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== 개요 ==
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|| '''야외에서 굽는 미국 가정식 스테이크''' ||
스테이크는 [[고기]]를 근섬유를 가로지르는 방향으로 자른 고기 조각, 또는 그것을 굽거나 튀긴 요리다. 예외적으로 근섬유와 나란하게 자른 컷도 존재한다.

== 상세 ==
=== 이미지 ===
한국에서는 쇠고기값이 높아 스테이크하면 격조있고 비싼 고급 요리로 여겨진다. 특히 유럽의 코스요리에 등장하는 스테이크는 우아한 요리로 여겨져, 수많은 한국의 드라마나 영화를 봐도 좀 하늘하늘한 여배우들이 스테이크 먹는 것은 흔한 일. 물론 외국 영화에서도 이런 장면들이 자주 등장한다. 

하지만 이는 유럽식 스테이크에 한정된 얘기로 미국에서 먹는 스테이크라면 얘기가 달라진다. [[OK목장의 결투]]와 같은 영화를 비롯한 미국 고전 영화를 보면 남자들만 가득하고 총질 오가는 와중에 주문하는 음식은 죄다 스테이크다. 영화라는 것에서의 설정이  그 시대의 가장 보편적인 이미지를 반영하는 점을 미뤄 생각해봤을 때 미국에서의 스테이크 전문점이라는 인식이 그렇다는 의미다.

실제 [[워렌 버핏]]과의 식사로 유명하고 뜨내기 한국 여행자들이 자주 가는 스미스 앤 월렌스키(Smith & Wollensky) 또한 지금은 분위기가 많이 바뀌었지만 예전에 중절모 쓴 남자들이 시가를 피워대며 먹었던 곳으로 당연히 한국의 얇디 얇은 스테이크만 생각하고 간 사람들에게는 매우 충격적으로 맛이 별로 일 수있다. 이는 뉴욕에서 가장 유명한 스테이크 전문점으로 알려진 [[피터 루거]]에도 해당되는 얘기로 오히려 스테이크보다 베이컨이 맛있었다고 하는 사람이 있는데 한국의 유럽식도 미국식도 아닌 변형된 스타일의 스테이크를 맛있는거라 배우면서--실제 맛도 없지만-- 먹었던 사람에게는 맛이 없을 수 밖에 없다.
=== 종류 ===
'''투박한 [[남자의 요리]]'''에서 '''격조 있고 품격 있는 음식'''의 대명사가 되었는데, 이는 '''한국 내 [[쇠고기]] 값이 비싼 탓이다.'''  물론 유럽에서는 애초부터 격조있는 요리지만 흔히 접하는 미국식은 전반적으로 간소하다. 게다가 그 유럽에서도 Steak-frites같은 식의 단품요리는 꽤나 일상적인 수준이다.

재료 자체의 맛을 느끼는데 익숙치 않은 한국인들에게 맛있다고 알려진 가게라면 소스가 괜찮을 가능성이 높다. 애초에 이런식으로 두껍게 썰어 고기 자체를 맛보는 문화가 발달하지 않은 탓에 셰프 스스로도 스테이크 자체를 잘굽기 어렵고 배운대로 할 뿐이라 맛을 이끌어내기에는 쉽지 않다. 잘하는 집이 거의 드문 편.

일반적으로 프랑스로 대표되는 '''유럽식 스테이크'''와 '''미국식 스테이크'''로 나뉜다.

유럽식 스테이크는 주로 코스 요리로 발달하여 양이 비교적 적은 편이고 조리방법도 미국식에 비해서는 점잖게 보인다. 뜨겁게 달군 [[프라이팬]]에 [[버터]]나 오일을 뿌려 겉면을 바싹하게 짧게 익힌 뒤 약한 불이나 [[오븐]]으로 익힘을 조절하는 방식이다. 반면 미국식은 스테이크 자체만으로도 한끼 식사에 손색이 없을 만큼 두께부터 남다른데 양도 푸짐하고[* 국내 스테이크는 일인분 200-300 그램 정도인데 미국은 300-500 그램이나 된다. 무식하게 크고 두텁다.] 주로 그릴을 이용하여 직화로 굽는 경우도 매우 많다. [[레드넥]]들의 정원 바비큐 파티에 빠지지 않는 메뉴. [* redneck steak란 말이 있다. 시골 사람들이 먹는 무식하게 큰 스테이크를 그렇게 부르지만, 1cm이하로 비교적 얇게 썰어 그릴에서 간접 구이로 오래 구워서 육포 상태가 된 쇠고기 육포. 상표명도 있다.] 미국에서 굉장한 두께의 스테이크를 먹는 경우, 매우 센 불로 익혀 겉은 거의 까맣게 되었어도 먹다 보면 속은 핏빛 가득하다.   

한국 사람이 아는 스테이크는 대부분 미국식이다. 그릴에 센 불로 겉면만 바싹 익히고, 오븐에서 속을 익히는 식으로 두 가지 방식을 절충하는 요리법도 많이 쓰인다.

