밀면
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1. 개요[편집]
밀가루와 전분으로 반죽한 면과 돼지고기 육수 베이스 국물에 돼지고기 수육을 올려 만든 냉면으로, 부산 지역의 향토음식이다. 부산을 포함한 부울경에서는 타 지역의 냉면의 위상을 거의 대체하고 있는 음식으로, 해당 지역에서는 어디에서나 밀면 전문점을 볼 수 있다. 단 그렇다고 해서 부울경에 냉면이 없는 건 아니고, 냉면만 파는 전문점[1]의 수가 타 지역에 비해 드물다. 막국수가 유명한 춘천도 마찬가지이다. 주로 고깃집에서 후식으로는 냉면이 나온다. 부산과 생활권이 이어지는 부근 쪽 외에는 밀면만 다루는 집은 거의 없다.저렴한 멸치국수집 같은 경우엔 찰기가 강한 국수를 이용해서 뜨거운 멸치국수랑 차가운 밀면을 둘다 소화해내기도 한다.
1950년대 미군의 밀가루 대규모원조로 이전 시대에는 귀한 식재료였던 밀가루가 남아돌면서, 그 밀가루를 활용해 추가로 고구마전분 또는 감자전분 등으로 만든 면을 쓴다는 것이 기존 냉면과의 차이점이다. 함경도 출신 실향민이 6.25 전쟁 당시 부산으로 피난을 왔는데 냉면이 너무 먹고 싶었으나 감자전분이 귀해 미군이 배식으로 나눠준 밀가루를 이용해 만들었다는 설이 정설이다. [2]
또한 경상도 입맛에 맞추어 다진 양념이 많이 들어가 맵고 달고 짠[3] 자극적인 맛이 특징이다. 가격은 5천-7천 원 선으로 메밀을 쓰지 않는 만큼 냉면에 비하면 저렴한 편이다. 또한 냉면과는 다르게 돼지고기 수육을 잔뜩 넣는다.
2. 역사와 기원[편집]
밀면의 뿌리는 함흥 지방으로, 좀 더 정확히 말하면 '농마국수', '회국수'를 의미하는 함흥냉면이다. # 6.25 전쟁 시기에 탄생한 음식으로 역사가 상당히 짧은 음식이다.[4]
1.4 후퇴로 함경남도 흥남시 내호에서 동춘면옥이라는 냉면집을 하던 정한금이 친정 어머니와 함께 미 해군 전차상륙함을 타고 임시수도 부산으로 피난을 오게 되었다. 1950년대 당시 우암동에는 스웨덴에서 지어준 구호병원이 있어서 가난한 피난민들이 수없이 몰려들어 천막을 치고 살았고, 여기서 '내호냉면'이라는 냉면집을 하게 되었으나, 전쟁 때문에 메밀을 비롯한 냉면 식자재 자체가 귀했고 당시 부산에 몰려온 피난민들이 그런 요릿집 냉면을 굳이 사먹을 처지도 되지 못했다. 그래서 그에 대한 대안으로 당시 미군의 원조로 값싸게 풀려있던 밀가루를 써서 면을 뽑던 와중에, 차갑게 식혀도 딱딱하게 굳지 않도록[5] 전분을 섞어서 반죽한 쫄깃한 식감의 면발이 탄생했다고. 초기에는 '경상도 냉면'이라 불렀다고 한다.[6]
또한 돼지국밥과 함께 부산 지역 서민의 애환이 서린 음식이기도 하다. 원래 밀과 돈육수는 식혀서 먹지 않는다. 식으면 밀은 굳어버리고 돈육수는 비린내가 강화된다. 그래서 통상적인 냉면이 메밀면에 소/닭육수를 쓰는 것이다 겨울에야 돼지국수로 해먹으면 된다지만 무더운 여름에까지 뜨거운 돼지국수를 먹는 것은 고역이니 시원한 음식은 먹고 싶은데 다른 재료가 없으니까 밀가루에 녹말을 타서 최대한 탄력을 유지하는 면을 뽑고 돈육수에 약초향을 넣어 최대한 비린내를 잡으며 양념을 맵게 하여 맛을 내는 일종의 대체요리가 된 것이다.
