대두(콩)

1. 개요[편집]

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한반도, 중국 서부, 북부, 연해주, 일본을 원산지로 하는 돌콩(Glycine soja)을 원종으로 하는 콩의 한 종류로, 국내에선 백태, 메주콩, 콩나물콩[1] 등으로 부르는 콩이다. 학명은 Glycine max.

희고 단단하다. 콩 중에서도 탄수화물 함량에 비해 단백질, 지방 함량이 골고루 높은 콩으로 유용하여 전세계적으로도 가장 재배량이 많은 콩이므로 사실상 가장 흔한 콩이다.

다만 대두 자체의 구조상 날대두는 거의 소화되지 못하므로 반드시 가열해 익혀서 섭취해야 한다. 대개 원형채로 먹는 경우 볶아먹는 식으로 열을 가한다.

2. 이용[편집]

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오랜 기간 재배되어 온 동아시아에서는 소금을 기반으로 풍부한 단백질 함량을 바탕으로 아미노산 발효를 통해 감칠맛을 내는 각종 장류가 발달했으며, 싹을 틔운 콩나물, 콩을 갈아만든 두유나 고형분을 엉기게 만든 두부 등 다양한 가공법이 개발되었다. 공업화 이후에도 대두는 풍부한 지방함량을 바탕으로 대량으로 싸게 콩기름을 짜내는 원료로써도 사용되며, 또한 남은 대두박은 풍부한 (조)단백질 함량으로 사료에 공급되어 가축에 양질의 단백질을 공급함으로써 육류 등 축산업 생산품의 생산성을 크게 개선시키고 있다. 또한 단백질을 추출해낸 대두단백은 고기대용품으로 쓰이기도 한다. 이처럼 대두는 고기가 귀하던 시절에 단백질과 지방을 공급할 수 있었던 양질의 곡식인데, 단단하고 잘 마르는데다 방수도 되는 특성상 장기보존도 가능한데다 지력까지 보충해주니, 동아시아 지역에서 오랜기간 쌀과 함께 높은 생산성을 통해 인구를 지탱한 주요한 작물이다.

세계무역이 활발해지면서 동아시아 이외 지역에서도 많이 재배되는데, 특히 미국에서 GMO 등을 통해 생산력을 극대화한 재배종 위주로 대량 재배되며 다양한 가공품과 사료용으로 활용된다.

3. 성분[편집]

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일반적인 성분은 재배종이나 환경에 따라 차이가 있으나, 수분을 제외한 대두 기준으로 약 35%의 탄수화물, 20%의 지방, 40%의 단백질이 함유되어 있는 것으로 알려져있다.

탄수화물 함량이 중량 대비 다른 주요한 콩보다 상대적으로는 낮은 편인데 이는 풍부한 지방, 단백질 함량 덕분이다. 또한 대두가 함유한 탄수화물은 상당 비율이 다시 난소화성 성분의 올리고당 및 셀룰로오스로 구성되기 때문에 흡수되는 양으로 따지면 더욱 비율이 낮아지게 된다.

대두의 단백질 중 가장 주요한 것은 글루탐산 계열로, 풍부한 글루탐산계 아미노산 함량 덕분에 장류 가공 과정에서 풍부한 감칠맛을 낼 수 있게 된다. 다만 대두의 풍부한 단백질 함량과는 다르게 프로테아제 억제 성분 때문에 소화/흡수가 잘 안 된다는 특성이 있다. 다만 익히면 이 억제 성분이 분해되기에 흡수율이 높아진다. 특히 대두의 단백질 성분은 열에 비교적 안정적인 형태이므로, 익혀먹는 조리법에도 문제가 없다.

대두의 지방은 콩기름으로 사용되는데, 주로 불포화지방의 비중이 높다. 특히 다중불포화지방의 함유량이 풍부하며, 포화지방은 대략 3%에 불과하다.