스테이크라고 부르는 건 철판이나 [[프라이팬]], 그릴 등에서 구웠거나 겉을 익힌 후 오븐에서 익힌 것을 말하고, [[바비큐]] 스테이크는 개념 자체가 딱히 이렇다 정형화된 것이 없지만 굳이 정의하자면 그릴 및 스모커(smoker)를 사용하는 모든 요리법의 총칭이다. 일부러 훈연목재를 더하든, 장작이나 숯에서 향이 입혀졌든 훈연 개념이 들어간다는 차이점도 있고.

[[T본|T본 스테이크]]는 요리하기가 매우 까다롭다. 일단 당장 뼈가 붙어있는 부위란 점에서 난이도가 괴랄하기 짝이 없는데, 이 뼈를 기준으로 안심과 등심이 나뉜다. 안심과 등심은 익는 속도가 달라서 다른 스테이크 굽듯이 구웠다가는 뼈 주변이 잘 안 익는 문제까지 생겨서, 결국 어느 부분은 미디엄인데 어디는 웰던이고 어디는 레어인 막장 스테이크가 탄생한다. ~~뭘 좋아할 지 몰라 다 준비해봤어!~~ 안심이 등심보다 빠르게 익으므로 등심쪽에 팬에 남아있는 육즙과 기름 등을 부어주는 것이 방법. 사실 T-본 스테이크도 USDA Choice급은 $15 ~ $17 급이라서 그냥 대충 사서 남자의 요리식으로 구워먹고 싶다면 그래도 상관없다. 좋은 부위다 보니 대충 구워서 적당히 익은 부분 잘라서 먹고 남은 부분 다시 구워서 먹는 식으로 [[남자의 요리]]를 만들어도 맛은 좋다. 하지만 돈이 아까우니 남자의 요리를 만들때는 적당히 Standard 같은 싼 걸로 구워먹자. 등급은 나쁜 순서대로 Canner, Cutter, Utility, Standard, Select, Choice, Prime 급이 있다.

사실 스테이크에는 고급 이미지가 있지만, 이 요리의 본고장 본토라고 할 수 있는 미국/영국은 물론 한국에서도 어떻게 만드느냐에 따라 고급도 되고 그냥 대충 구워서 먹는 [[남자의 요리]]도 된다. [* 3D 노동자였던 [[카우보이]]들이 안장에 무쇠 팬(스킬렛) 걸고 다니다 노숙하며 모닥불에 구워 질리게 먹던 게 스테이크다. 남아도는 게 소고기니...]특히 미국의 경우 비싼 식당에 가서 주방장이 정성껏 조리하는 최고급 prime 스테이크를 먹으려면 돈이 많이 깨지지만, 마트에서 적당한 USDA Choice 등급의 스테이크용 고기를 사서 집에서 구워 먹으면 1인당 $15 선에서 해결을 볼 수도 있다. [[오키나와]]에는 1인분에 1000엔이 조금 넘는 가격으로 스테이크를 먹을 수 있는 곳이 많다.[* [[주일미군]] 기지의 영향으로 오키나와에는 스테이크 식당이 굉장히 많이 존재한다.] choice급은 T본이나, Rib Eye나 파운드당 가격이 대동소이하다. 다만 T본은 뼈의 무게가 있기 때문에 같은 무게당 고기의 양은 적다. 그래서 미국에서 집에서 스테이크를 해 먹는 것은 한국에서 삼겹살이나 로스용 쇠고기를 사서 구워먹는 것과 비슷하다. 물론 가격은 더 싸다.

스테이크는 사전준비가 중요하다. 부위선정부터 고기의 두께와 ,적절한 숙성, 적합한 오일, 맛이 좋은 소금, 허브나 후추등의 향신료, 스테이크용 팬 등 신경써야 할 것이 아주 많다. 그리고 조리 난이도 역시 만만치 않다. 고기속의 상태가 관건인데, 겉으로는 보이지 않기 때문이다.

스테이크에 사용되는 소금은 정제염이나 암염이 좋다. 팬은 두껍고 코팅이 없는 무쇠 재질이 좋고 스테인리스도 나쁘지 않다. 오일은 보통 스테이크용 올리브오일이 가장 많이 사용된다. 풍미의 문제도 있지만 기름의 끓는점이 스테이크에 적합하기 때문이다. 당연 가장 중요한건 고기의 질과 요리실력이지만, 소금이나 소스도 그에 못지 않게 중요하다. 


=== 익힌 정도 ===
[[파일:attachment/스테이크/steak2324.jpg]]

스테이크는 익힌 정도에 따라 부르는 명칭이 다르다. 덜 익힌 순으로 블루, 레어, 중간 굽기의 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰던, 웰던으로 나뉜다. 

==== 블루와 레어 ====
블루는 고기의 겉면만 익힌 상태로 옆면은 아직도 생고기가 남아 있으며, 안쪽의 경우 1~2㎜ 정도만 익고 나머지는 완벽하게 생고기인 상태를 이른다. 보통 레스토랑에서 블루는 메뉴에 없는 경우가 많다. 레어는 매우 높은 온도에서 비교적 짧은 시간에 구워내어 겉면은 바삭하고 속은 약간 덜 익어 보이는 것을 일컫는다. 그 중에는 속이 거의 생고기에 가까운 [[https://en.wikipedia.org/wiki/Pittsburgh_rare|피츠버그 레어]]도 있다.덜 익힐수록 [[육즙]]이 풍부하나 덜 익힌 고기나 핏물에 대한 거부감이 심하면 먹기가 힘들다. 고기를 자르면 속이 시뻘겋기 때문에 단순히 덜 익히기만 한 것이라는 오해가 있으나, '''레어는 전체적으로 따듯한 가운데 고기속의 따뜻한 육즙과 부드러운 식감을 음미할 수 있어야 한다.''' 때문에 단순히 겉면만 익히는 것이 아니라 고기 전체의 온도와 식감을 유지하면서 따뜻하게 굽도록 많이 신경을 써야 한다. 밑에 조리방법 란에도 나오지만, 이를 위해 해야될 것이 정말 많다. 만약에 정말로 겉면만 짧게 익히거나, 속이 차갑다면, 항의감이거나 잘 조리된 레어라고 하기 어렵다. 

