만주 요리
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분류
영어: Manchu cuisine/Manchurian cuisine
러시아어: Маньчжурская кухня
중국어: 龙江菜/满洲菜(간체자), 龍江菜/滿洲菜(정체자)
만주어: manju booha
1. 개요[편집]
동북아시아 동북부에 있는 만주 지역의 여러 요리들에 대한 문서. 중국에서는 동북 요리라고도 부른다.
2. 역사[편집]
만주족의 돼지고기 요리
만주식 훠궈
허저족(나나이족)의 반채생어.
만주는 다채로운 자연 환경을 지닌 여러 지역을 인위적으로 묶어서 만들어진 개념이다. 만주 서부(대흥안령 일대)에서는 유목이 주가 되었고, 만주 동북부에는 삼림 수렵채집민들이 반농반렵 생활을 하였으며, 남부에서는 한민족이나 혹은 한족 이주민들이 농사로 높은 소출을 올리던 비옥한 토지들이 많았다. 청나라 때 이른바 만한전석이라는 세트 코스 요리에서 보듯 이 지역의 식문화는 나름 다채로운 편이었다.
2.1. 퉁구스 제족 계열[편집]
여타 고아시아계 부족 집단들이 물고기를 주식으로 삼았던 것 같은 맥락에서 한카 호 등의 호수가와 아무르강과 송화강 등의 큰 강가, 그리고 동해와 면안 해안가 등 물가에 생활하던 허저족[1] 등의 민족들은 물고기 관련 요리들을 먹었다. 그리고 시베리아와 가까운 외만주나 북만주 일부 내륙지역은 순록을 기르기도 했던 만큼[2] 순록고기를 먹는 곳도 있었다.[3] 순록으로 만든 소시지나 순록의 뿔을 우려 만든 녹용 등을 먹기도 했다.
내몽골 일대의 유목민들이 돼지를 잘 사육하지 않았던 것과 반대로 만주 동부의 민족들은 고대부터 돼지고기를 즐겨 먹던 편이었다. 고구려인들이 멧돼지 고기의 누린내를 잡기 위해 맥적구이를 해먹었다는 기록이나, 삼국지 위지 동이전에 나오는 읍루 관련한 묘사에서 “그들은 항상 산림속에 살며 동굴 속 생활을 한다. 대가(大家)는 그 깊이가 9계단이나 되며, 계단이 많을수록 좋다고 여긴다. 그 지방의 기후는 추워서 부여(夫餘)보다 혹독하다. 그들은 돼지기르기를 좋아하여 그 고기는 먹고, 가죽은 옷을 만들어 입는다. 겨울철에는 돼지 기름을 몸에 바르는데, 그 두께를 몇 푼이나 되게 하여 바람과 추위를 막는다.”라는 기록이 나오는 것이 대표적이다.
만주에서 유래된 퉁구스 제족들의 요리는 물만두, 사치마[4][5] , 루다군[6] , 피순대 및 피순대 배추탕[7] , 만주식 훠궈, 지쌴센[8] , 꿔바로우 등이 대표적이다.
그리고 둥베이 지방에서 유래한 훠궈는 양고기인 쑤이양러우로 만주식 훠궈[9] 라고 불리며 오늘날 한국에서 먹는 샤브샤브와는 크게 다르다. 순대의 기원도 만주족 요리에서 유래되었다. 순대나 선지 등은 애초 만주어에서 한국어로 전해진 외래어였다. 한편 송편의 모양도 만주족의 교자 만두 중 하나인 자발발(煮餑餑)이라는 만두의 영향을 받았다는 말도 있다.
2.2. 한국&중국 요리 계열[편집]
만주 남부에서는 예맥족과 그 후손에 해당하는 한민족, 그리고 한족들이 농경에 종사하였다. 같은 농경 민족임에도 불구하고 한족과 한민족 농민들은 서로 주곡으로 재배하는 곡식이 달랐는데, 근대 한민족들은 만주에서 자포니카 쌀을 재배하는데 성공한 것으로 유명했다면 한족 이주민들은 1870년대 중국 서북부(감숙성, 섬서성) 일대에서 기근을 피해 이주해 온 사람들의 영향으로 밀을 많이 재배하던 편이었다. 다만 메주와 된장, 두부 등을 만들 때 사용하는 대두는 한족이나 한민족 상관 없이 많이 재배하였다.
