문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 녹말 (문단 편집) === 식품용 === 녹말은 그 상태 그대로 요리에 쓰이기도 하고, 가공되어 당의 형태로 변형된 후 쓰이기도 한다. 녹말이 주재료가 되는 것에는 [[당면]]이 있다. [[잡채]]나 [[군만두]]속 등에 쓰이는 투명한 국수인데, 감자나 고구마의 녹말로 만든다. 북한의 [[함경도]]에서는 농마국수라 해서 감자의 녹말로 국수를 만들어 먹기도 한다. 쫄면은 전분과 밀가루를 섞어서 만든다. [[중국 요리]]에서는 튀김옷으로 사용된다. 중국식 [[튀김]]은 [[밀가루]]가 아닌 녹말을 쓴다. 물에 풀고, 잘 가라앉힌 후 밑부분의 앙금만 사용한다. 일본의 [[가라아게]] 역시 닭고기에 전분을 묻혀서 튀기는 음식이다. 요리에서 첨가제로서 사용되기도 한다. 첨가된 녹말은 음식을 걸쭉하게 만들어 주며, (특히 서양요리에서는) 모양을 잡아주는 역할을 하기도 한다. 한식이나 중식에서는 물과 녹말을 1:1 비율로 섞어서 "물녹말(녹말물, 전분물)"을 만들어 쓰는 경우가 많다. 물녹말은 특히 중국 음식에서 많이 쓰이는데, 가장 흔히 볼 수 있는 것이 [[짜장]] 소스와 [[탕수육]] 국물이며, [[울면]], [[유산슬]], [[팔보채]] 등 그냥 걸쭉하다 싶으면 다 전분물을 넣은 음식이라고 보면 된다. 녹말은 국물이나 소스를 걸쭉하게 만들거나 스프 음식이 빨리 식지 않게끔 하는 역할을 한다. 그리고 볶음요리에는 윤기를 더해 주는 용도로도 사용된다. 한식에서도 [[낙지볶음]]이나 [[아귀찜]]에 물녹말을 넣는 경우가 많으며 해물덮밥용 등의 소스에도 녹말이 들어간다. 서양 요리에서는 [[푸딩]]이나 [[커스터드 크림|커스터드]] 등에 쓰인다. 주의해야 할 점은, 이렇게 녹말물이 첨가된 음식에 입을 너무 많이 대다 보면 침의 아밀라아제에 의해 점점 분해되어 흥건하게 물이 생긴다. 식감도 나빠지고 맛도 없어지므로 가급적이면 앞접시에 따로 덜어 먹는 습관을 들이는 것이 좋다.[* 효소는 열에 약하기 때문에 먹다 남긴 음식을 보관하기 전에 살짝 끓여주는 편이 음식의 점성을 더 오래 유지시킬 수 있다.] 직접 식재료로 쓰이기도 하지만, 가공되어 다른 형태로 사용되기도 한다. 사실 이쪽의 사용량이 비교도 안 될 정도로 더 많다. 녹말은 [[산(화학)|산]]이나 당화효소에 의해 좀 더 간단한 형태의 당류로 [[가수분해]] 될 수 있는데, 이렇게 분해된 산물을 전분당(starch sugar)이라 한다. 전분당에는 말토 덱스트린, 액상 [[포도당]], [[액상과당]], [[물엿]] 등이 있다. 전분당은 녹말을 원료로 하는 식재료 중에서 압도적으로 많이 쓰이며, 각종 식품과 음료에 단맛을 내는 [[감미료]]로 사용된다. 그리고 전분당을 환원시켜 [[당알코올]]을 만들기도 하는데, 이에는 [[자일리톨]], [[소르비톨]] 등이 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기