문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 사케 (문단 편집) === 쌀 === 사케의 가장 기본적이고, 또 중요한 원료로서 술맛의 기본 뼈대를 잡아주는 재료이다. [[고시히카리]](コシヒカリ), [[아키바레]](秋晴) 등의 한마이(飯米, 밥쌀)를 쓰기도 하고, 가격대가 어느 정도 있는 고급 사케의 경우는 야마다니시키(山田錦), 고햐쿠만고쿠(五百万石) 등의 사케 전용 쌀을 쓰기도 한다. 사케 전용 쌀의 정확한 명칭은 사카마이(酒米) 또는 주조호적미(酒造好適米)라 부르는데, 이미 현재의 일본에서는 통계를 내기 어려울 만큼 품종이 세분화, 다양화되어 있는 상태[* 80여 종이라고도 하나, 그건 벌써 수십 년 전의 이야기다(...)]인 데다, 쌀마다 가진 개성들이 달라서 인기가 높은 품종의 경우는 쌀을 확보하기 위해 양조장들끼리 치열한 경쟁을 벌이기도 할 만큼 인기가 높은 쌀[* 대표적으로 효고현 특A지구(兵庫県特A地区)에서 생산된 야마다니시키(山田錦)는 현재 최고의 인기를 누리고 있으며, 이 쌀을 썼다는 것 자체가 자랑거리가 되어 라벨에 당당히 '효고현 특A지구 야마다니시키 사용'이라는 문구를 넣는 경우가 많다. 당연한 이야기지만, 어지간한 싸구려 술에는 쓰이지도 않는 쌀이다보니, 대체로 이 쌀로 만든 술들은 어느 정도 가격대가 있다. 게다가 최근에는 프리미엄 사케를 표방하는 레이블 닷사이獺祭에서 꾸준히 야마다니시키를 어마어마하게(독점까지는 아니지만 ~~대강 그런 느낌으로~~) 매입하면서, 시장재고가 동이나 가격이 대기권을 탈출하면서 덩달아 야마다니시키를 쓰는 술들의 가격도 오르고 있다.]도 있는 반면, 자신들만의 주조철학을 실현하기 위해 농가와 협력 또는 자체적인 연구개발을 통해 새로운 품종을 개발해내는 경우도 있다.[* 대표적으로 효고현의 대형사케메이커 하쿠츠루(白鶴)에서 연구개발한 하쿠츠루니시키(白鶴錦)가 있다. 최고의 쌀 야마다니시키를 원점에서 다시 한 번 개량한다는 발상에서 개발된 쌀인데, 야마다니시키와 비교해서 아주 나아진 것도 그다지 없다는 것이 일반적인 평. 하쿠츠루 자체가 아주 빼어난 주조기술을 자랑하기보단 안정된 주질의 술을 많이 만드는 회사다보니 쌀이 가진 매력을 완벽하게 끌어내진 못한다는 시각도 있다.] 물론 워낙에 스케일이 큰 작업이고, 기간이 오래 걸리니만큼[* 상술한 하쿠츠루니시키의 경우, 모계품종인 야마다호(山田穂)를 복원하는데서 시작해, 형제품종인 야마다니시키의 재해석이라는 의미로 진행된 작업이기 때문에 실제 시판이 가능한 제품이 나오기까지 10년 이상이 소요되기도 했다.] 지자체나 영농조합, 또는 주조조합이 주도하거나 협력해서 지역 양조장들의 요구(주조적합성, 내구성 등) 또는 농가의 요구(재배난이도, 병충해에 대한 내성 등)에 따라 꾸준히 새 품종을 개발해나가고 있다.[* 대표적으로 야마가타현. 