오늘날에는 교통의 발달로 부산이 인기관광지가 되고 젊은 사람들의 자극적인 입맛에 잘 맞는 음식이기 때문에 현지인들의 로컬푸드였던 밀면은 이제 부산의 대표음식으로서 어느 정도 대중성을 갖추게 되었다.[7] 강렬하게 올라오는 냄새 때문에 호불호가 심하게 갈리는 돼지국밥에 비하면 부산에서 무난한 식사 메뉴로 인기가 많은 편이다.
3. 특징[편집]
3.1. 가격[편집]
공장제가 아닌 전문점에서 파는 냉면에 비해 가격이 비교적 저렴하다. 한 그릇에 3,500 - 4천 원 하는 곳도 없지는 않았으나 물가 상승으로 인해 2022년 부터는 주로 6~8천원대에 팔린다. 그래도 단가에 비해 비싼 음식인 냉면보다도 단가가 싼 재료를 쓰기 때문에 여전히 냉면보다는 싼 편이다. 면도 메밀 대신 밀을 쓰는데다, 고명도 계란, 오이, 무김치를 쓰며, 소고기 편육 대신 돼지고기 수육을 쓴다.
3.2. 식감[편집]
질기디 질긴 이북식 전분 냉면[8] 면발을 먹기 힘들어한 부산 사람들에게 크게 인기를 끌었다. 다만 일반적인 냉면 면발보단 덜하다는 것이지, 우동/라면/소면마냥 쉽게 끊어질 정도로 퍼진 면은 아니고 어느 정도는 씹어야 끊어지는 면발이다. 밀면을 시키면 냉면과 마찬가지로 면을 잘라서 먹고 싶은 손님을 위해 가위를 같이 준다.[9]
3.3. 인기[편집]
현재 많은 밀면 전문점이 생겼고 부산 근처의 지방에서는 여름 때마다 많은 사람들이 찾는 음식이 되었다. 밀가루에 쑥즙을 넣어 만든 쑥밀면도 유명하다.
비싼 가격과 깔끔한 맛 때문에 고급음식 느낌이 나는 냉면과 다르게 밀면은 부산 한정으로 돼지국밥에 필적할 수준의 대중성을 자랑한다. 부산과 경남의 웬만한 거리에는 밀면집과 돼지국밥집이 있을 정도.[10]
영남 외 지방에서는 메밀면에 익숙해서 그런지 밀면 맛에 익숙치 못한 사람들이 많다. 정확히는 영남 전체도 아니고 일명 부울경에서만 인기가 많다. 같은 영남이라도 대구경북 쪽까지만 가도 밀면 가게가 아주 없는 정도는 아니지만 다소 생소하게 생각한다. 예외적으로 부산-울산을 통해 동해안을 따라 생활권이 구간구간 이어진 경주시까지는 경북 소속이지만 밀면을 많이 먹고, 나름 오래된 맛집들도 있다.
수도권 지역에도 있기는 하지만 대개 중화요리 업소 위주로 나온다.
하지만, 부산 출신의 사람들에게는 고향을 생각하게 하고, 타지에서는 먹고 싶어도 못 먹는 향토음식으로 여겨진다.[11] 밀면 가게의 대목 중 하나가, 가을의 추석과 겨울의 설날인데, 이때 외지에 나갔던 사람들이 고향 온 김에 밀면을 먹고 가기 때문.
부산 음식 하면 돼지국밥, 회 등과 함께 밀면을 떠올리는 사람이 많다.
3.4. 맛[편집]
냉면에 비해 국물에 짠맛과 단맛이 강하다. 돼지고기를 쓰기 때문에 누린내를 잡기 위해 넣은 한약재 향기가 나는 경우도 많다. 이는 가야밀면 방식의 육수 레시피에 당귀와 감초가 대량으로 들어가서 나오는 향기이다.[12]
북한의 냉면이 원조지만 기후나 음식문화가 다른 부산에 맞게 변형되어 함흥냉면보다 달다. 함경도는 평안도와 달리 자극적이고 매운 음식도 잘 먹는 곳이기에 단맛과 신맛의 차이가 난다.
