문서 보기문서 편집수정 내역 양지(쇠고기) (r0 버전으로 되돌리기) [include(틀:쇠고기)] [목차] == 개요 == '''양지'''는 소의 앞가슴과 배의 윗부분에 있는 갈비뼈 주변에 붙어있는 총체적인 고기 부위를 뜻한다. [[미국]]에서는 플레이트 (Plate), 또는 쇼트 플레이트 (Short Plate)라고 부른다. 보통 탕이나 국거리 용도로 쓰인다. 미국식 정형에서 양지가 붙은 갈비를 '''양지 갈비''' (Plate Short Ribs)라고 한다. [[양지]](陽地)와 동음이의어인 것을 이용한 [[말장난]]이 [[춘향전]]에 나온다. == 특징 == 양지는 한국식으로 세분화시 양지머리, [[차돌박이]], [[업진살]],[* 우삼겹이라고도 불림.] 업진안살(업진안창살), 치마살, 치마양지, 앞치마살로 나뉜다. 양지머리와 차돌박이가 그나마 접근성이 높고[* 양지머리는 주로 국거리, 탕용이고 차돌박이는 구이용.] 나머지 부위들은 양이 덜 나오기 때문에 좀 더 비싸다. 양지는 기본적으로 육질이 질겨 단순히 굽는 조리로는 먹기 어려우므로[* 이 부위는 대부분이 근육이다. [[http://chefslover.com/chefsreference/beef-Brisketandflank/|#]] 가장 질긴 양지머리는 특히 운동량이 많아 매우 질기다.] 탕이나 국거리용으로 자주 쓰인다.[* 쇠고기국이나 쇠고기미역국 등에 들어가는 그 질깃한 고기가 양지머리다. 그 정도로 푹 삶아낸 후 얇게 찢어야 먹을 만한 식감이 나온다.] 같이 붙어있는 차돌박이의 경우 보다 기름져서 얇게 썰어내서 구워먹을 수 있다. 냉면집에서 꾸미로 올려 나오는 [[편육]]의 기본이 양지 편육이다. 별 것 아닌 것 같아도 덜 삶으면 질기고, 너무 삶으면 편육을 못 만들고 부서자므로 편육의 질감, 두께, 맛이 최적 상태가 되도록 하는 것은 고난도의 작업이라 그 집의 솜씨를 알아볼 척도의 하나가 된다. 양지는 비싼 부위가 아니나, 삶고 식히고 눌러 썰어 내기까지 시간과 손이 많이 가므로 편육은 (국물의 부산물이기도 하지만) 비싸다. 양지를 제대로 삶을 줄 안다면 그 국물 맛도 어느 정도 보장된다. 정형 안 한 덩어리째 있는 경우 겉면에 기름이 생각보다 많다. [[코스트코]] 같은 곳에서 냉동 브리스킷(양지머리 + 차돌박이) 덩어리들을 파는데 기름덩어리가 많이 겉면에 끼어있어서 작업할 때 많이 들어낸다. 물론 바비큐용으로 사용한다면 기름을 적당히 남기기도 한다. == 브리스킷 == 서양에서는 이 양지머리 부위와 차돌박이 부위를 모두 합쳐서 [[https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%B8%8C%EB%A6%AC%EC%8A%A4%ED%82%B7|브리스킷]]이라고 부르는데 이런 식의 정형법의 경우 한 쪽엔 질긴 양지머리가(Brisket flat이라고 한다), 다른 쪽엔 상대적으로 기름지고 부드러운 [[차돌박이]](Brisket point라고 한다) 부위가 함께 붙어있게 된다. 국내 정육점에서는 십중팔구 두 부위를 따로 나눠 판매하기 때문에 구하고자 한다면 인터넷 쇼핑몰을 통해 사거나 정육점에 미리 주문을 해 둬야 한다. 국내에선 정확하게 브리스킷 부위를 칭하는 명칭이 없기 때문에 그냥 브리스킷이라 부르기도 하며, 인터넷 쇼핑몰에서는 보통 '차돌양지'라는 용어를 쓰기도 한다. 서양에선 브리스킷이 [[바비큐]]용으로 인기가 매우 높으며 '''바비큐의 왕'''이라 칭할 정도다. 일반적으로 양지와 차돌박이는 육질이 질기고 지방질이 많고 가운데 질긴 힘줄이 있는데다 소 특유의 육향이 강한 편이라 다루기 까다로운 부위 취급받지만, 바비큐로 잘 구워내면 육질이 부드러워지고 질긴 힘줄도 녹진하게 녹아내리고 지방도 잘 녹아 살이 촉촉해지는데다 특유의 강한 육향이 잘 어울러져 풍미를 더하기 때문이다. 다만 브리스킷 바비큐는 난이도가 높은 편인데 화력을 못해도 8시간쯤 유지시켜줘야해서[* 양지머리는 콜라겐이 많아 충분히 열을 가해주지 않으면 질긴데다가 지방도 적은 편이라 무작정 너무 높은 온도로 요리했다가는 육즙이 빠져나가 퍽퍽해진다. '적절한' 온도를 유지 시키면서 장시간 요리하는 게 포인트.] 전문 기구와 바비큐를 할만한 공간이 필요하다.[* 해본 사람들에 의하면 굉장히 힘들다고 한다.] 대신 잘 되면 굉장히 질긴 양지머리 부위도 차돌박이처럼 먹기 편하게 부드러워진다. [youtube(kyHLSk3qV6I)] 집에서 [[수비드]] 기계와 오븐을 동원해서 정석적인 방식과는 다르게 브리스킷 바비큐를 만들 수도 있다.[* 여기선 훈연느낌을 내기 위해 술 + 물 + 훈제소금 + 훈제액 혼합물을 이용한다.] 야외 공간과 바비큐 전문 도구가 없는 사람들이 참고할 수 있다. 대신 시간이 더 오래 걸려서 수비드 조리에만 해도 55시간, 이틀 하고도 7시간쯤이 필요하다. 7kg 남짓한 큰 부위를 쓰기에 추가 조리에 쓰는 오븐도 사이즈가 크고 화력이 받춰줘야한다. 브리스킷 바베큐는 시간 소요가 어마어마하고 바베큐용 전문도구나 수비드, 오븐 등이 필요하다. 또 온도 조절도 중요하다.[* 원래 부드럽게 먹기에 적절하지 않은 질긴 고기(양지머리 부위)까지 기구와 시간과 열을 써서 최대한 부드럽게 만들기 때문이다.] 그래서 집에서 해먹기에도 쉽지 않다. 외식할 경우 값이 제법 나가는 것도 비슷한 이유. 미국 웨버(Weber)사에서 나오는 대형 그릴, 스모커에서는 처돌양지를 통째 조리할 수 있지만 가정에 놓고 쓰기는 어렵다. [[분류:쇠고기 정육]] [include(틀:문서 가져옴, title=양지, version=87)]캡챠되돌리기