문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 메밀국수 (문단 편집) === 비율 및 찰기 문제 === 메밀가루는 [[밀가루]]에 비해 글루텐 함량이 거의 없다고 봐도 좋기 때문에 면을 뽑는 것이 어렵다. 대개 메밀가루만을 사용해서 면을 뽑아내지는 않고[* 앞서 설명한 것처럼 [[일본]] 근대 소바의 명가인 '일차암(一茶庵) 본점'과 같은 일본의 수타 소바 전문점들은 순수 메밀가루 100%를 사용한 메밀면을 뽑아낸다. 100% 메밀 가루로만 만든 소바는 면발이 연녹색을 띤다. 다만 '고향 소바(이나카 소바: 田舎そば)'는 메밀 가루를 낼 때 메밀의 향을 더욱 살리기 위해 메밀 알갱이가 느껴지도록 다소 거칠게 빻으며, 메밀 껍질을 약간 들어가도록 하여 빻기 때문에 색깔이 거무스름하다. 한국에서 메밀국수라 하면 거무스름하고 검은 점점이 박혀 있는 면발을 연상하기 쉬운데, 바로 일본의 '고향 소바'를 한국으로 가져와 보급하였기 때문이다. 실제 니하치(밀가루와 메밀의 비중이 20:80인 소바) 이상급 고급 소바는 색이 밝은 흰빛이거나 연녹색을 띤다.] 어느 정도 밀가루를 섞어서 찰기가 생긴 반죽으로 면을 뽑는다. 일식 메밀국수의 경우 밀가루와 메밀 가루의 비율이 2:8 정도이며, 이것을 니하치라고 한다. 사실 그래도 반죽하기 어려워서 일식 식당의 경우 3년 이상 된 숙련자가 아니면 할 수 없다고 한다.[* 만화 [[식객(만화)|식객]]에서도 막국수 심사위원들이 메밀 100%로 메밀 국수를 만드는 것은 불가능하다고 알고 있었을 정도이다. 예전과 달리 제분 기술이 많이 발달 되어서 1번분, 2번분, 3번분으로 나눠서 찰기를 증가시킬 수는 있지만 메밀가루 70%+밀가루 20%+전분 10%이 이상적인 비율이라고 한다.] 일반적인 시판 [[소바]] 건면의 경우 고급품이 아니면 보통 밀가루 혹은 쌀가루 7에 메밀가루 3 비율이 흔하다. 메밀 100%인 주와리 소바도 건면이 있는데 수입되고 있다. 과거에는 밀가루가 귀했기 때문에 메밀을 국수 틀에 넣고 압력을 가해서 국수를 만들었다. 이런 것을 압면이라고 하는데, 한국의 냉면도 원래는 압면을 사용했을 것으로 추정된다. 물론 지금도 냉면은 압면의 형식으로 생산되는 경우가 많지만, 현재의 냉면 반죽은 수타면이나 [[칼국수]]로도 얼마든지 만들 수 있을 정도로 찰기가 있다. [[강원도]] [[평창군]]이나 부탄 등지에서는 완전히 메밀가루로만 반죽을 낸 순메밀국수도 파는데, 젓가락으로 집으려고 하면 뚝뚝 끊길 정도로 찰기가 없다. 순메밀 반죽만으로 만드는 면은 바로 뽑아 먹어야 하는 생면만 가능하기 때문에,[* 일본의 고급 소바 전문점에서 메밀 100%를 이용해 만드는 메밀국수는 오랜시간 치대는 과정을 거친다. 반면 우리나라 강원도 등지에서의 토속 메밀국수는 메밀가루를 익반죽하여 누름통에 넣고 눌러서 면을 뽑아내기 때문에 찰기가 없으며 젓가락이 아닌 숟가락으로 먹는, 국수라기보다는 [[수제비]]에 가깝다.] 현지에 가서 먹거나 국수 기계로 직접 만들어 먹는 수밖에 없다. 젓가락질 서툰 사람은 아예 숟가락으로 끊어서 떠먹어야 할 정도다. 