밀가루로 면을 뽑아내지만, 굵기는 쫄면과 소면의 중간쯤이다.
3.5. 메뉴[편집]
종류는 윗 사진처럼 육수에 말아먹는 물밀면(그냥 밀면)과 양념장에 비벼먹는 비빔밀면으로 나뉜다. 가격은 같거나 비빔밀면이 500원 정도 비싼 편. 육수를 부으면 물, 육수를 빼고 양념장을 많이 넣으면 비빔이다. 물냉면/비빔냉면의 구분과도 비슷해 보이지만, 비빔밀면의 경우 뜨거운 육수를 물처럼 제공한다는 점에서 차이가 있다. 함흥냉면처럼 맑은 고기육수를 주는 집도 있고 곰탕처럼 뽀얀 국물을 주는 집도 있다. 맛은 둘 다 후추 맛이 강한 육수 맛이다. 어느 밀면집은 물밀면을 시켜도 뜨거운 육수를 주전자에 담아 제공하거나 아예 셀프로 마실수 있게 하는 경우도 있다.
물과 비빔은 양념장과 육수가 들어가는 양만 다르지 베이스는 같으니 취향 따라 먹으면 된다. 가야밀면 중 서부산과 김해, 양산 쪽 점포에서는 '물 같은 비빔' 또는 ‘물비빔 밀면’ 이란 메뉴를 팔기도 한다. 비빔밀면만큼의 양념장에 일반 물밀면의 1/3 정도의 육수를 넣은 어중간한 메뉴. 다만 두 메뉴의 특징이 모두 나타나기에 비빔밀면의 맛으로 밀면을 먹을 수 있으나, 비빔 특성상 그래도 국물은 다 먹기엔 짜다.
가게에 따라 다르지만 비빔면엔 일부 냉면집처럼 고명으로 돼지고기 대신 가자미 회무침이 들어가는 경우도 있다. 마찬가지로 냉면의 고명인 무김치가 곁들어져 나오기도 한다.
4. 맛집[편집]
한큐에 요약 [13]
4.1. 내호냉면[편집]
남구 우암번영로26번길 17(우암동) 위치. 위 기원에서 언급되었듯 진짜 원조라 할 수 있는 곳인데, 6.25 전쟁 당시 1952년에 개업했다.[14] 원조치고는 그리 유명하지 않은데 일단 위치가 굉장히 외진 곳에 있다.[15] 현지 주민이 아니면 부산 사람이라도 일부러 가는 것 아니면 평생 가볼 일 없을 듯한, 지하철도 안 다니고 마을버스만 다니는 동네의 주택가 골목길 안쪽에 있는데, 이는 창업주 정한금 할머니의 유언이 '가게 위치를 옮기지 마라'였기 때문이라고 한다.[16]
허영만의 식객에 등장한 집이며, 맛은 평균보다 매운 편. 맛있게 맵다. 면은 전분함량 비율이 일반화된 밀면과 달라 부산 밀면집 평균보다는 질긴 편이고 가격도 평균보다 약간 비싸다. 사실 일반적으로 부산 사람들이 생각하는 밀면과는 좀 다르다. 냉면과 밀면 중간적인 느낌.
오래된 가게들이 으레 그렇듯 세대 교체가 이루어지고 최초라는 상징성 덕분에 방송에 많이 나간 이후부터는 맛이 예전같지 않다는 평들이 많아졌다. 양도 줄어든 반면 가격은 더 비싸져 동네 주민이나 최초라는 상징성 때문에 찾아가서 먹어본 사람들의 평판이 상당히 안 좋다. 백종원의 3대 천왕에서도 이 집을 소개했지만, 인터넷의 반응은 '부산 사람은 절대 안 가는 집', '초심을 잃은 지 오래', '조미료 범벅' 등의 혹평이 많다.
사하구 괴정시장안에 같은 상호의 내호냉면이 있는데 우암동 내호냉면집 가족이라는 소문 이집은 60년대 후반에 문열었고 함흥시절부터의 역사를 가게에 붙여 놓음.
