문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 청주(술) (문단 편집) == 양조 == 청주의 양조는 곡물을 넣는 횟수에 따라 단양주-이양주-삼양주-사양주-오양주 이상으로 나뉜다.[* 오양주 이상의 양조는 발효력의 약화로 인해 산패하기 쉬워 보통 안 한다.] 단양주는 발효 시간이 빠르지만, 누룩이 많이 들어가 누룩취가 날 수 있으며 실패할 확률이 높은데다 양도 적어 보통 [[동동주]], [[이화주]], [[막걸리]] 등의 빠른 발효가 필요한 술을 담글 때 이용하며, 사양주가 넘어가면 술의 양이 너무 많아져 보관하는 문제가 생기기 때문에, 일반적으로 청주의 양조를 하고자 한다면 실패 확률도 적고, 양도 발효시간도 적당한 이양주나 삼양주를 담그게 된다. 단양주를 제외하고는(단양주는 바로 [[고두밥]]을 지어 식히고 누룩과 섞어 발효시킨다) 쌀을 곱게 가루내어서 [[죽]], 범벅(쌀가루를 끓는 물에 익반죽한 것), 구멍떡 등을 만든다. 그리고 이를 식힌 다음 적정량의 물을 섞고[* 무엇으로 밑술을 담느냐에 따라 다르다. 죽은 애초에 죽을 쑬 때 필요한 물을 전부 넣어 쑤고, 범벅 역시 필요한 물을 반죽할 때 전부 쓴다. 구멍떡과 백설기의 경우에는 적정량의 물을 쓴다] 잘 으깨 누룩을 섞어 밑술을 만들어 [[효모]]의 양을 늘린다. 기온에 따라 다르지만 2-3일 후에(죽은 1-2일) 멥쌀이나 찹쌀을 도정한 후 깨끗이 씻어서[* 밥 짓듯 바락바락 씻는 것이 아니라, 쌀이 깨지지 않도록 돌려서 씻는다] [[고두밥]]을 짓고,[* 생쌀 그대로 발효시키는 경우도 있다.] 여기에 밑술을 잘 섞고 [[발효]]시킨다. 이 때 발효온도가 20-25도를 유지해야 하는데, 너무 낮으면 감패(당분이 너무 많아져서 효모가 활동이 둔해지고, 이후 흰곰팡이가 슬어 부패하는 현상)하고, 온도가 너무 올라가면(30도 이상) 효모가 죄다 사멸하고 그 자리를 초산균이 대신하면서 결과물이 식초가 된다. 초산균이 좋아하는 환경(산소 충분, 알코올도수 5~14도, 온도 32~35도)을 막는 것이 관건으로, 제대로 된 청주는 그 때문에 도수가 14도가 넘는다. 10-20여 일이 지나서 발효가 끝나기 직전에 용수를 박거나, 발효가 끝난 후 고운 천으로 걸러서 맑은 술만 뽑아내면 청주가 된다. 이때 물을 섞으면서[* 물을 안 섞고 짜내면 그냥 탁주가 된다. [[배혜정 누룩도가]]의 부자가 물을 섞지 않고 짜낸 탁주이다.] 거친 천으로 '''막 걸러''' 짜내면 [[막걸리]]가 된다. 도식화하자면, 탁주⊃막걸리≠[[동동주]]⊂청주 정도.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기