식감도 푸석푸석하고 메밀의 독특한 향도 가장 강해서 익숙지 않은 사람들은 몇 번 먹고 질려 다시는 먹지 않기도 한다. 이렇게 대부분의 순메밀국수에 찰기가 없는 이유는, 메밀 씨앗이 일단 수확과 제분을 거치고 나면 마치 상온에서 보관한 생[[옥수수]]가 단맛을 잃듯이 빠르게 [[글루텐]]을 상실하는 데 있다. 말인즉슨, 수확 직후의 메밀을 현장에서 가루내어 즉시 반죽을 하면 쫄깃한 면을 만들 수도 있다는 것이다. 실제로 햇메밀 100% 소바를 파는 가게들이 있는데, 어느 정도 면의 촉감이 나온다. 그러나 분말 글루텐이나 밀가루를 섞은 것만은 확실히 못하다.[* 일본의 수제 소바 전문점은 가게 내에 메밀가루를 자체생산할 수 있는 맷돌과 메밀을 밀폐포장하여 냉장보관하는 시설을 갖추고 있다. 소바 전문점의 기준은 바로 이런 자가 제분 시설과 보관 시설의 보유 유무이다. 실제로 일본 소바 코스 요리는 '소바마에'라 불리는 에피타이저, 일본 술과 같은 곁들임 반주, 식사 이후 디저트까지 이어지기 때문에 쉐프가 추구하는 소바 스타일에 따라 사용하는 술과 메밀의 종류도 다르기 때문에 이런 제분 시설과 밀폐냉장 보관 시설이 필수적이다.] 우리가 흔히 구할 수 있는 건조 메밀국수는 슬프게도 대부분 '''메밀 대 밀가루의 비율이 3:7에서 4:6 정도'''이며, 인스턴트나 급식용은 메밀의 비율이 10% 남짓에 불과하다. 굉장히 저렴한 수입산 밀에 비하면 국내 메밀 원가가 높기도 하거니와, 메밀의 가공과 보관에 소모되는 비용 또한 곱절로 높기 때문에 어쩔 수 없다. 일본제 메밀소바 건면의 경우 메밀:밀가루 비율이 8:2인 제품이 제법 있지만 당연히 가격이 몇 곱절 비싸다. 그러므로 "메밀이니까 열량 거의 없겠네?" 하고 주구장창 먹지는 말자. ~~사실 뭐든 많이 먹으면 살찌는 건 매한가지다.~~ 물론 국수나 [[라면]] 같은 다른 면 요리보다 열량은 덜하기는 한 것이, 기타 면류는 비벼먹든 끓여먹든 삶아먹든 양념+고명 or 양념+국물 중 양자택일을 하는지라 고열량식품이 되고 염분 과다를 맞기 십상이지만, 메밀국수는 열량이라봐야 국수 말고는 찍어먹는 국물(그 국물마저도 쯔유 즉, 조미간장이 전부다.)이 전부이기 때문이다. 메밀국수의 밀가루 문제가 대두된 이후, 메밀국수에 들어가는 밀가루 비율을 따지며 메밀 함량이 무조건 높아야 한다는 인식도 있다. 극단적으로는 아예 비용 절감을 위한 첨가물처럼 취급하는 경우도 있을 정도. ~~[[먹거리 X파일]]이라던가~~ 그러나 이는 틀린 것으로, 밀가루가 섞인 데에도 일장일단이 있다. 확실히 마니아들은 메밀 함량이 높을수록 메밀 특유의 향이 더 강하게 느껴지기 때문에 메밀 함량이 높을수록 좋아하지만, 상기했듯이 그러면 메밀국수의 찰기가 떨어진다. 메밀국수를 차갑게 먹는 이유도 아무래도 밀가루 면보다는 글루텐이 낮기 때문에 뜨거운 국물에 메밀면이 들어가면 풀어지거나 끊어져 버린다. 일본의 고급 소바 가게들은 온면으로 제공되는 메밀 면을 물 대신 콩을 갈아낸 콩즙으로 반죽하는 등 '''주 재료인 메밀의 함량 100%는 반드시 지키는 곳도 있다.''' 애초에 밀가루를 넣은 것 자체가 메밀국수의 단점을 보완해 보다 부드럽고 쫄깃하게 만들기 위한 것. 