김성주를 놀라게 만들었다.

• 가장 먼저 첫 손님을 맞이한 곳은 12번 '낭만트럭'. 인도네시아식 볶음 국수인 '미고렝'이 주력 상품인데, 중년 여성 손님 두 분이 찾아 오자 메뉴에 대한 설명을 해야 했다.[8]
  여담으로 백 대표는 '미고렝'의 요리 뜻 부터 '나시고렝'과의 차이까지 척척 설명했다.
  도전자는 먼저 계란 프라이부터 시작했는데 철판에 계란 프라이를 하려다 계란이 흘러내렸다. 완전히 당황한 모습에 3차 도전도 실패하면서 스크램블로 만들겠다고 이야기 한다. 그러자 한 손님은 날카롭게 질문을 하기도 했다. 거기에 초반 판매분에 소고기를 너무 많이 주면서 재료의 재고 정리에 실패했고, 결과적으로 1시간 뒤에 팔린 미고렝에 들어가는 소고기 양은 적어질 수밖에 없었다. 국수를 볶는 모습도 재료가 흘러내리는 등 우왕좌왕하면서 시간을 넘겼다. 백 대표는 국수를 미리 삶았어야 했다고 분석했으며 느려진 조리시간으로 인해 회전율이 떨어졌다고 지적했다. 또한 백종원이 이전의 푸드트럭에서도 많이 지적했던 조리 시간이 단점으로 지적 되었는데, 자그마치 10분 넘게 걸렸다. 손님은 간이 짜고 고기가 질기다는 평을 내놓았는데, 심사위원단과 마찬가지로 생각했던 미고렝 맛과 다르다고 평가했다. 장사 종료 후 가격 책정에 대한 질문이 있었는데 연습때랑 달리 재료 배분이 어려웠다고.

• 계속해서 손님들이 몰려오는 가운데 유독 손님이 없는 곳이 있었다. 바로 15번 '삼각관계'. 도전자가 너무 멀다고 푸념하기도 하고 손님들이 다른 푸드트럭에 가자 야속해하는 모습이다. 앞에 나와서 호객 행위를 했어야 한다고 지적했다. 이 도전자는 퇴사 후 전업주부로 사는 중이라고. 드디어 첫 손님이 왔는데 이곳의 주 메뉴는 계란말이와 빵 사이에 치즈를 넣은 샌드위치. 딸이 계란말이를 좋아하는데 계란말이가 실수로 뭉개진 것을 삼각형 모양으로 잡다 보니 이러한 메뉴를 만들게 되었다고. 상황실에서 김성주로부터 메뉴에 대한 사연을 전해 들은 백 대표도 공감하는 모습을 보였다. 드디어 첫 손님에게 음식을 판매했는데, 한 손님은 짜고 다른 손님은 크기가 작았으면 한다고 지적했다. 백 대표와 김성주도 상황실에서 시식했는데 백 대표는 알쏭달쏭한 모습, 김성주는 그냥 계란말이가 나았겠다고 평했다. 거기다 계란말이에 깻잎이 들어간 게 오히려 이 요리와 안 어울린다고 지적했다. 심사위원은 비주얼은 좋지만 조리 과정이 복잡하다고 평했다.

• 이번 B조에서는 기발한 아이디어의 메뉴들이 꽤 등장했는데 그중에서 가장 비주얼이 기발한 메뉴가 있었다. 바로 14번 '옥향'. 전직 학습지 교사 출신의 도전자는 특히 웃음 소리가 독특해서인지 손님들을 끌어모았고 그 웃음 소리덕에 심사위원과 백대표도 빵 터졌다. 이 곳의 메뉴는 바게트 파스타에 꼬치를 곁들인 메뉴로 양념 삼겹살 꼬치에 크림 파스타를 조합한 음식이라고. 그리고 손에 들고 먹기 좋게 바게트에 들어가는 파스타는 숏 파스타를 사용한다. 도전자는 5,000원, 추가 꼬치는 1,000원으로 가격을 책정했다. 백 대표는 유쾌한 손님 응대는 좋은데 꼬치의 조합이 너무 갔다고 지적했다. 이후 다른 손님이 왔는데 한 손님은 매운 꼬치 맛이 어설프고 다른 손님은 고기가 뻑뻑하다고 지적했다. 심사위원단의 평가는 메뉴의 창의성은 있으나 음식 간이 맞지 않다는 것이었다. 장사 종료 후 백 대표가 메뉴를 만든 계기를 묻자, 도전자는 원래는 양념 곱창을 하려는 생각으로 직접 양념을 만들었는데 이게 꽤 맛있어 닭똥집이나 닭발 등에도 곁들여 먹다 보니, 또 느끼한 게 먹고 싶어 파스타를 만들었는데 이것까지 맛있었다고. 결국 자신감이 생겨 동생이 낸 아이디어를 통해 만들게 되었다고 한다. 처음엔 닭발로 시도했으나 꼬치를 꽂아 보니 비주얼에서 실패했고, 꼬치를 꽂아도 예쁜 걸 생각하다보니 삼겹살 꼬치를 하게 되었다고 밝혔다.

• 장사 50분이 경과했는데 우당탕 소리가 들렸다. 바로 9번 '펭닭' 가래떡을 기름에 튀기듯이 볶다가 가래떡이 사방으로 튀는 사태가 벌어졌다. 이후 첫 손님이 찾아왔다. 손님이 가게 유래를 물어봤는데 도전자의 별명이 펭귄이라서 이렇게 지었다고. 이후 조리 있는 말솜씨로 손님들을 응대했는데 알고보니 이 도전자는 전직 주류 회사 영업사원이었다. 닭볶음탕집 사장이 꿈이라고. 베테랑 MC 김성주도 인정하는 말솜씨에 손님 응대 면에서는 합격점을 받을 수 있었다. 주 메뉴는 닭볶음탕에 고구마 맛탕, 떡튀김을 곁들인 요리였다. 이곳은 회전율을 고려해 닭볶음탕은 미리 만들어 놓고 바로 서빙하는 전략을 보여줘 백 대표가 칭찬을 했고, 비주얼은 합격점이었다. 그런데 손님이 시식한 결과 닭볶음탕에 탄맛이 난다고 했고, 곧이어 상황실 시식에서도 닭고기에서 탄 맛이 난다는 평이 나왔다. 알고 보니 닭볶음탕의 사전 조리까지는 좋았으나 관리 소홀로 맛을 놓쳐버린 것. 장사 종료 후 이와 관련된 백 대표의 질문에 다시 할 만큼 재료가 넉넉치 않아서 아쉬웠다고.

• 멘붕에 빠진 '펭닭'과 달리 차분한 모습을 보이는 10번 '명구핫도그'. 이곳은 능숙한 손놀림으로 준비부터 조리까지 척척 해냈다. 이 도전자는 경력 7년차의 베테랑 조리사로 5가지 조리사 자격증을 따낸 실력 있는 도전자였다. 이곳의 주 메뉴는 직접 개발한 김치 미트 소스를 활용한 핫도그. 군더더기 없이 여유있는 조리, 손님 눈높이에 맞춘 음식 설명과 고객응대 멘트까지 완벽한 실력을 보여주었다. 또한 직접 개발한 김치 미트 소스가 만능 소스 뺨치는 매력 있는 소스라는 평을 들었으며 포만감이 느껴지는 완성도 있는 요리로 심사위원들의 마음까지 사로잡았다.

• 11번 '팻살'의 메뉴는 마요네즈, 맥앤치즈, 감자튀김, 치즈, 고기까지 꽉꽉 넣은 고칼로리 샌드위치. 도전자는 요리 전공자 출신인데 푸드트럭 모집 소식을 듣고 이 기회를 잡고 싶어 도전하게 되었다고. 거기에 쌈장 양념 고기로 불 쇼를 보이기도 했다. 상황실 시식 결과 백 대표는 살 찌는 게 다 들어있는 건 좋은데 맛이 떨어진다고, 김성주도 역시 짜다고 지적했다. 백 대표는 살 찌는 컨셉의 음식은 조합이 좋아야 하는데 이곳은 살'만' 찌는 음식을 연구했다고 지적했다. 전체적으로 맛의 조화가 아쉽다는 평이었다. 장사 종료 후 백 대표의 질문에 살 찌는 음식이 좋아서 만들었다고 대답했다.

• 13번 '쿠루쿠루'는 너무 무난하다 못해 흔해빠진 메뉴인 타코야끼를 들고 나온 바람에 통편집되었다.

• 백 대표는 상황실에서 지켜본 결과 B조는 손님 응대 서비스가 돋보였다는 평가를 했는데 특히 '팻살', '명구핫도그', '옥향'이 손님 응대 면에서 가장 좋았다고 얘기했다. 그리고 이를 통해 매출만큼이나 손님응대, 조직 관리 등 항상 소통하는 모습이 중요하다고 장사학을 설파했다.

• B조의 80분 장사 미션도 끝이 났다. 백 대표의 전체적인 총평은 당장 트럭 몰고 나가서 영업해야 할 정도로 완성도가 높았다고 평했다. 소숫점 단위로 정밀 채첨을 한 결과 B조의 경우 '명구핫도그'와 '팻살'이 다음 라운드 진출을 먼저 확정했는데 두 팀간 점수차는 0.1점차가 날 정도로 박빙이었다. 이어 마지막으로 '펭닭'도 2라운드에 진출했다.

2.1.3. C조[편집]

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현격한 실력의 차이가 드러난 조

• C조도 장사를 시작했다. C조 첫 손님을 받은 곳은 16번 '플랜 F'. 형제가 같이 도전했는데 형은 재료 준비와 손님 응대, 동생은 조리를 맡았다. 메뉴는 고추잡채. 퍼포먼스를 고려한 메뉴 선정에서 합격점을 받았다. 그리고 재료 볶는 냄비와 소스 냄비가 따로 준비되어있어 효율적인 조리 시간, 동선, 위생까지 모두 챙겼다. 특히 동생 송해영 도전자는 20살인데도 능숙한 조리 실력을 보여줬는데, 알고보니 중학교를 그만 두고 15살 때부터 아버지의 가게를 도우며 요리를 시작했다고 한다. 심사위원들은 취향껏 먹어서 좋았는데 소스 맛이 애매모호하다는 아쉬움을 줬다고 평했다.

