문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 회 (문단 편집) == 활어회 vs 선어회 == 한국에서는 살아 있는 생선을 수족관에서 바로 건져올려 먹어 쫄깃쫄깃한 식감을 살리는 '활어'의 수요가 많은 반면, 일본에서는 회를 뜨고 나서 수 시간에서 며칠간 냉장 숙성시켜서 부드러운 식감과 감칠맛을 강화해 먹는 '선어'의 수요가 많기 때문에 각각 선호하는 어류를 중심으로 회 문화가 발달되어 왔다. 회를 떠서 바로 내는 것이 활어회이고 이것을 냉장 숙성 시킨 후 내는 것이 선어회이다. 활어회나 선어회나 모두 '''살아있는 상태에서 회를 뜨는 것'''은 동일하며[* 테이블에 바로 올릴 수 있는 상태까지 뜨고 잘라서 숙성시키는 것은 아니다. 살만 뼈에서 발라내고 껍질을 벗긴 상태로 숙성하는데, 사정이 여의치 않을 때엔 적어도 피를 빼고 내장도 제거한 상태로 냉장한다. 그러지 않으면 쉽게 상하는 내장과 피가 부패하여 피냄새와 비린내가 나서 회로는 못 먹게 된다. 내장에 [[고래회충]] 같은 인체에 유해한 기생충이 들어 있는 경우도 많다.] 물고기는 일단 숨이 끊어지면 냉동을 하지 않는 한 숙성이 진행되며, 사후 강직이 풀리기 이전까지를 활어회로 볼 수 있다. 활어회와 선어회는 숙성 유무에 따라 구분하는 기준일 뿐이다.(산 채로 먹는 빙어회, 낙지 같은 건 활어회라고 안 한다.) 즉 숙성회는 선어회의 부분집합이므로 회를 선어회와 활어회로 나눌 수는 있어도 선어회와 숙성회로 나눌 수는 없다.[* 다만 일본에서는 활어회의 개념이 없는지라 회를 선어회, 숙성회로 나누는데, 이는 국내 실정에 일대 일 대응시킬 수 없으므로 그대로 용어를 들여오면 맞지 않게 된다. 앞으로 요식업계나 현장의 합의된 용어 정의가 필요한 부분.] 활어회는 횟감을 손질한 형태에서 보관하고 유통하는[* 대형 마트의 수산물 코너에서 플라스틱 용기에 랩을 씌운 채로 전시 판매하는 바로 먹을 수 있게 다 썰어 놓은 모듬회, 참치회, 연어회를 생각하면 된다.] 선어회와 달리 횟집에서 직접 살아있는 횟감을 잡아야 하고, 그게 손님이 주문을 한 직후에 보통 진행되기 때문에 회를 뜨는 과정이 최종 소비자에게 많이 노출된다. 그래서 활어회를 선호하는 한국에서는 횟감을 얼마나 빨리 잡아 손질하고 회를 뜨는지에 따라 주방장의 역량을 판단한다. 활어회는 굉장히 손과 비용이 많이 드는데 살아서 육지까지 [[활어차]]에 실어서 운송해야 한다. 가게 수족관에 도착해도 언제 올지 모르는 손님이 올때까지 살아 있어야 한다. 수족관 관리 비용도 장난아니다. 청소도 해 줘야 하고, 그 생선을 원하는 손님이 와서 주문할 때까지는 살아있어야 하기 때문에 횟감의 먹이도 지급해야 한다. 전기료도 나가고 물도 제때 갈아주어야 한다. 갑자기 정전이 일어나서 수족관에 있던 횟감이 다 죽는 일도 있다. 식감면에서 활어회와 선어회의 우열을 따지는 것은 개인의 주관에 따라 달라지는 것이므로, 의미가 크게 있다 보기 힘들다. 하지만 안전성 면에서, 횟집의 위생이나 요리 실력이 비슷하다고 가정할 때, 선어회의 경우는 섭씨 영도 미만의 저온에서 수시간~하루+ 정도 숙성시키는 과정을 거치게 되는데, 혹시 남아있을지도 모르는 유해 미생물이나 기생충(바닷물고기 회의 경우 주로 고래회충)은 이런 환경에서 살기 적합하지 않기 때문에 상당수가 제거됨으로써 결과적으로 안전성 측면에서는 선어회가 더 안전하다. 물론 이는 상대적인 문제로, 선어회보다 안전성이 떨어진다고 해서 활어회가 절대적으로 안전하지 않다는 뜻은 아니다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기