문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 설렁탕 (문단 편집) == 식당 == 설렁탕은 대체적으로 24시간 영업을 하는 곳이 많다. 메뉴 중 [[수육]]이 없는 곳, 24시간 영업을 하지 않고 문닫는 곳은 인스턴트[* 시중에서 파는 레토르트 식품 외에도, 체인점 등에서 고온고압의 추출기로 2시간 남짓만에 뽑아내는 수도 있다.]나 여러 첨가제를 쓰는 경우가 많다는 인식이 있으나 '''절대적인 기준은 아니다.''' 실제로 이문설농탕은 24시간 영업이 아니지만 인공조미료를 절대 사용하지 않는 집이다. 밤동안은 손님을 받지 않고 쉬면서 육수를 관리한다고 보면 된다. [[수육]]의 경우 설렁탕 제조 과정상 나오지 않을 수가 없고, 나온 수육을 팔지 않는다는 것 역시 상식적으로 이해되지 않는 일이라는 점을 근거로 하는 판단이지만, 여러 집이 모여서 국물을 낸 후, 수육을 원하는 가게에서 돈을 추가적으로 내어 가져가는 경우가 있다.[* 냉면집에서도 이와 같이 분배하는 경우가 있다.] 24시간 영업을 기준으로 음식점의 양심을 판단하는 것 또한 위험하다. 흔히 설렁탕의 국물은 오래 우려내야하기에 24시간 영업을 하는 것이 당연하다는 인식이 있으나 음식을 준비하는 것과 그 시간에 영업을 하는 것은 전혀 별개의 일이다. 음식 준비를 하는 것은 오롯이 조리에만 신경을 쓰면 되지만, 영업까지 하게 되면 손님 접대부터 설거지 등 일이 배로 늘어난다. 때문에 인건비가 나날이 오르고 심야에 유동인구가 없는 곳 에선 24시간 영업을 하지 않는 설렁탕집이 점점 늘어나는 추세이며 여기에는 그 나름대로 검증된 유명한 집 역시 다수 포함되어 있다. 설렁탕은 유독 재료로 시비를 많이 겪는 음식이다. 왜냐하면 국물이 진하고, 또 진할수록 잘 우려냈다고 인정하는 문화가 있고, 또 들어가는 재료가 우골, 소고기로 비싼 편이다. 그래서 싸구려 냉동고기와 인스턴트 식품첨가제로 맛을 속이는 일이 많다. 비슷한 위치에 있는 [[곰탕]]은 국물이 설렁탕만큼 진하지 않아 재료가 너무 형편없으면 바로 들통이 난다. 제대로 된 곰탕은 국물이 설렁탕보다 훨씬 맑고 깔끔하기 때문에 고기를 좀 좋지 않은 것을 쓸 수는 있어도 설렁탕처럼 각종 식품첨가제를 넣어 때울 수 없는 편이다. 설렁탕의 원가를 줄이는 방법은 참으로 다양하다. 이것도 나름대로의 영업비밀이라고 요리사나 업소끼리 대를 이어 전해지기도 한다. 보통 정석적인 방법은 각 회사에서 나오는 설렁탕엑기스를 깔고[* [[http://msckorea.com/2_product/06_season.php]]], 식자재마트나 수입식품전문점에서 파는 우지농축분말이나 농축액을 버무린 다음 물을 붓고 끓인다. 뼈를 우려낸 것이 아니므로 오래 끓일 필요도 없는데, 다 끓고 맛을 보면 설렁탕 맛은 나지만 어딘가 진한 맛은 부족한 국물이 나온다. 여기서부턴 각 업소의 재량이 들어가는데, 땅콩버터가 들어가는 것도 이 지점이다. [[땅콩버터]]는 오랫동안 설렁탕집에서 사랑받은 재료로서 설탕이 안 들어간 제품을 쓴다. 땅콩버터는 그냥 사도 싸지만, 도매로 사면 킬로당 이삼천원이 될까말까할 정도로 싸고, 냉장보관도 필요없이 몇 년이나 쓸 수 있고, 또 이걸 넣으면 아까의 맹맹한 국물이 굉장히 진해지고 고소해진다. 땅콩버터를 넣으면 국물이 약간 갈색으로 변하는데, 그러면 식용색소 2호를 조금 넣어주면 다시 새하얗게 변한다. 요즘은 땅콩버터 대신 닭육수 엑기스([[치킨스톡]])도 많이 쓴다. 땅콩버터를 넣었다가 알레르기 문제로 한 번 사고가 터진 체인점에선 주로 스톡으로 땅콩버터를 대신한다.[* 땅콩 알레르기는 식품 [[알레르기]] 중에서도 특히 심해서 먹지도 않았는데 냄새만으로 쇼크를 일으키는 수준까지 가기도 한다.] 참고로 엑기스(시즈닝)의 종류는 무궁무진하다. 설렁탕엑기스, [[짬뽕]]엑기스, [[김치]]엑기스, 묵은지엑기스, [[불고기]]엑기스, [[굴]]엑기스, [[치즈버거]]시즈닝, [[쌀국수]]시즈닝 등등.. 효과도 놀랄만하다. 뜨거운 물 한 컵에 굴엑기스를 티스푼으로 하나 넣은 다음 저어 마시면 정말 굴국밥의 국물맛이 난다. 물론 약간 맹맹한 맛은 남고, 이것은 각 업장마다의 노하우로 메꾼다. 가격도 굉장히 싸서 2012년 기준으로 250인분 설렁탕을 만드는데 필요한 설렁탕 엑기스는 2캔, 18,000원이었다. 