• 18번 '앗싸라비아'의 메뉴는 불고기 계란말이. 도전자는 서양화를 전공했지만, 정육점에서 일한 경력이 있으며 발골도 할 줄 안다고. 이후 계란말이 요리를 하는데 손으로 달걀을 마는 모습을 보여주어 위생 상 문제가 지적되었다. 게다가 생각보다 조리에 어려움을 겪었다. 완성품이 좀 어설프게 나왔는데 여기서 백 대표는 한 방송에서 계란말이하다 망신 당했던 이야기를 풀어내기도 했다. 조금 찢어졌지만 어쨌든 완성했다. 그리고 이곳은 계란말이에 파채를 얹었다. 영양적인 조합에서 좋다고. 백 대표는 회전율을 감당할 수 있을지에 대한 의문이 있다고 한다. 심사위원들은 소주가 생각났다고 한다.

• 이후 여고생 손님들이 찾아왔는데 케밥을 파는 20번 '머거브러'를 지나쳐 찾아온 곳은 17번 '야미플레이스'. 이곳 도전자는 박민영을 닮은 미모를 겸비한 학원 영어 강사 출신이다. 요리와 창업에 관심이 있어 도전하게 되었다고. 이 곳의 주 메뉴는 라이스 크로켓(햄야채, 참치마요). 크로켓은 간편한 조리 과정에서 합격점을 받았다. 손님이 가게명의 유래를 물어봤는데 가게명은 '아주 맛있는'이라는 뜻의 'yummy'를 넣어서 투썸플레이스를 따라했다고. 심사위원들과 손님들도 맛 봤는데 문제는 크로켓의 맛이 느끼해 먹기 거북하다는 것이었다.

• 19번 '산전수전' 도전자는 요리학원 강사 출신으로 모둠전을 주 메뉴로 선정했다. 하지만 전을 미리 부쳐와서 판매하는 것이 문제점으로 지적 받았다. 이걸 보고 백 대표는 소꿉장난 같다며 돌직구를 날렸다. 비주얼은 좋았으나 심사위원들은 즉석에서 부치는 걸 기대했는데 미리 만들어와서 데우는 것을 보고 실망했다고 평했으며(심지어 한 심사위원은 미리 만든 전을 꺼내는 것을 보자 펜을 내려놔버리기도 했다), 백 대표는 메뉴 선정이 잘못되었다고 지적했다.

• 22번 '코코콕'의 도전자들은 3년째 알콩달콩 연애중인 커플이다. 그런데 메뉴가 생소한 코코넛 풀빵이라 설명부터 길어질 수밖에 없다. 어려운 메뉴 선정이 아쉬운 점. 그리고 풀빵을 만들 때, 틀에 반죽을 부어서 만드는 법을 택했는데 회전율이 좋지 않았다. 게다가 틀이 2개뿐이라(1판에 16개, 1인분 8개) 사업성 면에서도 문제가 있다고 지적받았다. 남자친구인 도전자가 태국에서 먹었던 경험을 살려 만들었다고 했다. 상황실에서 시식한 결과는 풀빵이 아니라 '풀'이라고.

• 21번 '포근'은 통편집되었다.

• 백 대표는 C조가 너무 약하다고 평했다. 특히 '산전수전'과 '코코콕'은 백 대표도 살리기 힘든 메뉴라는 의견. C조는 다른 조보다 평균 점수가 낮았던데다, 2~3위의 점수 차가 너무 컸다. 또한 A조에서 4팀이 올라간 관계로 두 팀만 2라운드로 가게 되었다. C조는 '플랜 F'와 '앗싸라비아'가 다음 라운드에 진출했다.

• 백 대표는 C조의 합격자 선발 후 심사위원과 제작진을 긴급소집했다. 백대표는 장사꾼을 뽑는 목적이라는 점을 생각해서 자신의 권한으로 탈락자 중에서 음식에 대한 열정과 서비스가 좋았던 3팀을 추가로 선발했다. 추가 합격자는 A조의 '소맨'과 '쉬쉬케밥', B조의 '옥향'이 추가합격되어 2라운드에 진출하게 되었다.

2.2. 2라운드 (17회) [편집]

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장사 미션 다음 날 백종원 대표(이하 백 대표)가 아침부터 요리를 하는 가운데, 2라운드에 진출한 12팀의 도전자들이 모두 한 자리에 모였다. 백 대표는 12팀을 위해 '애호박 고추장찌개'를 끓여 식사를 준비했다. 식사 후 팀당 봉투 하나씩을 지급했다. 봉투 안에는 10만 원이 들어있었다. 이들이 펼칠 2라운드 미션은 "10만 원으로 백 대표에게 식사 대접하기" 그리고 그 음식을 준비한 이유를 충분히 납득할 정도로 제시하는 것이었다. 제한 시간은 물건 구입부터 음식 만들기까지 총 3시간이 주어졌다. 이에 대한 백 대표의 의도는 바로 도전자들이 얼마나 메뉴를 설득력 있게 설명 하느냐였다. 즉 메뉴에 대한 스토리텔링을 하는 것이다. 여기서는 탈락자가 나오는 것이 아니고 점수에 반영되는 것이다.

• 처음으로 백 대표의 식탁에 오른 음식은 4번 '여대새'의 음식. 잔치 분위기가 느껴졌던 아침식사를 통해 도전자가 어렸을 때 잔칫집에서 먹던 음식을 준비했다고 한다. 준비한 음식은 '홍어 삼합'. 고기는 직접 삶았다고 한다. 그런데 홍어 맛을 보지 않았다고 하자 백 대표는 '자랑하냐며' 일갈을 했다.[9]
  백 대표는 음식 장사를 하는 사람들에게 '자신의 요리를 만들 때 항상 맛을 봐야한다' 라고 강조한다.
  그리고 홍어 맛을 보고는 칠레산인 것을 알아차렸다. 총 비용은 5만 원을 조금 넘었다고 한다. 이윽고 내려진 평가는, 음식 지식과 스토리텔링 설득에 실패했다는 것.

• 다음 차례는 14번 '옥향'. 위장에게 사과하는 의미로 건강식을 준비했다고 한다. 그릇까지 샀다는 음식의 정체는 '소고기 전복죽'과 '장조림'. 장조림의 달걀과 소고기도 직접 삶았다. 백 대표는 전복죽의 간이 안 되어있다고 지적했다. 장조림도 싱거웠다. 건강을 고려했지만 심심한 간이 아쉬운 점.

• 3번 '빛고을 닭강정'은 광주 하면, 전라도 하면 '이것'이라고 하여 준비한 음식과, 아들이 어릴 때 광주 시내를 다니며 먹은 음식으로 총 2가지를 준비했다. 바로 '홍어무침'과 '상추튀김'. 이기자 도전자는 홍어무침의 비주얼이 아쉬웠다고 얘기하지만, 백 대표는 잘 무쳤다고 칭찬했다. 반면 상추튀김은 맛이 희한하다는 이야기를 했다.

• 18번 '앗싸라비아'는 '여대새' 바로 옆에 요리를 배치했는데 준비한 요리는 '핫도그형 떡갈비' 도전자 본인에게 쓰라린 아픔이 있던 음식이다. 전주 야시장에서 장사하다 접은 적이 있는데, 그때 팔았던 주력 메뉴라고 한다. 당시에는 메뉴만 믿고 가다 실패를 겪었다고. 총 사용한 비용은 4만 8천 원. 그런데 백 대표는 이 이야기를 듣고 많이 들어갔다고 놀라는 모습

• 백 대표가 뽑은 마지막 팀은 6번 '한끼'. 한끼는 시작하자마자 무언가를 가져왔다. 어디선가 본 반찬들과 함께 나온 메뉴의 제목은 '그대와 함께유' 백대표와 같이 한 번 요리를 만들고 싶었다고 하는데, 실상은 똑같은 걸 똑같이 만들어주었던 것. 그래서 백 대표가 아침식사로 내놓은 '애호박찌개'를 선보였다. 이걸 듣고 백대표는 농락당하는 기분이었다고. 그러나 도전자는 어떻게 만들었을까라는 궁금증으로 만들었다며 얘기했다. 그리고 백 대표는 다른 음식에 관심을 보이는데, '왠지 익숙한 음식들'이라고 얘기했다. 사실 이것은 백 대표의 이름을 걸고 팔고 있는 편의점 도시락 반찬을 분해해서 준비했던 것. 그래서 '백 대표와 같이 음식을 만들었다는' 의미를 부여한 것이다. 찌개의 맛은 인정 받았다. 비용은 영수증으로 보여주었는데 돈을 다 썼다. 벗붙여 이 도전자의 아이디어는 호평이었다. 진짜로 이런 의미를 염두에 두고 만들었는지는 모르겠지만, 자칫 대충 만든 것으로만 보여질 수 있는 음식에 의미를 부여해서 좋은 평가를 받은 셈.

• 여기서 발표한 팀은 총 5팀인데 기준은 잘한 팀과 못한 팀을 뽑은 것. '옥향', '빛고을 닭강정', '한끼'는 잘한 팀, '앗싸라비아'와 '여대새'는 못한 팀으로 분류했고 나머지 7팀은 보통으로 분류했다. 키워드는 '광주', '고생한 여러분'인데 잘못한 팀의 문제는 본인의 이야기를 이유로 제시했던 것이다. 백 대표는 손님의 입장에는 자신(판매자)의 아픈 이야기를 듣지 않으며, 손님에게는 즐겁고 재미있는 이야기를 해야 한다는 것을 지적했다. 잘한 팀은 손님에 대한 배려, 지역색과 함께 본인의 경험담을 접목하는 모습을 보여줬고, '한끼'의 경우 즉흥적인 스토리텔링으로 성공을 거뒀다고 평가했다. 이번 미션은 탈락자는 없고 다음날 3라운드 점수에 영향이 간다. 3라운드는 그 메뉴의 판매가를 정하는 것과 메뉴의 판매가, 원가 계산 과제가 주어졌다.

2.3. 3라운드 (17회~18회)[편집]

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3라운드의 진행 방식은 12팀을 2조로 나눠 진행한다. 지난 강남역, 수원, 부산편을 시작할 때처럼 백 대표가 각 트럭을 방문해 메뉴와 사업성을 평가하며 여기서 50점이 반영된다. 그 뒤에 도전자가 사전에 제출한 메뉴 책정가와, 소비자 대표 10명이 시식 후 각각 원하는 적정가를 현찰로 낸 뒤 이 금액의 평균이 평가액이 되어 도전자가 책정한 가격과 차액을 계산한다. 여기서는 차액이 적을수록 높은 점수를 받으며 역시 50점이 반영된다. 또한 원가율 계산도 포함되어있다.[10] 그래서 이 두 가지 평가를 합쳐 100점 만점으로 총 평가를 받으며, 여기에 2라운드 성적이 더해져 성적이 안 좋은 도전자 두 팀이 탈락을 하게 된다.

