문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 병조림 (문단 편집) == 주의사항 == >잼, 피클, 스프, 소스 등 가정에서 병조림 음식을 만들 때에는 클로스트리듐 [[보툴리눔]](clostridium botulinum) 오염 및 증식 위험을 줄이기 위해서 다음 사항을 지켜야 한다. >- 손과 조리대, 조리도구, 장비를 세척, 소독하고 모든 조리 과정에서 청결을 유지해야 한다. >- 해산물, 육류, 채소 및 소스류 등 산성도가 낮은 식품을 병조림으로 만들 때는 남아 있을 수 있는 클로스트리듐 보툴리눔 포자를 사멸시키기 위해서 압력 밀봉 기구(pressure canner)를 사용해야 한다. >- 과일, 피클, [[자우어크라우트]], 잼, 젤리, 마말레이드, 과일 버터 등 산성도가 높은 식품은 보툴리누스균 증식이 어려우므로, 끓는 물을 이용한 밀봉만으로도 안전하다. >- 토마토는 고산성 식품의 경계에 해당되는 식품으로, 안전한 병조림 제조를 위해 레몬즙, 식초 등 산성 성분을 첨가해야 한다. >- 아무런 첨가액 없이 식품을 신선한 상태로 조림하는 것은 안전하지 않다. 따라서 병이나 통에 음식을 가득 채운 후 시럽, 소스, 소금물, 산성화제 등과 같이 적절한 액체를 넣어야 한다. >- 조리법을 따를 때 성분이나 재료의 양, 병 크기를 임의로 변경해서는 안 된다. 변경 시 압력 밀봉 및 끓는 물 밀봉 시간이나 압력 조건이 변화할 수 있기 때문에 식품 내부에 세균이 잔재할 위험이 있다. 따라서 모든 조리 과정은 정해진 온도, 시간, 압력을 따라야 한다. >- 병 뚜껑은 단단히 밀봉한다. 내용물이 새어 나와서는 안 되며, 병을 열었을 때 이상한 냄새가 나거나 액체가 뿜어져 나와서는 안 된다. >- 가정에서 만든 병조림 식품에는 모두 이름과 제조일자를 표기해 둔다. 최상의 품질이 유지되는 것은 만든 지 1년 이내이다. >- 서늘하고 건조한 곳에 보관하고, 개봉한 후에 남은 음식은 즉시 냉장 보관한다. >- 수제 병조림 식품을 구입했거나 선물로 받은 때 안전 수칙 준수 여부를 문의한다. >이외에 병조림 식품이 오염된 건 아닌지 의심되거나 뚜껑이 깨진 때 용기가 부풀어 오르거나 금이 간 때에는 절대 내용물을 섭취해서는 안 된다. 보툴리누스균은 외독소를 분비하는 세균으로, 무색, 무취, 무미의 특징을 가지고 있어 육안으로 식별이 불가능하다. 또한 가열 시에도 독소는 파괴되지 않기 때문에, 독소의 발생을 차단하는 것이 필수이다. >출처: [[http://www.foodnara.go.kr/foodnara/board-read.do?boardId=foodnews01&mid=S03_01&boardNo=1348465474584&command=READ&&page=1|캐나다 보건부에서 제시하는 병조림 제조 시 주의사항.]] 병조림의 약점 중 하나가, [[보툴리누스균|보툴리눔 식중독]]이다. 병조림은 가열로 [[세균]]과 [[곰팡이]]를 죽이는데, 보툴리누스균은 열에 강하고 혐기성인 균이라서, 공기가 없는 병조림속 환경에서 오히려 잘 번식하는 균이다. 그나마 압력 병조림기를 사용하면 보툴리누스균이 못버티는 고온고압(섭씨 100도 이상. 압력 병조림기는 대략 섭씨 120도 내외까지 올라간다)까지 가열 가압하기 때문에 보툴리눔 식중독을 예방할 수 있다. 보툴리누스균의 독소는 물 끓이는 정도로 몇분간 가열하면 파괴되는데, 보툴리누스균의 아포는 대기압하에서 끓이는 정도로 죽지 않는다. 독소는 일시 파괴되지만, 시간이 지나면 병 내에 남아있던 아포에서 보툴리누스균이 번식하면서 독소를 내놓아 못 먹게 된다. 그래서 보툴리누스균의 아포까지 파괴하기 위해 특별한 압력 병조림기를 이용해 고압 환경에서 섭씨 121도(화씨 250도)의 온도로 최소한 3분간 가열하는 것이 현재 병조림 산업계의 표준 절차이다. 고로 병조림이 손상된 것 같으면 미련 없이 포기하자. 통조림은 깡통이 부풀거나 새는 곳이 있으면 손상된 것이 확실한데, 병조림은 잘 부풀지 않아 확인이 여의치 않은 편이다. 일단 병뚜껑이나 유리병이 금가거나 손상되었으면 포기해야 한다. 그리고 뚜껑을 처음 땄을 때 뽕~! 하는 소리가 나지 않으면 내부 진공을 유지하지 못했다는 뜻이므로, 밀봉이 깨진 실패작이라고 봐야 하며, 상했을 가능성이 높다. 내부에 곰팡이가 피거나 뭐가 뜬 것이 보이는 것도 당연히 상한 것이다(다만 육류 가공에서 지방이 뜬다든지 하는 것은 정상 결과물이다). 병조림도 선입선출해서 오래된 것이 남지 않도록 적절하게 소비해둬야 한다. 간혹 인터넷에 도는 설명에서는 전자레인지로 병을 돌려 소독하라는 말도 있는데, 전자레인지로는 보툴리누스균의 아포를 부수지 못하므로 소용없는 행동이다. 이론상 병조림이나 통조림은 서늘한 곳에 보관할 때 상할 이유가 없다. 거의 반영구적이기 때문에 극단의 생존주의자는 멸망의 날이 올 그날까지 아예 개봉 한번 안 하고 수년에서 수십년을 처박아두는 일도 있다. 유통기한=상품의 수명은 아니기 때문이다. 하지만 이건 극단일 때고, 보관을 잘 했을 때나 가능한 이야기다. 가정보다 철저하고 균일하게 관리하는 공장에서도 그 정도의 유통기한을 보장하지 않는다. 집에서 만드는 병조림은 당연히 더 불안정하다. 건강을 생각한다면 수개월에서 1년 정도의 통상 유통기한을 준수하자.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기