[include(틀:고기)] [목차] == 개요 == [[파일:가공육.jpg|width=500]] '''가공육'''([[加]][[工]][[肉]])은 맛이나 보존성을 향상시키기 위해 훈연 등의 가공처리를 한 [[고기]]를 말한다. 식품 공전에서는 '식육 가공품이란 식육([[소]], [[돼지]], [[염소]], [[양(동물)|양]], [[닭]], [[칠면조]], [[오리]], [[토끼]], [[메추리]] 등의 고기류와 장기류 및 부산물)을 주원료로 하여 제조 가공한 [[햄]], [[소시지]], [[베이컨]], 기타 이와 유사한 것을 말한다'고 정의한다. 가공 방법에는 [[염장]], [[염지]], [[발효]], [[훈제]] 등이 있으며 단순히 고기를 물리적으로 자르거나 갈거나 혼합하는 것은 가공에 포함되지 않는다. 육가공의 기원이 언제부터인지는 불분명하지만, [[고대 이집트]] 시절부터 소금에 절인 고기를 햇빛에 말려 보존기간을 늘리는 방식이 존재했다. 염장과 훈연은 역사적으로 주된 육류 저장방식이었고 1810년 [[통조림]]이 만들어지면서 새로운 보존방식이 도입되었다. 한국에서는 [[6.25 전쟁]] 당시 [[미군]]들에 의하여 본격적으로 도입되었으며, 1980년대 이전까지는 [[스팸]] 등의 가공육이 수입품에 의존하였고 가격도 비쌌기에 서민들이 접하기 어려웠다. 1980년대 이후, 국내의 식품업체들이 본격적으로 [[햄]]과 [[소시지]]를 생산하기 시작하였으며, 기존에 한국인들의 밥상에서 볼 수 있었던 [[어육소시지]] 대신 서구 선진국들에서 먹는 수준의 돼지고기가 다량 함유된 고급 가공육이 등장하기 시작하였다. 물론 대량급식 및 업소용 등으로 [[발골육]]과 [[밀가루]]가 주원료인 [[런천미트|저가의 통조림 가공육]]도 등장하였으며, 고급 가공육보다는 훨씬 저렴하게 판매되었다. 2013년 9월, 축산위생법 및 식품위생법의 개정으로 [[정육점]]에서도 [[햄]]과 [[소시지]]의 제조 및 판매가 가능해지면서, 본격적으로 유럽식 고급 가공육이 유행하기 시작하였으며, [[재래시장]]에서 볼 수 있던 소나 돼지의 특수부위를 이용한 가공육인 ‘샤퀴테리’도 선보이게 되었다. == 건강 관련 == === 첨가물 === 시판되는 가공육에는 발색제, 보존제, 산도조절제, 향미증진제 등 다양한 합성 첨가물이 들어가는데, 일례로 마트에서 파는 가공육 제품을 보면 폴리인산나트륨, 피로인산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 코치닐추출색소, 카라멜색소, 덱스트린, 황산알루미늄칼륨, 구연산삼나트륨, 탄산나트륨, 메타인산나트륨, 락색소, [[아질산 나트륨]] 등 기나긴 성분표가 붙어있는 경우가 흔하다. 이중 발암 위험성이 있는 [[아질산 나트륨]]의 유해성이 가장 많이 논의된다. 첨가물을 최소화하고 고기, 설탕, 소금, 향신료 정도만 넣고 가공육을 만드는 곳도 간혹 있긴 하다. 다만 가격은 기본적으로 마트 제품의 2배 이상이다. 또한 제법 [[소금]]이 많이 들어가고 지방이 많은 부위를 포함시켜 만드는 경우가 많기 때문에 현대인의 식생활에서 [[나트륨]]과 [[포화지방]] 섭취를 늘리는 주요 원인 중 하나로 꼽히고 있다. === 발암물질 분류 === [include(틀:발암물질)] '''지금까지의 연구 결과를 종합해볼 때 가공육은 발암성이 있다.''' 2016년 미국암연구소(AICR)와 세계암연구기금(WCRF)은 [[유전]]을 제외한 [[위암]] 발병 3대 요인이 [[과음]], [[비만]], 가공육 과다섭취라는 분석 결과를 발표했다. 또한 [[세계보건기구]](WHO) 산하 국제암연구기구(IARC)는 '붉은 고기의 섭취가 인간에게 암을 유발시킬 수 있다는 제한적인 근거와 발암 효과를 지지하는 강한 발암기전 근거를 바탕으로 붉은 고기를 발암물질 2A군으로 분류하였다. 이는 주로 [[대장암]]과 연관성이 있었고 또한 [[췌장암]]과 [[전립선암]]과도 연관성을 보였다. 이 외에도 다소 발생률이 드문 식도암과 소장암 역시 일으킬 수도 있다. 가공육은 인간에게 대장암을 야기한다는 충분한 근거에 기인하여 발암물질 1군으로 분류하였다.'고 발표해서, 지나친 가공육 섭취를 줄일 것을 권고했다. 주 재료인 적색육 자체가 2A군인데다가, 가공육에 들어가는 각종 첨가물과 방부제등이 발암 위험을 높이는 것으로 설명됐다.--[[세계보건기구#비판|정작 WHO는 믿으면 안되는 신뢰성 제로 기구다.]]-- == 종류 == * [[햄]] * [[프로슈토]] * [[하몬]] * 혼합육 [[통조림]] / [[레토르트]] * [[프레스햄]] * [[런천미트]] * [[푸딩 햄]] * [[스팸]] * [[혼합소시지]] * [[소시지]] * [[살라미]] * [[비엔나 소시지]] * [[볼로냐]] * [[블랙 푸딩]] * 앙두이 * [[앙두예트]] * 초리소 * [[염장고기]] * [[육포]] * [[콘비프]] * [[판체타]] * [[관찰레]] * [[페미컨]] * [[보르츠]] * [[베이컨]] * 프레준투 * [[핫도그]][* 핫도그 번 사이에 들어가는 길다란 소시지 자체를 핫도그라 칭하기도 한다.] * [[콘도그]] * 훠투이: 중국 요리 * [[XO 소스]] * [[차슈]] == 동영상 == [[https://www.youtube.com/watch?v=JkdgdkIpy9I|돼지고기로 햄과 소시지 만드는 방법]] [[분류:고기]][[분류:가공식품]]