[include(틀:고기)] [목차] == 개요 == [[파일:가공육.jpg|width=500]] '''가공육'''([[加]][[工]][[肉]])은 맛이나 보존성을 향상시키기 위해 가공을 한 [[고기]]를 말한다. 식품 공전에서는 '식육 가공품이란 식육 ([[소]], [[돼지]], [[염소]], [[양(동물)|양]], [[닭]], [[칠면조]], [[오리]], [[토끼]], [[메추리]] 등의 고기류와 장기류 및 부산물)을 주원료로 하여 제조 가공한 [[햄]], [[소시지]], [[베이컨]], 기타 이와 유사한 것을 말한다 '고 정의한다. 가공 방법에는 [[염장]], [[염지]], [[발효]], [[훈제]] 등이 있으며 단순히 고기를 물리적으로 자르거나 갈거나 혼합하는 것은 가공에 포함되지 않는다. 육가공의 기원이 언제부터인지는 불분명하지만, [[고대 이집트]] 시절부터 소금에 절인 고기를 햇빛에 말려 보존기간을 늘리는 방식이 존재했다. 염장과 훈연은 역사적으로 주된 육류 저장방식이었고 1810년 [[통조림]]이 만들어지면서 새로운 보존방식이 도입되었다. 국내에서는 [[한국 전쟁]] 당시 [[미군]]들에 의하여 본격적으로 도입되었으며, 1980년대 이전까지는 [[스팸]] 등의 가공육이 수입품에 의존하였고 가격도 비쌌기에 서민들이 접하기 어려웠다. 1980년대 이후, 국내의 식품업체들이 본격적으로 [[햄]]과 [[소시지]]를 생산하기 시작하였으며, 기존에 한국인들의 밥상에서 볼 수 있었던 [[어육소시지]] 대신 서구 선진국들에서 먹는 수준의 돼지고기가 다량 함유된 고급 가공육이 등장하기 시작하였다. 물론 대량급식 및 업소용 등으로 [[발골육]]과 [[밀가루]]가 주원료인 [[런천미트|저가의 가공육]]도 등장하였으며, 고급 가공육보다는 훨씬 저렴하게 판매되었다. 2013년 9월, 축산위생법 및 식품위생법의 개정으로 [[정육점]]에서도 [[햄]]과 [[소시지]]의 제조 및 판매가 가능해지면서, 본격적으로 유럽식 고급 가공육이 유행하기 시작하였으며, [[재래시장]]에서 볼 수 있던 소나 돼지의 특수부위를 이용한 가공육인 ‘샤퀴테리’도 선보이게 되었다. == 건강 관련 == === 첨가물 === 시판되는 가공육에는 발색제, 보존제, 산도조절제, 향미증진제 등 다양한 합성 첨가물이 들어가는데, 일례로 마트에서 파는 가공육 제품을 보면 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 코치닐추출색소, 카라멜색소, 덱스트린, 황산알루미늄칼륨, 구연산삼나트륨, 탄산나트륨, 메타인산나트륨, 락색소, [[아질산 나트륨]] 등 기나긴 성분표가 붙어있는 경우가 흔하다. 이중 발암 위험성이 있는 [[아질산 나트륨]]의 유해성이 가장 많이 논의된다. 한편, 증량제로 대두단백을 넣는 경우도 많은데 대두단백 자체가 나쁘다기보다는 고기 대신 콩단백질을 넣어 부피를 늘리고 원가를 절감하겠다는 것이니 절대 좋게 볼 수는 없는 짓이다. 첨가물을 최소화하고 고기, 설탕, 소금, 향신료 정도만 넣고 가공육을 만드는 곳도 간혹 있긴 하다. 다만 가격은 기본적으로 마트 제품의 2배 이상... 또한 제법 [[소금]]이 많이 들어가고 지방이 많은 부위를 포함시켜 만드는 경우가 많기 때문에 현대인의 식생활에서 [[나트륨]]과 [[포화지방]] 섭취를 늘리는 주요 원인 중 하나로 꼽히고 있다. === 발암물질 분류 === [include(틀:발암물질)] 2016년 미국암연구소(AICR)와 세계암연구기금(WCRF)은 [[유전]]을 제외한 [[위암]] 발병 3대 요인이 [[과음]], [[비만]], 가공육 과다섭취라는 분석 결과를 발표했다. 또한 [[세계보건기구]](WHO) 산하 국제암연구기구(IARC)는 '붉은 고기의 섭취가 인간에게 암을 유발시킬 수 있다는 제한적인 근거와 발암 효과를 지지하는 강한 발암기전 근거를 바탕으로 붉은 고기를 발암물질 2A군으로 분류하였다. 