문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 청주(술) (문단 편집) === [[누룩]] === 한국식 청주와 일본식 [[사케]]의 차이가 결정적으로 나타나는 부분'''으로, 이는 청주에서 파생된 막걸리와 [[증류식 소주]]의 경우 또한 같다. 따라서 '''일본식 입국을 사용한다면 절대로 한국식 청주가 아니다. 맥주의 예를 보면 알 수 있듯이 유사한 원료를 사용하고 형태도 비슷한 술의 국적을 구분하는 요소는 사용된 원료의 국적이 아니라 발효에 이용되는 미생물의 품종과 제법이다. 한국식 누룩[* 전통식 누룩과 전통 개량식 누룩 모두 포함.]과 일본식 입국은 여기에서 매우 큰 차이를 보인다. 우선 청주에 사용하는 한국식 누룩은 곡식을 가루 내어 뭉쳐 미생물을 키우지만 일본식 입국은 찐쌀을 흩어서 곰팡이를 배양한다. 또한 한국식 누룩에는 [[밀]]을 필두로 [[녹두]], 멥쌀이나 찹쌀, [[보리]], [[팥]], [[수수]], [[조(식물)|조]] 등 다양한 [[곡식]]을 사용하지만, 일본식 입국에는 멥쌀만이 사용된다. 그리고 여러 가지 [[곰팡이]] 중 [[Aspergillus oryzae|누룩곰팡이]] 하나만 인위적으로 종국하여 배양시킨 입국을 사용하는 사케와 달리 한국식 누룩은 여러 종류의 미생물을 사용하는 것 또한 중요한 차이점이다. 따라서 한국식 누룩에는 누룩곰팡이뿐만 아니라 [[누룩곰팡이#s-1.8|백국균]]이나 [[누룩곰팡이#s1.6|흑국균]], [[Rhizopus japanicus|거미줄곰팡이]], 털곰팡이, 여러 종류의 효모 등이 혼재되어 있다. 이로써 결과물의 풍미가 복합적이 된다는 장점이 있다.[* 다만 전통식 누룩은 [[람빅]] 마냥 대기 중의 모든 균체가 달라 붙는 바람에 술을 성공적으로 양조하기 어렵고 품질이 균일하지 못하다. 그리고 벽돌 모양인 [[된장]] [[메주]]와 구멍 뚫린 [[도넛]] 모양인 [[고추장]] 메주를 보면 알 수 있듯이, 같은 원료를 사용하고 똑같이 가루를 뭉친 누룩이라도 원료의 형태와 누룩의 크기나 모양에 따라서 미생물이 달라진다. 누룩을 매달거나 덮어두는데 사용하는 [[쑥]]이나 짚조차도 누룩에 서식하는 미생물의 종류에 영향을 끼친다. 따라서 한국식 청주의 보편화와 품질 향상을 위해서는 전통식 누룩에서 양조에 긍정적인 영향을 미치는 균체를 선별, 분류하는 작업이 필요하고 국가 주도로 연구가 진행되고 있다. 일본의 입국 또한 한국에 훨씬 앞서 이상과 같은 연구와 도전을 긴 시간에 걸쳐 행한 결과다.] 마지막으로 전분을 포도당으로 분해하는 데만 입국을 사용하고, 에탄올 발효에는 [[효모]]를 따로 투입하는 사케와 달리 청주는 누룩에 효모가 포함되어 있기 때문에 누룩만 있으면 발효가 가능하다. 당연히 효모 품종도 다르기 때문에 향의 종류도 다르다. 사케의 노즈는 대부분 멜론, 복숭아, 풋사과 향인데 반해 청주의 노즈는 배, 바닐라, 계피, 청포도, 매실 향이 주를 이룬다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기