맛은 변형된 최근 밀면과 달리 자극적이지 않고 담백한 냉면맛. 참기름향이 강하고 녹말국수를 원하면 면을 빼준다는 특이점이 있고 삼겹살도 파는곳이라서 냉면집인지 고깃집인지? 스러운데 손님들은 냉면이나 밀면을 주로 찾음. 우암동 내호냉면보다는 지하철접근성이 좋다는 장점
4.2. 가야밀면과 개금밀면[편집]
- 가야밀면 : 현재 부산에서 흔히 먹을 수 있는 형태로 밀면을 정착시킨 원조격으로 유명한 밀면집. 부산광역시 부산진구 가야대로492번길 12 개금동.[17] 그런데 원래 개금의 유명한 갈비집에서 밀면을 갈비 먹고 난 후의 후식으로 만들었는데 그 이웃에서 아이스케키 장사하던 분이 집에서 먹겠다고 밀면 만드는 법을 배워서 낼름 이웃동네인 가야로 와서 차린 것이 가야밀면이라는 것이 부산진구 가야동 주민들의 증언이다. 가야밀면은 밀면집 상호의 대표격으로 퍼져서, 부산진구의 가야동과는 아무런 연관이 없는 부산 내 다른 동네들은 물론이고 서울특별시, 대구광역시, 울산광역시, 창원시 같은 타지에서도 부산식 밀면집이라면 으레 가야밀면이란 이름으로 간판 걸고 영업하는 곳이 전국에 100군데가 넘는다. 그 중에서 분점에 가까운 데라면 안양아트센터(안양문화예술회관) 바로 건너편에 있는 '가야밀면'으로, 사장님의 외가댁이 본점이라고 한다. 가게 안에는 부산 가야동의 그 '가야밀면' 사진이 걸려 있다.
- 개금밀면 : 부산광역시 부산진구 가야공원로14번길 88-8 (개금동)에 있다. 위에서 언급한 개금의 갈비집이 1999년 손자 형제가 갈비를 접고 밀면 전문점으로 업종전환을 하면서 개금밀면으로 재개업했다. 현재는 개금밀면의 평판이 더 좋은 상황.
가야밀면과 개금밀면의 맛을 비교하자면, 개금밀면에 비해 가야밀면 쪽이 더 달고, 더 한약냄새가 진하고, 양념장에서 마늘과 양파 냄새도 더 강해 좀 더 자극적인 편. 위 재료들이 개금밀면에도 들어가긴 하나, 가야밀면처럼 자극적이고 강하다기보다는 균형잡히고 깔끔한 뒷맛으로 인해 선호도가 나뉘는 상황이다. 조금 맵고 얼큰한 맛을 선호하는 쪽은 가야밀면을, 깔끔하고 시원한 맛을 선호하는 쪽은 개금밀면을 좋아하는 편. 육수 자체는 개금밀면 쪽이 더 진하다.[18]
가야밀면은 1970~80년대 스타일을 그대로 고수하여 막판에 백설탕을 많이 뿌렸으며, 심지어 비빔밀면의 경우 설탕이 바작바작 씹히기까지 했던 탓에 전부터 호불호가 강했다. 이것은 과거 경남지역에서 유행한 설탕국수의 전통[19]이 이어진 것으로 볼 수 있으며, 80년대까진 대부분의 밀면에 설탕을 엄청 뿌렸다. 21세기에 접어들면서 개금밀면을 비롯한 다른 밀면들의 맛이 정돈되는 와중에도 가야밀면은 옛 맛을 고수해왔던 것. 하지만 2014년 무렵부터 맛이 바뀌어 매운맛이 무척 강해지고 한약향도 더 진해져 훨씬 자극적인 맛이 되었다. 결국 달고 맵고 한약맛도 강하다.
그렇다고 개금밀면도 상황이 낫진 않다. 가야밀면이 문을 닫고 있는 사이 여러 매체를 통해 유명세를 독점한 탓인지 여름에는 손님 줄이 장사진을 이루는데 반해 맛은 부산 어디서나 볼 수 있는 4~5천원짜리 평범한 밀면과 다를 것이 없어졌고 가격만 밀면값이 아니게 된데다 식당 안은 북새통으로 변해서 내가 손님인지 얻어먹으러 왔는지 모를 대접에 익숙해져야 하는 상황. 덕분에 옛맛을 기억하는 개금,가야 토박이들의 발길은 완전히 뚝 끊기고 처음오는 손님들이 대다수인 상태라 한다. 때문에 맛있고 맛없고를 떠나서 밀면의 원형에 가까운 것을 찾고[20] 싶으면 가야밀면을, 방송에 나오던 유명한 밀면집을 가봤다는 경험이 필요하면 개금밀면을 선택하면 되겠다.
