||<:> [[파일:Paul_Bocuse.jpg|width=100%]] || [목차] [clearfix] == 개요 == '''Paul Bocuse''' (1926년 2월 11일 ~ 2018년 1월 20일) [[프랑스]]의 [[셰프]]. [[프랑스 요리]]계의 [[전설]]이자, [[요리]]계의 [[교황]]이라고 불리는 [[요리]] 역사상 가장 위대한 [[셰프]] 중 한 명이다. >[[미쉐린 가이드]] 3스타인 폴 보퀴즈의 오너 셰프 >[[미쉐린 가이드]] 3스타 48년 이상 보유 (1965~) >프랑스 국가 장인 상인 MOF(Meilleur Ouvrier de France) 직인장 취득 (1961) >[[레지옹 도뇌르 훈장]] 슈발리에(5급) 수상 (1975) >[[레지옹 도뇌르 훈장]] 오피시에(4급) 수상 (1987) >[[레지옹 도뇌르 훈장]] 코망되르(3급) 수상 (2004) >프랑스 최고 장인 위원회 위원장 (1989) >[[독일 공로훈장]] 제1급 공로십자장 수상 (1992) >프랑스 국가 공로상 수상 (1993) >미국 요리 연구소(The Culinary Institute of America) 세기의 요리사 상 수상 (2011) 이러한 명성을 바탕으로 프랑스를 방문한 국빈 만찬을 도맡는 등 [[프랑스 요리]]계의 거장이다. == 일생 == 1926년 [[리옹]] 근교의 요리인의 집에서 태어났으며, 1941년 리옹의 레스토랑 드 라 수아리의 클로드 마레(Claude Maret) 밑에서 견습으로 요리 인생을 시작하였다. [[제2차 세계 대전]] 후반기였던 1944년에 프랑스가 [[연합군]]에 의해 해방된 후 [[프랑스군]]에 자원 입대해 복무하다가 종전을 맞았고, 1946년에는 라 메르 브라셰에서 다시 수행을 쌓았다. 이후 [[파리(프랑스)|파리]]로 가서 라 피라미드의 오너 셰프 페르낭 푸앙(Fernand Point)의 영향을 크게 받았다. 1959년에 생가의 레스토랑을 이어 받아 자신의 이름으로 개명한 뒤 명성을 떨치기 시작했다. 1961년에 프랑스 국가 장인상인 MOF를 수상하였으며, 1965년 이후 계속 미슐랭 가이드의 별 셋을 유지하고 있다. 1970년대에는 [[일본]]을 방문했고, 일본식 정식 요리인 [[가이세키]] 요리와 쿄 요리[* 일본의 전근대 사회 천황의 거처가 있었던 교토의 요리를 의미한다. 왕족과 귀족들이 즐기던 요리로, 당시에는 호화요리였으나, 현대 기준으로 볼 땐 평범한 일본식 정찬에 불과하다.]의 영향을 받아 식재료의 있는 그대로의 맛을 살리는 것과 그릇에 계절을 담아낸다라는 사상에 영향을 받아 [[누벨 퀴진]]을 주창하게 되었다. 농어의 파이요리를 처음으로 만들어내 요리인으로서는 최초로 레종 도뇌르 슈발리에 훈장을 수상하였으며, [[발레리 지스카르데스탱]] [[프랑스 대통령]]에게 [[송로버섯]] [[수프]]를 대접하고 찬사를 받아 더욱 유명해졌다. 또한 [[디저트]] 요리인 [[크림 브륄레]](Crème Brûlée)의 고안자로도 유명하다. 2018년 1월 20일 향년 91세로 사망했다. 기묘하게도 태어난 장소도 사망한 장소도 자신의 집을 개조해 만든 레스토랑의 같은 방이였다고. 그가 세운 폴 보퀴즈 학교의 노하우와 그의 레시피들을 집대성한 요리 책 '앵스티튀 폴 보퀴즈'가 2019년 한국에 출간되었다. 그의 이름을 딴 요리대회 보퀴즈도르(Bocuse d'Or)는 1987년부터 2년마다 24개국이 출전하여 요리 대결을 펼치는 최정상 요리대회(요리 올림픽이라고도 불린다.)이다. 여기에 출전 하는 셰프들은 그 나라의 최정상 셰프들만 참전 할 수 있으며 까다로운 지역예선을 1년전부터 펼쳐 최종적으로 홀수년째 1월에 프랑스 리옹(Espace Paul Bocuse, Lyon)에서 24개국의 요리사들이 전부 모여서 최종 우승자를 가리게 된다. == 대표적 요리 == * 전채 송로버섯 소스를 곁들인 [[노르웨이가시발새우|랑구스틴]] 샐러드 [[파일:external/www5a.biglobe.ne.jp/paul-bocuse-langoustine-a-la-nage20080710.jpg]] 신선한 [[노르웨이가시발새우|랑구스틴]]와 새콤한 맛을 살린 오로라 소스(토마토와 버터를 이용해서 만드는 소스의 일종)를 사용한 전채. 