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== 개요 ==
글루코시놀레이트(Glucosinolate)는 [[겨자]], [[양배추]] 및 [[고추냉이]]와 같은 많은 매운 [[식물]]의 천연 성분이다. 이러한 식물의 매운맛은 식물 물질을 씹거나 자르거나 달리 손상했을 때 식물의 유액에서 생산된 글루코시놀레이트에 기인한다. 이 천연 화학 물질은 [[해충]]과 [[질병]]에 대한 식물 방어에 기여하고 십자화과 야채의 독특한 쓴 맛을 부여한다.

글루코시놀레이트는 황과 질소를 함유하고 글루코스와 아미노산에서 파생되는 자연적인 종류의 유기 화합물을 구성한다. 수용성 음이온이며 글루코사이드에 속한다. 글루코시놀레이트 화학의 본질은 마이로시네이즈 효소에 의한 싸이오글루코사이드 결합의 가수분해 시 아이소싸이오사이안산(겨자유)으로 전환되는 성질이다.
== 방어기제 ==
십자화과 식물의 파이토케미컬인 글루코시놀레이트는 유충이 이를 섭취했을 때 생화학적 작용에 의해 체내에서 독성 물질로 바뀌는 기전이 있다. 이후 배추흰나비를 포함한 일부 곤충들은 글루코시놀레이트가 체내에서 독성 물질로 바뀌지 못하도록 대응하는 단백질 효소를 개발해왔다.
[[분류:하이드록시기를 갖는 유기화합물]]