개금밀면은 개금시장 들어가는 입구 쪽, 가야밀면은 거기서 조금 더 가야 방면으로 내려와 홈플러스 가야점 옆 대도예식장 골목으로 조금 올라가면 골목 안쪽 구석탱이에 있다. 둘 다 위치는 찾기 조금 까다로운 편이니, 처음 방문하는 사람이라면 지도검색에서 제대로 위치를 파악하고 가는 것이 좋다. 특히 가야밀면의 경우 원래 있던 동의대 인근에서 개금시장 인근으로 이전한 지금도 길을 아는 사람이 아니라면 찾기 약간 곤란한 곳(골목 안쪽)에 위치해 있다. 개금밀면도 약간 숨어 있으나 리모델링을 통해 예전보다 규모가 커져서 찾기 쉬운 편.[21]
4.3. 기타[편집]
부산역 인근 초량밀면의 물밀면. 2020년 기준으로 (小자 5,000 원 / 大자 5,500 원)
초량밀면 인근 다른 집의 물밀면. 2020년 기준으로 5,000 원.
사실 개금과 가야가 너무 독보적이고 그 외에 기타 유명한 맛집으로는 영주동 부산터널 부산역방면 윗쪽에있는 중구밀면(기사식당), 부산역 맞은 편의 초량밀면 [22], 국제신문사 뒤편에 있는 국제밀면[23][24] 남천동과 남포동에 점포가 있는 이상재밀면,
이따금 서면의 춘하추동이 거론되는 경우가 있지만 맛이 때때로 변하는 게 흠이다.
프랜차이즈로 고메밀면도 있다. 고구마와 메밀로 만들었다고 해서 이름을 이렇게 붙였다. 위에 언급된 밀면들과도 꽤 이질적인 편인데 고명으로 육전이 올라가고 매운맛도 덜한 편이다.
물론 부산에 깔리고 널린 게 밀면집이고 전국적으로 맛이 정형화된 냉면과 달리 맛도 가게마다 개성이 있기 때문에[27] 유명 맛집을 꺼리거나 만족하지 못했다면 이리저리 돌아다녀 보자. 부산 출신의 친구한테 밀면집을 물어보는것도 좋은 방법이다.
부산 전역은 물론 전국의 일부 중국집에서도 취급하는 메뉴. 최악의 경우에는 짜장면 면발에 봉지냉면 육수만 부어 나오는 경우도 있다. 반대로 잘하는 집은 웬만한 동네에 있는 밀면집보다 나은 경우도 있다. 기계로 면을 뽑아내는 집인 경우 여름에 단골 메뉴로 올려놓는다. 최근에는 다른 지역의 중국집에서도 밀면을 취급하는 곳이 늘어나고 있다. 물론 지점차가 있으니 잘 하는 곳을 찾자. 참고로 조리실에 육수 전용 냉장고를 구비해 놓았다면 지뢰일 확률이 낮다.
수도권에서는 찬 닭육수에 닭 살코기를 고명으로 얹어 나오는 바리에이션 버전인 초계밀면[28][29]을 파는 식당들이 적지 않게 보인다. 대표적으로 하남시 미사리 인근에 본점이 있는 '밀빛 초계국수'라는 체인점이 나름대로 알려져 있다.원조 부산식 밀면집들은 상대적으로 적은 편이지만 유명한 곳들이 몇 있다. 석촌동에 있는 '부산밀면'의 평가도 좋고[30] 위에 언급한 안양의 가야밀면, 또는 광주 퇴촌에 있는 '퇴촌밀면'이라는 집도 그럭저럭 유명세를 탔다.