==== 미디엄 ====
미디엄은 레어와 웰던은 중간으로 범위가 넓다. 종류만해도 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰던등으로 나뉜다. 

==== 웰던 ====
완전히 다 익힌 고기를 일컫는다. 얼핏 보기에는 제일 쉬워보이지만 그렇지 않다. 오히려 가장 어려운게 웰던이다. '''완전히 익혔으면서 육즙이 날아가지 않고, 익었을 때 고기가 촉촉한'''것이 맛있는 웰던이며, 전문 셰프들도 어려워하는 고급 기술이다. 

==== 한국에서의 추세 ====
[[파일:attachment/스테이크/korsteak_1.jpg]]

대한민국에서는 일부 [[육회]] 마니아를 제외하면 안 익힌 고기에 대한 거부감이 심하기 때문에 [[패밀리 레스토랑]]에서 미디엄을 주문하면 미디엄 웰던이나 웰던으로 주는 경우가 많다. 게다가 좋은 고기는 레어로 먹는 게 좋다고 주워들었거나, 그냥 "난 덜 익힌 고기가 좋아." 하는 마음으로 시켰다가는 낭패를 보고 행패를 부리는 경우가 많다. 예를 들어 호텔 레스토랑에서 할머니들이 스테이크를 주문했는데, 웬 생고기 덩어리가 나오자 '''불판은 언제 나오냐'''고 했다는 일화도 있다. 결국 다시 가져가서 웰던으로 바짝 익혀줬다고 한다. 이런 경우 다시 익히기 때문에 고기가 쪼그라들며 질겨질 수 있다. 이는 좀 극단적인 사례긴 하지만, 실제로 미디엄으로 구워달래서 미디움을 가져다줬더니 성질내는 경우가 많다. 몇몇 요리 커뮤니티들을 돌아다녀보면 "오늘 좋은 고기가 생겨서 레어로 살짝~" 이라길래 보면 웰던에 가깝게 익혀놓은 사진들도 종종 접할 수 있다. 

그래서 그런 손님들에 질린 외식업체에선 뭘 주문했건 그냥 적당히 미디움 웰던으로 구워다 주는 것이 보통이다. 게다가 미디엄 웰던도 덜 익힌 고기로 분류하는 사람도 있다. 양식에 익숙해지며 점점 줄고는 있지만, 이런 정식 요리를 먹을 일이 드물다보니 흔히 있는 일이다. 그래서 정말 레어~미디엄 등급을 원하면 몇 차례에 걸쳐서 확실히 얘기하는 것이 서로 피곤하지 않다. 반대로 유럽인이나 미국인들이 한국에 와서 [[불고기]]나 [[삼겹살]]을 먹으면 고기가 다 탄다고 안절부절못하는 모습을 볼 수 있다.~~막상 먹어보면...~~

사실은 문화차이 때문인데, 한국에서는 지방이 많은 꽃등심이나, [[삽겹살]]등을 자주 구워먹는데 비해, 유럽이나 미국인들은 지방이 매우 적고 살코기가 많은 고기를 구워먹기 때문이다. 지방이나 기름기가 많은 꽃[[등심]]이나 삽겹살은 덜익으면 지방부위가 잘 익지 않아 느끼하거나 식감이 떨어지기 때문에 완전히 익혀먹어야 맛있다. 그러나 살코기가 많은 고기는 오히려 완전히 익혀 먹으면 퍽퍽하고, 덜 익혀야 육즙이 베어나오면서 부드러운 식감을 준다. 서로 자주 먹는 고기의 부위가 다르다 보니 고기를 익혀먹는 방식이 다르고, 다른 조리방법에 적응을 힘겨워 하는 셈이다.

사실 저것보다는 '''덜익힌 고기 먹으면 무조건 탈난다'''는 식의 강박관념이 더 큰 문제라고 볼 수 있다.

이 때문인지 전국에 스테이크가 메뉴에 있는 레스토랑들은 대게 스테이크를 굽는 기술이 전체적으로 조금 떨어지는 편이다. 문서에도 쓰여있지만 집에서 혼자 굽는 것과 큰 차이가 없거나 그것보다 못한 사례가 종종 있다. 