2.3.1. A조[편집]

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• 먼저 방문한 푸드트럭은 '한끼'. 필라프가 어느 나라 음식인지부터 몰랐으며,[11]
  필라프는 터키 음식인데 도전자는 인터넷에서 잘못된 정보를 본 영향으로 이탈리아 음식으로 알고 있었다.
  대부분의 지적사항에 대하여 백 대표 앞에서 말솜씨로 대충 얼버무리려고 했다. 이후 메뉴에 대한 이해도 부족과[12]
  떡갈비는 궁중음식으로, 고기를 먹을 때 뼈를 뜯어내는 것이 임금의 체통에 어긋난다고 하여 만들었다는 설이 유력하다. 그런데 도전자가 이가 빠질까봐 만든 음식으로 알고 있다고 얘기 했고, 백 대표는 잘못된 지식 전달은 위험하다고 지적했다.
  장난스러운 태도에 백 대표가 일침을 가했다. 조리시간에 대한 질문에 도전자는 잘못 된 계산을 보여주며 마찬가지로 어영부영 넘어가려는 태도를 보였다. 떡갈비 한 개를 만드는 데 소요되는 시간에 2분 30초를 장담했는데 3분이 넘어가기도 했고, 고기 성형에 대해 호된 지적이 있었다. 한끼 도전자는 책정가를 6천원으로 잡고 3,500원을 원가로 정했는데 백 대표의 원가율을 요구하는 질문에 도전자는 계산기를 달라고 한다. 그러자 백대표가 원가율을 제대로 파악하지 않았다고 지적했다. 백대표의 계산은 58%, 굉장히 좋지 않은 원가율이었다. 매출은 66,500원으로 평균 6,650원이 나왔다. 차액은 650원.

• '빛고을 닭강정'은 손님들에게 제공되는 음식의 양에 대한 부분은 물론이고 기습 질문에도 침착하게 설명했다. 도전자들은 온도를 포함해 손님의 기호에 맞게 제공할 예정이라고 답했으며, 닭고기의 원산지도 빈틈 없이 답 하면서 완벽한 모습을 보여준 게 백미. 거기에 기다리는 손님을 위한 추가 메뉴 설계도 좋은 모습이라는 평을 받았으며, 묻지 않아도 척척 계획을 이야기하며 준비성을 자랑해 1라운드 전체 1위팀다운 모습을 보여주었다. 닭강정 조리에는 3분이 채 걸리지 않았다. 이들의 희망원가는 5,000원, 원가는 1,902원으로 38%의 원가율이 나왔다. 합당한 원가율을 낸 셈이다. 매출은 51,500 평균 5,150원으로 150원의 차액이 나왔다. 철저한 원가 계산과 서비스 등 모자 간의 완벽한 호흡을 보여준 결과 100점 만점을 받아 3라운드 전체 1위로 다음 라운드에 진출했다.

• '펭닭'은 직접 개발한 퓨전 메뉴인데, 닭볶음탕을 만들 때 사용하는 닭고기를 직접 발골한다고 한다. 한 마리 발골에 20분이 걸리는 치명적인 단점이 있었지만, 뼈 처리가 어려운 점을 고려한 선택이라고 답했지만 백 대표는 '이해는 가지만 납득은 안 간다'는 반응을 보였다. 이후 도전자는 한 마리에 5인분이 나올 것으로 계산했다고 답했다가 크기에 대한 부분[13]
  닭고기는 크기에 따라 호수가 나눠지는데, '펭닭' 도전자는 자신이 사용하는 닭이 몇 호 짜리인지 몰랐다.
  은 계산하지 못한 것이 지적을 당하는 등 전반적으로 메인 식재료인 닭에 대한 이해가 부족한 모습을 보였다. 특히 제일 작은 닭을 쓰면서 양 계산을 잘못한 건 원가율에도 큰 영향을 미칠 수밖에 없어 3라운드 미션에 치명타로 작용할 가능성이 높아졌다.[14]
  백 대표는 이 이야기를 듣고 제공되는 닭고기 양에 비하여 원가와 판매 가격의 차이가 너무 커 폭리를 취했다고 지적했다.
  게다가 도전자가 수작업으로 발골하기 때문에 소요시간을 생각하면 인건비에도 문제가 생긴다고 지적했다. 펭닭의 희망판매가는 4,000원, 도전자 평가액은 4만 7천원 평균 4700원이 나왔다. 원가율도 인상적인 모습이다.

• '소맨'은 면을 삶는 동안 퍼포먼스를 고려하는 준비를 했다. 숙주를 토치를 써 풋내를 날리는 것인데 아이디어가 좋다며 칭찬 받았다. 거기에 면을 삶는 시간도 1분 20초로 정했는데 면을 붇지 않게 하는 최적의 시간이었다고 밝혔다. 그런데 준비 도중 음식을 떨어뜨리는 돌발 상황이 벌어졌다. 그리고 이들은 목표를 하루 200그릇 판매로 잡았는데, 국물 15리터에 30인분이니 총 100리터가 필요하다는 계산이 나온다. 원액을 뽑아 희석하는 방식으로 할 것인지에 대한 질문을 받는 도중 일본식 반숙 달걀로 시선을 끄는데 성공했다. 국수가 나오는 데에는 총 2분 30초가 걸렸으며 닭고기는 일부러 다져놓았다고 밝혔다. 소맨의 희망 판매가는 4,000원으로 원가는 1,538원, 38%의 원가율이 나왔다. 소비자 평가액은 매출 45,500원. 평균 4,550원으로 생각보다 높게 나왔다.

• '쉬쉬케밥'은 케밥에다 볶음밥과 샐러드를 같이 곁들여 먹는 '케밥 플레이트'를 준비했는데 메뉴가 어렵다는 지적을 받았다[15]
  케밥이라는 메뉴가 아직 생소할 뿐더러, '케밥 플레이트'라는 메뉴 명도 어렵다는 것
  . 다만 메뉴에 대해 공부를 잘 했다는 평가를 받았는데 가게 명의 유래는 꼬치로 꽂은 케밥의 요리 이름인 '쉬쉬케밥'이었다고 밝혔다. 또한 백 대표가 조리 과정에서 닭꼬치랑 다를 게 없다고 지적하자 소스가 다르다고 방어를 했다. 도전자들이 메뉴에 대한 지식이 어느 정도 있음을 잘 보여준 장면이다. 그러나 이곳은 이국적이고 어려운 이름이 변수가 될 것으로 보인다. 쉬쉬케밥은 52,000원으로 평균 5,200원의 소비자 책정가가 나왔다. 그런데 표정이 어두웠는데 바로 도전자의 책정가가 7,000원으로 차액이 무려 1,800원이나 났다. 원가는 2,482원, 35.4%의 원가율로 괜찮은 편이었는데 이것은 소비자들의 반응이 좋지 않았다고 할 수 있다. 이 팀은 책정가와 평가액의 차이가 매우 컸다는 점이 탈락의 결정적인 이유였다.[16]
  30점을 얻었는데 소비자 평가에서 0점을 받았다.

• '명구핫도그'는 메뉴 명이 안 어울릴거 같다는 지적을 받았지만 침착하게 답했다. 또한 도전자는 볼로네제 소스에 김치와 고춧가루를 넣어 나름의 변형을 했다고 언급했다. 소시지를 데우는 데에서 실수가 있었지만 침착하게 만들어 완성품을 내놓았다. 완성된 비주얼은 칠리 치즈 핫도그를 연상케 했다. 이후 평가단 시식이 이어졌는데 의외로 평가단은 핫도그를 먹는데 불편한 듯한 모습을 보여주었다. 명구 핫도그의 소비자 평가액은 37,500원 평균 3,750원이다. 제일 싸게 나온 상황인데 희망가격은 4,000원 차액은 250원 차이다. 원가는 2,700원으로 원가율은 무려 67%인게 문제로 지적되었다. 이에 도전자는 마트에서 구입한 영수증을 기준으로 작성해 원가율이 높아졌다고 해명했다.

2.3.2. B조[편집]

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• '옥향'은 꼬치와 파스타를 파는 집인데 매콤 삼겹살과 간장 삼겹살, 베이컨 소시지 세 종류의 꼬치를 판다. 꼬치는 미리 만들어 온다고 한다. 30개 준비하는데 드는 시간은 약 3~4시간. 100개 준비에 대한 질문에 요령이 생기면 3~4시간이라고 답하며 넘어가려는 모습을 보여주기도 했다. 이후 판매하며 손님에게 짜증내는 듯한 모습과, 파스타 종류를 물어봤는데 얼렁뚱땅 넘어가려는 상황까지 나타냈다.[17]
  사용하는 파스타는 푸실리.
  게다가 꼬치를 꽂기 위해 바게트 가운데 빵을 파내는데, 이 파낸 속 부분을 버린다고 하자 백 대표의 표정이 굳어졌다.[18]
  파낸 속까지 충분히 활요할 수 있는데 그 방법을 찾지 못 했다는 것.
  미흡한 재료 운영 계획으로 준비 과정에 대한 사항을 모른다는 지적을 받았다. 메뉴 하나 만드는데 드는 시간은 7분. 그리고 음식을 씹으려 할 때 재료가 밀려 삐져나가는 문제가 발생했다. 이곳의 희망가는 6천원에 꼬치 추가 비용으로 2,000원으로 책정했다. 원가는 3,450원으로 약 58%정도의 원가율이다. 소비자 평가액은 매출이 59,500원으로 평균 5,950원이 나와 차액이 50원 차이로 12팀의 생존자 중 가장 적은 차액을 남겼다.

• '앗싸라비아'로 온 백 대표는 소불고기 계란말이를 주문했다. 쌈을 대신해 만들 수 있는 요리를 생각하다 이 메뉴를 개발했다고 한다. 이후 도전자가 만드는데 3~4분 걸린다고 얘기하자 MC 김성주가 시간을 재기 시작했다. 달걀 사용에 대한 지적이 있었으며 그러다 보니 실수 연발의 모습[19]
  그 사이에 '플랜 F'의 조리기구가 떨어지는 사고가 벌어졌다.
  이다. 조리시간은 총 6분, 그중 계란말이는 4분이 소요되어 길어진 조리과정과 낮은 회전율이 문제로 꼽혔다. 거기다 평가단 미션에서 긴장을 하는 모습이다. 역시 1라운드 때와 마찬가지로 술안주로써는 좋다는 평. 책정가는 5,500원으로 원가는 3,685원, 원가율이 67%인데 도매로 하면 내려갈 것으로 보고있었다. 소비자 평가액은 56,000원으로 평균 5,600원으로 100원의 차액을 냈다.