이는 주로 [[대장암]]과 연관성이 있었고 또한 [[췌장암]]과 [[전립선암]]과도 연관성을 보였다. 이 외에도 다소 발생률이 드문 식도암과 소장암 역시 일으킬 수도 있다. 가공육은 인간에게 대장암을 야기한다는 충분한 근거에 기인하여 발암물질 1군으로 분류하였다.'고 발표해서, 지나친 가공육 섭취를 줄일 것을 권고했다. == 비판 == 하지만 문제는 이게 게임중독 질병화 사태처럼 어처구니 없는 소리라며 가공육 업계에서는 반발이 크다. 당장 [[세계 대공황]]과 [[제 2차 세계대전]] 당시 미국인들이 많이 소비한 식품 중 하나가 바로 가공육의 대표주자인 [[스팸]]과 [[소시지]]인데, 가공육이 몸에 그렇게 해롭다면 당시 미국에서 광범위한 암 발병이 보고되어야 했을 것이지만 실제로는 그런 건 없었다. 그런데 이를 생각하지 않고 가공육을 발암물질이라고 지정한것도 모자라 반박을 하는 측의 비판과 논쟁을 철저하게 무시하며 회피하고 있어 더욱 비난을 받는다. 특히 가공육의 발암성에 대한 논란은 주로 발암물질 등급의 의미를 오해하는데에서 온다. 발암 등급은 그 물질이 얼마나 '''명확한''' 발암물질인지를 나타내는 것이지, 얼마나 '''위험한''' 발암물질인지를 나타내는 것은 아니다. 예를 들어 1등급 발암물질에는 햇빛에 포함된 [[자외선]]도 있지만 햇빛을 쬔다고 해서 모두가 피부암에 걸리지는 않는다. 다만 피부암의 주요 원인 중 하나가 햇빛의 자외선인 것만은 명확하기 때문에 자외선이 1등급 발암물질로 분류되는 것이다. 이렇듯 같은 1등급 발암물질 사이에서도 위험성은 천차만별인데, 담배 한 갑을 매일 피우면 폐암에 걸릴 확률이 17배(1800%) 가량 늘어나지만, 가공육을 하루에 50g씩 먹으면 대장암에 걸릴 확률이 1.18배(18%) 늘어날 뿐이다. 특히 1년에 100만명이 흡연으로 사망하고 60만명이 과도한 음주로 사망하는 반면, 가공육에 의해 암이 걸려 죽는 사람은 1년에 3만 4천명 가량이라고 한다.[[http://health.chosun.com/healthyLife/column_view.jsp?idx=8540|#]] 반면 가공육을 정기적으로 섭취하는 사람의 수 > [[넘사벽]] > 술을 정기적으로 마시는 사람의 수 > 담배를 정기적으로 피우는 사람의 수이다. 가공육을 먹다 암에 걸릴 것을 걱정하느니 편식하지 않고 골고루 먹거나 차라리 술과 담배를 하지 않으며 비만과 고혈압 등에 신경쓰는 것이 더 현실적일 것이다. 또한 편식하지 않고 골고루 먹는것이 중요하다.[[https://www.upinews.kr/newsView/upi202307050059|#]], [[http://www.seoulwire.com/news/articleView.html?idxno=508033|#]] == 종류 == * [[햄]] * [[프로슈토]] * [[하몬]] * 혼합육 [[통조림]] / [[레토르트]] * [[프레스햄]] * [[런천미트]] * [[푸딩 햄]] * [[스팸]] * [[혼합소시지]] * [[소시지]] * [[살라미]] * [[비엔나 소시지]] * [[볼로냐]] * 앙두이 * 초리소 * [[염장고기]] * [[육포]] * [[콘비프]] * [[판체타]] * [[관찰레]] * [[페미컨]] * [[보르츠]] * [[베이컨]] * 프레준투 * [[핫도그]][* 핫도그 번 사이에 들어가는 길다란 소시지 자체를 핫도그라 칭하기도 한다.] * 훠투이: 중국 요리 * [[차슈]] == 동영상 == [[https://www.youtube.com/watch?v=JkdgdkIpy9I|돼지고기로 햄과 소시지 만드는 방법]] [[분류:고기]][[분류:가공식품]] [include(틀:포크됨2, title=가공육, d=2023-02-05 23:18:07)]