딜향 신선한 연어 마리네 [[파일:external/www.odelices.com/saumon-marine-a-l-aneth-gravlax.jpg]] 1980년대에 파리8구에 있던 북유럽요리 레스토랑 "코바나그"에서 폴 보퀴즈가 도입했다고 하는 연어의 마리네. * 수프 [[파일:external/tracychang.files.wordpress.com/img_7568.jpg]] 발레리 지스카르 데스탱에게 대접해 유명한 송로버섯 수프. 1975년에 프랑스 요리인으로서 처음으로 레종 도뇌르 훈장을 받게 된 보퀴즈가 엘리제 궁에서 개최한 축하 만찬회에서 선보인 수프이다. 일본의 가이세키 요리중 "공기"는 향기로운 국을 뚜껑이 달린 공기에 담아 내와서, 뚜껑을 여는 순간 향이 피어오르게 하는 것이 특징이다. 여기에서는 그 기법의 영향을 받아 뚜껑 대신에 파이를 씌운 것. 스프의 향기를 머금은 파이를 먹을 수도 있고, 개봉하는 순간 확 피어오르는 송로버섯의 향이 일품이다. 수프 엘리제 혹은 수프 V.G.E.(발레리 지스카르 데스탱의 약자)라고 부른다. [[사프란]] 향의 [[홍합]] 수프 [[파일:external/www.marciatack.fr/soupe-de-moules.jpg]] [[생크림]]과 홍합을 넣어 만든 [[부야베스]] 스타일의 수프. * 생선요리 루셰(노랑촉수과의 생선) 위에 흰 [[감자]]를 비늘 모양으로 얹어서 만든 요리 [[파일:external/m.alwecdn.net/paul-bocuse-rouget-barbet-en-ecailles-de-pommes-de-terre-croustillantes-190x133.jpg]] 쇼롱 소스 [[농어]] 파이 [[파일:external/bio.fsu.edu/6058%20fish.jpg]] 스승 페르낭 푸앙으로부터 전수받은 요리로, 농어 한 마리를 그대로 파이 안에 넣고 구워낸 것이다. 푸앙이 선보인 것은 심플한 불 브랑 소스([[버터]] 소스의 일종)를 사용했다고 하는데, 폴 보퀴즈는 산미가 강한 쇼롱 소스(토마토 퓌레와 버터+식용 [[달팽이]]+[[달걀]] 등을 넣고 만드는 소스)로 대체했다. * 고기 요리 [[쇠고기]] [[안심(고기)|안심]] [[조아키노 로시니|로시니]] 페리골(프랑스의 과거 지명) 풍 요리 [[파일:external/blog.mirepoixusa.com/tournedos_rossini2-1024x729.jpg]] 원형은 [[이탈리아]]의 [[오페라]] 작곡가이자 송로버섯과 [[푸아그라]]의 열광적 애호가로 알려진 미식가 [[조아키노 로시니]]가 고안했다는 [[스테이크]] 요리인 투르느도 로시니(Tournedos Rossini)로, 오귀스트 에스코피에의 저서에 나온 방식으로 변형시킨 고기 요리. 푸아그라를 [[닭가슴살]]로 싼 후 곰보버섯을 곁들인 요리(Supreme de Volaille au Foie Gras et Morilles) [[파일:external/p7.storage.canalblog.com/16179484_p.jpg]] 프랑스 북서부 지역인 브레스트산 닭가슴살을 푸아그라로 싼 것으로, 신선한 곰보 버섯을 곁들인다. 브레스트 산 닭을 돼지 방광으로 싼 요리(Volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux") [[파일:external/img.over-blog.com/PICT0056.jpg]] 이 사진은 먹을 수 있게 준비가 끝난 모습이고, 내올 때는 정말로 풍선처럼 부풀어 오른 돼지 방광째로 가져온다. 돼지 방광에 고기를 넣고 조리하는 것은 앙 베시(en vessie)라는 조리법으로, 안에 든 고기가 굉장히 촉촉하다고. * 디저트 [[크림 브륄레]] [[파일:external/upload.wikimedia.org/280px-Creme_brul%C3%A9e.jpg]] [[커스터드 푸딩]]의 표면에 [[설탕]]을 뿌린 뒤, 표면만 불로 살짝 그을린 요리 [[파일:external/upload.wikimedia.org/800px-Creme_brulee.jpg]] 유럽 여러 지방에서 자생한 오래전부터 존재하던 요리로, 보퀴즈가 추가로 보완해 완성시켰다고 한다. 