==== 팁 ====
정식 스테이크를 처음 먹어본다면 미디엄 이상으로 시키고 덜 익은 고기의 식감에 익숙해지면 미디엄 레어로 내려가는 것이 좋다. 지방이 적은 부위, 즉 등심이나 안심 같은 부분은 레어로 구우면 맛있으니 익숙해지면 도전해보자. 다만, 립아이(꽃등심)의 경우 레어로 굽게 되면 지방이 채 녹지 않아 먹을 물건이 못 되니 미디엄 웰던이 좋다. 립아이를 제외하면, 미디엄 레어는 지방이 딱 녹고, 고기가 질겨지기 시작하는 시점이라 웬만한 고기가 가장 맛있는 시점이다. [[http://media.daum.net/culture/others/newsview?newsid=20110415032510253|미식가들이 미디엄 레어로 먹으라는 데는 이유가 있다.]] 물론 그렇다고 해서 '''무조건 미디엄 레어로 먹어야 할 필요는 없다'''. 사람마다 입맛과 취향이 다르기 때문에 자기 입맛에 맞추는 것이 가장 좋다. 

참고로 레어는 피가 뚝뚝 떨어진다는 점을 지적하는 사람이 많은데 사실 레어의 빨간 액체는 피가 아니다. 피는 원래 '''도살장에서 제거'''한다. 피가 굳기라도 하면 상품이 상할 텐데 그걸 그대로 두는 바보는 없다. 이 빨간 액체에 피는 거의 없다. 피가 빨간 이유는 [[헤모글로빈]] 때문이고, 이 액체가 빨간 이유는 바로 '''[[미오글로빈]] [[http://www.theurbanshogun.com/2010/12/the-red-juice-in-raw-red-meat-isnt-actually-blood.html|때문이다]].''' 미오글로빈은 열을 받으면 갈색이 되는데 웰던이 갈색인 이유가 여기에 있다.

하여간 스테이크는 육질에 민감하다. 보통은 [[쇠고기]], 특히 [[등심]], [[안심(고기)|안심]] 등을 쓴다. [[양고기]]나 [[생선]]--[[연어]]--을 쓰기도 한다. 공통적으로 마블링이 잘된 부분을 사용하지만, 등심이나 안심처럼 지방이 적은 부분은 거의 표면만 익히다시피 해서 먹는 경우가 많고, 지방이 좀 있는 부분은 적어도 미디엄 레어, 아니면 미디엄으로 먹는다.
== 요리법 ==

=== [[제이미 올리버]]의 조리법 ===

[youtube(PCOwi9AbgQE)]
고기를 [[소금]], [[후추]]로 간을 한 뒤 굽는다. 맛을 내면서 누린내를 없애고 싶을 때는 [[향신료]]를 뿌려두거나 [[올리브유]] 등에 재워둔 뒤에 굽기도 한다. 집에서 할 수 있는 방법은 다음과 같다.

 * 두꺼운 프라이팬을 준비한다.
 * 스테이크감이 냉장고에 있었다면 상온에서 30분~1시간 이상 두어 실온에 맞춘다([[전자레인지]] 해동을 시켜버리면 속이 익어버리기 때문에 주의하자). 조리 후 속이 차갑게 되는 것을 방지하기 위해서이다. 냉동 상태일 때는 비닐이 있는 패키지 상태 그대로 위에 프라이팬을 올려두면 그냥 두는 것보다 냉기가 훨씬 빨리 빠진다.
 * 프라이팬에 센 불을 올려놓고, 스테이크 위에 오일, [[소금]], [[후추]]를 얹은 뒤 문질러 준 후, 뒷면도 같이 해준다.
 * 프라이팬에 오일을 두르고, 스테이크를 올린 후 1분씩 뒤집는다. 첫 1분이 지난 후  뒤집어서 자른 마늘을 올려준다. 2분이 지나면 뒤집어서 잠시 굽다가 3분이 다 될 때쯤, 뒤집어 뜨거운 뒷면에 버터를 문질러주고, 다시 뒤집어 프라이팬에 묻힌 후, 3분이 지나면 뒤집어 팬에 묻었던 버터를 뒷면에 스며들도록 하고 원하는 [[허브]]를 스테이크 위에 얹여 풍미를 더해준다. 이제 원하는 정도에 맞게 적당히 일 분씩 뒤집어 주면 된다. 
 * 더블 스테이크 사이즈로 고기를 사면 원하는 만큼 익히기 쉽다. 반면 얇은 두께로 사버리면 금방 익어버리므로 주의
 * 다 익혔으면 프라이팬에서 재빨리 꺼내 그릇 위에서 5~10분간 식힌다. 이것을 레스팅이라고 한다. 이 과정은 고기안에 가둔 육즙이 잔열을 타고 골고루 퍼지는 일종의 뜸들이기이다. 이 과정에서 고기가 너무 빨리 식지 않도록 그릇 또한 미리 데워 놓아야 한다. 먹을 접시에 고기를 이동시킨 후, 레스팅 시킨 접시에 남은 육즙에 원하는 오일을 첨가하여 섞은 후, 먹을 접시 위의 스테이크 위에 부어준다.

=== [[고든 램지]]의 조리법 ===

[youtube(CP3qzW16QKA)]
다음에 나올 헤스턴 블루멘탈 정도로 자주는 아니지만, 매분 뒤집어서 골고루 익게 한다.