이미 데와산산(出羽燦々), 데와키라리(出羽キラリ), 데와노사토(出羽の里) 등 시장에서 호평 받고 있는 지역쌀(특히 데와산산은 가히 전국구급으로 히트했다)이 다수 존재함에도 불구하고, 꾸준히 새로운 쌀을 열심히 개발하는 것으로 유명하며, 2014/2015년에도 새로운 쌀의 개발에 성공해 [[http://sp.kahoku.co.jp/tohokunews/201504/20150428_52004.html|유키메가미 雪女神]]라는 이름을 붙여 현내의 일부 양조장에 공급, 시험제작한 사케를 시장에 공급했다. 아직 대중적으로 널리 쓰이는 쌀은 아니다보니, 주질에 관한 완벽한 분석은 조금 더 시간이 필요할 듯. 다만 현지관계자건 소비자건 간에 네이밍에 관해서는 하나된 목소리로 절망(...)하고 있다.] 사카마이(酒米)와 한마이(飯米)의 차이점은 * 쌀알의 굵기와 단단함: 쌀알이 크면 클수록 쌀의 중심부인 심백(心白)을 손상시키지 않으면서 쌀을 더 많이 도정할 수 있고, 쌀알이 단단하면 도정과정에서 파손될 위험 역시 줄어든다. * 심백의 크기: 사케 양조용 쌀은 중심부인 심백이 커서 겉보기에 찹쌀 같다. * 양조 적성: 물을 얼마나 잘 흡수하는가, 얼마나 더 당화(糖化)에 민감한가. * 찰기: 쌀끼리 달라 붙어 있으면 발효에 불리하므로 찰기가 적어야 한다. 아밀로스 함량이 낮은 찹쌀을 선호하는 한국식 청주와 달리, 사케에 사용되는 사카마이로는 찰기가 적은 멥쌀만 있다. 등이 있다. 기본적으로 사케를 만들기 위한 쌀은 도정(일본어로는 精米)을 많이 한다. 쌀에 영양분이 많으면 많을수록 좋다고 생각할 수 있지만 그건 어디까지나 영양학적 관점일 뿐이다. 쌀에 포함된 쌀 단백질, 지방은 잡맛의 원인으로, 이게 많으면 영 맛이 없는 술이 나오게 되고, 때문에 술을 만들기 위한 쌀은 각종 영양분이 최대한 억제되어 있다.[* 쌀밥을 해먹을 때도 마찬가지인데, 단백질, 지방 함량이 적은 품종으로 밥을 해야 밥이 찰지고 쉽게 굳지 않는다. 대표적인 예시가 고시히카리다. 단백질, 지방이 많은 것이 유리한 경우는 초밥, 볶음밥용 밥이나 국밥에 말아먹을 용도로 토렴하는 밥 정도다.] 그나마도 대부분의 영양분은 쌀의 중심부인 심백이 아니라 쌀 겉면에 집중되어 있기 때문에 이 겉면을 깎아내는 작업을 거치게 되고, 이를 일컬어 도정, 또는 정미라 표현한다. 얼마나 깎아내고 남았는가를 수치화한 표현이 바로 정미율, 일본어로는 精米歩合(세이마이부아이:정미보합)라고 하는데, 보통 精米歩合 70%라고 표기되어 있으면 현미를 기준으로 겉면의 30%를 깎아내 70%가 남아있다는 이야기가 된다. 정미율을 반대로 표기할 때도 있는데, 이는 쌀을 깎아낸 부분의 중량 비율을 나타내는 도정율(정백율)을 표기한 것으로 精白歩合라고 한다. 쌀의 중심부는 전분이 많이 함유되어 있으며 바깥쪽으로 갈수록 단백질과 지방질 및 기타요소가 늘어난다. 이를 깎아냄으로써 깔끔한 풍미를 내게 하지만 그렇다고 바깥쪽 부분이 불필요하다는 것은 아니다. 효모 생장에 필요한 단백질을 공급하며 감칠맛을 내는데 중요한 요소로 사용되지만, 너무 안 깎아도 잡미가 나는 것이 문제. 반대로 도정율 50% 이하로 깎아내면 맛의 차이는 크게 달라지지 않고 아래서도 서술했듯이 난이도만 높아지므로 타 브랜드와의 차별점을 내세울 때나 프리미엄을 강조할때 도정률을 극한으로 낮추곤 한다. 