• '여대새'는 '여기 어때 대패삼겹살 새우'의 줄인말이다. 스페인의 요리 감바스[20]
  정확히는 "감바스 알 아히요(Gambas al ajillo)." 감바스는 스페인어로 새우를 뜻하고 아히요는 마늘을 의미한다. 올리브유를 마늘과 새우가 어느 정도 잠길 정도로 푹 넣고 끓여서 건더기와 함께 맛을 낸 기름에 빵을 찍어먹는 요리다. 식으면 기름이 느끼해지기 때문에 열이 오랫동안 유지되도록 "까수엘라(cazuela)"라는 전용 도기에 담아내 요리하는 경우가 많아, 우리나라의 뚝배기처럼 요리명을 까수엘라라 지칭하기도 한다.
  를 우리 입맛에 맞게 변형했는데 요리 지식을 제대로 말 하지 못 하는 모습이다. 참고로 도전자는 갑각류 알레르기가 있었는데 조리 시 삶은 새우로 해법을 찾았다고 한다.[21]
  개인 경험이므로 알레르기가 있는 사람은 삶은건 괜찮겠지 하고 따라먹어보지는 않는 것이 좋다.
  새우는 미리 삶아 놓은 것으로 준비해 올리브유에 조리하고 있었는데 총량이 10인분 정도로, 준비한 양이 적다. 거기다 들어가는 대패삼겹살의 양까지 적었다. (1인분에 대패삼겹살 3장, 칵테일새우 3알이다.) 캐러멜 라이징 양파도 올리는데 40~50분이 소요되었고, 총 소요시간은 3분 조금 넘게 걸렸는데 문제는 양이 적다는 것이다. 이곳도 역시 원가액 미션이 치명타로 작용할 가능성이 높아졌다. 여대새의 평가단 가격은 매출 39,000원으로 3,900원 그리고 책정액은 3,500원이다. 원가는 1,896원으로 400원의 차액을 남겼으나 문제는 도전자가 원가율의 개념을 잘못알고 있었던 것. 결국 본인의 원가율을 몰라 감점이 되었다. 원가율은 54%.

• 다음으로 찾아간 곳은 '플랜 F' 이곳은 꽃빵과 밥을 같이 준다. 그런데 설명하면서 형제의 멘트가 겹치는 경우가 잦았다. 고기는 1인분에 100g이 들어간다고 한다. 백 대표는 채소를 섞는 문제를 질문하는데 형제 간의 호흡이 맞지 않는 모습이지만, 조리와 서빙 면에서는 척척 맞는 호흡을 보여주며 역할 분담의 철저함을 자랑했다. 총 소요시간은 4분 정도이며 된장국과 단무지가 서비스로 제공된다. 이곳은 꽃빵과 고추잡채에 대한 지적이 있었고[22]
  꽃빵을 먹을 때 고추잡채 양념이 묻어 손으로 뜯어 먹기 불편한 점과 꽃빵을 먹는 법에 대한 설명 부족이었다.
  , 거기에 메뉴판이 떨어지기도 했다. 이 곳의 책정가는 5,000원, 원가는 1,925원으로 38.5%의 원가율로 적정한 편. 평가단 평가액은 44,500원의 매출이었으니 4,450원으로 도전자는 550원을 더 책정했다. 그러자 송해영 도전자는 퍼포먼스 비용이 빠졌다고 했다. 하지만 요리의 맛과 함께 적정한 원가율 등을 바탕으로 80점을 받고 전체 2위로 다음 라운드에 진출했다.

• '맛있장어'는 1인분에 장어 반 마리를 사용한다고 한다. 장어의 원가는 5천 원 정도로 철저한 원가 계산을 보여주었다. 이곳은 집에서 8~90%정도 초벌한다고 하며 1kg 손질에 5분이 걸리는 등 재료에 손이 많이 가는 편이다. 이후 아버지의 장어 양식업 이래 도전자의 피부가 하얘졌다는 이야기까지 풀어낼 정도로 여유있는 모습이었지만 소스선택에 대한 것을 미리 알리지 못 한 점을 지적받았다. 부재료에 아스파라거스까지 들어가 가격에 대한 궁금증을 자아냈고, 들어가는 재료 특성 상 원가율이 높을 수밖에 없다는 것이 중론이었는데 결국 현실이 되었다. 책정가는 8,500원에 원가는 6,622원으로 무려 77.9%의 원가율이 나온 것. 인건비, 가스비, 초벌구이까지 생각하면 너무 낮게 잡은 금액이었다. 소비자 매출은 78,500원으로 평균환산 평가액이 7,850원이었다. 결국 원가율 계산 미흡으로 감점을 받았고 거기에 너무 높았던 원가율이 결정적인 요인으로 작용하며 탈락의 고배를 마셨다.[23]
  설사 붙었다 해도 해결해주기가 어렵다. 1인분에 들어가는 장어가격만 5000원이라, 적절한 원가율을 맞추기 위해서는 아스파라거스 등 비싼 부재료를 줄이는 것만으로는 모자라고, 장어의 양을 줄이던가 판매가를 확 올리는 수밖에 없다.

• '팻살'에 백 대표는 맥앤치즈에 대한 질문을 했는데, 재료에 이해는 숙지하고 있으나 명칭의 유래를 모르고 있었다. 도전자는 칼로리에 대한 질문에 6~700kcal 정도로 계산했다고 하자 백 대표는 대충 계산했다며 칼로리 계산도 해야 한다며 지적했다. 또한 쓰리라차 소스에 대한 질문에 머뭇거렸다.[24]
  쓰리라차는 태국에서 쓰는 매운 소스다.
  이곳 역시 메뉴에 대한 지식을 지적 받은 셈. 총 소요시간은 약 5분. 속재료가 삐져나와 먹기 힘든듯 한 모습을 보였다. 팻살의 매출은 51000원으로 평가액은 5100원. 책정가는 5000원이었다. 원가는 2482원으로 원가율은 49%정도로 볼 수 있다.

2.4. 4라운드(19회)[25]

12월 8일 방송. 12월 1일은 2018 FIFA 월드컵 러시아 조추첨식 중계 관계로 결방.

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트럭 두 대 그리고 10팀의 도전자가 모인 가운데 4라운드 미션이 발표되었다. 4라운드에서는 두 팀이 한 조가 되어 서로의 음식을 평가하는, 도전자 간 1:1 라이벌 매치가 펼쳐진다. 두 팀 가운데 잘한 팀을 뽑고 그 팀에게는 파이널 장사 미션에서 어드벤티지가 주어진다. 이 대결의 목적은 상대방의 시선으로 자신의 요리를 다시 보는 것이다. '소멘 vs 펭닭'과 '명구핫도그 vs 팻살'의 대결은 통편집 되었으며 여기서는 방송에 나온 세 조의 대결을 소개한다.

2.4.1. 한끼 vs 앗싸라비아[편집]

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'앗싸라비아'의 선공으로 시작. 떡갈비 두께를 두껍게 하는 것에 대한 질문에 '한끼'는 사진 찍기 좋게 하는 것이라는 답변을 내놓았다. 거기에 조리시간에 대한 질문에 뚜껑을 덮어 쓴다고 했는데, 작은 뚜껑에 대해 지적하자 곧바로 큰 뚜껑을 준비했다. 그러다 양념이 타는 것에 대한 대처에 잠시 말을 멈췄다. 거기다 한우를 쓴다는데 '앗싸라비아'가 놀라는 모습을 보였다. 이후 증거자료를 갖고왔는데 알고보니 갈비살과 양지를 섞어 사용하고 있었다. 사실 상 양지와 갈비살의 비율을 몰랐던 것. 역시 정육점 직원 출신다운 날카로운 지적이 돋보였다. 거기에 '한끼'는 백 대표가 한 회전율에 대한 질문에 요리조리 피하는 모습을 보이기도 했다. 이어서 마요네즈에 대한 공격을 하자 또 얼버무린다.

공수를 바꿔 이번엔 '한끼'의 후공. 원산지부터 공격하기 시작한다. '앗싸라비아'는 호주산을 쓴다고. 또한 고기 숙성에 대한 질문을 하는데 '한끼'의 질문에 완벽방어하는 모습이다. 그런데 여전히 조리 과정에서 떠는 모습이 보였다. '한끼' 도전자는 공격해야 하는데 자꾸 떠는 모습 때문에 말 하기가 죄송했다고. 그 후 "두 개는 못하겠네요"라고 공격하는 모습이 나타난다. 이후에는 상품성 가치에 대한 공격을 하는데 5.500원의 가격으로 가성비에 대한 비교를 했다.

시식을 해 본 결과 '한끼'가 먹은 '앗싸라비아'의 계란말이는 짜장면 먹을 때 있는 단무지 같다고. 즉, 반찬 스타일이라는 것이다. 점수는 56점. '앗싸라비아'는 '한끼'의 떡갈비 필라프를 먹고 한 번 갈았냐고 물어봤는데 거칠게 갈았다고 대답한다. 백 대표는 앞뒤가 안 맞다고 지적했고 '앗싸라비아'는 싼 부위로 만든 것 같다고 지적했다. 그리고 볶음밥은 느끼하다며 점수로는 60점을 주고 싶다고 했다. 백 대표의 총평은 질문 부분에서는 '앗싸라비아'가 앞었었고 응대 태도와 조리에서는 '한끼'가 앞섰다고 평했다.

2.4.2. 옥향 vs 여대새[편집]

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'여대새'의 선공으로 시작. '옥향'은 꼬치를 미리 구워오는데 소스에 바르는 것에 대한 이야기를 한다. '여대새'는 소스를 졸여서 조리하는 게 차라리 나은 거 아니냐고 이야기하며 굽고 난 후 소스를 묻히는 방식에 문제가 있다고 지적했다.[26] 그리고 파스타를 만든 경험이 있는 '여대새'의 루를 만들어 보는 게 어떻냐는 질문에 '옥향'은 자신이 루를 사용해봤는데, 깊은 맛이 나지 않았다며 생크림이 낫다고 맞받아쳤다. 결정적으로 하루 종일 같은 맛 유지가 가능하냐는 질문에는 본인이 직접 만들고, 본인이 정한 나름의 정량이 있기 때문에 유지가 가능하다고 답했지만 그걸 들은 백 대표는 손님에게는 이런 대답을 해서는 안 된다고 지적했다. 그리고 지난번에 지적 받았던 빵을 파낸 후 나오는 속 부분에 대한 문제를 여전히 해결하지 못 한 상황.[27] 가격에 대해서는 '여대새'는 '옥향'의 메뉴가 비싸보인다고 했다. 그리고 파스타가 더 돋보였으면 한다고.

