문서의 임의 삭제는 제재 대상으로, 문서를 삭제하려면 삭제 토론을 진행해야 합니다. 문서 보기문서 삭제토론 간 (문단 편집) == 식재료 == 간에는 보통 엄청난 양의 지용성 [[비타민]]이 들어 있는데,[* 지용성 비타민은 지방 조직에 저장되고, 간에도 지방 조직이 있기 때문이다. 이 간 지방 조직이 비대해지는 것이 바로 [[지방간]].] 멋모르고 날것으로 먹었다가는 [[비타민A]] 과잉으로 인한 호흡 곤란 등의 증세가 올 수 있고, 심하면 급성 중독으로 사망에 이를 수도 있다. 특히 극한지에서 조난을 당해 썰매개나 북극곰, 순록 같은 한랭지 동물을 생식으로 먹은 당사자들의 생환율을 낮추는 데 한 몫 한다.[* 극지방 원주민들은 오랜 경험과 구전으로 이런 동물의 간이 위험하다는 것을 알고 있기때문에 바다표범간은 먹어도 북극곰간은 못먹는다며 그냥 버리지만 타지에서 온 탐험가들은 이를 모르고 섭취하다 피해를 본 것이다. 베어 그릴스도 사냥 성공 후 동물을 조리할 때 간을 별미라면서 먹지만 간 생식의 위험성을 알고 있기 때문에 항상 익혀먹는다.] 돗돔 간도 마찬가지이다. 소, 돼지, 오리 등의 간은 일반적으로 주식으로 삼지 않으며, 먹더라도 조리해서 섭취[* 비타민 A는 가열 시 30~40% 파괴된다.]하기 때문에 이런 걱정을 할 필요 없다.[* 이런 가축들의 간은 한랭지 동물에 비하면 비타민 A 함량이 많이 낮지만 그래도 상당한 양이다. 따라서 빈번하게 많이 먹거나 혹은 동물에게 간식으로 자주 준다면 만성 중독의 위험성이 있다.] 다만 소의 생간의 경우 [[https://m.insight.co.kr/news/146673|개회충]] 및 병원성 대장균의 위험성[* 회충이나 O-157 같은 병원성 대장균은 신선도와 무관하다. 즉 갓 도축한 소의 간을 먹더라도 예방이 불가능하다. 따라서 감염을 예방할 현실적인 방법은 생식하지 않는 것 밖에 없다.] 때문에 미국과 일본에서는 생간 요리의 판매가 금지되었다. 실제로 전문가들의 말에 따르면 다른 부위는 몰라도 간 만큼은 되도록 익혀 먹는 게 좋다고 한다.[* 물론 먹은 사람 수에 비해 피해사례가 많은 것은 아니다. 또한 대부분은 이상이 없거나, 복통 정도를 호소하다가 구충제를 먹으면 낫는 경우가 많다. 그렇지만 앞서 설명한 것처럼 손질이나 신선도와 상관 없이 감염되는 점, 망막이나 신경계와 같이 회복이 불가능한 기관으로 옮겨가면 돌이킬 수 없는 조직의 손상을 야기할 수 있다는 점에서 익혀 먹는 것을 권하고 있다.] 고소한 맛에 영양가도 풍부하고 피 비린내만 제거하면 힘줄이나 뼈 같은 것을 손질할 필요가 없어서 동서양을 막론하고 요리 재료로 애용되었다. 한국의 경우 [[전(한국 요리)|전]]이나[* 요즘도 곱창집이나 [[내장탕]]집처럼 내장을 식재료로 쓰는 곳은 식전 반찬으로 계란을 입힌 간부침을 제공하기도 한다. 스팸 계란부침이랑 비슷한데 그것보다 덜 짜고 고소한맛 + 살짝 씁쓸한 맛이 난다.] [[회]], [[순대]]부속 등으로 먹었으며 일부 고깃집에선 아예 고기랑 같이 구워먹으라고 적은 양을 내어주기도 한다. [[독일]]에서는 이것을 넣은 [[소시지]]도 있으며, 영어권에서는 "liver and onions"라고 해서 간 스테이크와 양파에 [[그레이비 소스]]를 곁들여 먹는 음식도 있다. 그외에도 [[스프레드(식품)|빵에 발라먹는 용도]]로 가공한 것도 있다. [[ROSMT]]에서도 간으로 만든 소시지인 liverwurst를 재료로 활용했다. 샌드위치 케이크 편에서는 빵에 바르는 버전을, 크리스마스 시즌에서는 일반적 소시지 형태를 활용한 적이 있다. 덴마크에서도 leverpostej라 하여 간으로 만든 스프레드가 매우 일상적인 식재료이다. 