파이브 핑거 테스트라고 하여 구울 때 레어, 미디엄, 웰던의 구분법이 있다. 고기를 손가락으로 눌러봤을 때의 촉감이 손바닥 누를 때의 촉감과 비슷하다면 레어, 손목을 누를 때의 느낌이라면 미디엄, 팔목을 누를 때의 촉감과 비슷하다면 웰던으로 구워졌다는 것을 뜻한다. 또 다른 방법도 있는데, 손바닥의 살집 있는 부분[* 엄지손가락이 나오는 쪽]을 누르는 것이다. 엄지와 검지를 붙인 상태에서 만졌을 때의 감촉이 레어, 중지를 붙였을 때는 미디엄 레어, 약지를 붙였을 때는 미디엄, 소지를 붙였을 때는 웰던이다. 흔히 쓰이는 방법이긴 한데 별 신빙성은 없다는 게 정설로 굳어가고 있다. 이 방법에 의하면 고기를 구우면서 눌러봐야 한다는 거고 그 와중에 미세한 굳기를 캐치할 수 있어야 하는데 그런 손재주가 있다면 그냥 몇 장 구워보는 걸로 감을 잡을 수 있다는 게 이유. 물론 아예 블루레어 수준이면 누르는 대로 푸욱푸욱 들어가고 미디엄 정도되면 살짝 저항이 있는 것은 사실이라 그 정도의 정보는 얻을 수 있다.

=== 헤스턴 블루멘탈의 조리법 ===
[youtube(nhOV89EQtJs)]

헤스턴 블루멘탈은 영국에 있는 더 팻 덕(The fat duck)의 헤드 쉐프. [[미슐랭 가이드|미슐랭]] 3스타이다.

마블링이 많은 고기를 두툼하게 썰어 준비한 다음 2~4일간 냉장고에 보관하여 숙성한다. 고기의 연육 작용이 일어나고 약간의 드라이에이징 효과를 볼 수 있기 때문. 조리전 고기를 상온에 몇 시간 정도 두어 냉기를 뺀다. 차가운 고기를 바로 익히면 겉은 타고 속은 원하는 상태가 되지 않기 때문이다. 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군 팬에 오일을 두르고 고기에 소금'''만''' 쳐서 고기를 굽는다.

헤스턴 블루멘탈의 스테이크에서 가장 특이한 점은 굽는 방식인데 보통 스테이크를 구울 때 딱 한 번만 뒤집어야 최고의 스테이크가 나온다고 인식하고 있지만, 15-20초에 한 번씩 뒤집는 것이 가장 이상적이라고 한다. 고기를 뒤집으면 10초안에 고기는 보통 160도에서 120도까지 40도나 되는 온도가 급격하게 떨어지게 되는데 이를 방지하기 위해 고기를 자주 뒤집으며 뜨거운 온도를 유지하는 것이 포인트이다.

마지막은 상온에서 5-10분 레스팅을 한다. 이유는 센 불에서 수축된 고기를 완화시켜 육즙을 더 잘 머금게 만들어 고기를 부드럽고 씹기 좋은 질감으로 만든다. 레스팅은 10분이 가장 큰 효과를 볼 수 있지만 5분까지는 내부온도가 정확하게 유지되는 반면 7분이 되는 시점부터 조금씩 내려가 10분이 되면 내부온도가 3도 정도 내려가니 주의해야 한다.

=== 그릴에서 익히기 ===
웨버(Weber) 등 여러 회사에서 나오는 숯을 연료로 하는 차콜 그릴(charcoal grill)로 굽는 방법도 미국에서는 일반적이다. 연기와 냄새 때문에 실내조리는 어렵지만, 캠핑을 갔거나 집에 넓은 베란다, 마당이 있다면 해볼만 하다. 고기 준비는 마찬가지인데, 간단히 소금후추 양념을 하고 나서 기름(올리브 기름을  많이 쓰나 아무 기름이나 된다.)을 먼저 고기에 발라 주어야 하고 2cm 이상으로 좀 두텁게 써는 것이 결과가 좋다. 방법은 팬에 굽는 것보다 간단하다. 그릴 바닥에 잘 피운 숯불을 절반만 깔고, 그릴 석쇠가 달구어지면 소 굳기름으로 문지르거나 종이 키친 타올로 기름을 살짝 발라준다. 고기를 얹어 양면을 굽는데, 한 면 굽고 뒤집고 두 번째 뒤집을 때에는 석쇠 자국 난 것을 45도 돌려 석쇠에 올리면 광고에 나오는 다이아몬드 체크형 그릴 마크가 고기에 새겨진다. 양 면 다 갈색이 되고 체크무늬가 새겨질만큼 구우면 (즉 한 면 당 두 번씩 구우면) 겉은 구워진 거니 숯이 없는 부분으로 고기를 옮기고, 그릴 뚜껑을 덮어 대류열을  이용한 간접 구이로 뜸들이듯 마저 익히면 된다. 숯 위에 물에 적신 훈연용 목재(벚나무, 아카시아나무, 참나무 등. 소나무나 솔잎은 송진 냄새와 그을음이 나니 제외.)를 조금 넣어주면 연기에서 나온 훈연향이 배어서 팬 구이와는 차원이 다른 불맛과 훈연향이 나는 스테이크가 된다. 기름이 어느 정도 빠지기 때문에 맛도 덜 느끼하다. 인원이 많을 때엔 좀 얇게 썰면 직화 그릴링만으로 빠르게 스테이크를 구울 수 있다. 그릴 간접 구이의 또다른 장점은 그릴에 오래 넣어 두어도 고기가 타지는 않는다는 것이다. 그릴/훈연 요리의 상세는 [[바비큐]] 문서 참조.

