문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 밀가루 (문단 편집) == 종류 == 밀가루는 애초에 밀 품종 안의 밀 안에 포함된 단백질[* 밀가루에 포함된 단백질의 대부분을 [[글루텐]]이 차지한다.]의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분[* 일반적으로 강의 반댓말인 약(弱)이 아닌 엷을 [[박]](薄)을 쓴다. 즉 점성이 옅은 밀가루란 뜻.] 용 밀로 종류가 나뉜다. 즉 따로 가공을 거쳐서 밀가루 종류를 나누는 게 아니라 애초에 품종적으로 나뉘어져서 밀가루가 종류 별로 나온다는 것이다. 대략 구분을 하자면 다음과 같다.[* 밀가루의 단백질(글루텐) 함량은 건부율과 습부율로 나타낸다. 습부율(% wet gluten)은 밀가루를 물로 반죽하고 씻어 글루텐만 남아있게 한 상태에서 그 무게를 원래 상태의 밀가루 무게와 비교한 것이고, 건부율(% dry gluten)은 습부 상태의 글루텐을 건조기로 말린 후 그 무게를 가지고 원래 상태의 밀가루 무게와 비교한 것인데 아래의 수치는 건부율로 글루텐 함량을 나타낸 것이다. 만약 습부율로 나타낸다면 그 함량은 강력분은 35% 이상, 중력분은 25%~35% 사이, 박력분은 25% 이하이다.] * '''강력분'''([[強]][[力]][[粉]] / Strong flour, Bread flour): 글루텐 함량 '''13% 이상'''. 반죽이 쫄깃쫄깃한 느낌이 강한 밀가루이며, 주로 [[피자]] 도우, [[빵]]을 만들 때 이용되며, [[라면]], [[파스타]]([[스파게티]])의 주재료로 쓰이기도 한다. * '''중력분'''([[中]][[力]][[粉]] / Plain flour, All-purpose flour): 글루텐 함량 '''10~13% 사이'''. [[라면]], [[국수]]([[칼국수]], [[막국수]], [[콩국수]], [[냉면]], [[밀면]], [[라멘]], [[중화면]], [[우동]], [[소면]], [[잔치국수]]), [[만두]]피, [[수제비]], [[부침개]], [[빈대떡]], [[난(빵)|난]], [[찐빵]], [[파스타]]([[스파게티]])의 주재료. * '''박력분'''([[薄]][[力]][[粉]] / Weak flour, Cake flour): 글루텐 함량 '''10% 이하'''. 반죽이 툭툭 끊어지는 느낌이 다소 있는 밀가루로, [[케이크]], [[파이]]나 제과([[과자]], [[비스킷]], [[쿠키]]), 또는 [[튀김]] 및 부침개, [[떡볶이#쌀떡과 밀떡|떡]]에 주로 이용된다. 저 [[글루텐]] 함량 때문에 반죽을 할 때도 물의 온도와 반죽하는 시간을 지켜야 한다. 대표적으로 일본의 [[튀김]]요리에서 밀가루 반죽을 할 때는 찬 얼음물에 젓가락으로 긁듯이 섞어야 하며 휘젓는 횟수가 많아지면 튀김의 바삭함이 없어진다. 이러한 차이는 똑같은 밀가루를 가공해서 [[글루텐]]의 양을 조절하는 것은 아니고 처음부터 강력분, 중력분, 박력분용 밀 품종이 따로 있다. 밀은 낟알이 단단한 정도에 따라 굳은밀(경질밀)과 무른밀(연질밀)로 나뉘는데 무른밀은 글루텐의 양이 적어서 박력분이 나오고 굳은밀은 [[글루텐]]이 많기 때문에 강력분이 나온다. 그 중간 성질의 품종은 중력분이다.[* 중력분이 딱 중간 성질이다보니 홈베이킹을 할 때 당장 강력분 혹은 박력분이 없으면 중력분을 사용하기도 하며 퀄리티도 그런대로 나온다. 물론 판매가 가능한 수준으로는 절대 안 나온다.] 간혹 초강력 밀가루라고 되어있는 상품이 보이는데 강력분보다 글루텐 함량이 더 많다는 뜻은 아니고 영양강화밀가루이다. 글루텐 함량은 똑같이 13%정도로 딱히 강력과 차이가 없다. 대신 초강력 밀가루는 배유 부분만 제분하고 그에 따라 부족해진 비타민과 아밀라아제등을 별도로 첨가해준 제품이라 입자가 기존 강력분보다 더 곱다. 이로 인해 발효,수화시간이 빨라서 수분률이 높은 일반적인 제빵류보다는 [[베이글]]같이 적은 수분과 빠른 공정으로 만드는 특정 종류의 빵에 적합하다. 과거에는 소매점에서 시판되는 밀가루는 거의 전부 중력분이었고, 강력분, 박력분은 주로 제과, 제빵 공장이나 업소에 납품 위주로 공급되었다가 2000년대 들어 가정용 오븐이 보급되고 홈 베이킹, 홈 쿠킹이 유행하게 되면서 이제는 마트나 소매점에서도 강력분, 박력분을 어렵지 않게 볼 수 있게 되었다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기