제주도의 밀면은 굵은 면을 쓰는 특징이 있으며 냉우동이라고도 불린다.[31] 대정의 산방식당과 하르방밀면, 사계의 일성식당이 유명하며 산방식당과 하르방밀면은 제주시에 분점이 있다.
CJ제일제당에서 '제일제면소' 브랜드로 '부산밀면'으로 포장해서 대형 마트 등에서 팔고 있다. 가격은 여타 포장냉면과 비슷하지만 양념장 외에 무 양념장과 깨가루가 들어가는 등 내용물이 충실한 편. 하지만 동치미 국물을 쓰고 면도 밀면 면보다 질기다. 한마디로 양념장을 더한 냉면일 뿐이다. 먹고 속지 말자.[32] 그나마 미래식당에서 개금밀면과 합작해 만들어 파는 '개금밀면'은 인스턴트 봉지 밀면 중에 나름 부산 밀면에 가까운 느낌을 낸다.
삼양에서도 삼양 비빔밀면이 발매되었지만 맛이 그닥 밀면 느낌은 아니다.
5. 여담[편집]
냉면처럼 기름기 많은 고기를 같이 먹어도 좋다. 주로 돈까스를 같이 파는 음식점이, 2010년 즈음부터 프랜차이즈로 많이 퍼져 있다. 밀면이 돈가스의 기름진 맛을 바로잡아주어 의외의 조화를 이룬다. 구운 고기와도 잘 어울린다.
식객의 마지막 에피소드인 '냉면' 편 최후의 소재로 선정된 음식이기도 하다. 이 에피소드를 끝으로 아이를 가진 성찬과 진수의 모습을 보여주며 끝난다.
매년 여름에 밀면으로 인한 식중독이 꾸준히 발생하고 있다. 밀면에 올라가는 계란 고명 때문인 경우가 많았다. 2023년 계란 식중독
5.1. 모리오카 냉면[편집]
일제강점기 때 일본으로 건너간 북한계 재일교포 양용철 씨가 만든 모리오카 냉면이 밀면의 형제뻘 정도 된다고 볼 수 있다. 처음에는 쫄깃쫄깃한 메밀면을 썼다가 메밀면의 식감이 질겨 일본인 입맛에 맞게 바뀌었기 때문.[33]
생긴것도 어느 정도 비슷한 편이다. 다만 모리오카 냉면에는 수박, 배 김치 등
일본에서는 재일교포 변용웅이 세운 가게인 '뿅뿅사'가 모리오카 냉면을 보급하는 데 큰 역할을 했으며 현재도 대표격으로 인정받고 있다. 모리오카시의 3대 면요리로 자자멘[34], 완코소바[35]와 어깨를 나란히 하고 있다.
방송 프로그램에서 유명해진 뒤로는 모리오카시가 아니더라도 일본 각지의 주요 도시에서 맛볼 수 있는 메뉴가 되었다. 다만 대다수의 경우 모리오카 냉면 전문점이 아니라, 한국식 야키니쿠 가게에서 사이드메뉴로서 주문 가능하다. 애초에 전파의 원조격인 뿅뿅사도 야키니꾸 메뉴를 같이 취급하는 곳이다.
한국에도 뿅뿅사의 체인점이 들어온 적 있었지만 현재는 철수했다.
5.2. 고려인 요리 국시[편집]
кукси. 함경도계 고려인이 많은 특성 때문인지, 새콤한 냉육수에 밀가루 면을 말아먹는다는 부분이 밀면과 매우 흡사한 음식이다.