당연한 이야기지만 많이 깎으면 깎을수록 술의 맛은 깨끗하고 순수해지는 반면, 술의 생산량은 줄어든다. 또한 다이긴조(大吟醸) 등의 고급술을 만들기 위해서는 도정율 50% 이하의 쌀을 사용해야 하는데, 쌀을 그 정도까지 깎아내기 위해서는 정미에만 일주일 정도의 시간이 걸린다. 쌀알을 깎아내는 작업 또한 많은 열을 발생시키는데, 그 열로 인해 쌀알이 부서질 수 있으므로, 도정과 냉각을 반복하다보면 그렇게 긴 시간이 소요되고 만다. 그나마 한마이에 비해 사카마이는 크고 단단하기 때문에 도정은 다소 유리한 편. 이미 몇 번이나 언급한 야마다니시키처럼 전국구로 유명한 쌀이 있는 반면, 각 지역을 대표하는 쌀들도 있는데, 이는 고유재래품종인 경우도 있고, 우리 고장의 술은 우리 고장 고유의 쌀로 만들고 싶다는 업계의 요구에 따라 지자체와 지역농업기술센터의 연구개발로 탄생한 개량품종인 경우도 있다. 특정지역의 쌀로 시작해 전국구 스타가 된 경우[* 니가타(新潟)현의 고햐쿠만고쿠(五百万石), 나가노(長野)현의 미야마니시키(美山錦) 등]가 있는 반면, 반드시 해당지역 내에서 생산해 해당지역 내에서만 소비하도록 엄격하게 규정된 특산미[* 아오모리(青森)현의 하나오모이(華想い), 야마가타(山形)현의 데와산산(出羽燦々), 아키타(秋田)현의 사케코마치(酒こまち) 등]도 있다. 당연한 이야기지만, 이런 쌀들 대부분이 각자 독특한 개성을 갖고 있기 때문에 어떤 쌀을 썼는가 역시도 업계에서는 굉장히 중요한 세일즈포인트로 인식된다. 위에서 언급한 것처럼 효고현 특A지구 야마다니시키는 말할 것도 없거니와, 완전히 같은 효모와 시코미(仕込み)[* 우리말로 옮기면 '''제법(製法)''' 정도로 볼 수 있다.]로 만들었지만, 각기 다른 쌀을 쓰는 같은 시리즈의 다양한 상품군을 출시하는 경우도 제법 많이 볼 수 있다. [[파일:사케_야마모토 시리즈.jpg]] 예를 들어, 위의 이미지는 아키타현의 야마모토(山本)레이블에서 출시한 야마모토 시리즈로 사케코마치(酒こまち)로 만드는 레귤러 상품 외에도 미사토니시키(美郷錦)를 썼다든가, 혹은 특별한 효모를 사용했다든가 하는 식으로 약간의 어레인지를 가하면서 다양한 바리에이션으로 제품을 출시하는 식. 최근에는 저정미주(低精米酒)라 하여 도정을 그리 많이 거치지 않은 쌀로 빚은 술도 조금씩 유행하고 있다. 아무래도 좀 더 거칠고, 야성적인 매력을 추구하는 시장의 기호도 있는 법이니. 또한 누룩을 배양하기 위한 쌀과 실제로 술의 줄기가 되는 쌀을 각기 다른 쌀을 사용하는 식의 블렌딩을 통해 시너지효과를 일으키는 재미난 케이스도 점점 늘어가고 있다. 만화 [[나츠코의 술]]에 등장하는 환상의 쌀 다츠니시키는 가메노오(亀の尾)[* 향은 온화하지만, 단단하고 빈틈 없는 주질의 술로 만들어지는 사카마이로 재배가 다소 어려운 편에 속해 절멸했다가, 1980년대에 복원, 부활.][* 亀の翁는 해당 쌀로 만든 상품의 이름이며 亀の尾가 정확한 표기.]라는 실제 쌀을 모델로 한 것이다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기