내장들이 모두 그렇지만, 신선하면 신선할수록 맛있다. 핏기가 많은 만큼 적출한 뒤부터 공기와 접촉하면 할수록 맛이 떨어진다. 일반 고기인 근육과는 세포 조직부터가 다르므로 숙성은 생각하지도 말고 빠르게 먹자.[* 이는 간 외에도 내장 부위 자체가 그렇다.] 간은 비타민A 외에도 철분이 풍부해서 [[빈혈]] 등에 도움이 된다. 익히면 식감이 고기와는 묘하게 다르다. 생간은 안 익혔을땐 [[선지]]를 연상시키듯이 말캉거리는데 적당히 익히면 약간 말캉하면서도 밖은 좀 단단해져서 약간의 씹는 맛이 있는데 고기 씹을 때의 그 느낌은 안 난다. 적당히 구운 간의 경우 분식집 순대 간보단 좀 더 부드러운데 고기보단 아무튼 어딘지 퍽퍽하고 안은 선지같은 무언가를 씹는 식감이라고도 볼 수 있다. 물론 바싹 익히면 물컹거리는 느낌은 사라지고 특유의 다 익어서 단단한 간의 식감이 남는다. [[순대]]에 곁들어지는 돼지간처럼 정말 푹 익힌 간은 엄청나게 퍽퍽한데다 알갱이가 입안에서 돌아다니는 듯한 식감 때문에 호불호가 크게 갈린다. 게다가 푹 익히면 색도 거무튀튀해져서 묘하게 보기가 거시기하다. 그래서 순대에 곁들여지는 간의 경우 먹는 사람과 안 먹는 사람이 뚜렷하게 갈린다. 다만 이런 간 요리 역시 신선도와 익힌 정도의 영향을 받아 맛이 변하는 것은 당연하기 때문에, 딱 적당하게 익은 상태에서 먹는다면 제법 맛있게 먹을 수 있다. 아직 색깔도 뽀얗고 촉촉하게 수분도 남아있는 상태라면 평소 순대 부속 간은 입에도 안 대던 사람들이라 해도 '이건 평소에 (안)먹던 그 맛하고는 전혀 다르다'며 제법 맛있게 먹어치우는 경우가 있을 정도. 다만 영업시간 내내 순대와 부속을 함께 데우는 분식점의 특성상 그런 골든타임은 곧 지나가버리고 오버쿡된 간은 상기된 것처럼 재료가 수분을 잃어 식감은 퍽퍽해지며 색깔 역시 거무튀튀+누르죽죽하게 변해버린 상태로 대부분의 영업시간을 보내게 되는 것이다. 가정에선 프라이팬을 이용해 양념, 부재료와 함께 볶아먹거나 구워먹을 수 있다. 빨리 상하고 소비량이 상대적으로 적어서[* 애초에 간을 쓰는건 음식점이 대다수고 일반 소비자들은 개인 단위로 잘 먹지 않는다.] 동네 정육점같은 곳에선 약간 구하기 힘든 편. 대형마트나 식육 전문매장에서는 구할 수도 있으니 발품을 팔아보자.[* 사실 대형마트에서도 거의 안 보이는게 간이다. 아마 식육 전문매장 쪽으로 가야할 것이다. 식자재마트에서도 간은 잘 안 보인다.] 서울 [[마장동 축산물시장]] 등에서는 싼 값에 구할 수도 있는데, 의외로 혼자 처리하기엔 양이 많기 때문에 주의할 것.요새는 온라인 몰에서도 팔기 때문에 좀 더 쉽게 구할 수 있을 것이다. 다만 실물을 볼 수 없으니 사려는 물품의 신선도를 직접 확인해보고 구매하는건 불가능. 프랑스의 고급 요리재료로 유명한 [[푸아그라]]는 살찐 [[오리]]나 [[거위]]의 간으로 만든다.[* 즉 지방간. 사람이 이 상태가 되면 다이어트 하면서 약 먹어야하는 그 증상 맞다. 단 가축 거위와 오리는 야생 철새인 [[기러기]]와 [[청둥오리]]를 개량한 것이고, 철새들은 원래 가을이 되면 바짝 영양섭취를 해 장거리를 날 힘을 비축해야 하기 때문에 가을마다 폭식으로 지방간이 되었다가 칼로리를 소모하면서 도로 정상으로 돌아온다. 가축화된 거위와 오리도 더이상 철새는 아니지만 신체 구조상 이것이 똑같이 가능하기 때문에 사실 지방간 자체는 이들의 몸에 큰 문제가 되지 않는다.] 살찌운 거위의 간은 위에 언급된 소나 돼지 간과 달리 [[https://image.ajunews.com/content/image/2019/01/11/20190111072711234712.jpg|색이 노랗다]]. 그래서 푸아그라로 가공해도 색이 연하다. 