6. 관련 문서[편집]
이 문서의 내용 중 전체 또는 일부는 2023-11-29 08:46:47에 나무위키 밀면 문서에서 가져왔습니다.[1] 부산에서도 남포동에 있는 '원산면옥' 같이, 실향민 세대부터 이이진 오래된 냉면 전문점들도 있다. 즉 서울은 냉면 부산은 밀면 식으로 양분되는 건 아니다.[2] 미군의 밀가루 대량 원조 덕분에 탄생한 다른 음식으로 일본 오키나와의 오키나와 소바가 있다.[3] 사실 찬 음식일 수록 사람의 미각이 둔해지기 때문에 간을 세게 해야 하는 딜레마가 생긴다. 비빔냉면을 시키면 사이드로 주는 냉육수를 어느 정도 녹았을 때 먹으면 놀랍도록 짜다는 사실을 알 수 있다. 이런 이유로 실향민들이 남쪽으로 모여 만든 국수도 평양냉면과 달리 매웠다. 싱거운 음식을 먹는 평안도와 달리, 함경도 출신이 정착한 경우가 많았기 때문이다. 다대기가 함경도 요리에서 유래했다는 설이 있을 정도로 함경도는 본래 매운 양념도 음식에 잘 쓰는 고장이었다. 대신 달지는 않다.[4] 물론 한국 요리 중에 역사가 짧은 음식은 많다. 그만큼 한국 근현대사가 격동을 겪었기 때문. 밀면과 비슷한 시대에 탄생한 다른 음식으로 부대찌개 등이 있다.[5] 보통 밀가루 반죽은 차갑게 식으면 함유된 녹말이 노화되어서 딱딱하게 굳어버린다.[6] 다만 경상도 지역에 냉면이랄 게 이전부터 아예 없었던 건 아니고, 이미 서부경남의 진주시, 사천시 쪽에는 조선시대부터 진주냉면, 그리고 비슷하지만 조금 다른 사천냉면 등이 존재했다. 이쪽은 북한 지역의 냉면과 별개로 생성된 경상도 고유의 음식으로 육전과 해물 육수를 사용한다. 진정한 의미의 경상도 냉면이라고 부르기에 부족함이 없지만, 진위여부가 확인 불가함은 물론이고 이미 한 번 사멸된 음식 문화를 뒤늦게 부활시켜 파는 음식으로 밀면과는 전혀 다른 메커니즘을 가지고 있다. 21세기 들어서 진주냉면 체인점이 부산, 김해 등지에도 어느정도 생기긴 했지만 여전히 일반적인 음식은 아니고 밀면이 훨씬 일반적이다. 같은 경남권에 속한 비슷한 계열의 음식임에도 이 둘은 전혀 다른 역사와 뿌리를 가지고 있다.[7] 재미있게도 밀면과는 완전 반대방향인 평양냉면도 미식가와 젊은 힙스터들의 재평가로 20-30대 인기 음식이 된 아이러니가 있다.[8] 메밀이 없을 때의 이북식 냉면 면발은 거의 감자 전분 또는 고구마 전분으로 뽑았기 때문에 굉장히 질겼다. 지금도 전분으로 만든 당면도 몇분 삶은 후 식히면 굉장히 질기다.[9] 물론 어느 음식점이나 그렇듯이 평소보다 조금 더 삶아달라는 정도는 민폐도 아니니, 본인에게 면이 질기다 싶으면 그냥 요청하면 된다. 물론 주문하면서 할 요청이지 먹던 도중에 할 짓은 아니다.[10] 정확히는 부산권에 한한다. 양산 김해 정도까지는 밀면집이 흔하지만, 창원만 넘어가도 돼지국밥집은 흔해도 밀면집은 잘 없다.[11] 개금/가야밀면 두 곳 다 6월~9월 초순까지 점심시간에 밀면 한 그릇을 먹으려면 족히 30분은 줄을 서서 기다려야 된다. 어지간하면 식사시간 맞춰서 가지 말고 한두 시간 일찍 가든지, 서너 시간 늦게 가는 게 정신건강에 이롭다.[12] 정확한 레시피는 공개가 안 되지만, 한 여름에 가야밀면 본점에 가면 당귀와 감초가 잔뜩 마당에서 건조되고 있는 장면이 목격되곤 했다. 고로 가야밀면과 그 체인들, 그리고 그 맛을 흉내낸 아류 가게에서 이런 한약 향의 육수를 만든다.