문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 폐계 (문단 편집) == 식용 == 늙은데다가 식용으로 키워진 닭도 아닌 것답게 엄청나게 질기기 때문에 [[호불호]]가 많이 갈리는 닭이기도 하다. 제대로 조리할 줄 모르고 만들었다가는 이빨이 제대로 안 들어갈 정도. 값도 매우 싸서 한 마리에 단돈 3000원 정도 하기 때문에 [[야구장]][* [[서울종합운동장 야구장]]에서 볼 수 있다. 예전에는 [[대구시민운동장 야구장]]에서도 볼 수 있었지만, 삼성이 [[대구 삼성 라이온즈 파크]]로 이사간 뒤에는 자취를 감춘 상태.]에서 볼 수 있는 그 질긴 [[닭고기]]도 폐계로 만드는 경우가 꽤 있다. 너무 질긴 탓에 [[통닭]]으로는 거의 먹을 수가 없고 오직 [[간장]]에 푹 졸이거나 [[옻닭]], [[삼계탕]], [[백숙]] 등을 해 먹어야 되는데, 먹을 수 있을 정도로 익히려면 많은 시간을 푹 고아야 한다.[* 백숙으로 해 먹으면 좋은데, 일반 [[냄비]]로는 어림도 없고 [[압력밥솥]]에 못해도 두 시간 이상은 푹 고아야 한다. 일반 닭을 이렇게 삶으면 살이 완전히 풀어져 뼈와 살이 저절로 분리되겠지만[* 흔히 [[영계]]라 불리는 어린 닭고기를 백숙이나 삼계탕으로 푹 고아 조리할 경우 고기가 풀리다 못해 녹아내려 그릇 안에는 국물에 잠긴 뼈와 거기 걸쳐진 가죽만 있고 씹을만한 고기는 도저히 찾아보기 힘든 참사가 벌어지기도 한다. 일부 삼계탕집 등에서는 '고기가 다 녹아내린 그 국물이 바로 진국'이라 주장하기도 하지만, 정말 음식을 씹을 기력도 없는 환자의 보양식이 아니라면 뼈 건져내고 국물밖에는 먹을것이 없는 요리를 좋아할 이는 별로 없을 것이다.], 폐계는 들어간 모양 그대로 나온다. 그러고도 영계에 비하면 훨씬 쫄깃한데, 이 정도 삶으면 그래도 질긴 정도는 아니고 알맞게 쫄깃해져서 이거에 익숙해지면 영계는 푸석거려 못 먹는다. [[돼지고기]]에 비유하자면 그냥 구워 뼈(?)까지 오도독 씹어먹는 [[삼겹살]]과, 치아가 약한 [[노인]]들도 잘 씹을 수 있게 잘 다져져서 부드럽게 만든 [[산적(요리)|산적]] 같은 관계.] 푹 고으면 아주 쫄깃하고 맛이 좋다. 한 달 혹은 그 이하로 키운 후 출하하는 작은 일반영계에서는 찾아볼 수 없는 진한 맛이 있기에, 이 맛을 아는 사람들 중에서는 작은 영계병아리 따위는 거들떠도 보지 않는 사람들도 있다[* 대부분의 고기 요리가 그렇듯 닭고기 역시 어린 고기는 연하고 부드러운 대신 풍미가 덜하고, 충분히 성장한 고기는 질겨지지만 풍미 역시 깊어진다. 물론 풍미가 깊다는 것은 특유의 고기 [[누린내]]도 강하다는 뜻이므로, 이를 잘 잡아주는 조리법이 필요하기는 하지만, 연한 고기를 먹고싶을때는 어린 동물의 고기, 맛있는 고기를 먹고싶을때는 충분히 성장한 동물의 고기를 먹어야 한다는 고기 요리의 일반론에서는 닭도 절대 예외가 아니다. 이 때문에 [[영계#s-2]]로 끓인 삼계탕이나 백숙을 좋아하지 않는 사람들은 닭고기 특유의 풍미가 없는 영계 고기를 '[[비린내]]가 나서 생선인지 닭인지 구별도 안 간다'고 표현하는 경우도 있다.]