물론 이런 색의 간은 [[지방(화학)|지방]]이 껴서 된 것이다. 정상적이라면 거위 간을 비롯한 조류들의 간도 핏빛 살덩어리처럼 생겼다. 조류의 간들 중에선 오리, 거위 간이 푸아그라 때문에 대표적이지만 [[닭]] 등 다른 조류의 간도 여러 나라에서 식용으로 소비된다. 이들 역시 마이너한 식재료긴 하지만 요새는 온라인 몰로 검색하면 구할 수 있다. [[일본 요리]]에서는 닭의 간이 [[야키토리]]의 재료로 흔하게 사용되며, 미국 남부 요리 중에서도 닭 간으로 만든 요리가 있다. 물고기 중에선 [[아귀(어류)|아귀]]의 간이 식재료로써 잘 알려져있다. 색은 제법 뽀얀 편이며 생으로 먹기도 하지만 주로 가공해서 먹는다. 일본에선 이를 [[https://m.blog.naver.com/dainfood8001/221316349970|안키모]]라 부르는 식재료로 가공시켜서 먹는다. 내장의 특성상 보관과 산지가 아닌 곳에서 빠른 조달이 어렵기 때문. 그리고 보통 유통되는 안키모들은 앞의 이유 때문에 만들 때도 주로 냉동처리된 아귀간으로 만든다고 한다. 제법 귀한 요리로 여긴다.[* 허나 고래회충에 감염된 경우가 꽤 많으니 직접 손질해서 먹는다면 조심하자. 다른 생선도 고래회충에 감염될 가능성이 있으나 아귀의 경우 그런 케이스가 타 어류에 비해 높은 듯. 허나 생으로 먹는 것만 아니면 고래회충 등의 기생충을 걱정할 필요는 전혀 없다. 안키모의 경우 냉동 + 찌는 과정이 추가되므로 기생충이 있다해도 살아있을수가 없으며, 죽어서 더이상 인체에 어떤 영향을 끼치진 못한다. 사실 먹는 사람들은 모르지만 회충이 많은 꽁치나 고등어 구이도 생선살 사이에 회충이 남아 있다.] 여담으로 아귀간의 경우 어떻게 요리하느냐에 따라 푸아그라와 비슷한 맛을 내기 때문에, 푸아그라의 대체품으로도 수요가 있다. 다만 모든 식재료가 그렇듯 조리에 따라서 푸아그라와 꽤 다른 맛을 내기도 하므로 주의. 비슷한 경우로 [[쥐치]]의 간이나 [[노랑가오리]], [[홍어]]의 간[* 가오리나 홍어의 간은 ‘애’라고 부른다.]도 부드러운 맛으로 별미로 치고 있다. 특히 홍어나 노랑가오리의 경우 애를 익혀서도 먹지만, 생으로도 많이 먹는다. 간이 혈관 덩어리라는 점에서 착안한 독특한 요리법도 있다. 중국 운남성에서 쓰는 방식인데, 간의 피를 어느정도 뺀 다음 큰 혈관에 대롱을 꽂아 바람을 넣어 부풀리고, 대롱으로 혈관에 양념을 넣는 것이다. 혈관을 통해 양념이 속까지 배이는 방식.[[https://youtu.be/4Go4vpAdMTo|#]] 가끔 내장을 프리타타에 넣어먹는데 특히 간은 냄새만 잘 제거하면 식감이 프리타타랑 어울려서 [[https://youtu.be/lOIZmoOhJik?t=214|많이 넣어 먹는다.]]--[[한니발 렉터|예시 영상의 상태가?]]-- --저건 사람 간이긴 한데 대충 간은 맞다-- 한국의 순대 볶음과 비슷한 음식으로 중국의 돼지 간 볶음이 있는데, 갖은 재료들과 양념으로 매콤하고 자작하게 볶는가 하면 전분소스로 짭짤하고 걸쭉하게 볶는 등 요리방법이 다양하다. 중국 근현대 장편 소설인 [[허삼관 매혈기]]에서는 등장인물인 허삼관이 피를 판 후 보양식으로 먹는 돼지 간 볶음과 황주 두 냥이 처음과 끝을 장식하는 중요한 키워드로 나온다. 이외에 [[조선족]]이 즐겨 먹는 반찬 중 [[라유]]로 양념한 돼지 간 요리도 있으며, 국내에서도 조선족이 운영하는 반찬가게나 식당 등에서 맛볼 수 있다.저장 버튼을 클릭하면 당신이 기여한 내용을 CC-BY-NC-SA 2.0 KR으로 배포하고,기여한 문서에 대한 하이퍼링크나 URL을 이용하여 저작자 표시를 하는 것으로 충분하다는 데 동의하는 것입니다.이 동의는 철회할 수 없습니다.캡챠저장미리보기