공수를 바꿔 이번엔 '옥향'이 후공. 그러나 질문의 질이 낮았다. 아니 전체적으로 '옥향'은 질문 스킬이 아쉬운 모습이었다. 애초에 질문이라기 보다는 나름의 팁을 공유한다는 듯이 말했는데, 양에 대해 생각을 하지 못 하고 마늘 써는 기구를 추천한 것. 그리고 백 대표가 직접 새우 원가에 대한 질문 시범을 보인다. '여대새' 도전자는 아직도 원가 개념을 잘 공부하지 못 한 모습이다. 그 약점을 파고 들어야 하는데 '옥향'은 또 다시 헛발질을 하고 만다.

시식 시간이 되고, 삼겹살을 왜 썰지 않고 통으로 썼냐는 '옥향'의 질문다운 질문이 처음으로 이어졌다. 생각보다 잘 씹히지 않았다는 이유.[28] 그리고 새우의 양이 더 많았으면 한다며 말을 이었지만, 여기서 웃음을 터뜨린다. 평소에도 웃음이 많은 도전자였는데, 서로의 매치 상황이라는 중요한 분위기 속에서까지 그런 모습을 보이자 백 대표는 너무 웃음이 많다고 지적했다. 이어서 백 대표도 여대새의 샌드위치를 시식했는데 판매에 부적절하다고 독설을 날렸다. 다음은 '여대새'의 '옥향'의 꼬치&파스타 시식인데 꼬치는 그냥 생각했던 맛이라고. 백 대표도 역시 마찬가지인 평가. '여대새'는 '옥향'에게 40점을 주었고 백 대표는 사업성이 없다고 지적했다. 최종적으로는 둘 다 상품성이 형편없고 맛이 없다는 평이다. 그리고 백 대표는 음식에 대한 열정이 중요하다고 충고했다.

2.4.3. 플랜 F vs 빛고을 닭강정[편집]

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3라운드 전체 1-2위였던 팀들이 대결을 펼친 4라운드의 빅매치. 먼저 '빛고을 닭강정'의 선공으로 시작했는데, 정량을 지키는 게 어색한 것을 보고 날카로운 질문을 날렸다. 게다가 송해영 도전자의 팬 다루는 기술이 부족하다고 지적했다. 백 대표는 용기가 남은 것에 대한 문제를 지적했는데 송호경 도전자가 잘못 말해 형제간의 호흡이 여전히 맞지 않는 모습을 보여주고 말았다. 거기다 미소 된장국을 끓이는 과정에서도 문제가 지적되었다.[29] 음식에 대한 어설픈 정보와 호흡이 맞지 않는 모습을 보여주었다. 시식을 하는데 '빛고을 닭강정'의 이기자 도전자가 '고추잡채인데 고추는 어디 있냐'는 질문을 한다. 사실 중식 고추잡채는 주로 피망이나 파프리카를 채썰어 역시 채썬 고기와 야채를 넣고 볶은 요리인데, 맨 처음엔 고추를 채썰어 만들었으나 나중에 피망을 사용한 것이 대중화 되었다.[30] 하지만 이를 아는 사람이 많지 않은 만큼 생소한 음식이라는 점이 거론되었으며(즉 어려운 메뉴라는 얘기이다), 고기가 뻑뻑하다는 지적을 받았다. 거기다 백 대표는 그을은 맛이 난다고 지적했다.

'플랜 F'가 후공이 이어지는 차례. 먼저 튀김 가루의 재료를 묻자 '빛고을 닭강정'은 치킨용 배터 믹스를 쓴다고 밝혔다. 거기다가 양과 사이드 메뉴 등 철저한 계산으로 방어하는 모습인데, 15~17 조각의 무게가 200g이라 하자 백 대표가 직접 측정을 지시한다. 결과는 175g. 25g이라는 오차가 발생했다. 이에 백 대표같은 손님 만나다가는 망신 당하기 십상이라고 지적받았다. 본인들도 차라리 무게는 말을 안 했어야 했다고 인정했다. 그리고 백 대표가 닭튀김 맛을 보는데 생각보다 바삭하지 않고 평범한 튀김 같다고 지적받으며[31] 예상 외의 고전을 했다. '플랜 F'의 송호경 도전자는 시식에서 바삭하지 않다며, 그리고 송해영 도전자는 강정이 아니고 그냥 닭튀김 같다고 지적했다. 백대표는 닭강정이 물컹하고 평범하다고 지적했다.

죽음의 조라고 일컫던 승부에서 승자는 '빛고을 닭강정'이 되었다. 완성도에선 둘 다 좋았으나 질문 대처에서 승부가 갈렸다. 특히 '플랜 F'는 형제 간 의견이 맞지 않은 것이 감점 요소가 되었다.

2.5. 파이널 장사미션(19~20회)[편집]

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파이널 장사 미션은 10개팀이 2개조로 나뉘어 각 조 모두 50명을 대상으로 3시간 동안 실전 장사를 한다. 여기서 손님들은 다시 먹고 싶은 두 팀을 골라 블랙 마크를 각 가게마다 배치한 투표함에 집어넣는 방식으로 투표를 해서 이 중에서 표를 받은 상위 7팀이 최종 승자가 되어 푸드트럭 사업자 자격을 얻게 된다. 4라운드 라이벌 미션의 승자 자격으로 우선권을 받은 5팀[32]은 5표을 얻고 시작한다.

여담으로 처음 나왔을때 백 대표가 눈에 안대를 착용하고 나와서 백 대표의 얼굴에 궁예 얼굴을 합성하는 등 궁예 드립이 나왔다. 미션 시작후 미션을 지켜보는 차 안에서는 안대를 벗었다. 안대는 자녀들이랑 놀다가 자녀들이 실수로 눈을 찌르는 바람에 이렇게 되었다고 했다.

2.5.1. A조[편집]

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• 11시 40분부터 본격적으로 손님이 몰려오기 시작한다. 아직 준비 못한 상황에서 시작하는 모습인데 백대표는 이게 실제 상황이라고 지적했다. 도전자들은 4라운드 미션 이후 다양한 변화를 시도하는 모습이다.

• '소맨'은 메뉴가 국물요리 특성상 포근한 날씨가 안어울리거라는 변수가 있었다. 그래서 저녁시간인 뒷조가 나을거라 했는데 앞조로 했다. 첫 손님에게 닭국수를 대접했는데 맛에서 합격점을 받았다. 초반에는 손님이 뜸했으나 곧 손님이 하나둘 모여들면서 국수라는 메뉴의 강점이 드러났는데, 국수만 삶아 미리 준비해둔 육수를 붓고 고명만 올리면 조리가 끝나는 메뉴 특성상 회전율이 높다는 것. 두 사람의 호흡 면에서도 좋은 모습을 보여줬다. 그리고 1:1 미션 이후 고명으로 간 닭고기 대신 닭고기살을 찢어서 올리는 것으로 개선을 했다. 또한 고명에 다진 청양고추를 추가하여 매운맛을 좋아하는 손님의 입맛도 사로잡을 수 있게 했다. 상황실에서 시식한 백대표도 좋은 반응을 보여줬다. 그리고 국물맛 체크를 위해 수시로 먹는 모습도 인상적. 백대표는 자기 직권으로라도 통과시키고 싶다고 할 정도로 칭찬을 아끼지 않았다.

• 백 대표는 화창한 날씨에는 '옥향'의 파스타가 어울린다고 예상했다. '옥향'은 꼬치에 들어가는 고기를 삼겹살에서 목전지로 바꾸고 가격을 인하했으며 토치나 샐러드를 올릴 수 있는 용기 등 메뉴 개선을 위해 여러모로 신경쓴 모습을 보여줬다. 먹기는 불편하지만 맛에 대한 평가는 좋은 편. 음식을 덤으로 얹어주는 장면이 나왔는데, 그 장면을 본 백대표는 한결같은 서비스가 더 좋다고 지적했다. 거기에 기존에도 길던 조리시간에 샐러드 올리는 시간과 토치로 굽는 시간이 추가되어 대기시간이 한없이 길어지는 문제가 발생했고, 불조절에 실패해 꼬치를 태우는 모습도 보여줬다.

• '플랜 F'는 메뉴가 그대로인데 백 대표는 고추잡채의 메뉴에 대한 궁금증이 주로 나올거라고 봤다. '플랜 F'는 꽃빵외에도 싸먹을 수 있게 토르티야를 준비해 백 대표의 칭찬을 받았으나 중장년 손님이 온 관계로 전병으로 알기쉽게 설명해야했다고 지적했다. 조리속도에는 문제는 없으나 관건은 요리에 대한 메뉴 설명과 이해이다. 철저한 동선분리는 합격점. 그런데 팬이 달궈진 상태룰 유지하며 조리를 반복하다보니 탄 맛이 나는 문제가 발생했다. 미소된장국에 대한 질문에 뜬금없이 짬뽕 국물의 단가 이야기를 꺼내는 등 손님의 질문에 전혀 엉뚱한 대답을 하는 모습 또한 문제라고 지적받았다.

• '펭닭'은 자신이 손님을 받으며 말 때문에 생긴 위기를 말로 대처할 정도로 영업 사원 경험을 충분히 살린 솜씨를 발휘하며 손님들에게 지루할 틈을 없게 만들며 백대표에게 인정을 받았다. 그리고 작업속도 개선을 위해 닭고기 정육을 사용하는걸로 개선 했다. 백대표는 '옥향'과 함께 '펭닭'이 말솜씨에서는 유리하다고 분석했다.

• '앗싸라비아'는 1:1 미션에서 지적받은 점을 개선하기 위해 사이드메뉴로 주먹밥과 함께 부추무침을 추가했다. 주먹밥의 추가로 술안주처럼 느껴졌던 음식의 이미지가 한끼 식사로 손색이 없는 이미지로 변신했다. 또한 떨지않고 조금씩 자신의 실력을 발휘하는 모습을 보여줘 손님들의 반응도 좋았고, 백대표와 김성주도 맛에 대해 칭찬을 했다. 개표전 백대표의 질문에 교체에 만족스러운 모습을 보였다. 도전자는 20표 정도를 예상했는데 7표를 더 받았다.

2.5.2. B조[편집]

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• 이 조는 3곳이 빵을 재료로 쓰는 집이라 비교가 가능하다.

• '빛고을 닭강정'은 모자의 사진을 붙이는 트럭 꾸미기 부터 재료 준비까지 분주한 모습이다. 그 뒤에 손님들이 많이 몰려있다. 당황하는 모습이지만 차근차근 손님들을 응대한다. 모자 분업이 철저한 모습이다. 그런데 양념이 짜다는 지적에 어머니가 실수했다고 사과하고 아들도 넉살좋게 이야기했다. 이 곳의 문제는 식감과 평범한 소스였다. 어머니는 이젠 멘트까지 척척 해내는 모습이다. 그리고 아들도 한달내내 강정만 먹었다고 이야기하며 손님에게 오랜 노력을 했음을 어필했다. 또한 상황실에서 시식했는데 며칠 사이에 소스와 반죽을 바꿔 맛과 식감을 모두 잡아내며 좋은 평가를 받았다. 게다가 한 손님은 분위기가 좋아서 더 맛있다고 이야기할 만큼 유쾌한 가게 분위기를 이끌었다.