=== 기타 요리법 ===
 * [[http://navercast.naver.com/magazine_contents.nhn?rid=1350&contents_id=22569|셰프에게 배우는 완벽한 스테이크]]
 * [[http://blog.naver.com/frankbyon?Redirect=Log&logNo=120117523201&from=postView|1]], [[http://blog.naver.com/frankbyon?Redirect=Log&logNo=120122825998&from=postView|2]], [[http://blog.naver.com/frankbyon?Redirect=Log&logNo=120122826403&from=postView|3]], [[http://blog.naver.com/frankbyon?Redirect=Log&logNo=120144246547&from=postView|4]]
 * [[http://navercast.naver.com/magazine_contents.nhn?rid=1095&attrId=&contents_id=52159&leafId=1095|완벽한 스테이크의 비법 grilling & pan fry]]

고기의 두께는 보통 15~30mm 정도가 일반적이다. 정육점에서 스테이크로 구울 것이라고 말하고 두께를 맞춰달라고 하면 된다. 15mm 이하면 어지간해서는 웰던으로밖에 요리가 안 되기 때문에 스테이크라기보다는 그냥 구이가 되기 쉽다. 30mm 이상이면 단순 팬 프라이만으론 내부에 열기가 닿지 않아 안을 익히기 위해 바깥을 태워야 하는 경우가 생긴다. 이럴 경우 그릴에서 겉만 익혀 모양을 내고 속은 오븐에서 익히는 것이 일반적이다. 토스트용 오븐도 무방하며, 그것도 불편하며 전자 레인지를 써도 된다. (전자렌지는 수분이 증발해 고기가 퍼석하고 단단해지기 쉬운 단점이 있긴 하다. 시간 조절 잘 하고 뚜껑을 덮어 돌리자.) 

이렇듯 간단해 보이면서도 쉬운 것만은 아니라서, 맛있게 할 경우와 그렇지 않은 경우가 매우 차이가 난다. 대한민국에서도 [[패밀리 레스토랑]] 등의 경로로 스테이크를 먹는 게 비교적 쉬워지기는 했는데, 패밀리 레스토랑에 가도 혼자 요리책 보고 구운 것보다 맛없는 경우가 흔하다. 

[[맛의 달인]]에 등장하는 스테이크의 달인의 레어로 스테이크를 굽는 법은 다음과 같다.
 1. [[버터]]를(혹은 소기름) 두른 팬을 센불에 달궈둔다.
 1. 고기를 빠르게 양면을 굽는다.
 1. 젖은 수건 위에 후라이팬을 올려놓아 팬을 식힌다.
 1. '''약한 불에 익지 않고 안까지 따뜻해지도록 놔둔다.'''
 1. '''안까지 열이 닿으면 완성'''
 1. ([[브랜디]]를 뿌린 후에 [[성냥]]으로 [[알코올]]을 날려서 마무리한다.)

[[최근]]에는 [[수비드]]([[저온조리]]) 기법을 이용한 스테이크 굽기 방식도 나왔다. 비닐팩에 오일과 허브, 그리고 고기를 넣어 진공포장한 뒤 온도를 세팅한 수비드 머신[* 전기로 물을 데워 일정하게 온도를 유지시켜주는 조리기구.]에 넣어 일정시간을 조리한 뒤 다시 꺼내어 뜨거운 팬에 겉만 살짝 익히는 방식. 이렇게 조리할 경우 겉은 바삭하고 속은 육즙이 충분히 넘치는 스테이크를 완성할 수 있다.

전통적인 팬프라잉 방식으로는 어떻게 조리하더라도 고기 겉면은 오버쿡이 되는 것을 면할 수 없다. 다시말해 미디움 레어를 먹고 싶더라도 조리과정상 웰던인 부분이 어쩔 수 없이 생기는 것. 하지만 수비드 기법을 이용할 경우 고기 전체를 자기가 원하는 익힘 정도로 맞추어서 먹을 수 있다는 것이 장점이다. --물론, 겉면은 살짝 바삭바삭하고 안쪽은 부드러운 서로 다른 굽기를 즐기는 취향인 사람도 있다.-- 이를 극복하기 위해서 고기를 더 두툼하게 (2.5~3cm)썰어 겉을 새카맣게 타기 직전까지 바싹 익히면서 내부를 알맞게 만들고, 탄 표면을 잘라내 버리고 겉면만 다시 살짝 구워 완성하는 돈지x 스러운 조리법도 있다.  