사실 웬만한 체인점형 식당에서 내는 음식은 거의 다 이런 시즈닝 기반의 인스턴트 음식이다. 특히, 설렁탕을 제대로 끓이려면 100인분짜리 솥이 하나는 만드는 용도, 하나는 만든 걸 데워 파는 용도로 최소한 2개는 있어야하는데 주방이 좁고 뭔가 이상한 메뉴도 잔뜩 붙여놓아 여러 가지 음식을 파는 곳이라면 100%. '신x 설농탕' 등, 유명 설렁탕 체인점이 제조 중 [[땅콩버터]][* 또한 [[프랑스]]산 화이트 [[치즈]]도 다량 넣는다고 한다. 처음부터 간이 되어 있는 이유가 바로 그것.]를 넣어 고소한 맛을 낸다는 것이 폭로되어 사회적인 물의를 빚기도 했다.(by [[불만제로]]) 허나 애초에 명시되어 있으므로 문제될 것은 없다. 메뉴판과 종이 봉투에 여기 땅콩버터 들어간다고 쓰여있다.....[* 일례로, 자식이 [[땅콩]] [[알레르기]]가 있는데 "우리 집은 땅콩버터를 넣지 않는다"라는 주인의 말을 믿고 설렁탕을 주문했다가 5분 만에 자식이 알레르기가 나자 주인과 싸움이 벌어지기도 했다. 당연한 일이지만, 이러한 행동은 손님의 생명과 안전을 위협하는 범죄이다.][* 사실 땅콩버터나 치즈는 일종의 식재료이니 맛을 내기 위한 [[조미료]]로 넣었다면 큰 잘못이나 범죄라고 할 일은 아니지만 순수하게 고기로 끓인 국맛을 기대하고 간 고객의 입장에서는 저런 재료로 맛을 냈다고 하면 실망스러운 것은 사실이다. 허나 땅콩버터를 넣는 것의 가장 큰 문제는, 점주가 이 사실을 숨길 경우 큰 사고가 일어날 수 있다는 것이다.] 심한 경우에는 [[프림]]이나 [[분유]]를 넣기도 한다고 한다. 이러한 설렁탕을 구분하려면, 사다가 찬 곳에 얼마동안 놔두면 된다. 제대로 사골을 이용해 끓인 설렁탕은 식어서 [[묵(식품)|묵]]과 같은 상태가 되는 것에 비해, 이런 첨가물을 넣은 설렁탕은 여러 층으로 분리가 된다.[* 다만 꼭 묵이 안된다고 진짜 설렁탕이 아닌 것은 아니다. 오래 끓이면 그렇게 된다고 한다. (by [[미각스캔들]])] 참고로 한국에서 가장 오래된 설렁탕집은 1904년 개업한 "[[이문설농탕]]"([[종각역]] 근처)이다. [[종로구]]에 있는 오래된 음식점들 중 상당수가 관광객 장사나 프랜차이즈화를 시작하면서 가격이 올라가고 맛이 바뀐다는 소리가 종종 나오는데, 이 집은 국밥집의 정체성을 버리지 않은 곳이므로 한번 먹으러 가 봐도 좋다. 조미료나 프리마를 안 쓰는 것은 덤. 단 가격은 일반 국밥집에 비교했을 때 싼 편은 아니다. 2013년 2월 14일자 [[불만제로]]에서 [[한우]]만을 쓰며 전통의 설렁탕을 고집하는 서울시내 30여곳의 설렁탕집을 조사한 결과 무려 11곳 이상이 수입산을 사용하고, 심지어 [[프림]]으로 설렁탕의 색깔을 내는 곳이 있다는 충격적인 조사 결과가 알려졌다. 문제는 이런 업소들이 가격은 높은 가격을 그대로 받고 있다는 점이다. 1960년대에는 [[군화]] 제작용으로 수입한 쇠가죽 안쪽에 붙은 고기조각을 떼내어 설렁탕에 넣다가 적발된 일도 있었다. [[http://m.news.naver.com/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=110&oid=081&aid=0002843336|링크]] 주문하면 바로 나오기 때문에 소비자 입장에서는 먹기는 편하지만, 만들어 파는 가게 입장에서는 양심적으로 제대로 만들려면 재료비와 연료비가 엄청나게 소요되는 음식이다. 그렇기 때문에 원가를 절감하고 이윤을 극대화하려는 비양심적 행위가 이루어질 경우가 빈번할 수밖에 없는 음식이기도 하다.[* [[https://www.youtube.com/watch?v=yMJckzORLJM|[[백종원]]이 동남아에서 맛본 쌀국수의 국물맛에 감탄해 비법을 묻자]] 그냥 '''"양질의 고기를 많이 넣고 오랜 시간 끓여낸 것"'''이란 '''지극히 간단하면서도 당연한 비법'''을 듣고 허탈해하는 장면이 나온다. 반대로 말하면 백종원 정도의 식품업계 종사자조차 이러한 양심적 조리법과 결과물에 대해 낯설어할 정도로 국내 요식업의 여건이 이윤 중심의 편법으로 점철되어 있다는 것을 방증하는 것이라고 할 수 있다.]저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기