• '여대새'는 허둥지둥하는 모습인데 강남편을 본 후 빵을 따뜻하게 준비하는 모습을 보여주었다. 지나치게 강한 쌈장맛과 부실한 내용물이 문제였던 곳이었다. 그런데 아예 메뉴를 싹 바꿨다. 새로 개발한 메뉴는 바로 '제육볶음 샌드위치' 그 위에 샤워크림을 얹어서 낸다. 비주얼은 전보다 푸짐해진 모습 그리고 맛도 확실히 나아진 모습이다. 상황실에서 시식한 백대표는 진작에 이렇게 했어야 한다고 지적했다. 손님들의 반응도 좋은 편이다. 특히 샤워크림을 얹은게 신의 한 수라는 평. 게다가 가격도 3,500원으로 싼 편. 그런데 트럭 분위기는 너무 조용하다. 김승정 도전자의 말수가 줄어든 것이다. 그 뒤 한 손님이 다른 팀과 경쟁에 대한 질문을 하는데 맛은 있다고 하고는 또 조용해진다. 쓸데없이 엄숙한 분위기가 감정요소가 될 수도 있고, 거기에 '다른 트럭을 구경하고 오라'는 말을 하는데 백대표는 음식에 자신이 없어보인다고 지적한다. 결정적으로 이어 온 손님들의 주문을 받을 때 이 멘트를 한 뒤 완전히 꼬여버리며 실수 연발을 한다. 한 손님은 응원을 보내며 한 표를 행사하기도 했다. 그리고 그 손님의 응원에 눈물을 보이기까지 했다.

• '한끼'도 준비한 떡갈비 조리에 들어갔다. 이후 첫 손님을 받았는데 조리시간 단축을 위해 떡갈비를 초벌해놓았다. 다만 초벌해놓을 경우 육즙이 빠져 퍽퍽해지는 단점이 생길 수 있다. 이후 또 다른 손님이 있는데 초벌 과정을 직접 보여주는 모습도 좋은 평가를 받았다. 그러나 볶음밥 퍼포먼스에서 사이드에 집중하는 모습이 아쉽다고 백대표는 지적했다. 거기에 토치로 볶음밥에 불맛을 입히기까지 했다. 이후 완성된 음식을 시식한 손님들의 반응은 매우 좋은 모습이다. 그 뒤 남학생 손님들이 오는데 재료에 대한 질문을 하는데 위압적으로 이야기하며 마치 조교의 모습을 보여주었다. 게다가 손님에게 허세까지 부린다. 도전자는 친근하게 다가가고 싶었다고 인터뷰에서 밝혔다. 그리고 한 여자 손님이 싸늘하게 늦게 나오자 여론몰이까지 하는 모습까지 보인다. 호불호가 매우 심한 손님응대의 모습이다. 백대표도 뽑히면 교육을 보내고 싶다고 말했으며 거기에 서비스 때문에 음식 맛이 가려질 수도 있다고. 그러면서 이런 고객응대는 상권파악이 필수라고 지적했다. 그런데 문제가 생겼는데 맨손으로 재료를 담았다. 위생상의 문제가 지적될 수 밖에 없다. 게다가 불 옆에 식용유를 두었는데 불을 끄지 않은 채로 재료를 옮기는 등 안전에도 문제가 있었다. 거기에 백대표가 개표전 문제점을 지적하는데 자리를 뜨기도 했다. 결국 28표를 받아 합격했지만 뿌리부터 갈아엎어야 한다는 백대표의 진단에 따라 이후 따로 특별교육을 받게되었다.

• '명구핫도그'는 소시지가 얇아서 소시지 맛이 약하다는 지적이 있었는데 이후 굵은 소시지로 교체하며 푸짐한 비주얼로 더 변신했다. 손님의 시식결과 4000원이라는 그 값을 했다는 말까지 들을 정도로 칭찬 일색이다. 특히 이 집은 조리시간이 단 2분으로 회전율이 매우 높은 모습을 보여주었다. 그러나 너무 빠른 회전율이 문제가 될 수 있는 것이 한 번 손님이 몰린 이후 가게가 썰렁해졌다. 그러다보니 김성주는 미리 만들어 온 거 아니냐 등의 문제를 제기할 수 있다고 했다. 즉, 대기 손님 수를 예측하는 자세가 필요한 것 그리고 백대표는 가게의 확장 이전할 때의 심리적인 분석과 기술적인 분석을 활용을 주제로 장사학을 설파했다. 거기에 너무 큰 크기로 먹기 불편한 점이 있었다.

• '팻살'은 재료는 좋았으나 복잡한 맛이 지적되었고 부위별로 맛이 왔다갔다하는 것이 지적되었다. 또한 손님들에게 쌈장 크림소스로 만든 불고기 등의 맛이 상당히 호불호가 극명하게 갈리는 모습을 보였다. 한 손님은 소스가 흐르는게 불편하다고 했고 거기에 큰 크기로 인해 입에 넣기 불편하다는 지적이 있었다.

2.6. 결과[편집]

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아래의 최종 푸드트럭 사업자 7팀은 파이널 장사미션 득표수 순으로 기재함.

결과적으로 1vs1 라이벌 매치를 통해 승리한 팀들에게 주어진 5표의 추가표는 최종 결과에 영향을 주지는 못했다.
오히려 여대새와 팻살은 5표의 추가표에도 불구하고 탈락하였다

2.7. 솔루션(21회)[편집]

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최종 확정된 7팀은 2017년 12월 16일 광주 김대중컨벤션센터에서 그랜드 오픈을 가졌다. 21회에서는 그랜드 오픈이 열리기까지 백대표와 새로 확정된 푸드트럭 사업자 7팀간에 있었던 1:1 솔루션 과정을 담았다.


최종 합격자 7팀이 사용할 푸드트럭 차량은 기아 봉고 3로 자동변속기, 내비게이션 기본 장착등 꽤 좋은 옵션이 탑재된것으로 보인다. 7팀은 3년동안 성실히 영업할 경우 무상으로 푸드트럭을 정식 양도받게된다.

그리고 이 방송분 에서는 강남역 편에 샌드위치 도전자와 수원 편에 출연했던 차오루가 조력자로 출연했다. 예고편에서는 차오루가 '엄청 힘든데 각오하고 오셨죠?'라는 말을 하는 장면과 백대표가 플랜F팀의 도전자에게 '그렇게 지식이 깊냐, 아는게 많냐' 라고 일갈하며 독설을 하는 장면이 나왔다. '앗싸라비아'와 '명구핫도그'는 시간 관계상 솔루션 부분이 편집 되었다. 여기서는 방송에 소개된 5팀의 솔루션을 소개한다.

2.7.1. 빛고을 닭강정[편집]

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튀기는 시간으로 식감을 잡다.[33]

'빛고을 닭강정'의 이기자 도전자는 구수한 입담으로 분위기를 이끌었다. 이후 백대표가 닭강정 문제 대한 이야기를 하자 아들 이재운 도전자가 당시 1:1 미션때 이후 바꿨다고 한다. 백대표는 아들이 너무 과학자 같다고 지적했다. 반죽 이야기를 하는데 밀가루에 대해서 백대표는 아들이 자신보다 밀가루에 대한 지식을 잘 모른다고 지적하며 밀가루의 글루텐에 대한 설명과 함께 반죽은 여유롭게 미리 해둘 것을 주문했다.

이후 다 튀기고 양념까지 버무리고 시식했는데 백대표의 혹평이 이어졌다. 양념은 맛있는데 튀김의 식감이 좋지 않았던 것. 튀기는 시간은 7분을 튀겼는데 도전자는 튀기는 시간에 대한 압박이 심하다고 지적하며 9분을 넘게 튀기는 방법으로 튀긴 시간만 바꾸고 나머지는 조리법 그대로 진행했다. 결과는 바삭한 식감이 살아났다. 결국 튀긴 시간의 차이만으로 식감을 잡아낼 수 있었다. 그리고 프로 답게 자신만의 연구 방법을 해야한다고 주문했으며 이미 간단한 문제로 해결되었고 나머지는 문제가 없는 만큼 더 이상 손 댈 곳이 없어 솔루션을 끝냈다.

2.7.2. 소맨[편집]

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매운맛은 더 매워보이게, 면 삶기는 더 간편하게.

'소맨'은 처음에 면접 볼 때 송지훈 도전자는 백대표에게 욕 한번 먹는게 소원이라는 말했는데 그러자 백대표는 욕을 하면서 분위기 좋게 솔루션이 시작된다. 그리고 닭국수 점검을 위해 만들었는데 매운맛을 주문한 백대표는 너무 맛있었는지 거의 국수를 시식하는게 아닌 먹는 모습을 보여주었다. 맛은 하얀 짬뽕같다고 한다. 매운맛 국수를 먹은 후 백대표는 절제된 얼큰함이 아쉬웠다고한다. 그래서 매운맛은 빨간국물로 바꾸자고 제안을 했다. 백대표는 곧바로 얼큰한 양념을 만드는 비법을 전수해줬고 고명으로 얹었는데 다 풀게 되면 빨간 국물이 된다. 비주얼부터 화끈하게 변한 소맨의 매운맛 닭국수다.

이어서 트럭 구조의 문제점을 분석했는데 냄비의 문제랑 화구의 부족 특히 면삶는 도구인 해면기를 설치하고 싶은데 비용 문제가 있었다고. 그래서 두 도전자는 서민금융진흥원을 방문하기도 했다. 백대표는 여기서 냉동면을 사용할 것을 제안한다. 물 사용 문제를 해결할 수 있다는 장점. 문제는 냉동 소면이 광주에는 없었다는 것. 그러자 백대표는 수소문 한 끝에 냉동 소면을 구해왔다.

냉동 소면을 활용한 조리를 시도하는데 순식간에 삶았다. 삶는데 걸린 시간은 단 21초 국수 삶는 물이 탁해지지도 않았다. 참고로 기존 사용한 면으로는 1분 18초가 걸렸다. 냉동면의 맛도 합격점. 거기다 잘익어서 식감도 잡았다.

2.7.3. 한끼[편집]

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마음을 다잡은 도전자, 떡갈비를 100배 활용한 버거로 재탄생하다.