[13] 10년도 더 된 기사인 만큼 상호명만 알아두되 평가는 실시간 리뷰를 통해 파악하자[14] 가게에는 함흥 내호에서 시작한 시절부터 계산해서 1919년에 창업했다고 되어있다.[15] 네이버지도나 다음지도에서는 위치가 잘못 표기되어 있는데 표시된 부분에서 내리막길로 약간 내려가야 한다. 부산역에서 7부두 가는 버스를 타면 된다만, 그 다음부터 찾는 길이 굉장히 꼬여 있어서 여간 찾기 힘든 게 아니다.[16] 사하구 괴정동에도 같은 이름의 가게가 있는데, 정한금 여사의 동생이 분가해서 차렸다고 한다.[17] 재개발 때문에 원래 있던 동의대역 옛날 위치에서 이전했다. 덕분에 밀면 양대산맥이자 라이벌인 개금밀면과 같은 동네에 불과 걸어서 3분 거리이다.[18] 그래봤자 근원이 같으니 크게 차이나지는 않는 편. 겨울철에는 면에 넣는 것과는 다른 뽀얀 색을 갖는 따뜻한 육수를 별도로 내주기도 한다.[19] 여름철에 멸치국물/간장 푼 물/맹물에 설탕을 풀고 여기에 면을 말아먹었다.[20] 원형 그대로란 말이 절대 아니다[21] 개금밀면은 2018년 이후 계속 가격이 올라 2023년 이후로는 물밀면과 비빔밀면 둘 다 보통이 9,000 원, 곱빼기가 10,000 원이 되었고, 면 사리도 3,000원 이기 때문에 만약 곱빼기에 사리를 추가하면 밀면 한 끼에 13,000원 을 써야하므로 대식가들은 참고하자.[22] 부산 현지 사람들은 맛집이라 생각하지 않지만, 부산역 인근에 위치한 접근성 때문에 기차에서 내린 후, 또는 기차 타기 전의 관광객이 주로 이용한다. 맛 자체는 그냥 밀면 맛. 그 긴 줄을 서 가면서 먹을 정도의 맛은 절대 아니라는 게 부산 사람들의 견해이다. 정말 맛있는 밀면을 먹고 싶다면 조금 멀더라도 다른 집에 한번 가 볼 것을 추천한다. 골목 안쪽으로 들어가면 다른 밀면집들도 있다.[23] 한약 냄새가 전혀 없고 수육, 편육이 아닌 찢은 양지고기가 들어간다.[24] 국제신문 뒤편, 부산교대 정문 쪽에 본점이 있고 부산지방법원 쪽에도 지점이 있다[25] 찾기 매우 드문, 닭을 이용하는 초계밀면집이나, 현재는 폐업[26] 매우 늦은 시간까지 영업한다. 수안동 소재[27] 이러한 점은 강원도 막국수와도 유사하다.[28] 초계국수라는 이름도 많이 쓰인다.[29] 평양 지방 고유 음식인 초계탕을 연상시키는 이름인데, 이 집 초계국수는 공장제 육수에 삶은 냉동 닭가슴살을 넣은 것 뿐으로, 닭을 통으로 삶아 발라내 무치고 국물을 붓는 진짜 초계탕과는 비교가 안 되는 퀄리티이다.[30] 한약냄새가 심하기에 밀면에 익숙하지 않은 사람이라면 주의.[31] 그런데 제주도에는 중국집 중 여름 한정으로 우동과 거의 같은 재료를 쓰고 국물을 찬 것으로 바꾼 냉우동을 파는 곳도 있다.이름만 다르지 아예 중국냉면이다. 국물도 해산물 베이스이고 고명에 오징어나 새우 등 해산물이 들어가므로, 밀면과는 많이 다르다.[32] 정말로 속지 말자. 물론 가게마다 육수 맛 차이는 있다지만, 밀면 육수는 보통 달고 짠 맛이다. 시큼한 맛의 동치미 국물은 밀면이 아니다. 그러나, 동치미 국물을 찾는 이도 존재한다.[33] 앞서 설명한 대로 여기서 말하는 메밀면은 다량의 전분이 섞인 쫄깃쫄깃한 면을 의미한다. 메밀이 주 성분인 면은 절대 질기지 않다.[34] 한국보다는 중국에 가까운 짜장면.[35] 작은 그릇에 한 입 분량의 적은 면이 담겨있고 계속 리필해주는 식이다. 그래서 적게 먹는 사람들도 열 그릇 이상은 기본으로 먹는 메뉴다.설거지 담당 직원은 오열