여담으로 한카 호와 접한 곳에서는 냉면이 유명하다.
2.3. 러시아 요리 계열[편집]
러시아 외만주(이른바 연해주, 하바롭스크, 아무르주, 유대인 자치주, 사할린) 및 외만주와 접하는 곳들에선 이곳으로 이주해 온 러시아인들의 영향으로 러시아 요리하고 거의 비슷하다. 사실 극동 쪽 요리로 흡수되어 몽골-퉁구스식 요리 및 러시아식 중화 요리가 되었다.[10] 이쪽은 앞서 언급했듯이 기후가 추워서 술도 매우 소비되는 편이다. 그 외 연해주 등 외만주는 러시아의 지배로 이곳에 이주해온 유대인, 벨라루스인, 우크라이나인, 아제르바이잔인, 아르메니아인, 조지아인, 우즈베크인, 키르기스인, 타지크인들도 있으며 이들 음식의 영향도 받아서 동유럽 또는 서북아시아 및 중앙아시아 음식과 비슷한 느낌도 난다. 사할린과 연해주 등 외만주 일대에는 고려인들의 영향으로 한국식 만두 편수가 러시아에도 전해져 러시아식 한국 만두가 되었는데, 이것을 "퍈세(pyanse)"라고 부른다.
1897년 러시아 상인들에 의해 하얼빈에 소시지가 들어오면서 하얼빈식 붉은소세지가 유명하고, 치치하얼에는 바베큐가 발달되었다. 하얼빈의 관광 명소로 알려진 마디얼(모던) 아이스크림은 하얼빈의 러시아인들이 만들어 팔던 아이스크림이 이어진 것이라고 한다.
그 외 러시아의 영향도 받아 보르시를 먹는 곳도 있거나, 딜례바[11] , 크바스 등의 러시아 음식들도 볼 수 있다. 또한 피클처럼 시큼하게 절인 쏸차이 등 중국 요리들도 러시아 극동에 들어오기도 하면서 러시아 극동에서 이런 요리를 먹기도 해서 러시아식 중화요리의 일종으로 흡수되었다.
2.4. 일본 계열[편집]
짧긴 했지만 일본의 지배도 받다보니 일본 요리의 영향도 약간 받았다. 그리고 거꾸로 일본 요리에 둥베이식 중국식 요리가 영향을 준 것도 있다.
한 예로 교자만두도 만주에 가서 군대 및 공장, 노동으로 복무했던 일본인들에 의해 나타났다. 정확히는 만주국 일대에서 한족들에 의해 만두를 접한 사람들이 교자만두를 받아들인 것이다. 그러나 교자만두 자체는 원래 이 지역에서 퍼져 있던 음식이므로 일본에서 기원했다기보다는 일본인들의 취향에 맞게 보다 교자만두가 발전하게 되었다는 영향 정도로 평가하는 것이 맞다. 일본인들 스스로도 교자만두를 일본식 중국 요리로 평가하지 자기네 고유음식으로 생각하지 않는다.
해산물을 넣은 만두로 관동군의 주 점령지인 랴오닝성 다롄에서 발달한 동북교자[12] 가 유명하다. 다롄은 원래 러시아 제국의 조차지였다가 러일전쟁 후 일본에 조차되었으며 소련군 해군육전대와 공수부대가 8월 폭풍 작전으로 일본군을 패퇴시키고 탈환하기 전까진 일본이 지배했다. 당연히 일본에도 이 요리가 일본식 중식의 일종으로 전해졌다.
3. 타 지역의 만주 요리[편집]
3.1. 신장 위구르 자치구[편집]
한 편 신장 중가리아 일대로 이주한 해서여진 쪽 만주족 일파인 시버족들의 요리도 둥베이 만주족의 요리와 비슷하다. 이를테면 신장의 위구르인들과 카자흐, 키르기스인들은 만두에 소로 양파와 양고기 혹은 감자를 넣어 먹는다면, 시버족들은 만두 소로 호박을 넣어 먹는다. 또한 한족이나 한민족이 개고기를 즐겨먹었던 것과는 반대로, 시버족들은 만주족과 마찬가지로 개고기 식용을 기피하던 편이었다.
