문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 탕수육 (문단 편집) == 재료 및 조리 == 사용하는 재료, 요리법 등에서 [[중화 요리]]의 기술을 두루 요하며 선호도 또한 높게 나타나 이 요리를 얼마나 잘하느냐에 따라 중국집 주방장의 실력을 가늠할 수 있다. 주로 상대적으로 저렴한 [[뒷다리살]]을 이용해서 만들며, [[등심]]을 사용하거나 간간히 [[앞다리살]]을 쓰는 경우도 있다. 과거에는 [[항정살]]을 이용해 만드는 경우도 많았으나 현재는 일부 업소에서만 사용하고 있다. [* 항정살은 1990년대말 본격적으로 구이용으로 유통되기 전에는 저렴한 부위였고, 중국집에서도 많이 쓰였다. 그러나 2000년대 이후로는 항정살이 고급부위 취급 받으며 가격대가 크게 올라 현재는 일부 고급 중식당이나 고집스런 노포에서만 항정살을 쓰고 있다.] 뒷다리살은 쫄깃한 맛이 강하고, 등심은 상대적으로 부드럽다. 고기를 길쭉하게 써는 경우와 작게 써는 경우로 나뉘는데, 고기를 써는 모양과 크기에 따라서 식감이 달라진다. 다만 뒷다리살을 쓰는 경우에 핏물을 잘 빼주지 않은 경우 잡내가 나기 때문에 고기 냄새에 약하면 먹기 쉽지 않다. 그래서 탕수육을 제대로 만드는 집은 대체로 등심을 쓰며, 가격도 더 높은 편이다. 반죽은 [[옥수수]], [[감자]], [[고구마]] 전분을 사용한다. 옥수수 전분의 경우 맛이 가장 떨어지나 값이 싸고, 가장 비싼 고구마 전분의 경우 맛은 좋으나 난이도 역시 비교적 높다. 감자 전분이 가장 무난하며 대부분의 중국집에서 사용한다. 비법으로 반죽에 달갈 흰자, 식용유, 간장, 찹쌀가루 등을 첨가하는 중국집도 있다. 전분의 종류와 배합 비율에 따라 맛과 식감의 차이가 생긴다고 하며, 쫄깃한 맛은 찹쌀이 아닌 감자 전분의 맛이라고 한다. 느끼함을 줄이고 바삭한 맛을 더하기 위해 고기를 두 번에 걸쳐서 튀긴다. 튀김 과정은 시간이 상당히 걸리기 때문에, 바쁠 때는 초벌 튀김을 미리 해놓는 중국집도 있다. 소스를 어떻게 만드느냐에 따라서도 중국집 간의 맛의 차이가 크다. [[배추]], [[오이]], [[당근]], [[양파]], [[피망]], [[목이버섯]] 등을 볶은 후 [[육수]]와 [[설탕]], [[식초]], [[간장]], [[조미료]]를 끓이고 전분물을 섞어 걸쭉하게 만드는 것이 가장 기본적인 형태이며, 여기에 [[굴소스]]를 두르거나 [[사과]], [[딸기]], [[귤]], [[바나나]], [[오렌지]], [[파인애플]] 등의 과일을 잘라서 넣기도 한다. 의아하게 [[수박]]을 넣는 곳도 있다. 새콤달콤한 맛을 강조하기 위해 과일 통조림([[후르츠 칵테일]]) or (파인애플 통조림 슬라이드) or (복숭아 통조림 슬라이드)의 국물과 건더기에 [[케첩]]을 사용해 빨간색으로 만드는 중국집도 꽤 있다. 야식집이나 배달 전문 중국집에서 케첩의 강한 맛을 이용해 저질 고기와 튀김의 부족한 맛을 가리는 역할을 한다고 비판받기도 한다. 서비스 메뉴로 전락한 [[군만두]]가 대부분 시중에서 파는 냉동 제품을 사용하기 때문에, 탕수육도 냉동 제품을 사용하는 경우가 많을 것이라는 인식이 있다. 그러나 직접 반죽하여 조리한 탕수육과 냉동 탕수육의 맛과 모양의 차이가 크기 때문에 대부분의 중국집에서는 탕수육을 직접 조리해서 판매한다. 다만 야식집, 배달 전문 중국집 등에서는 공장에서 대량으로 초벌 튀김한 고기를 받아다 한 번 더 튀겨서 소스와 함께 내놓는 경우도 많다. 포장비나 냉동비가 안 드니 냉동보다 공장제 초벌 튀김이 원가가 더 싸기 때문. 또한 저가형 탕수육 전문점이나 배달 야식집, [[분식집]], [[뷔페]], 단체 급식 등의 경우에는 냉동 탕수육을 사용하는 경우도 많다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기