위에서도 언급했지만, 일반인이 주와리(메밀 함량 100%) 소바를 먹으면 너무 푸석푸석하다고 느끼기 일쑤며, 강한 향도 호불호가 심하게 갈린다. 실제로 본고장 일본에서도 맛집 등에서 가장 보편화된 소바는 니하치, 즉 밀가루 : 메밀을 2 : 8로 섞은 것으로, 향을 강조한 주와리는 주로 매니아들이 먹는 것이고 일반인에게는 니하치가 더 입에 맞는 것이 그 이유다. 그리고 메밀 100% 소바는 일반인들이 한 끼 식사로 가볍게 사먹기엔 매우 비싼 편이다. 향이나 식감 문제가 아니라 가격이 문제인 것이다. 그러니까 주와리가 최고급이고, 밀가루를 섞으면 퀄리티가 떨어진다는 생각이 반드시 정답은 아니다. 일본의 소바 전문 가게들은 100% 메밀만으로 면을 뽑아내어 제공하며 이러한 소바 전문점은 단품 요리로도 판매되지만 대개 코스요리로 제공된다. 그렇기 때문에 일반 대중들의 입맛에 맞춘 대중 음식점 수준의 소바와 비교하는 것은 적절치 않다. 메밀 100% 면은 오랜 기간 수련을 통한 노하우가 있어야 만들 수 있으며, 삶는 시간도 초시계로 체크할 정도로 정교하고 세심한 노력이 요구된다. 적당량 첨가되는 밀가루는 취향에 따라 오히려 메밀국수를 더욱 맛있게 만들 수도 있다. [[평양냉면]]의 생산 공정과 면의 까다로움을 생각하면 메밀 100%의 어려움을 깨달을수 있을 것이다. 한국 식당의 대다수는 니하치는 고사하고 4 : 6 정도 수준의 비율로 만들고 있다는 점이다. 마트에서 구입할 수 있는 국내 업체 생산 건면의 경우 메밀 함량이 35%를 넘지 않는 경우가 대부분이다. 아예 메밀 100%는 [[중국]] 등지에서 수입되는 물건도 있고, 한국 국내에서도 글루텐 프리 등의 명목으로 여러 곳에서 생산하나, 100%를 제외한 99%~35% 구간의 제품은 국내에서 보기 드물고, 80% 제품은 전량 일본 수입품이다. 사실 국내업체 생산 건면들의 메밀 3 대 밀가루 7도 먹는 관점에서 보면 나쁘지는 않다. 다루기 쉽고 요리하기도 쉽다. 본격적인 평양냉면이 도저히 일반 가정집으로 내려올 수 없는 원인이기도 하다. 냉동면으로 구해봐도 엄청 다루기 어렵다는 걸 알 수 있다. 3대 7은 다른 나라에서 소바를 만들어보려고 시도할 때도 이 비율일 정도로 무난하다. 일본에서도 건면 제면소 제품 중 메밀 55% [[https://www.obinata.co.jp/products/hosisoba/ser1_hosisoba/entry-66.html|#]] 또는 메밀 40% [[https://www.tsumarisoba.co.jp/commodity/soba|#]] 등을 찾을 수 있으나, 이쯤만 해도 400g 180엔짜리 마트 세일 건면과는 격을 달리하는 본격파 제품으로 보는 모양이다. 헌데 최근 제면 기술의 발전으로 끊어지지 않는 순도 100% 순메밀면 제품들이 대거 판매되고 있다! [[https://m.blog.naver.com/don_jjin/222828638084|#]] 방법은 원래 메밀가루에 팽화 메밀가루, 간단히 말하자면 메밀을 뻥튀기 시켰다가 가루로 만든것을 섞어서 만드는 것.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기