외프 알 라 네쥬(Œufs a la Neige) [[파일:external/static.flickr.com/291109928_133b2a6fd7.jpg]] 눈과 계란이라는 뜻으로 눈이라는 뜻을 가진 Neige라는 단어는 달걀 흰자위를 거품낸 상태를 나타낼 때도 사용한다. 흰자에 설탕을 넣어 거품을 내 만든 [[머랭]]에 커스터드 크림 소스를 올린 것이다. 폴 보퀴즈의 저서에 따르면 조리법을 할머니에게 배웠다고 한다. == 이력 == * 1926년 2월 11일: 리옹 교외에서 출생 * 1944년: 프랑스 해방 이후 프랑스군 소속으로 참전 * 1946년: 리옹의 “라 메르 브라쉐”（La Mère Brazier 1933년3성 오너 쉐프:오줴니 브라쉐(Eugénie Brazier)（1895～1977）에 견습으로 들어갔다. * 1950년: 여러 레스토랑에서 수행을 한후 비엔의“라 피라미드”에 들어가 페르난 푸앙에게 수업을 계속 받았다. * 1959년: 생가의 레스토랑 “폴 보퀴즈”를 이어받았다. * 1961년: 프랑스 국가 최우수 장인상“MOF"를 취득 [[미슐랭 가이드]]의 별한개를 획득 * 1962년: [[미슐랭 가이드]]의 별 2개 획득 * 1965년: [[미슐랭 가이드]]의 별 3개 획득 * 1975년: 프랑스 요리계에 있어서 최초로 레종 도뇌르 훈장 슈발리에 훈장 수상 * 1987년: 레종 도뇌르 훈장 오피시에 수상, 보퀴즈 도르 국제요리 콩쿨을 설립 * 1989년: 프랑스 국가최우수 장인(레스토랑 부문)에 선발 되었으며, 선발위원장에 취임 * 1993년: 프랑스 국가공훈상의 수상 * 1994년: 리옹에 브라스리(brasserie)“르 노르”(프랑스 북서부의 중심이 된 전통적 요리 레스토랑)개점 * 1995년: 리옹에 브라스리“르 서드”(남프랑스 요리를 다루는 레스토랑)를 개점 * 1997년: 리옹에 브라스리 “르 이스트”(프랑스 동부의 요리를 다루는 레스토랑)을 개점 * 2003년: 리옹에 브라스리“르 웨스트”(프랑스 서부의 요리를 다루는 레스토랑)을 개점 * 2004년 6월 3일: 폴 보퀴즈 제단 설립 6월10일 레종 도뇌르 훈장 코망되르 수상 == 운영 식당 == 물론 폴 보퀴즈가 소유한 레스토랑은 많지만 본점이라고 할 수 있는 [[프랑스]] [[리옹]]에 있는 "폴 보퀴즈"만 소개하겠다. [[http://www.bocuse.fr/|사이트 주소]] ||[include(틀:지도, 장소=40 Rue de la Plage 69660 Collonges-au-Mont-d'Or,France, 높이=224px, 너비=100%)]|| 위치는 구글맵을 참고하는 것이 좋다. 영업시간은 점심은 12시부터 1시 반까지, 저녁은 8시부터 9시반까지 영업한다. 매뉴는 홈페이지에서도 확인할수 있지만 코스매뉴는 총 3종류로서 클래식 매뉴가 150유로 부르주아 코스가 198유로 그랜드 트라디션 240유로이다. == 여담 == * 폴 보퀴즈 요리 학교 출신 한국인 중 유명 인물로는 허찬 쉐프가 있다. 허찬은 요리 실력을 인정 받아 폴 보퀴즈 요리 학교 교수 요원을 역임하기도 했으며, 이는 2022년 현재까지도 한국인 중 유일한 사례이다. * 폴 보퀴즈 요리 학교는 [[프랑스]] [[리옹]]에 있는 본교 말고도 다른나라에도 폴 보퀴즈 조리학과로 유치되어 있다. 전세계 22개국에 유치되어 있는데 대한민국에는 [[우송대학교]]에 유치되어있다.[* 어느 나라든 공동학위 과정이라서 졸업시 본교졸업증이 나온다.] * 폴 보퀴즈의 아들인 Jerome Bouce는 미국의 [[CIA(대학교)|CIA]]를 졸업했다. * 일본의 프랑스 요리 권위자이자 세계적으로 유명한 요리학교인 츠지조리사전문학교(辻調理師専門学校)를 세운 츠지 시즈오(1933~1993)의 일대기를 그린 소설 "미식예찬"(에비사와 야스시 지음)에 폴 보퀴즈의 이야기가 나온다. 20대의 츠지 시즈오가 본격적으로 프랑스 요리를 공부하기 위해 여러 요리사들을 만났을 때 폴 보퀴즈도 그 중 한 명이었고, 둘은 말년까지 좋은 동료로서 교류를 지속했다. [[분류:프랑스의 요리사]][[분류:제2차 세계 대전/군인]][[분류:1926년 출생]][[분류:2018년 사망]][[분류:리옹 도시권 출신 인물]][[분류:레지옹 도뇌르 훈장/코망되르]]