. 혹은 [[닭도리탕]]처럼 볶음을 해서 먹는 경우도 있기는 하다. 물론 이 경우에도 닭을 푹 삶는 건 같다. 양념을 넣고 볶느냐 아니냐의 차이.[* 여담이지만, 폐계 볶음은 [[경기도]] [[평택시]]에서만 먹을 수 있다 [[카더라]]. 아는 사람만 아는 몇 안 되는 평택만의 먹을거리.] [[평택]]의 명물 음식인 폐계는 이름만 들으면 갸우뚱할지 몰라도 맛보게 되면 다시 찾게 된다고 하는 마성의 요리라고 한다. 돼지족발과 식감이 제법 비슷하다. 평택 폐계 요리는 양계산업이 비약적으로 발달한 1970년대에 생겨났으며, 평택시와 [[안성시]] 두 지역의 양계장에서 알을 낳고 늙은 암탉을 요리해서 먹기 위해 생겨났다고 한다. 워낙 질겨서 일반 닭고기를 생각하고 어설프게 조리했다간 상 위에 고무덩어리를 차려놓는 격이지만, [[육수]] 뽑는 데는 최고의 재료. [[식객(만화)|식객]] 평양[[냉면]] 편에서 어중간한 양식용 [[꿩]]보단 차라리 노계(폐계)를 쓰는 게 더 낫다는 대사가 나온다. [[닭곰탕]]의 경우에는 폐계를 써야만 제 맛이 나온다고 할 정도이며 폐계가 아닌 적당한 닭을 쓰면 고기가 흐물흐물해서 거의 씹히지 않는 경우도 있다고 한다[* 영계 백숙이나 영계삼계탕을 야매로 만드는 방법중에는 일단 폐계나 노계를 장시간 푹 고아 육수를 내고(물론 적절한 양념과 향신료로 냄새도 잡아줘야 한다) 그 육수에 영계를 살짝 삶아 요리를 완성하는 방법도 있다. 고기 자체의 풍미는 폐계가 훨씬 뛰어나고 장시간 푹 익히면 질기던 육질도 쫄깃한 수준으로 먹을만해 진다고는 하지만 영계의 부드럽고 연한 고기를 좋아하는 이들도 많기 때문. 게다가 '1인1닭'이라는 유행어가 있는 것처럼 1인분으로 닭 한마리씩 나오는 것이 보기 좋고 후한 대접이라는 인식도 있는데, 어지간한 대식가가 아닌 이상 1인1닭을 하려면 작은 닭이어야 하는 것. 하지만 영계를 제대로 국물이 우러날만큼 푹 고으면 고기가 다 풀어져 녹아내려 뼈만 남을 것이 뻔하니 일단 고기맛이 좋은 폐계로 진한 육수를 내고, 식탁에 올릴 닭(영계)는 그 육수에 고기가 연하게 씹힐 정도로만 삶는 꼼수를 쓰는 것이다. 이렇게 하면 닭고기의 풍미가 약하다는 단점 역시 제대로 우러난 육수의 맛으로 어느 정도 커버되는 것. 물론 이는 두번 조리라는 번거로운 과정을 거쳐야 하는 것이기에 일반 가정에서 하기에는 손도 너무 많이 가고 재료비도 이중으로 들어가지만 전문 식당에서라면 그나마 쉽게 사용할 수 있는 방법이다.]. 프랑스의 찜닭요리인 [[코코뱅]]도 늙어서 질기고 비린내나는 폐계를 처리하는 과정에서 생겨났다는 썰이 있다. 이쪽은 닭고기와 볶은 야채와 각종 향신료를 넣고 포도주로 푹 끓이니 닭비린내를 잡고 고기 육질도 엄청 연해진다. 사실 유통가격이 싼 닭이고 '폐([[廢]])-'라는 접두사가 풍기는 좋지 않은 어감 탓에 평이 나빠서 그렇지 알고 사서 용도에 맞게만 요리해 먹으면 상술했듯 식품으로서는 특색이 있는 재료이다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기