3.2. 인도[편집]
인도에서는 인도식 중화 요리를 '만주 요리'라고 부른다. 먼쵸우 수프, 먼쵸우 누들, 치킨 먼쵸리언, 치킨 드래곤 등이 대표적이다. 인도 문화권은 쌀가루로 된 면을 먹는 경우는 많아도 밀가루로 된 면 요리를 먹는 경우가 드물었는데 캘커타에 온 중국인들이 밀가루로 만든 국수를 팔면서 유행하게 되었다 한다. 인도에서 중국 요리를 만주 요리라고 부르게 된 계기는 1960년대 중인전쟁 이후 1975년 뭄바이에서 중국 요리를 팔던 넬슨 왕이라는 요리사가 인도 내 반중 감정을 의식해서 자신이 새로 개발한 메뉴에 먼쵸리언, 먼쵸우 등 즉 만주라는 명칭을 붙인 것이 그 시초라고 한다.
4. 여담[편집]
- 한국에서는 주로 중국 둥베이 3성[13] 과 가깝다보니 한족식 둥베이 요리를 많이 접할 수 있기도 하며, 간혹 내몽골 흥4맹 지역 또는 진짜 만주족 요리도 어쩌다가 먹을 수 있다. 특히 둥베이 출신 화교들이 운영하는 교자만두 요리집들이 담백한 만두로 인기가 있다.[14] 러시아 외만주 요리는 연해주, 하바롭스크 또는 사할린 사람이나 고려인들이 운영하는 러시아 식당에서 먹을 수 있다.
- 중국 전통 디저트로 유명한 탕후루도 다우르족의 조상이자 이 지역 출신인 거란인들이 과일을 보존하기 위해 녹인 설탕물을 과일에 발라 얼리면서 굳혀 먹는 것에서 유래되었다는 이야기도 있다.
- 추운 기온으로 술도 아주 많이 소비된다. 러시아와 비슷하게 독주가 인기가 많고 둥베이 3성 사람들은 술을 많이 그리고 독하게 마시고 술에 많이 취해 자주 싸우는 것으로 유명하다. 추운 기후와 함께 둥베이 쪽의 원주민인 만주족, 그리고 그 다음으로 숫자가 많은 내몽골 동부 몽골계 민족의 영향 탓이다. 몽골족들 역시 술을 즐겨서 원나라 황제 중 과음으로 건강을 해쳐 단명한 이들이 많았다.
- 콩의 원산지인 만큼 콩으로 만든 요리가 많이 소비되는 편이다.
5. 둘러 보기[편집]
[1] 우데게족, 나나이족이라고도 하며 만주족과 달리 고유 언어를 지키고 사는 여진족 후예들이다. 이들의 조상은 유목생활을 지속한 야인여진이다.[2] 원래 만주족의 조상인 숙신인들은 순록을 유목하던 사람들이다. 농경 생활 등은 남만주의 비옥한 평원으로 내려오면서 하게 된 것이며 그나마 야인여진은 농경생활을 하지 않고 순록 유목과 수렵을 지속했다. 이들은 척박한 북만주에 살아서 순록 유목이 더 익숙했다.[3] 주로 야인여진의 한 갈래인 어웡키족, 오르촌족이 여기에 해당된다.[4] 만주족식 강정이다[5] 청나라 때 중국으로 전해져 중국과 대만에서 간식으로 즐겨 먹으며 한국의 경우 노브랜드에서 대만산 사치마를 판매하고 있다. 강정보다 식감이 부드러운 편이다.[6] 만주족 식 떡이다[7] 순대, 선지 등은 애초 만주어에서 유래했다.[8] 채소와 감자를 볶은 요리, 보통 지삼선으로 알려져 있다.[9] 중국에서는 둥베이식 훠궈라고 부른다[10] 러시아식 중화 요리는 지리적인 특성상 신강의 청진 요리 및 내몽골의 몽골 요리의 영향이 강하다.[11] 러시아식 빵, 흑빵도 여기에 해당한다.[12] 랴오닝성 다롄에서 맛볼 수 있는 해산물 만두로 성게알이나 개불, 가리비를 쓰는 것이 특징이다. 우리가 흔히 생각하는 중국식 만두인 광동 요리나 대만 요리의 딤섬이나 커다란 호빵만두와는 계통이 다르므로 음식부심이 있는 현지인 앞에서 구분 안 하면 한소리 듣는다.[13] 랴오닝성, 지린성 헤이룽장성 일대[14] 이태원의 쟈니 덤플링 등이다.
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