고기를 직접 썰어달라고 주문하지 않는 이상 대체로 미리 1~2cm 정도로 썰어서 포장된 고기를 사는 경우가 많은데, 이 정도는 그냥 팬프라이를 해도 무방하고 두어번 해 보면 대충 감을 잡을 수 있다. 사실 스테이크는 구워내는 타이밍만 익숙해지면 동네 소규모 경양식집에서 직접 만들어 파는 5000원 이하급 돈가스보다 손이 덜가는 요리다.[* 경양식 돈가스는 돼지고기를 두드리고 시즈닝하고 재워뒀다가 계란에 빵가루 묻히고 기름에 튀기다가 타이밍 맞춰서 건져낸다는 과정을 거치지만, 스테이크는 따지고보면 '밑간하고 '''잘''' 굽는다'로 끝나는 물건이라...물론 저 '''잘'''굽는게 어려울 뿐(...)] 진짜 어려운 것은 스테이크에 곁들일 소스를 직접 만드는 것이다. 그냥 고기 사다 시즈닝 좀 해서 타이밍 맞춰 구워내면 되는 스테이크에 비해 넘사벽으로 손이 많이 가며 자잘한 재료가 많이 들어가고 원하는 맛을 내는데 많은 경험이 필요하다. 하지만 고기만 잘 구워지면 그냥 소금, 후추나 겨자 간장을 만들어서 찍어 먹어도 별 문제는 없다. 밑간을 적당히 해서 간을 맞췄다면 굳이 소스가 없어도 후루룩(?)하고 사라지는 게 스테이크라, 오히려 소스 친다고 하면 고기 자체의 맛을 해친다고 진저리를 치는 사람들도 수두룩하다. 한편 유명한 시판 소스라면 A1소스가 있다. 입맛이 돌도록 톡 쏘듯이 새콤한 맛이 특징으로, 과식(?)으로 지겨워질때쯤 찍어먹기 시작하면 효과적이다. 이 외에는 썰어서 생와사비를 얹거나 와사비간장에 찍어먹는 것도 별미. 
시판 소스가 없으면 스테이크 굽던 팬에 토마토 케첩+진간장+물을 1:1:1로 큰 스푼으로 하나씩 넣고 약불에서 잠깐 섞으며 데워 끊어오르기 전에 스테이크에 부어서 먹어도 좋다. 소스 만들며 후추 타임 바질 등 향신료를 넣어도 좋다.  

[[대한민국 해군]]에서는, 환기가 어렵고 전자 장비에 이상을 줄 우려가 있는 등의 이유로 불에 굽거나 기름에 튀기는 요리를 하기 어려운 [[잠수함]]에서 먹기 위해 [[http://bemil.chosun.com/nbrd/bbs/view.html?b_bbs_id=10067&num=397|찐 스테이크]] 요리법을 개발했다.

스테이크를 구울 때는 처음에는 센 불에서 구워서 겉을 지지고, 겉이 어느 정도 익으면 그 뒤에 약한 불로 굽는다. 이것은 오랫동안 육즙이 빠져나는 것을 막기 위해서라고 알려져 있었지만 요리에 대한 [[과학]]적 접근이 일반화된 현재 밝혀진 바에 의하면 '''[[마이야르 반응|그냥 사람들이 센 불에서 겉을 구운 고기의 향과 식감을 좋아하기 때문]]'''이다. 센 불로 겉을 익히건 익히지 않건 빠져나가는 육즙은 똑같다고 한다. 오히려 스테이크를 뒤집는 타이밍이 육즙을 안에 가둬놓는 데에 더 중요하다는 요리사들도 있다. 고기를 오랫동안 한 면으로 구우면 반대쪽으로 육즙이 올라오는데, 이게 올라오기 직전에 뒤집으면 반대로 올라가면서 낭비되지 않는다고 한다. 이런 타이밍은 일반화가 힘들고 사용하는 요리도구의 화력, 재질, 고기 부위, 버터/기름 사용 여부 등에 따라 천차만별이니, 자기가 좋아하는 부위를 가지고 실험해서 취향에 맞는 최고의 스테이크에 도전해보자. 

뱀발로, 스테이크 종류중에 '페퍼스테이크'라 해서 갈지않은 후추등을 앞뒷면에 정말 듬뿍, 고기가 아니라 후추덩어리로 인식되게 할만한 놈들이 있는데, 이건 과거 유럽의 돈지X 요리중 하나였다. 옛날엔 후추가 엄청나게 비쌌는데 '난 이런 비싼걸 잔뜩쓴다'라는 일종의 자기과시용이다.[* 실제로 이당시 상류층의 요리 레시피를 보면 후추등의 향신료를 들입다 퍼부어 버린 요리가 많다.] 맛은 어떤가 하면 후추다.(....) 그야말로 후추의 덩어리다(...)
== 창작물에서의 스테이크 ==
창작물에서는 고급 요리의 대표주자로 나온다. 주인공이나 선역이 온갖 고생을 하며 거의 죽을 지경일 때 악역이 고급 스테이크와 [[와인]]으로 식사를 하면서 자신의 풍족함과 여유로움을 보여주는 용도로 많이 쓰인다.

 * [[오자마녀 도레미]]의 주인공 소녀 [[하루카제 도레미]]가 스테이크를 너무 좋아해서 환장 지경에 이른다. 그런데 애니판에서는 스테이크를 먹을 기회가 생겼는데도 불구하고 한 입이라도 단 한 조각이라도 대는 것도 실패했다.

 * 한국 드라마 [[돈의 화신]]에서는 [[지세광]]에게 돈을 받고 [[박기순]]을 교도소만도 못한 곳에 감금한 불법 정신병원의 원장이 원장실에서 고전 음악을 틀어놓고 스테이크를 먹는다.

