문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 치즈 (문단 편집) == 만드는 방법 == 일반적인 치즈 제작 공정은 다음과 같다. * [[우유]]에 [[유산균]]을 섞는다. * 유산균은 우유에 있는 유당인 [[락토스]]를 먹어 [[젖산]]으로 발효시킨다. * 젖산으로 인해 우유의 [[수소 이온 농도 지수|pH]] 수치가 낮아지고 응고되기 시작하며 치즈의 독특한 향이 나타나게 된다. * 보통 흰 치즈지만 국내에서 일반적으로 먹는 치즈는 [[노란색]] 염료를 섞는다. * 응고를 더욱 확실히 하기 위해 소량의 [[레닛]]을 이용하여 [[요구르트]]와 같은 형태로 만든다. * 이때 반쯤 완성된 치즈는 응고물인 응유(Curd)와 액체인 [[유장]](Whey)으로 나뉜다. 커드는 치즈의 부드러움에 맞춰 잘게 자른 후, 씻고, 온도를 낮추고, 소금을 투입한다. 이는 젖산을 씻어주고, 박테리아의 활동을 멈추게 하는 용도이다. 액체인 유장은 [[리코타 치즈]]나 유청 버터 같은 물건을 만드는 예외적인 경우를 빼면 치즈 제조에서는 별 쓸모가 없기 때문에 예전에는 태반을 버렸다. 지금은 버리지 않는다. [[보충제]]의 대표적 제품인 유청단백질이 이것을 원료로 하기 때문. 대부분 건강식품 회사로 넘긴다. * 이후, 잘린 커드를 틀에 넣고 압력을 가해 완성한다.[* 이렇게 반복적인 압착과 내부 수분량을 줄이는 공정이 치즈의 보존기간을 늘리는 중요한 작업이다.] 직접 만들어보면 알겠지만 [[우유]]에서 물 빼고 단백질, 지방만 걸러내는 것이라 우유를 많이 넣고 만들어도 나오는 양이 적은 것을 보고 적잖이 실망할 수 있다. 치즈를 만들 때 산([[레몬]]즙/[[식초]])을 이용하는 방법이나, [[무화과]]즙 같은 식물성 재료에서 얻는 레닛을 이용하는 방법도 있으나[* 주로 고대 로마에서 해당 방식을 사용했다. 대부분 농부 출신이었던 로마 [[군단병]]은 [[http://www.romanarmy.net/cheese.shtml|치즈를 만드는 법]]을 알고 있었고, [[무화과]]즙을 이용해서 보존식을 겸하는 경질 치즈를 만들었다.], 이 방법들은 같은 양의 우유에서 얻을 수 있는 치즈의 비율이 동물에서 얻는 레닛을 쓴 것에 비해 많지 않고 응집력 또한 떨어졌기 때문에 생산성의 문제로 동물의 위장을 말려 채취하는 동물유래 레닛이 주로 쓰였었다. 그러나 현대에 와서는 공급의 어려움, 종교적인 문제, 식품안전상 문제, 동물권 이슈등 다양한 흐름에 따라 동물 없이도 특정 박테리아만 배양하여 채취한 레닛을 재조합 하는 기술이 빠른속도로 자리잡았다. 연구에 따르면 상기한 요인들로 인해 2022년 현재 미국 전역에서 생산되는 모든 치즈의 약 5%정도만이 동물 위장에서 채취한 레닛을 사용하고, 대부분은 키모신이라는 박테리아에서 유래된 레닛이 사용되고있다. 박테리아 배양 방식이 생산 비용과 공급 안정성 면에서 뛰어나고, 동물 위장에서 유래된 레닛이 사용된 치즈를 거부하는 [[채식주의]]자들의 영향 등 수요면에서도 유리하기 때문에 채식주의가 자리잡은 국가일수록 이런 경향이 두드러진다. 아예 우유조차 넣지 않은 [[비건]]용 치즈도 있다고 한다. 식물성 기름, [[코코넛]], 전분 등을 넣어 응고시킨 것으로 맛은 치즈보다는 짭짤한 버터크림에 가깝다. [[냉장고]]의 냉장실이 아닌 야채칸에 보관하면 [[곰팡이]]가 번식하면서 맛이 진해지나 부피가 살짝 줄어들 수 있다. 기본 제조, 숙성 과정에서 생기는 곰팡이가 아니라면 곰팡이가 핀 시점에서 보관에 문제가 있으며, 육안으로 보이는 곰팡이가 핀 부분 뿐만 아니라 주변 부분까지 반드시 제거하고 먹어야 한다. [youtube(bKh73JBP3_c)] [[https://youtu.be/6PV6vNSjVC8|영상]]. 국내 마트에서 사 먹는 슬라이스 치즈는 이렇게 만들어진다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기