덴가쿠

1. 개요[편집]

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でんがく, 田楽

덴가쿠란, 두부, 곤약, 가지, 토란과 같은 담백한 식재료를 미소(된장)에 미림, 술, 설탕, 계란노른자, 깨 를 섞어 만든 달달한 양념을 발라 구운 음식이다.

2. 역사[편집]

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덴가쿠의 유래는 조몬 시대에 농경기에 무녀가 공연하는 모습을 빗대어 만든 야채 꼬치이다. 당시 무당이 외다리나 외줄에 타거나 사다리를 이용하여 춤추는 모습이 대나무 꼬치를 꽃은 모습과 흡사하여, 풍년을 기원하는 양상으로 모방되었다.

서기 1000년경 중세시대 일본에서 덴가쿠는 효시기카타[1]로 조각내어 만든 두부를 꼬치에 꼽은 뒤 양쪽 면을 직화로 초벌하고, 산초나 유자를 섞은 된장을 얇게 발라 재벌로 구운 요리였다. 이때 사용했던 된장은 지금과 달리 고추를 잘게 다져 넣고 만든 토우가라시미소(唐辛子味噌, とうがらしみそ)였으며, 당시 왕실의 여성들은 덴가쿠(田楽, でんがく)를 오뎅(御田, おでん)이라 축약해 부르기도 하였다.

무로마치시대(1336~1573)에는 스리바치(すり鉢, すりばち, 절구)를 사용한 요리가 발달했는데 덴가쿠 양념도 이의 영향을 받아 변화되었다. 된장과 설탕, 다시국물을 넣고 혼합하여 절구에 으깬 네리미소(練り味噌)가 주 양념장이 된 것이다.

에도시대(1603~1867)에 이르러서는 현 시대의 형태에 비슷해지게 되었는데, 다시 국물에 재료를 혼합하고 끓여 만든 아마미소(甘味噌, 소금을 적게 넣은 된장)에 적셔 먹게 되는 니코미 덴가쿠(煮込み田楽)가 흥행하게 된 것이다. 이후 시간이 지나 간장의 양조기술이 발달하고 생산량이 증가하면서 현재와 같은 가츠오다시(かつおだし)에 간장, 설탕, 미림을 넣어 끓여 만드는 니코미 오뎅(煮込みおでん)을 먹기 시작했고 이에 따라 된장을 사용한 본래의 덴가쿠는 미소오뎅(味噌おでん)이라 따로 구분하여 부르게 되었다.

현재는 와쇼쿠(わしょく) 전문점에서 화로에 숯을 넣어 대나무에 꽂은 두부에 삼색 된장을 발라 제공 하는 것이 전통적이며 고급 요리에 일종에 속한다. 삼색은 사이쿄 된장[2]과 아카다마미소[3], 기노메를 절구에 갈아 녹색의 산초향으로 만든다.

3. 조리법[편집]

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가지와 두부 등의 담백한 식재료에 칼집을 넣고 초벌한 뒤, 유자, 산초, 덴가쿠 소스를 발라 재벌구이 하는 것이 일반적이다.