 * 일본 만화 및 영화 [[도박묵시록 카이지]]에서는 [[오오츠키]]가 반장으로서 교묘하게 지하노역장 근로자들을 착취하여 사치를 누린다. 다른 근로자들이 밥에 생선 한 마리가 고작인 부실한 식사로 연명할 때 자신은 부하 몇 명과 함께 특별식인 스테이크를 주문해서 먹는다. 그리고 자신들에게 반항하는 [[이토 카이지|카이지]] 일당을 회유하기 위해 그들에게 스테이크를 [[친치로|대접하였으나..]]

 * [[초시공요새 마크로스]]에서 [[카키자키 하야오]]가 간만에 [[이치죠 히카루|히카루]]하고 맥스하고 외식을 갔다가 출격 명령때문에 다 먹지도 못하고 잠시 스테이크를 아쉬운 눈빛으로 본 다음 출격, 전방위 배리어의 폭주에 휘말려 그대로 가루가 되어 시체조차 찾지 못한다.

 * [[설국열차]]에서 [[빙하기]] 이전에 누리던 [[문명]]화된 생활을 의미하며 작중에 나온다. 에드가가 커티스에게 스테이크에 대해 이것저것 들은것을 얘기하기도 하고 최후에는 윌포드가 커티스가 난입한 상황에 아랑곳하지 않고 칼질을 해가며 스테이크를 먹는다. ~~그리고 윌포드가 커티스에게도 미듐 레어로 스테이크를 하나 해줬는데 커티스는 한입도 안 먹었다.~~ ~~또한 많은 사람이 [[인육]]으로 오해했다~~

 *[[모범시민]] 에서도 감옥에간 주인공이 검사를 조롱하며 T본 t본으로 시켜먹는 요리로 등장하고 감방동료와 [[끔살|나눠먹지만...]]

 * [[팀 포트리스 2]]에서 버팔로 스테이크 샌드비치라는 헤비의 음식 무장으로 나온다. 또한 스카웃이 헤비를 제압할 시 랜덤으로 나오는 대사 중에서 사샤 데리고 스테이크 저녁 먹으러 갈 생각인데 어떻게 생각하냐고 묻는다.

 * [[The A-Team]]의 머독식 요리법으로 '''불판위에 굽고있는 고기 위에 [[샷건]]의 총알화약을 뿌려다 뒤집어 폭발시켜 익히며, 스테이크 소스의 비밀 레시피로 [[부동액]]을 넣는다'''(...) --그리고 팀원들은 전에 그거먹고 폭풍설사했다며 아무도 먹지 않는다.--

 * [[죠죠의 기묘한 모험]] [[다이아몬드는 부서지지 않는다]]에서 [[토니오 트루사르디]]가 만든 사과 소스를 곁들인 [[양고기]] 스테이크가 나오는데 먹으면 [[펄 잼(죠죠의 기묘한 모험)|배에서 내장을 가득 쏟으면서 위장병이 말끔하게 낫는다]]. 다만 작중에서는 [[니지무라 오쿠야스|요리를 주문한 사람]]이 그새 못참고 주방 안으로 들어와 예의없이(...) 맨손으로 집어먹어 빈축을 샀다는....

 * [[와일드 웨스트 카우보이즈 오브 무 메사]]에서는 '''모든 등장인물이 죄다 [[소]]'''인 관계로 해괴하게도 적 잡졸이 죽으면 이걸로 변한다. 아케이드 게임에서는 주인공들도 죽으면 스테이크가 되버린다.

 * [[에반게리온]]에서는 [[카츠라기 미사토]]가 작전이 끝나면 스테이크를 사주겠다고 했는데 그에 대한 [[신지]]와 [[아스카]]의 반응은 세컨드 임팩트 이전 사람들은 스테이크가 대단히 고급인줄 안다는 거였다. 

 * [[EVE(웹툰)|웹툰 EVE]]에서는 클래시만이 먹을 수 있는 특별한 음식이며, 1화에서 클래시인 젠토가 일반 식당에 가지고 오자 일반 학생들이 신기해했다.[* 이때 스테이크 그림에 대한 일화가 스토리 작가인 은유의 개인 웹툰 <하루 달콤 하루 쌉싸름>의 스테이크 편에서 나온다.]

 * [[수리검전대 닌닌저]] 11화에서 [[킨지 타키가와]]가 아침 식사로 만든 메뉴이다. [[이가사키 타카하루|타카하루]]를 제외한 나머지 사람들은 다 태클을 걸어댔는데 그마저도 후우카를 제외하면 전부 어딘가 핀트가 어긋나있다.[* [[카토 클라우드 야쿠모|야쿠모]]는 나는 영국식 아침식사 아니면 안 먹는다, [[이가사키 츠무지|츠무지]]는 나는 일본식이 더 좋다, [[모모치 카스미|카스미]]는 아침부터 1500칼로리라니 부담된다, [[마츠오 나기|나기]]는 나는 [[카레라이스]]가 더 좋다 등. 이 당시 [[이가사키 요시타카|요시타카]]가 킨지에게 닌닌저들을 쓰러뜨리면 제자로 받아주겠다고 했기 때문에 [[이가사키 후우카|후우카]]만이 무슨 속셈이냐고 물었다. --결과적으로 스테이크는 아무 이상도 없었다.--]

[[분류:요리]]