문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 녹말 (문단 편집) == 특성 == 다양한 식물이 녹말을 함유하고 있는데, 특히 주식이 되는 재료에는 녹말이 많다. 인류가 섭취하는 녹말의 대부분은 [[쌀]]이나 [[밀]] 같은 [[곡물]], 그리고 [[감자]] 같은 줄기식물/뿌리식물에서 온다. 따라서 주식이 되는 [[빵]]이나 [[밥]], [[국수]] 같은 음식은 모두 녹말을 포함하고 있다. 그리고 주식용은 아니지만 [[보리]], [[콩]], [[수수]], [[고구마]], [[녹두]] 같은 다양한 식재료 또한 재배되고 있고 이들 또한 녹말을 함유한다. 녹말은 무미, 무취에 흰색을 띤다. 녹말 자체로는 아무런 맛이 없지만, 오래 씹으면 [[침]] 속의 [[아밀레이스]]라는 [[효소]]에 의해 [[당]]류로 분해되어 단맛이 난다. 녹말은 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이란 2가지의 성분으로 구성된다. 둘 다 [[다당류]]인데, [[포도당]]이 곧은 사슬 모양 및 나선형으로 결합된 것이 아밀로스이고, 포도당이 나뭇가지 모양으로 결합된 것이 아밀로펙틴이다. 식물의 종류에 따라 둘의 비율이 다르긴 한데, 대개 20~25%의 아밀로스와 75~80%의 아밀로펙틴으로 녹말이 구성된다. 초등학교 때 한 번씩 해 봤던 것처럼, [[아이오딘]] 용액을 녹말에 떨어뜨리면 청람색으로 변한다. 아밀로스가 많을수록 푸른 쪽으로 변하고, 적을수록 붉은 쪽으로 변한다. 녹말에 포함된 포도당 분자는 쉽게 [[가수분해]] 된다. 반면 같은 다당류이면서 식물에서 흔한 [[섬유소]]는 가수분해가 잘 안 된다. 따라서 녹말은 소화가 쉽게 되지만, 섬유소는 소화가 어려워서 [[포유류]]에서는 [[초식동물]]만이 장 내 박테리아의 도움을 받아 소화할 수 있다. 다만, 녹말 또한 생 녹말 자체로는 소화가 잘 안 된다. 녹말은 반결정 구조를 가지는데, 소화 효소는 그런 물질을 잘 소화시키지 못하기 때문이다. 따라서 생 녹말을 먹으면 [[십이지장]]과 [[작은창자|소장]]에서 흡수가 잘 안 되고 [[결장]]에서 [[박테리아]]에 의한 분해가 일어난다. 녹말에 물을 부어 열을 가하면 소화가 잘 되는 형태로 녹말이 변형되는데, 이를 알파(α)화 또는 호화라 한다. 대개 조리 과정에서 녹말이 호화된다. 녹말은 [[아밀레이스]]라는 [[효소]]에 의해 [[당]]으로 가수분해 된다. 아밀라제에는 알파 아밀라제와 베타 아밀라제의 2종류가 있다. 알파 아밀라제는 녹말의 결합을 무작위적으로 분해함으로써 녹말액을 맑은 용액으로 만들기 때문에 액화효소라고도 한다. 사람의 [[침]] 속에 알파 아밀라제가 많고, [[췌장]] 또한 이 효소를 분비한다. 베타 아밀라제는 녹말을 [[맥아당]]으로 분해해서 녹말액을 당용액으로 만들기 때문에 당화효소라고도 한다. 베타 아밀라제는 [[술]]을 만드는 [[양조]]에서도 중요한 역할을 한다. 술의 원료인 [[곡물]]에 베타 아밀라제가 포함되어 있고, 이것이 곡물의 녹말을 맥아당으로 바꿈으로써 [[알코올]]을 생산하는 [[효모]]에 먹이감을 제공하기 때문이다. || {{{#!wiki style="margin: -5px -10px -5px" [youtube(4btMnC8A434)]}}} || 녹말을 섞은 물은 신기하게도 손을 천천히 넣으면 넣어지는데 주먹으로 치면 딱딱해져서 손이 들어가지 않고 부딪힌다. 그리고 손을 넣은 다음 천천히 빼면 빠지는데 빠르게 빼려고 하면 안 빠진다. 이 현상을 점탄성(viscoelasticity)이라고 하는데, 분자 구조 속 일종의 빈 곳에 물이 끼어들어가서 순간적인 충격엔 강하지만, 천천히 움직이면 구조 속 물이 빠져나와 부드러워 지는 것이다. 농도를 잘 맞추고 발놀림이 빠르면, 마치 [[바실리스크도마뱀]]처럼 사람도 녹말을 섞은 물 위를 빠지지 않고 건너다닐 수 있다. 실제로 이런 실험도 여럿 있다. [[https://youtu.be/JJfppydyGHw|실험 영상]] [* 2007년 9월 19일에 방영된 SBS UCC 과학탐험대에서도 이 내용을 다룬다.]저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기