영화 택시운전사를 패러디해 푸드트럭을 꾸민 '한끼'의 최대민 도전자는 위생과 접객 태도등에서 많은 문제점을 지적받았기에 백대표는 자신이 안좋은 말 할때 상처받아야 하고 본인의 친절한 모습을 기대하지 말라고 이야기하며 혹독한 솔루션을 예고했다. 그래서인지 도전자는 백대표에게 그 말을 들은 이후 자신의 메뉴를 조리하는데 기가 죽은 모습이다. 최대민 도전자는 서바이벌 도전 3일 후 자신의 마음을 다스리기 위해 사찰을 방문해 108배를 하며 마음을 다잡는 모습을 보여주기도 했다.

기존 메뉴 점검을 하는데 떡갈비는 12개 만드는데 성형에 24분, 조리 20분 그래서 44분 결국 100개에 5시간이 소요되는 문제가 처음으로 지적되었고 떡갈비 옆의 사이드 메뉴라고 할 수 있는 볶음밥 조리시간이 꽤 걸렸다. 초벌한 떡갈비 조리는 1분 20초인데 볶음밥은 5분이 걸렸다. 게다가 맛도 좋지 않았다. 사실 도전자도 이런 고민을 했었다고 한다.

도전자는 이 떡갈비 필라프는 저녁시간에 점심시간은 파스타로 두 가지 메뉴를 생각했다고. 아침은 떡갈비 버거를 생각했다고 한다. 점심용 메뉴로 먼저 떡갈비 리소니[34] 파스타를 만들었다. 이후 아침용으로 만든 떡갈비 버거를 만들었다.

시식후 평가는 떡갈비 양념을 잘 만들어서 떡갈비는 버리지 않고 햄버거가 제일 나은거 같다고 평했지만 햄버거는 퍼포먼스에서 문제가 있을 수 있다고 지적하며 백대표는 별도 장비가 필요하다고 이야기한다. 1시간후 백대표는 돼지고기 덩어리랑 소고기 덩어리를 준비해서 양념을 해놓으라고 한다. 이후 양념한 고기에 전분을 넣고 섞고 재워둔다.

여기서 백대표가 준비한 것은 고기 분쇄기다. 양념에 버무려 재운 고기를 분쇄기에 넣자 고기가 갈려서 나오는데 갈은 고기를 그 자리에서 곧바로 성형해 구우면 떡갈비를 만들 수 있다. 이것을 통해 볼거리와 조리시간 두 마리의 토끼를 잡는 것이다. 빵위에 올릴 떡갈비는 더 얇게 펴서 굽고 여기에 치즈를 얹은 뒤 다시 떡갈비를 올린다. 여기에 마요네즈, 양파, 케첩 등을 얹고 빵을 올리면 맛있는 수제 떡갈비 버거가 만들어진다.

이렇게 백대표의 도움을 받아 한끼는 기존 필라프를 대신하는 퍼포먼스와 회전율을 살리는 떡갈비 버거를 완성시켰다. 여담으로 백대표는 미국에서 이 아이템으로 사업을 생각했었다고 했다. 그야말로 피와 살이 빠져나갔다고.

2.7.4. 플랜 F[편집]

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"음식 실력으로 얘기해" - 백종원(플랜 F 팀의 고기 튀김 도중 말대답이 이어지자)

방어적인 태도만 보자면 딱 키친 나이트메어에서 봤던 그런 사람들. 하지만 독설 이후 변화에 수긍하다.

출연자들의 만행을 정리한 글

형 송호경 도전자가 디자인한 트럭을 끌고온 '플랜 F'. 플랜 F는 서바이벌을 마치고 한 요리학원에서 수원 편에서 중국식 전병으로 푸드트럭장사를 했던 차오루를 만났다. 차오루는 여담으로 가장 잘하는 요리가 고추잡채다.

도전자들과 차오루의 고추잡채를 각자 만들어보았다. 차오루는 '플랜 F'의 요리는 밥이 들어가니 짜게 조리해야 한다고 하고 도전자들도 차오루의 고추잡채가 맛있다고 인정하며 생각이 많아졌다. 이후 두 도전자의 고민 중의 하나가 바로 중국 간장 노두유에 대한 것이라고 밝혔다. 도전자들의 말로는 노두유의 끝 맛이 텁텁한 게 마음에 들지 않았다고. 사실 노두유에 캬라멜 색소가 20% 밀가루도 약간 들어 있어 텁텁해지는 것은 사실이다. 하지만 이 말을 듣고 백 대표는 의아한 표정을 지으며 노두유에 관해 질문을 던졌다. 그런데 여기서 송해영 도전자가 한 차례 방어적인 의견을 내놓은 뒤 "죄송하다. 중식을 배운 적이 없다"'는 폭탄 발언을 했다. 지상 최대의 고문관

그리고 메뉴를 바꿔왔는데 바로 유린기를 변형한 '유린육'을 했고 이름은 간장 탕수육이라고 했는데 백 대표는 이 두 메뉴는 엄밀히 다르다고 설명했다.작가가 이름지어줬다고 한다 거기에 또 설명에 필요한 메뉴를 또 준비해서 "또 어려운걸 한다"고 지적했다.[35]

이후 요리를 만들었는데 송해영 도전자가 어설픈 지식을 가지고 임한다고 백대표가 지적했다.[36] 거기에 송해영 도전자와 백 대표가 양보없는 신경전을 펼치기도 했다. 그리고 튀김옷이 잘 안입혀졌는데 전분물에 흰자를 넣었다고 한다. 그리고 물전분에 고기가 안들어간다고 하자 백대표는 직접 실험을 해본다. 문제는 송해영 도전자의 말이 앞뒤가 안맞다는 것. 그러자 백대표는 직접 물전분으로 튀김옷을 묻히는 것을 보여주었다.

백 대표는 손님들의 지적에 방어를 하는 형제간의 문제와 의사 소통 문제를 지적했다. 특히 동생인 송해영 도전자는 불리하면 했던 말도 안했다고 하고 계속 말을 이리 바꾸고 저리 바꾸는 태도를 보여주며 백대표의 한숨을 끌어냈다.[37] 결국 도전자들의 끝없는 핑계와 아집으로 끝내 백 대표의 분노가 폭발하고 말았다.[38][39] 형제의 문제점을 깨기 위해 백대표는 뼈 있는 독설을 한 것이다.

우여곡절끝에 유린육을 만들었는데 또한 백 대표가 평범하다 하자 또 말대답 하는 송해영 도전자.[40] 형 송호경 도전자도 참다 참다 폭발했다.[41] 그리고 이것도 좀 아쉬웠는지 백 대표와 두 형제가 맞대어 새로 메뉴를 싹 바꾸기로 한다.

백 대표가 준비한 것은 다진고기를 활용한 완자 꼬치. 시세에 따라 부위를 고르되 지방이 많은 부위로 그리고 소금/후추로 간단하게 밑간 할 것을 주문했다. 또한 조리를 하면서 백 대표는 두 도전자의 정신 개조에도 나섰다. 완자를 만들어 튀기는 과정을 직접 지도하며 독려해줬다. 백 대표는 헝제끼리 헙업이 가능이 가능한 메뉴를 생각했다고 즉 동생이 튀기고 형은 꼬치를 꽂는 확실한 역할 분담의 강점을 갖춘 장점이 있는 메뉴가 되었다. 또한 간식거리로써 부담 없는 아이템이라고 한다. 제작진들도 올 만큼 맛이 있는 메뉴였다.

2.7.5. 펭닭[편집]

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메뉴에 대한 고민을 해결하고 기존의 닭볶음탕까지 살리다.

'펭닭'의 이지만 도전자는 메뉴에 대한 고민때문에 새로운 메뉴의 아이디어를 얻고자 전주 한옥마을을 탐방했다. 사업자 확정 후 닭볶음탕을 버렸다고 밝혔다. 그 메뉴를 버린 이유는 손이 많이간다는 것. 지난 파이널 장사 미션때 현실의 벽을 체감했다고 한다. 그리고 푸드트럭 존에서 디저트 메뉴가 필요하다 생각하여 호떡을 준비했다고 한다. 호떡을 영상을 보며 배웠다고한다.

백대표는 푸드트럭 철판이 크기가 작다고 지적했다. 그리고 이지만 도전자는 70g으로 준비했는데 생각만큼 잘 안된다고 말했다. 저울을 안갖고 왔다고 하자 직접 준비했다. 결과는 81g 설탕을 빼면 70g이라 적절했다. 호떡의 관건은 속까지 설탕이 녹아 잘 익어야 하는데 시식한 결과는 설탕 소가 끝에 있던게 문제였다. 호떡을 갈라 그 안에 속을 넣는 요리를 생각한 걸로 보인다. 잡채를 넣고 머스터드와 마요네즈를 얹은 머스마 호떡. 그리고 불닭소스와 마요네즈를 얹은 마블 호떡을 준비했다. 그런데 둘다 맛에 문제가 있었다.

이어서는 치즈호떡도 만들어보는데 백대표는 반죽은 맛있다고 칭찬한다. 여기서 백대표는 기존 펭닭의 닭볶음탕을 재활용하여 세상에 없던 닭볶음탕 호떡을 제안한다. 일명 '치즈 펭닭 호떡'이다. 이지만 도전자는 매우 만족스러웠다고 한다.

2.8. 그랜드 오픈(22회)[편집]

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71명의 지원자들로 시작한 90일간의 여정끝에 7팀의 첫 장사날이자 그랜드 오픈일인 12월 16일을 맞이했다. 그런데 이날 눈이 펑펑오는등 기상 상태가 안좋은 상황에서 그랜드 오픈을 하게 되었으며, 백대표가 플랜 F의 트럭을 급습(?)하는 장면이 나왔다.

• 백대표는 광주 송정역에서 내려 푸드트럭 장사 현장으로 향하여 오픈일 날 푸드트럭존의 상황을 지켜보았다. 새 메뉴와 새 장소에서 시작하는 푸드트럭 장사다. 백대표는 실전 경험은 적었지만 서바이벌로 단련되어서 잘 할거라는 기대를 하고있었다. 다만 '플랜 F'가 제일 걱정되었다고 한다.

• 이날 장사 목표는 100인분이다. 추위를 딛고 100인분 팔기에 성공할 수 있을지가 관건 오픈은 1시에 했는데 오픈 전부터 많은 사람들이 푸드트럭들에 줄을 서며 대기했다. 드디어 7팀의 장사가 시작했다.