3.1. 호르몬 관련 이야기[편집]

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대두에 많이 들어있는 이소플라빈이라는 단백질이 여성호르몬인 에스트로겐과 유사해서 호르몬 대사교란 물질로 꼽혔었다.[2] 완두, 렌틸콩 등 다른 콩에도 들어있지만 대두의 이소플라빈 함량에 비해 1/100~1/1000 밖에 안되므로 문제가 되지 않는다. 대두는 압도적으로 함량도 높고 식품으로 소비량도 많아서 문제가 되었던 것. 최근들어서는 이소플라빈의 문제가 심각하지 않은 것으로 밝혀지고 있기는 하다. 자세한 내용은 콩 문서의 영양/부작용 항목을 참조. 특히 한국산 대두는 토질 탓인지 중국산 대두에 비해 이소플라빈이 2배 가까이 많다. 미국산 대두는 그 중간 정도. 한국산 검은 콩도 이소플라빈이 많은데, 한국산 검은콩도 품종으론 대두의 일종이기 때문이다. 미국산 검은콩은 대두 품종에 속하지 않는다.

4. 기타[편집]

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대두를 뜻하는 영어 soybean(주로 미국) 또는 soya bean(주로 영국)은 간장을 뜻하는 일본어 '쇼유'(醤油; しょうゆ)에서 유래되었는데, 큐슈 지역 방언으로 '소이'라고 불렀던 것이 큐슈를 통해 일본과 교역하던 네덜란드를 통해 유럽으로 퍼져나갔다고 한다.

학명에 들어간 글리신(glycine)은 아미노산 글리신과 철자가 같다. 이는 어원(달콤하다는 뜻의 그리스어 γλυκύς 글리키스)을 공유하기 때문으로, 대두의 학명이 글리신에서 따온 것도 아니며, 반대로 글리신 명칭을 대두에서 따온 것이 아니기에 직접적인 관계는 없다.

대한민국에서는 파주시 장단면이 대두로 유명한데, 이는 일제강점기 때 전국 보급 품종으로 대두를 최초로 재배한곳이 파주 장단면이기 때문이다.

덜 여문 콩인 풋콩은 대부분 대두이다. 자세한 건 해당 문서로.

4.1. 대두와 무역전쟁[편집]

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미-중 무역전쟁의 핵심적인 생산물이 바로 미국산 대두다. 왜냐하면 최대 소비국이 중국이기 때문이다. 중국인들은 된장, 간장, 콩요리,콩기름등 식용으로도 콩을 많이 섭취하지만, 그 이상으로 돼지고기때문에 콩 소비량이 많다. 하루라도 돼지고기를 못먹으면 입에 가시가 돋는 중국인들답게 중국은 세계 최대의 돼지고기 소비 시장을 가지고 있는데, 돼지고기 사료로 대두를 쓴다. 대두에서 기름을 짜내고 남은 대두박(콩깻묵)은 단백질이 풍부해 돼지의 사료로 안성맞춤이기 때문, 거기에 상술한 간장,된장등 각종 식재원료로 용도가 어마어마하게 많다. 그래서 중국은 전세계 대두 연간 생산량의 32%인 1억 1천만톤을 매년 소비하지만, 자국 생산량은 소비량의 1/10밖에 되지 않고 나머지는 전부 수입한다. 이중 브라질이 전체 60%, 미국이 40%를 차지하며 미국은 한해 140억달러 정도의 대두를 중국으로 수출한다.

그래서 중국이 정치적인 이유로 미국산 대두에 관세를 25%나 매긴 것. 2020년 재선을 목표로 하는 도널드 트럼프 입장에서 반드시 지켜야할 표가 많은 팜벨트 (Farm Belt) 지역인 미국 중부 농업지대 표인데 중국이 미국산 대두를 끊어버리면 트럼프의 재선에 빨간불이 켜지기 때문이다. 하지만, 정작 중국의 대두 대체수입지 브라질의 대두 생산 역시 카길, 몬산토 같은 미국의 글로벌 곡물회사들이 좌지우지 하고 있다는 것이다. 이들 기업은 기다렸다는 듯이 브라질 대두의 가격을 올려 중국의 돼지고기, 식용유 물가 상승의 힘이 되고 있다. 반대로, 미국산 대두의 새로운 수출처로 부각된 곳은 바로 유럽연합. 미국의 통상압박 달래기 용도로 EU에서 대두 수입을 늘리면서 대두를 팔아야 하는 트럼프 입장에서는 한시름 놓았다. 바이든 정권 또한 이를 일부 수용하면서 당분간 현상유지 될 것으로 보인다. 플랜테이션 농업의 산물이다보니 대규모 소비시장 조절에 정치논리가 개입되지 않을 수 없어 조 바이든 정권 역시 이를 대중국 레버리지 카드로 계속 활용중이다.