문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 숙성(축산) (문단 편집) == 비교 == 방법 면에서 드라이 에이징이 좀더 까다로운 편이다. 환기가 잘 되는 저온의 환경에서 숙성시키며 시간이 지나면서 변색된 부위가 생기므로 일반육보다 2배가량 비싸다. 습식 숙성은 실제 정육점에서도 사용되는 방법으로 건식 숙성처럼 치즈 향이나 풍미가 상승하진 않으나 고기 자체가 부드럽고 촉촉하다. 드라이 에이징 방식은 수분이 증발해 고기의 양이 줄어든 것 처럼 보이고 거기에 겉부분은 보통 버려지게 되어 손실분이 상당히 있고[* 근육:지방의 비율에 따가 격차가 있긴 하지만 보편적으로 무게 기준 손실이 28일 숙성시 30% 가량이 일어난다. 고기의 가격은 당연히 무게로 측정하고, 보관숙성하는데 필요한 유지비와 기대비용까지 합치면 무게당 가격은 두배 넘게 뛰어오른다.] 습식은 고기 상태를 때때로 확인해주지 않으면 고기를 전부 버려야되는 위험과 번거로움이 있다. 웻 에이징과 드라이에이징은 취향 차이가 갈리는 것으로, 어느 것이 우월한 가에 대한 정답은 없다. 드라이에이징의 개성 강한 맛보다 웻 에이징의 보편적이고 부드러운 맛을 중요시하는 미식가나 요리사들도 여전히 많다. 정작 셰프들 사이에서도 웻과 드라이를 놓고 진지하게 한쪽을 평가 절하하거나 심지어 [[병림픽]]으로 싸우는 경우도 많다. 그러나 어디까지나 취향의 문제일 뿐이다. 다만, 마블링에 따라서 권장되는 숙성 방식이 다를 수 있다. 일반적으로 2, 3 등급 [[한우]]나 초이스 등급의 [[미국산 쇠고기]]와 같이 지방이 적어 육즙 보존이 가장 우선시되는 저지방육의 경우에는 수분 보존에 용이한 [[웻 에이징]]이 추천된다. 반면에 1+ 및 1++ 등급의 한우나 와규의 경우에는 [[마블링(축산)|마블링]]이 많아 육즙을 어느정도 희생하더라도 육질이 연하게 유지될 수 있는 고지방육의 경우에는 풍미를 끌어올릴 수 있는 [[드라이 에이징]]이 권장된다. 1등급이나 프라임 등급의 미국산 쇠고기는 웻 에이징이나 드라이 에이징이나 어느 쪽을 택하더라도 무난하다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기