• '빛고을 닭강정'은 7곳의 트럭 중 가장 많은 대기손님이 기다리고 있었다. 모자가 살짝 당황하는 모습에 말할 여유마저도 없다. 1호 손님의 응원을 받고 장사를 이어나가지만 손님이 많아지니 아무리 서바이벌 전체 1위 팀이라해도 사이드메뉴를 빼먹기도 하는등 당황스럽고 정신없기는 마찬가지였다. 그리고 한 손님은 다른 대기 손님과 닭강정을 나눠 먹었는데 확실히 달달한 맛과 바삭한 식감을 모두 잡아낸 모습이다. 다른 손님들도 반응이 좋다. 그런데 이번엔 카드 결제를 요구한 손님이 등장했다. 참고로 영업 10분 전에 카드 결제기를 7팀 모두 지급했는데 카드 결제기 이용법을 몰라서 손님들의 도움으로 카드 결제도 해결했다. 한 아이는 실수로 지불을 안해 다시 가게를 찾아가기도 했다. 오픈 3시간 경과 매진을 고지했다. 알고보니 고기가 남았는데 소스가 떨어져서 장사를 마무리 하게 되었다. 이 날 매출은 120인분을 팔아 60만원을 기록했다.

• 떡갈비 버거로 변신한 '한끼'의 최대민 도전자는 하와이안 복장으로 입고 장사를 시작했다. 그런데 서바이벌 때 보다 많이 조용해졌다. 방송을 보고 온 손님들도 의외라는 반응. 아이의 질문에도 이제는 존댓말로 답해주는 등 많이 겸손해졌다. 심지어 '늦어서 미안하다'는 쪽지를 전해주며 양해를 구하기까지 했다. 그리고 가훈을 적으며 자신의 각오를 다진 모습이 인상적이다. 여기에 도전자는 아이스크림 스쿱[42]
  아이스크림을 퍼올때 쓰는 도구이다. 아이스크림을 퍼온 뒤 버튼을 누르면 그릇이나 콘에 아이스크림을 올릴 수 있는 장치이며 여기서는 다진 고기를 구울때 사용한다.
  을 갖고왔는데 이것을 통해 떡갈비의 일정한 양도 맞추고 더불어 작업속도 향상에도 신경을 쓴 모습이다. 손님들의 반응도 좋다. 백종원 대표는 미국에서 푸드트럭 장사를 하고싶다면 '한끼'의 아이템으로 시도해볼 것을 추천하기도 했다. 또한 돈통을 옮겨 셀프 계산을 하게 했는데 알고보니 위생 문제 때문이었다. 이제는 위생에도 신경을 쓰는 모습이다. 이후 입소문을 탔는지 대량 주문이 오는데 마음을 잡으며 침착해진 모습이다. 이후 커플 손님을 마지막으로 "끝냈다!"를 외치고 포효하며 완판을 달성했다. 총 93개를 팔았다.

• '소맨'은 요리와 서빙의 분업이 확실한데 서빙과 토핑을 맡은 소룡 도전자가 조인성을 닮은 잘생긴 외모라서인지 여자손님들의 인기가 많았다. 그런데 장사를 이어가는 중에 거스름 돈 계산을 잘 못하는 실수를 연발하기 시작했다. 거기에 매운맛을 주문한 손님에게 매운맛 소스를 안넣는 실수까지 하면서 고전하는 모습이다. 백대표도 머리가 멍하고 아무생각이 없어보인다고 분석했다. 판매하는 닭국수는 역시 이날 날씨가 추워서인지 잘 어울리는 메뉴다. 그리고 2시간 중간 점검 결과 무려 95개를 팔아치웠다. 역시 회전률의 강점이 있는 국수의 특성이 두드러지는 대목. 이후 마지막 손님을 받았는데 문제는 양파를 썰어야 하는데 도마를 한끼가 가져갔다. 그래도 대처를 해서 마지막 손님까지 판매를 완료하고 장사시작 3시간도 채 안되어 7팀 중 가장 먼저 완판을 기록했다! 이날 수입은 116인분을 팔아 52만 2천원을 기록했다.

• '플랜 F'는 사실 솔루션때 백 대표가 카메라에서는 조심 하려고했으나 분노가 터지면서 잠시 이성을 잃을 정도였다고 할 만큼 백 대표가 상당히 걱정을 하는 팀이다. 요리에 너무 집중한 나머지 조용한 모습이다. 장사 초보 거기다 말주변이 없다보니 응대에 어려움을 겪는다. 게다가 줄이 길어졌는데 완자 준비에 10분이나 걸리기도 했다. 손님이 다독여주었다. 이제는 기름을 버리거나 장갑 착용, 주문도 서로가 같이 도와주면서 하는 모습이다. 확실히 지난 솔루션 후 형제간 호흡이 맞아가는 모습이다. 그리고 데리야키 소스를 언급하는데 그러자 바로 상황실에서 백대표와 김성주가 시식을 했는데 완자는 맛있는데 발라진 소스의 맛이 문제였다. 차라리 소스를 알려주고 가는게 나은거 같다고 이야기하며 즉석에서 백대표가 소스 솔루션을 하게 되었다. 제작진이 소스를 현장에서 구입하고 이 재료들로 직접 소스 솔루션을 하게된다. 사실은 토마토 베이스의 소스였는데 원인은 소스가 시었다는 것. 장사 중 즉석 솔루션이 시작된다. 백대표의 소스는 우스터와 간장 베이스로 만들고 졸여서 쓸 것을 주문하고 트럭을 떠났다. 송호경 도전자는 자랑하기까지 했다. 이후 극한 추위를 이겨내고 매진 달성했다. 이날 136개를 팔았다.

• 날이 추운데 따뜻한게 다행이라 말하는 '펭닭'의 이지만 도전자다. 능청스러운 말솜씨는 여전한 모습. 그런데 액자가 있는데. 백대표는 호떡 제대로 부칠때 이 싸인을 걸라고 했는데 진짜로 이지만 도전자가 자신감이 생긴 모습이다. 앞에 언급했듯 능청스러운 말 솜씨 덕에 7팀중 유일하게 자기 페이스의 입담을 펼치고있다. 느린 회전율도 대화로 떼우는게 가능할 정도로 지루할 틈이 없다. 상황실의 시식 결과 역시 합격점이다. 이후 매진이 임박하는데 매진을 한 도전자들이 배고팠는지 남은 호떡을 가져가는 재미있는 상황이 연출되었다.

• '명구핫도그'는 김치 미트 핫도그 외에 새로운 메뉴를 개발했는데 바로 솔루션때 준비한 크림소스 스테이크를 준비하다가 응용한 버섯 크림 핫도그다. 빠른 회전율을 자랑하는 집 답게 오명구 도전자는 능숙하게 장사를 펼쳤다. 맛도 역시 합격점이다. 그리고 장사 3시간 반 만에 혼자서 장사한 팀 중 가장 먼저 완판했다. 이날 113인분을 팔아 45만 2천원의 매출을 기록했다.

• '앗싸라비아'는 메뉴판을 한눈에 보기 쉽게 구성했다. 메뉴판등 꾸미는 것을 직접 설계했으며 기다리는 손님을 위해 차를 대접하기도 했다. 그리고 이제는 젓가락으로 능숙하게 말 정도로 계란말이 스킬도 향상되었다. 상황실에서도 그 노력과 맛을 인정받아서 백대표는 제작진을 통해 계란말이용 대나무 젓가락을 선물로 전달했다. 그런데 문제는 2시간 지나서 판매 실적이 더디다. 소맨은 100인분이 임박했는데 여기는 29개 밖에 팔지 못했다. 장사가 더디자 '명구핫도그'의 오명구 도전자가 '앗싸라비아'의 장사를 도우러 오기까지 했다. 덕분에 가장 마지막으로 어쨌든 매진 달성. 82개를 팔았다.

광주편 솔루션의 포인트는 바로 푸드트럭 존은 한 팀이라는 것. 즉 푸드트럭 존 자체가 메뉴판 역할을 하여 다양한 유형의 음식을 즐길 수 있는 시너지 효과를 만드는 것이다.

3. 여담[편집]

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• 이전의 에피소드들과 달리 이번 광주편에선 특히나 도전자들의 태도 문제가 시청자들에게 많은 지적을 받았다. 특히 진지하게 장사 & 요리에 임하는 것이 아닌게 누가 봐도 딱 보이는 터라 '소꿉장난 하냐?'며 장사에 대한 기본적인 자세가 안 되어 있다고 호되게 까이는 중이다.

• 1라운드 C조 경연에 나섰던 '산전수전' 도전자의 경우 예전에 TV 동물농장에 나온 적이 있다고 한다.

• '한끼'에 대한 시청자들 반응이 광장히 안좋다. 특히 험상궂은 인상과 장사에 기본이 예의가 없다며 비판을 받고 있는데, 특히 원가율과 음식소개 또는 장난스럽게 하는 행동으로 인하여 빨리 탈락을 해야하는 도전자라며 말을 하고 있다. 그럼에도 불구하고 파이널 미션에 진출하는데 성공하고 푸드트럭까지 얻는데 성공했다. 백대표의 별도의 스파르타식 교육이 있을 것으로 보인다.

• '빛고을 닭강정'에서는 타 푸드트럭이 준비해온 음식에 비해 흔하고 평이하다는 우려가 있었으나모든 팀을 통틀어 칭찬일색 가장 완벽한 팀이라고 불리고 있다. 모자 양쪽 모두가 친절한 성격에 특히 다른 팀과 달리 백대표의 질문공세에 막힘없이 답하고, 음식에 대한 지식은 물론이며 철저한 원가율 계산까지 겸비하고 있다. 그래서 사람들이 푸드트럭을 하라면 저런 팀이 돼야 한다며 응원하고 있다. 이런 반응이 파이널까지 이어져 결국 최다 득표로 푸드트럭을 얻게 되었다.

• 미션이나 평가 중에 백종원 대표가 물어보고 지적하는 내용들은 모두 이전 방송분에서도 지속적으로 나오던 내용들이다. 원가율도 솔루션마다 확인했었고, 자기가 판매하는 요리에 대한 지식도 매번 물어봤으며, 준비 및 조리 시간 같은 문제도 항상 체크하던 것들. 모두가 이미 방송에 나왔던 것들이므로 '빛고을 닭강정'팀 정도까진 아니어도, 미리 준비를 할 수 있었음에도 이러한 준비가 미흡한 팀들이 많았다.

• 플랜 F는 백종원에게 배우는 자세가 아니라 마치 싸우자는 태도때문에 많은 사람들에게 비판을 받았다. 특히 동생의 행동이 문제가 많았는데 마이웨이 행동과 남에 말을 귀담아 듣지않는 태도, 그리고 백종원에게 고집과 변명만 하고 아집으로 말대꾸하는 행동을 오죽하면 형조차 폭발해서 욕을 했을 지경이니..

• 빛고을 닭강정과 한끼 버거는 현재 광주 CGV시네마에 가게를 낸것이 확인되었다.